copertina Umbria

Prodotti Tipici Umbria

L’Umbria è una piccola regione che ha dato vita nel corso dei secoli ad un ricettario semplice e genuino, affiancando piatti di origine contadina a ricette di più antica tradizione.

Collocata nel cuore dell’Italia, il territorio ci apre le porte ad origini, usi e costumi nonché tradizioni gastronomiche del suo popolo: benvenuti in Umbria

Geografia dell’Umbria 

Definita da un territorio prevalentemente montuoso L’Umbria, è l’unica regione dell’Italia centrale a non avere sbocchi sul mare.

Il confine con le Marche è delimitato da una serie di dorsali montuose che si estende dalla serra di Burano fino al limite più meridionale con la Valnerina. Più a sud nel gruppo montuoso dei Monti Sibillini si trovano le cime più alte della regione che superano i 2000 m: la cima del Redentore e il Monte Argentella.

Verso ovest il paesaggio vira in maniera completamente differente mostrando un territorio principalmente collinare e pianeggiante; la vallata più importante è quella del Tevere, il cui corso si snoda per gran parte tra i territori umbri; tra i laghi, il più grande ed importante è il lago Trasimeno, quarto d’Italia per superficie.

Il territorio è suddiviso in due province: Perugia, in cui la città omonima è anche capoluogo di regione, e Terni, di superficie più piccola; tra le altre città importanti della regione ricordiamo Norcia, Spoleto, Montefalco, Assisi, Gualdo Tadino e Gubbio nella provincia di Perugia, mentre Terni, Orvieto e Narni nella provincia di Terni.

 

 

 

 

Cenni storici dell’Umbria

Secondo la leggenda, l’origine del nome è legata ai primi abitanti che, insediatisi nell’area dopo essere sopravvissuti al diluvio universale, vennero ribattezzati dai greci ombroi, che significa uomini delle grandi piogge.

La regione, divisa in due dal fiume Tevere, era originariamente occupata a est dagli Umbri mentre ad ovest dagli Etruschi; successivamente, quando i Romani iniziarono la loro espansione la separazione tracciata dal fiume rimase inalterata e il territorio a est del Tevere divenne un continuum con le Marche settentrionali, spingendosi fino al mare, mentre il territorio ad ovest confluiva nell’attuale Toscana.

Nei secoli successivi, la fioritura economica e culturale raggiunta in epoca comunale da alcuni centri come Perugia, Orvieto, Spoleto, Assisi e Gubbio suscitò nei Papi il desiderio di imporre la propria sovranità portando all’affermazione del dominio della Chiesa intorno alla seconda metà del quindicesimo secolo; a partire da quel momento, l’Umbria, divenuta  nel frattempo legazione Pontificia, attraversò un lungo periodo di decadenza politica che cambiò solo nel diciottesimo secolo, quando l’area entrò a far parte della Repubblica Romana. 

Successivamente, in seguito alla caduta di Napoleone l’Umbria ritornò sotto il dominio pontificio e durante il Risorgimento, prese parte attiva alla lotta per l’indipendenza dell’Italia, momento a partire dal quale la regione iniziò ad identificarsi come un territorio delineato e delimitato dagli attuali confini.

 

 

 

 

I Prodotti Tipici dell’Umbria

In materia di tradizione culinaria si nota una certa coerenza tra paesaggio e gastronomia: la stessa sensazione di ritorno al passato che si prova percorrendo la regione visitandone i piccoli centri abitati, si avverte infatti anche sfogliando il ricettario ricco di piatti che affondano le loro origini in un’antica tradizione.

Accanto ai prodotti tipici tradizionali oggi la cucina dell’Umbria sperimenta abbinamenti nuovi come l’arista al cavolo nero e melagrana, le salsiccia all’uva e le quaglie ai capperi e cipolle con fagioli.

 

Formaggi tipici umbri

Caciotta al tartufo

Prodotta partire dagli anni 60, la caciotta al tartufo è una specialità casearia dei comuni di Gubbio e Gualdo Tadino.

È ottenuta, durante il periodo autunnale dalla lavorazione di latte misto, vaccino e ovino, derivanti da animali allevati con erba fresca e secca proveniente dai pascoli dell’appennino umbro. 

