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Tagliatelle: origine, ricette e proprietà nutrizionali

Intramontabili, inconfondibili e icona della cucina emiliana: ecco a voi le tagliatelle. Prodotto tipico dell’Emilia Romagna, sono ormai diffuse in tutta Italia e nel mondo e sono amate da tutti, grandi e piccini.

Storia e origine delle tagliatelle

Pochi forse conoscono la leggenda legata alle loro origini. Nel 1497 Lucrezia Borgia era in viaggio verso Ferrara per convolare a nozze con il duca Alfonso I d’Este. Durante il tragitto si fermò a Bologna e per l’occasione il signore della città: Giovanni II di Bentivoglio diede ordine al suo cuoco di fiducia, mastro Zerafino, di creare una pietanza che rendesse omaggio alla nobildonna. Il cuoco ispirandosi alla lunga chioma bionda della donna inventò le tagliatelle ricavando delle strisce dalle tradizionali lasagne.

In seguito, si scoprì che la storia fu inventata a posteriori, nel 1931, dall’umorista bolognese Augusto Majani. In fondo però sarebbe magico pensare che uno dei primi piatti più deliziosi sia stato ispirato dalla bellezza di una dama rinascimentale.

Originariamente erano riservate ai giorni di festa ed erano consumate anche dalle famiglie meno abbienti. Si pensi che in autunno i contadini mettevano da parte le uova conservandole in giare di terracotta chiamate lòle immerse in una soluzione di acqua e calce. Il loro piatto preferito erano le tagliatelle con salsicce e piselli, mentre le famiglie benestanti amavano le tagliatelle al ragù di carni miste.

 

Tagliatelle fatte in casa: ingredienti e ricetta

Gli abitanti di Bologna e dell’Emilia Romagna affermano che “solo qui è possibile trovare un cibo così straordinario e solo da queste parti è stata scritta una filastrocca su questo piatto tipico”.

I versi sono di Lorenzo Stecchetti (all’anagrafe Olindo Guerrini) romagnolo di nascita, ma bolognese di adozione e qui descrive perfettamente quali ingredienti vengono usati e il procedimento da seguire:

Fate una pasta d’uova e di farina
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda, e sul taglier pulito,
fatene tagliatelle larghe un dito,
Che farete bollire allegramente
In molt’acqua salata, avendo cura
Che come si suol dir, restino al dente,
poiché se passa il punto di cottura,
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttar via.
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto magro e grasso,
Indi col burro rosolate il tutto,
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo istinto e forma, indi servitela.
Questa minestra, che onora Bologna
Detta la grassa non inutilmente,
Carezza l’uomo dove gli bisogna,
Dà molta forza ai muscoli e alla mente,
Fà prender tutto con filosofia.
Piace, nutre, consola e così via.

La ricetta originale delle tagliatelle prevede l’utilizzo di un uovo ogni 100 grammi di farina e un pizzico di sale, all’occorrenza si può utilizzare mezzo guscio d’acqua e mezzo cucchiaio di farina per la lavorazione.

Il 16 aprile 1972 venne depositata alla Camera di Commercio di Bologna il campione della tagliatella, la quale riporta le misure esatte che ne rispettano la tradizione. Esso prevede che la larghezza della tagliatella bolognese “cotta e servita in tavola” corrisponda alla 12270esima parte della Torre degli Asinelli e, precisamente, alla misura di 8 millimetri. Tale larghezza, a cottura, corrisponde a 6,5 o 7 millimetri al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta.

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Varianti delle tagliatelle: dorate, verdi, dolci o ai funghi, ce n’è per tutti!

Com’è prevedibile spesso queste regole non vengono rispettate e sono soggette a frequenti modifiche dettate da gusti e da esigenze nutrizionali differenti.

Alcuni riducono il numero di uova che può risultare eccessivo in presenza di alcune condizioni patologiche come colesterolo alto, calcoli al fegato e diabete. Quasi snaturando un po’ la sua vera essenza, alcuni sono alla ricerca delle tagliatelle senza uovo. Altri rafforzano la farina bianca tipo 00 con una percentuale variabile di farina di semola di grano duro per rendere più consistente l’impasto. Altri ancora aggiungono qualche cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva per dare maggior elasticità al composto.

