Lo zampone e il cotechino di Modena hanno ricevuto il riconoscimento IGP.

Zampone e Cotechino di Modena IGP

Fratelli nati da un’esigenza, ma dal sapore talmente travolgente da trasformarsi ben presto nei piatti tipici delle feste: simboli immancabili del Natale e del cenone di Capodanno. Prodotti seguendo le antiche ricette, mantengono un’alta attenzione alle esigenze del consumatore moderno e alle nuove tecnologie. Scopri con noi lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP.

La storia e le origini 

La nascita dello Zampone e del Cotechino risale al 1511 quando le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediavano Mirandola: la patria di Giovanni Pico e fedele alleata della Francia. Gli abitanti ormai stremati e ridotti alla fame ebbero un’idea eccezionale: macellare i maiali che altrimenti sarebbero finiti presto nelle mani nemiche e conservarne la carne macinata nella cotenna o nelle zampe. Una formidabile intuizione che ancora oggi ci consente di gustare queste due prelibatezze.

Lo Zampone e il Cotechino sono considerati i progenitori di tutti gli insaccati contenenti cotenna e dopo la loro nascita molti prodotti simili comparvero anche in altre zone dell’Italia Centro-Settentrionale.

Il 1800 consacrò il successo su larga scala dei due prodotti come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti e le numerose testimonianze letterarie e non solo. Emile Zola scriveva: “Se volete allegria mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste”, mentre Gioacchino Rossini scriveva al signor Bellentani (uno dei primi produttori su larga scala del cotechino modenese): “Vorrei quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”.

Oggi lo Zampone e il Cotechino sono entrati a far parte della nostra tradizione e diventano i protagonisti durante le festività natalizie e il cenone di Capodanno. Il legame con le feste è da ricercarsi nella tradizione contadina. Questi erano soliti macellare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre) e i due insaccati erano tra i prodotti più pregiati dà consumare in tempi relativamente brevi.

Vennero così riservati ai pasti delle feste insieme alle altrettanto preziose lenticchie. Zampone e  Cotechino erano presenti anche sulle tavole dei nobili, lo testimoniano numerose ricette che li vedono affiancate a creme come lo zabaione realizzato con uova, zucchero e vino liquoroso, ingredienti che solo gli aristocratici potevano permettersi.

Dopo più di 5 secoli dalla loro nascita, i due insaccati vengono preparati ancora seguendo la ricetta di un tempo, ovvero miscelando sapientemente carni e aromi, ma con delle garanzie in più.

Lo Zampone e il Cotechino sono infatti stati insigniti del marchio IGP che garantisce materie prime di alta qualità, che la lavorazione avvenga in un’area ben definita rispettando il legame con il territorio d’origine, la ricetta utilizzata sia quella tradizionale e che i prodotti presentino delle caratteristiche organolettiche ben precise.

 

Il territorio d’origine

Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che corrisponde ai territori delle seguenti province dell’Italia Centro-Settentrionale: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo.

 

Zampone di Modena IGP con lenticchie.

 

 

La lavorazione 

Lo Zampone e il Cotechino sono entrambi ottenuti da una miscela di carni suine sapientemente selezionate ottenute dalla muscolatura striata unite a cotenna, sale, pepe (intero e/o macinato).

La carne viene macinata in tritacarne con stampi con fori di 7-10 mm per le parti muscolari e 3-5 mm per la cotenna. Nella produzione del cotechino questa fase può essere preceduta da sgrossatura.

Il trito così ottenuto viene impastato in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica insieme a sale, spezie ed erbe aromatiche: chiodi di garofano, noce moscata, cannella e vino. L’intera miscela viene insaccata in involucri naturali, costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del maiale completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore per lo zampone; in budello naturale o artificiale per il cotechino.

L’unica differenza tra i due insaccati è quindi l’involucro.

 

Commercializzazione, conservazione e tempi di cottura

Il prodotto (zampone e cotechino) finale può essere commercializzato crudo o cotto.

Nel primo caso il prodotto viene  asciugato in stufe ad aria calda e si conserva in frigorifero. Per poterne apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche si fa bollire per due ore, a questo punto avrà acquistato il sapore tipico, il colore roseo tendente al rosso e la tipica consistenza.

Nel secondo caso viene sottoposto a trattamento termico ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica e confezionato in buste ermetiche. Si conserva a temperatura ambiente per un tempo più lungo. In questo caso viene ridotto il tempo di cottura compreso trai 15 e i 20 minuti.

 In entrambi i casi vien venduto intero e il pesa varia dai 400 ai 600 g.

 

Abbinamenti in cucina

Lo Zampone e il Cotechino vengono tradizionalmente serviti tagliati in fette abbastanza spesse e accompagnati da lenticchie, polenta, fagioli in umido, spinaci al burro, salsa di mele e Parmigiano Reggiano DOP.

Particolarmente apprezzate sono le ricette che li vedono abbinati a verdure di stagione quali verza e cavolo. Le ricette che li vedono protagonisti sono moltissime e spesso si discostano dalla tradizione come  lo “Zampone Modena IGP con spaghetti Thai, verdurine e germogli di soia, salsa di ostriche e sesamo tostato”.

L’accostamento ideale è con vini rossi frizzanti, come il Lambrusco DOP di Modena.

 

Il classico cotechino di Modena IGP con lenticchie.

 

Proprietà e valori nutrizionali

Lo zampone e il cotechino sono prodotti antichi, ma in linea con le moderne richieste nutrizionali. Hanno un contenuto di grassi  e sodio inferiore di quel che si pensa. Ad esempio, nel cotechino il contenuto di colesterolo è simile a quello del pollo o della spigola ed inferiore ad alimenti come le uova e i frutti di mare.

Lo zampone presenta un contenuto calorico leggermente maggiore rispetto al cotechino perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il grasso. Ad ogni modo le calorie presenti sono di poco superiori a quelle contenute nella mozzarella. A differenza di prodotti meno saporiti come la mozzarella però si è portati, grazie al loro sapore ricco e pieno, a consumarne meno assumendo un contenuto calorico adeguato.

Secondo le analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, lo Zampone e il Cotechino Modena IGP:

  • Contengono un elevato contenuto di proteine nobili.
  • I grassi insaturi sono presenti in quantità maggiori rispetto a quelli saturi.
  • Grazie alla cottura perdono buona parte del grasso che quindi non viene ingerito.
  • Sono ricchi di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Di seguito vi mostriamo i valori nutrizionali per 100 g di prodotto. Secondo l’INRAN in meno di 20 anni i valori sono migliorati con una riduzione dell’apporto calorico e di grassi e un aumento delle proteine.

 

Valori nutrizionali

Cotechino

Zampone

Energia

253 KCal

262 KCal

Proteine

23,6 g

23,7 g

Carboidrati

3,2 g

2,6 g

Grassi

16,03 g

17,4 g

Di cui saturi

5,09 g

5,45 g

Colesterolo

86 mg

106 mg

 

Nati da un’intuizione, da una necessità, in 5 secoli sono diventati i protagonisti indiscussi delle nostre tavole, soprattutto durante il Natale e il Capodanno. Produzioni antiche, ma con una chiara attenzione alla moderna scienza alimentare e alle esigenze del consumatore moderno, sono un chiaro esempio di come la tradizione non venga negata, ma esaltata dalle nuove tecnologie.

Provali entrambi, regalali agli amici o sbizzarrisciti con le numerose ricette dedicate.

Scopri i Nostri Zamponi e Cotechini di Modena IGP

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