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Prosciutto di Parma DOP: storia, produzione e proprietà nutrizionali

La scelta più difficile al banco gastronomia e affettati nei supermercati e negli spacci alimentari italiani, quando si parla di “crudo”, è senza dubbio quella del “prendo il Prosciutto di Parma o il San Daniele? In questo articolo approfondiamo il primo dei due prodotti tipici, il Prosciutto crudo di Parma DOP.

Molto spesso non ci chiediamo nemmeno se sono presenti al momento altri marchi di prosciutto – a meno che il salumiere non ce li illustri – perché ormai i marchi di garanzia hanno fidelizzato generazioni di consumatori. Aggiungiamoci pure la dicitura DOP per dare ancora più lustro al prodotto e…la scelta è presto fatta.

Vediamo però esattamente di cosa stiamo parlando quando compriamo il Prosciutto di Parma DOP.

 

La storia e le origini del Prosciutto di Parma DOP

Il nome prosciutto deriva dal latino “perexsuctum”, che letteralmente significa “asciugato”. Infatti, gli elementi fondamentali per la realizzazione di questo prodotto sono il tempo e il vento, che deve essere asciutto e delicato, come quello delle colline parmensi.

Parma era in epoca Romana situata nel territorio della Gallia Cisalpina ed era rinomata per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati.

Vi sono manuali di agricoltura e tecniche di produzione risalenti al II secolo a.C. che illustrano questo particolare tipo di lavorazione che rimane sostanzialmente identica all’attuale. Pare che autori latini del calibro di Orazio, Plauto e Giovenale abbiano lasciato delle testimonianze riguardo al prosciutto e della sua produzione. Allora il prosciutto era conosciuto come carne di coscia di maiale conservata sotto sale.

Queste origini risultano molto più antiche di tanti altri prodotti insaccati e salumi che sono stati tramandati nella storia: in Italia infatti le prime testimonianze scritte e comprovate circa la produzione di questo tipo di alimenti risale a un’epoca successiva; risulta ordinata, come attività a sé stante e ufficialmente riconosciuta, solo alla fine del Medioevo, dall’Arte dei Lardaroli, originatasi per specializzazione dalla più forte Arte dei Beccai, ovvero i moderni macellai.

La fortuna dello sviluppo del Prosciutto di Parma è data sia dalla posizione geografica sia dallo sguardo lungimirante degli amministratori della città. Nel primo caso è dovuto alla vicinanza di sorgenti saline come ad esempio quelle di Salsomaggiore, la seconda è data dall’installazione in epoca Settecentesca di due macelli atti a valorizzare e incrementare la produzione dei salumi.

In epoca decisamente più attuale, per proteggere la qualità di questo crudo, i produttori nel 1963 hanno costituito il Consorzio del prosciutto di Parma che, da allora, vigila sulla lavorazione e sulla scelta della materia prima. Inoltre, la Comunità Europea ha conferito nel 1996 al prosciutto di Parma il riconoscimento denominazione di origine protetta (DOP).

Il marchio necessita la registrazione di disciplinari di produzione e il rispetto degli stessi da parte di chiunque intenda avvalersene. Infatti, solo dopo un attento esame che verifichi la regolarità delle fasi di lavorazione e certificazione e il raggiungimento dei requisiti organolettici inconfondibili e peculiari del Prosciutto di Parma, viene apposto il marchio a fuoco.

 

 

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Prosciutto di Parma: dove è prodotto

Il Prosciutto di Parma DOP identifica un preciso territorio di provenienza: quello della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 km da questa fino d un’altitudine di 900 m, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Condizione necessaria per ottenere il Prosciutto di Parma è che l’intera produzione, dalla lavorazione della materia prima al prodotto finito, abbia sede qui. Perché solo in questo territorio troviamo le conoscenze tecniche adeguate e condizioni climatiche favorevoli affinché il prosciutto riceva il suo gusto unico e la sua dolcezza inimitabile.

Prosciutto di Parma dove è prodotto

 

 

Fasi di Produzione del Prosciutto di Parma

Tutto parte dalla scelta del maiale: rigorosamente nato e cresciuto in 10 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Durac, alimentato con cibi di qualità (orzo, granoturco e siero derivato dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano), di oltre 9 mesi d’età e pesante mediamente 160 kg. Solo rispettando i seguenti requisiti confermati dalla documentazione e dal marchio apposto dall’allevatore questi può entrare a far parte del circuito del prosciutto di Parma.

 

  • La prima fase è quella del raffreddamento: l’unico processo di conservazione concesso nella produzione del prosciutto crudo. La coscia fresca riposa 24 ore in una cella frigorifera in cui si raggiunge la temperatura di 0°C.