Da sempre vengono preparate nella versione dolce, fritte e addolcite con zucchero, solitamente consumate nel periodo di carnevale.

Tradizionalmente le tagliatelle vengono abbinate al ragù alla bolognese a base di polpa di manzo macinata grossa, pancetta, latte e pomodoro. Altri condimenti che piacciono molto sono rappresentati dal sugo di castrato, tartufo, funghi di ogni genere, mentre a Piacenza è tipica la tagliatella con la salsa di noci.

Una variante rispetto alla tagliatella dal tipico color dorato è rappresentata dalle tagliatelle verdi nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente delicate sono le tagliatelle alle ortiche in cui si prendono le cime più tenere, si lessano e poi si adoperano al posto degli spinaci.

Tipologie di tagliatelle e condimenti:

  • Tagliatelle al ragù o “alla bolognese”
  • Tagliatelle ai funghi misti
  • Tagliatelle ai funghi porcini
  • Tagliatelle funghi e salsiccia
  • Tagliatelle al tartufo
  • Tagliatelle al salmone
  • Tagliatelle agli scampi
  • Tagliatelle al limone
  • Tagliatelle alla boscaiola
  • Tagliatelle con asparagi
  • Tagliatelle panna e funghi
  • Tagliatelle al pesto
  • Tagliatelle ai carciofi

Variazioni delle tagliatelle nell’impasto all’uovo:

  • Tagliatelle alle ortiche
  • Tagliatelle al vino
  • Tagliatelle alle noci
  • Tagliatelle alle castagne
  • Tagliatelle alle erbe aromatiche
  • Tagliatelle al tartufo
  • Tagliatelle alle mele
  • Tagliatelle di segale
  • Tagliatelle al farro
  • Tagliatelle ai mirtilli

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Pasta all’uovo: proprietà, benefici e valori nutrizionali

Alimento cardine della dieta mediterranea, la pasta spesso viene tacciata come nemica della dieta, ma non è così. Rappresenta un concentrato di energia e sostanze nutrienti indispensabili al nostro organismo e se consumata nelle giuste dosi e condimenti può essere un’ottima alleata della nostra salute come riportato nella Dichiarazione di Consenso Scientifico”Healthy Pasta Meal”, firmata da esperti provenienti da tutto il mondo.

Si, perché ricca di carboidrati complessi digeribili offre ai muscoli e al cervello una formidabile fonte di energia; per tali motivi non dovrebbe mai mancare nella dieta, nemmeno per coloro che vogliono dimagrire.

Altro motivo per non rinunciarvi è perché mette di buon umore. Essendo molto più ricca di carboidrati rispetto alle proteine, il nostro organismo, una volta introdotta, preferisce captare il triptofano rispetto agli altri aminoacidi il quale sintetizza serotina, il mediatore del buon umore appunto.

In presenza di determinate patologie quali la celiachia e il diabete è consigliabile però evitarne, nel primo caso, o ridurne il consumo nel secondo e porre l’attenzione su paste ricavate da materie prime differenti come legumi o falsi cereali (come la quinoa o il grano saraceno).

Valori nutrizionali per 100g di tagliatelle all’uovo:

  • Energia: 366 kcal (la pasta all’uovo è leggermente più calorica)
  • Carboidrati 77.9 g (di cui zuccheri 2 g)
  • Proteine 13 g
  • Grassi 2.4 g (di cui 94 mg di colesterolo)
  • Fibre 3.2 g
  • Sodio 17 mg
  • Potassio 164 mg
  • Ferro 2,1 mg
  • Calcio 22 mg
  • Fosforo 199 mg
  • Vitamina A 35 μg
  • Vitamina B1 0.14 mg
  • Vitamina B2 0.19 mg

Insomma, nelle giuste dosi e con i condimenti giusti, le tagliatelle possono essere consumate senza troppi pensieri!

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