Al termine della lavorazione la caciotta al tartufo si presenta con un profumo intenso e tartufato riscontrabile anche nel sapore dolce e fungino al tempo stesso. 

La caciotta al tartufo è un ottimo formaggio da tavola e si consuma semplicemente da sola o abbinata a del pane casereccio.

 

Pecorino di Norcia

Il pecorino di Norcia viene prodotto tra gennaio e agosto in Valnerina e in particolare nei comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, luoghi in cui l’allevamento ovino ha radici antichissime. 

Il pecorino di Norcia si ottiene dalla lavorazione di latte intero di pecora arricchito di fermenti lattici selezionati e addizionato di caglio di agnello. 

Il sapore è piccante, con intensità determinata dalla durata del periodo di affinamento; una variante del pecorino di Norcia più tradizionale, detto del pastore, viene prodotto in modo artigianale con latte di animali allevati localmente e con caglio preparato dal pastore stesso; si presenta leggermente affumicato perché viene posto ad asciugare vicino al camino e di sapore più inteso e corposo.

 

Salumi tipici umbri

Corallina di Norcia

la corallina di Norcia, e un salame ottenuto da un trito di tagli di suino proveniente da spalle e cosce; I maiali impiegati nella sua preparazione provengono da allevamenti locali e sono nutriti principalmente con ghiande, regime alimentare che permette di ottenere carni particolarmente saporite e dotate di ricercate note selvatiche.

Alla carne macinata vengono aggiunti dadini di grasso di maiale, il tutto poi insaporito con sale pepe e aglio marinato nel vino; la ricetta originale, inoltre, prevede l’impiego di tre parti di carne magre e una di grasso.
Al taglio la corallina di Norcia si presenta di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco del grasso, il profumo è speziato e aromatico mentre il sapore è sapido e piacevolmente dolce. 

Tradizionalmente consumata a Pasqua per colazione insieme a pizza al formaggio e uova, la corallina di Norcia, può costituire anche un gustoso antipasto accompagnato semplicemente da pane casereccio insalata sott’oli o sott’aceti.
In tutto il resto della regione viene prodotto un salame simile chiamato semplicemente corallina o salame umbro.

 

Mazzafegato Umbro

Il mazzafegato umbro il cui nome letteralmente significa ammazza fegato, è un salume tipico della tradizione gastronomica regionale prodotto principalmente nei comuni di Gualdo Tadino, Spoleto, Orvieto e Gubbio.
Si tratta di un particolare instaccato ottenuto dalla lavorazione di carne e fegato di maiale il cui impasto è composto per tre quarti da tagli di seconda e terza scelta e da una parte di fegato tagliato a mano.
Il mazzafegato si produce in due versioni, differenti per l’aromatizzazione dell’impasto:

  • La versione dolce presenta una carne conciata con sale, pepe, zucchero, pinoli, uva passa e bucce d’arancia;
  • per la versione salata invece si utilizza solo sale pepe e pinoli.

Il mazzafegato si presenta di colore scuro dal sapore intenso, più o meno dolce a seconda della tipologia; profumo e gusto sono determinati dall’ acconciatura dell’ impasto e dalla durata della stagionatura.

 

Salumi di daino

L’Umbria è una delle poche regioni italiane a ospitare sul proprio territorio alcuni allevamenti di daini, posizionati soprattutto nei comuni di Nocera umbra, sul limitare del parco naturale regionale.
Con la carne di daino vengono prodotti ottimi salumi tradizionali, tra cui il bocconcino, i cacciatorini, il filetto ed il prosciutto.

  • Il bocconcino si ottiene macinando molto finemente carne magra di daino e grasso di maiale, il composto ottenuto viene poi aromatizzato con sale pepe e bacche di ginepro; una volta insaccato e legato con spago viene sottoposto a maturazione per qualche giorno e quindi avviato la stagionatura che si protrae per circa un mese.
  • I cacciatorini si preparano con un trito di carni magre di daino e grasso suino; Il composto viene amalgamato con sale pepe e aromi e quindi insaccato è legato in modo da formare salamini di piccole dimensioni.
  • Il Filetto è ricavato dalla lombata e viene salato per più di una settimana per poi essere lasciato ad asciugare e stagionato per circa due mesi.
  • Il prosciutto infine si ottiene dalla coscia di daino sgrassata, salata a secco e conciata con aromi per due settimane; La coscia è quindi asciugata, affumicata e stagionata per circa due mesi.