 

  • La seconda fase di rifilatura consiste nell’asportazione di parte del grasso e della cotenna in modo da conferire al prosciutto la sua forma tondeggiante tipica e per favorire la successiva salagione. Già a questo punto le cosce che presentano delle imperfezioni vengono scartate.

 

  • La terza fase è appunto quella di salagione che avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna vengono trattate con sale umido, quelle magre con sale asciutto e in due fasi.

 

Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per un periodo variabile di 60-80 giorni a riposo in una cella detta “di riposo” alla temperatura di 1-5°C con umidità del 75% e frequenti ricambi d’aria che impediscono di farla seccare o inumidire troppo.

Trascorso questo tempo la coscia viene lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli residui o impurità. L’asciugatura avviene sfruttando le condizioni naturali (giornate di sole secche e ventilate) o in appositi “asciugatoi”.

Arriviamo alla fase di pre-stagionatura e toelettatura in cui le cosce vengono appese alle tradizionali “scalere” e si asciugano in modo naturale in stanzoni con finestre contrapposte.

In seguito, la parte muscolare viene ricoperta dalla sugna: un impasto di grasso di maiale macinato con l’aggiunta di un po’ di sale e pepe macinato e talvolta farina di riso. Quest’operazione è necessaria per ammorbidire gli strati muscolari più superficiali.

Al 7° mese le cosce vengono trasferite nelle “cantine” dove avverrà la stagionatura. Qui grazie alle particolari caratteristiche ambientali avverranno importanti processi biochimici ed enzimatici che determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma.

Al termine del processo di stagionatura avviene il “sondaggio”. Un esperto, grazie all’utilizzo di un ago di osso di cavallo, riconosce le particolari caratteristiche olfattive valutando così l’andamento del processo produttivo e il rispetto della peculiare dolcezza.

Trascorsi un minimo di 12 mesi e dopo appositi accertamenti effettuati da ispettori esterni, viene apposto il tipico marchio a fuoco della corona a cinque punte.

 

 

Prosciutto-online

 

 

Prosciutto di Parma DOP: proprietà e valori nutrizionali

Per 100 g di prodotto:

  • Calorie 269 Kcal
  • Grassi 18.9 g
  • Proteine 25.9 g
  • Carboidrati 0.3 g

L’analisi chimica del prosciutto di Parma mostra un prodotto che non contiene conservanti, né additivi sintetici generalmente utilizzati nella preparazione di altri alimenti a base di carne conservata; quindi si tratta di un alimento che unisce alla palatabilità e alla sua inconfondibile e famosa dolcezza anche un buon valore nutrizionale. Guardando invece la suddivisione in macro-nutrienti vediamo un contenuto di grassi moderato, molti sali minerali (come il ferro) e vitamine (soprattutto quelle del gruppo B) e un alto tenore di proteine facilmente digeribili e “nobili”.

Anche la componente lipidica totale è di qualità, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi (64,9%), quei grassi buoni che fanno bene alla salute, come l’acido oleico (45,8%), un grasso monoinsaturo contenuto anche nell’olio di oliva che protegge dalle patologie cardiovascolari.

 

Prosciutto di Parma durante una dieta

Essendo un alimento essiccato o come detto prima “asciugato” viene spesso consigliato a chi fa sport: non è difficile trovare nello schema nutrizionale di uno sportivo un panino al prosciutto crudo. Questa è una strategia adottata sia per aumentare l’apporto proteico senza dover ricorrere a elevati volumi di carne fresca sia per migliorare l’assunzione di valina, leucina e isoleucina, i tre amminoacidi ramificati deputati al recupero muscolare e all’incremento della massa sotto sforzo.

Per la stessa ragione viene suggerita anche nella dieta degli anziani per contrastare la sarcopenia, ovvero la perdita di massa muscolare che insorge con l’avanzare dell’età.

Pur essendo un alimento conservato e quindi ritenuto poco salutare per via dell’elevato contenuto di sale viene comunque inserito anche nella dieta mediterranea come secondo piatto in sostituzione della carne rossa fresca con una frequenza di 1-2 volte a settimana.

Viene concesso anche a chi osserva diete dimagranti strette a patto che si tolga la parte grassa della fetta: in questo modo si diminuisce l’introito calorico, ma si preserva la concentrazione delle proteine.

 

Proscitutto di Parma ricette a tavola

E che lo diciamo a fare? Il prosciutto di Parma è il simbolo della cucina romagnola. Il modo più famoso e appetitoso per gustarlo è nella piadina farcita con rucola e squaqquerone che esaltano il profumo della carne e allo stesso tempo spengono il sapore salato.

E infine, quando il caldo avanza: chi rinuncia un bel piatto di crudo e melone?

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