 

 

 

Itticoltura umbra

Carpa del Trasimeno

Il lago Trasimeno ricopre da sempre un ruolo fondamentale per l’economia della regione: l’area circostante infatti si presenta come una zona agricola estremamente produttiva in cui il bacino d’acqua dolce è naturalmente legato alle attività ittiche oltre che a quelle di tipo turistico. 

Tra le numerose varietà di pesce che lo popolano un posto di riguardo spetta alla carpa del Trasimeno, chiamata localmente regina e molto apprezzata per la sua carne saporita e compatta; questo pesce si presenta squamato, piatto e affusolato, può essere commercializzata intera, eviscerata oppure a filetti ed è ottima per le preparazioni alla griglia in umido o arrosto.

E’ inoltre il prodotto chiave di un tipico piatto regionale cucinato con finocchio selvatico e aglio chiamato la regina in porchetta.

 

Frutta e verdura tipiche umbre

Cipolla rossa di Cannara

Grazie al particolare regime climatico e alla composizione dei terreni sabbiosi e umidi, il piccolo comune di Cannara nei pressi di Foligno, vanta una tradizione antica nella produzione di cipolle.

Tra le numerose varietà si ricordano la Dorata, la Borettana e la Bianca Piatta, ma fra tutte eccelle per notorietà la cipolla rossa

Si tratta di una pianta a bulbo a forma tondeggiante con una polpa chiara e ricoperta di uno strato di colore rosso violaceo; il suo sapore è delicatamente dolce e si discosta da quello delle tipologie più comuni, viene coltivata manualmente in base a tecniche tradizionali ed è molto versatile per l’utilizzo in cucina.

 

Patata rossa di Colfiorito

La patata rossa di Colfiorito appartiene alla varietà olandese Désirè; questo tubero è riuscito ad ambientarsi perfettamente al montuoso altopiano di Colfiorito perché predilige appunto zone piovose, terreni sabbiosi e temperature basse, tutte caratteristiche presenti sul territorio della provincia di Perugia. 

Si presenta con una buccia sottile e ruvida dal caratteristico colore rosso opaco; molto versatile in cucina, la patata rossa di Colfiorito si adatta ad ogni tipo di preparazione: lessata, alla brace,in insalata, fritta, arrosto e diventa anche un ingrediente molto apprezzato nella produzione di pane, focacce e purè.

 

Tartufo nero pregiato di Norcia

Prodotto della terra tipico della Valnerina, il tartufo nero pregiato di Norcia, cresce spontaneamente tra novembre e Marzo nel sottobosco a ridosso di querce e noccioli. 

La raccolta un tempo veniva effettuata ricorrendo all’ olfatto dei suini, mentre oggi più comunemente si utilizzano i cani; questa pratica è regolamentata e deve avvenire nel pieno rispetto dell’ambiente circostante: il tartufo si coglie a piena maturazione con l’aiuto di uno zappino prestando cura a non rovinare il micelio e ricoprendo opportunamente la buca formatasi in seguito all’estrazione.

Soprannominato diamante nero per la sua quotazione elevata, il tartufo nero pregiato di Norcia, si presenta di dimensioni variabili e forma tondeggiante ed irregolare; la scorza è scura e ruvida, la polpa, bruna o violacea e presenta venature di colore chiaro. 

Ha un profumo intenso di sottobosco, mentre il suo sapore è particolarmente persistente, ne bastano, infatti, poche scaglie per insaporire piatti di ogni genere. 

A seconda della stagione, nella zona si possono trovare anche altre varietà di tartufo o meno pregiate come lo scorsone estivo, lo scorso invernale, il bianchetto o marzuolo e i tartufi neri invernali.

 

 

 

 

Cereali e Legumi 

Pane di strettura

Legato ad antiche tradizioni locali, il pane di strettura è ottenuto da un impasto di acqua, farina di grano tenero, sale e lievito naturale.
Molteplici sono i fattori che concorrono a rendere speciale questo prodotto da forno:

  • La lievitazione è acida e molto lenta;
  • La cottura in forno viene alimentata con legna e arbusti profumati;
  • Per la lavorazione si utilizzano antiche varietà di grano e acqua pura e cristallina.

Queste tre caratteristiche rendono il pane di strettura molto rinomato ma è anche un prodotto disponibile in quantità limitata e per questo di difficile reperibilità.

 

Pane di Terni

Prodotto particolarmente insipido, il pane di Terni nasce da una lavorazione che prevede una lunga lievitazione e la cottura in forni a legna.
Si ottiene da un impasto di farina di grano tenero, acqua, sale e lievito lavorati fino a ricavare un composto omogeneo e compatto; la sua peculiarità è appunto il gusto sapido dovuto alla quantità di sale talmente modesta da essere difficilmente percettibile al palato.
Il pane di Terni si presenta con una crosta croccante mentre la mollica è soffice; Il suo profumo è fragrante di lievito e farina mentre il sapore è neutro e delicato e grazie alla sua ridotta sapidità questo prodotto da forno è in grado di esaltare il gusto delle pietanze che accompagna.

 

Farro di Monteleone di Spoleto

Dal punto di vista del suo consumo alimentare, il farro ha vissuto nel corso dei secoli fasi alterne: in epoca romana era un ingrediente base di molte preparazioni gastronomiche, mentre cadde in disuso dopo l’introduzione del grano; negli ultimi decenni del secolo scorso si ha iniziato a riscoprire in rivalutare questo cereale per le sue valide proprietà nutrizionali.

La coltivazione del farro trova l‘habitat ideale nelle zone montuose dove il clima è rigido ed il terreno calcareo, proprio come a Monteleone di Spoleto. 

Appartenente alla varietà detta triticum durum dicoccum si presenta con spighe lunghe e chicchi compatti ed in queste aree viene coltivato senza l’utilizzo di trattamenti chimici per preservarne le proprietà ed esaltarne le qualità. 

Una volta raccolto viene ridotto in grani e brillato, e destinato in parte per la trasformazione in farina, riconoscibile per il colore tendente al marrone.

All’interno della cucina umbra trova ampio uso in piatti tradizionali come la minestra di San Nicola con sugo magro, preparata appunto in occasione della festa del Santo.

 

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

Questo prodotto è legato al parco nazionale dei Monti Sibillini e viene coltivata su un altopiano che raggiunge i 1400 m di altitudine e che, per il suo clima particolarmente rigido e variabile, risulta poco adatto per tutte le altre colture.

Molto resistente ai parassiti, la lenticchia di Castelluccio di Norcia, si presenta in bacelli contenenti uno o più semi di piccola dimensione, tondi e appiattiti di colore verde tendente al marrone; dopo la raccolta, che un tempo avveniva esclusivamente a mano e nota come carpinatura, i bacelli sono posti a seccare per poi essere sgranati ripuliti e selezionati prima del confezionamento.

La lenticchia di Castelluccio di Norcia è caratterizzata da una buccia sottile ed un elevato contenuto proteico; viene utilizzata per la preparazione di gustose zuppe oppure per creare sostanziose insalate.

 

 

 

 

Olio extravergine d’oliva umbro

L’Umbria da sempre è tradizionalmente nota per le coltivazioni di olivo ed offre oli di qualità contraddistinti da caratteristiche organolettiche differenti e dunque in grado di soddisfare diverse esigenze di consumo.

La sua produzione principale, quella dell’olio Extra vergine di Oliva Umbria DOP comprende ben cinque menzioni pari ad altrettante zone di produzione; un’offerta così completa consente di abbinare ad ogni preparazione l’olio più adatto:

  • Colli amerini, prodotto con almeno il 15% di olive Moraiolo; .
  • Colli Assisi Spoleto in cui la cultivar Moraiolo deve essere presente per almeno il 60%; Il colore può variare dal giallo oro ha riflessi verdognoli più o meno intensi ed è dotato di un profumo marcato e un sapore fruttato ed equilibrato.
  • Colli Martani, che nasce per il 20% da olive Moraiolo a cui si aggiungono cultivar San Felice, Leccino e Frantoio;
  • Colli orvietani, che si ottiene da un minimo del 15% di olive Moraiolo e dolce Agocia; quest’olio si presenta di colore giallo oro e contraddistinto da un sapore più lieve rispetto agli altri corregionali.
  • Colli del Trasimeno, in cui la varietà Moraiolo e Dolce Agocia  sono presenti per almeno il 15% completate da cultivar Leccino e Frantoio, da sole o congiunte. Si presenta di colore verde oro e di buon impatto olfattivo per intensità e ampiezza; È inoltre accompagnato da gusto fruttato e bassissima acidità.

L’olio extravergine d’oliva Umbria DOP ha un colore compreso tra il verde e il giallo un profumo che presenta un sentori che ricordano quello dell’ oliva fresca ed un’intensità differente a seconda della sottozona di produzione; il sapore è fruttato con note leggermente amari e piccanti.

 

 

 

 

Vini tipici umbri

L’enologia umbra  è definita da vini Rossi caldi e compiuti, cui si affiancano vini bianchi armonici e immediati.

Un rosso tra i più noti è il Torgiano, prodotto nell’omonimo comune; di colore rosso rubino sgranato, ha odore vinoso intenso e penetrante ed un sapore asciutto armonico piacevolmente di corpo.

La versione Torgiano riserva DOCG ha un alcolicità ed un invecchiamento obbligatorio più elevati presenta colore rosso rubino intenso con possibili riflessi aranciati, un odore ampio e avvolgente, un sapore asciutto armonico e di buona struttura.

Il Montefalco rosso e un altro vino di buon corpo, si presenta di un bel rosso rubino brillante con un profumo vinoso ed intenso che lascia trasparire ricordi fruttati, talvolta con sentori di prugna matura.

Il Montefalco sagrantino è stato riconosciuto nel 1992 con la DOCG. la zona di produzione comprende il Comune di Montefalco e in parte altri quattro comuni perugini. Questo vino viene prodotto con uve sagrantino e possiede un colore rosso rubino intenso talvolta con riflessi violacei; l’odore delicato e caratteristico, ricorda quello delle more di rovo, mentre il sapore è asciutto ed armonico, di notevole struttura e talvolta pastoso.

Tra i Bianchi l’Orvieto è forse il più rappresentativo dell’Italia centrale in virtù della bontà della zona di produzione; il territorio circostante ad Orvieto è infatti ricco di terre tradizionalmente vocate alla viticoltura dove vengono impiegati fin dai tempi più antichi i metodi di coltivazione tramandati dagli etruschi. Il vino possiede un colore bianco paglierino più o meno carico, un profumo delicato e un sapore secco con lieve fondo amarognolo.

Va infine ricordato il Colli Martani grechetto, un vino bianco sapido, piacevole, dotato di gusto pieno e fruttato; si presenta di color giallo paglierino, il profumo è delicato, fruttato, con sentori vanigliati, mentre il gusto è secco, fruttato, morbido e con un leggero fondo amarognolo.

Elenco Vini tipici DOCG, DOC e IGT dell’Umbria

  • Montefalco Sagrantino passito DOCG
  • Sagrantino di Montefalco DOCG
  • Torgiano rosso riserva DOCG
  • Assisi DOC
  • Bianco dei Colli Amerini DOC
  • Bianco di Torgiano DOC
  • Cabernet Sauvignon di Torgiano DOC
  • Chardonnay di Torgiano DOC
  • Colli Altotiberini DOC
  • Colli del Trasimeno DOC
  • Colli della Sabina DOC
  • Colli Martani DOC
  • Colli Perugini DOC
  • Lago di Corbara DOC
  • Malvasia dei Colli Amerini DOC
  • Montefalco DOC
  • Orvieto DOC
  • Pinot di Torgiano DOC
  • Riesling Italico di Torgiano DOC
  • Rosso dei Colli Amerini DOC
  • Rosso di Torgiano DOC
  • Rosso orvietano DOC
  • Torgiano spumante DOC
  • Trebbiano Umbria IGT

 

Elenco prodotti tipici DOC e IGP dell’Umbria

  • Agnello del Centro Italia IGP
  • Prosciutto di Norcia IGP
  • Salamini Italiani alla Cacciatora Dop
  • Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • Pecorino Toscano DOP
  • Olio Extravergine di Oliva Umbria DOP
  • Farro di Monteleone di Spoleto DOP
  • Patata Rossa di Colfiorito IGP
  • Pampepato di Terni/Panpepato di Terni IGP

Stai cercando prodotti tipici dell'Umbria?

Torna su