Marche

Prodotti tipici delle Marche

Nuova tappa del nostro tour eno-gastronomico, nuove tradizioni e nuova cucina ricca e saporita: le Marche ci accolgono con le loro preparazioni culinarie dal carattere rustico e ben definito ma che riscopre anche un lato elegante e raffinato con i suoi piatti e prodotti tipici marchigiani.

La geografia del territorio

La regione si sviluppa dalla dorsale appenninica verso le coste che si specchiano sul Mar Adriatico dove al centro protesa sul mare sorge in posizione centrale la città capoluogo di regione Ancona.

Il territorio si presenta per la maggior parte costellato di zone collinari con fasce montuose che diventano più evidente man mano si risale l’Appenino; le poche zone pianeggiati si trovano tutte in prossimità della costa e ospitano importanti città a partire da nord come Pesaro, Fano, Senigallia, Porto Recanati, Porto San Giorgio e San Benedetto del Tronto.

Anche nell’entroterra sorgono diversi centri cittadine di rilevanza storica e culturale come Urbino, Macerata, Fabriano e a Sud, al confine con l’Abruzzo, ai piedi del parco Nazionale dei Monti Sibillini, Ascoli Piceno.

Ad intervallare la costa si erge con i suoi modesti 600 metri di altezza il Monte Conero da cui prende il nome il tratto di riviera circostante. Grazie al terreno calcareo e al clima mite della zona, l’area presenta un habitat naturale molto diverso rispetto a quello offerto dall’area limitrofa. Il Conero rappresenta un’oasi di mare nel mezzo dell’Italia con un mare e delle spiagge fantastiche. Per vedere un mare così cristallino sulla costa adriatica è necessario scendere fino alla Puglia.

Numerosi sono i fiumi che attraversano il territorio marchigiano dritti verso il mare e questi corsi d’acqua hanno favorito uno sviluppo fiorente del comparto agricolo. 

 

 

cartina

 

 

Cenni storici

Dal punto di vista storico le Marche sono state terra di dominio di popoli diversi le cui tracce sono visibili anche ai giorni nostri tramite resti di siti archeologici, tradizioni e cultura locale.

I galli senoni furono i primi conquistatori delle terre marchigiane intorno al V-VI secolo a.C. essi si insediarono a nord del fiume Esimo dove fondarono la città di Senigallia, capitale del loro regno.

Nel mentre, lungo la fascia degli appennini si erano stanziati gli Umbri, e più a sud, i Piceni che ben presto trasmisero i loro costumi e le loro forti tradizioni agli abitanti del luogo.

Nel Fermano si insediarono invece i Faleri, con capitale la città di Faleria, poi divenuta Augusta, rinomato centro di produzione agro viticolo.

Con la caduta dell’impero romano ad opera de Barbari nel V secolo d.C. l’area marchigiana si trovava divisa in due aree ben distinte:

  • una a sud di Ancona, occupata dai Longobardi e
  • una a nord gravitante verso Ravenna e l’influenza bizantina;

Con l’invasione dei Franchi, fu proprio quest’ultima area che, unita all’Emilia Romagna, divenne il centro del potere temporale dei pontefici.

Poco prima dell’anno Mille si inizio ad utilizzare il termine Marca per indicare quei territori non soggetti al potere della Chiesa; il plurale “marche” invece, venne introdotto successivamente per sottolineare il fatto che alla base della realtà politica regionale vi fosse l’unione di terre giurisdizionalmente separate.

Successivamente, alle autonomie comunali che vide scontrarsi Ancona e Venezia per il commercio marittimo, nacquero grandi casate sotto la guida di potenti famiglie, come quella dei Montefeltro a Gubbio ed Urbino e quella dei Malatesta a Rimini e Pesaro.
Per molto tempo il potere restò sempre frammentato tra le varie signorie spesso in conflitto fra di loro. Solo Cesare Borgia figlio di papa Alessandro quinto intorno al 1500 riuscì a mettere in atto l’unificazione politica della regione contrastando in modo efficace la forza delle signorie locali riunificando così quasi tutta la marca in un forte stato dell’Italia centrale.

Successivamente la chiesa sottomise Ancona ed il Ducato di Urbino e grazie al rafforzamento dell’ autorità papale riunì la regione sotto l’amministrazione dello Stato pontificio. Questa situazione si protrasse fino al 1860 quando le Marche furono annesse al Regno d’Italia.

 

  Marche Prodotti Tipici

 

 

Prodotti tipici delle Marche 

Nonostante il retaggio storico complesso importante, sono pochi i piatti della tradizione giunti a noi; questo perché la chiesa e la sua importante influenza sul territorio marchigiano non diffuse mai la propria cucina al di fuori dei suoi palazzi.

Seppur, dunque, il territorio marchigiano presenti una cultura gastronomica di tono minore le Marche vantano pur sempre una cucina raffinata in grado di presentare una ricchissima gastronomia rustica e ben definita.

Accanto ai prodotti della terra legumi, cereali e ortaggi il ricettario marchigiano porta in tavola carni, pesce e attraverso l’accostamento di materie prime semplici e genuine elabora preparazioni caratteristiche come i vincisgrassi, la Crescia con i ciccioli, Olive all’Ascolana, e piatti raffinati come uova in cocotte con tartufo nero e sformatini di zucchine con salsa di peperoni.

 

Formaggi

Casciotta di Urbino DOP

Si narra che il maestro Michelangelo Buonarroti amasse condividere con i suoi amici e conoscenti il piacere di degustare questo famoso formaggio tanto da affittare tre poderi da tenere al pascolo per garantirsene un approvvigionamento continuo.

La casciotta di Urbino DOP viene prodotta prevalentemente con latte di pecora intero al quale viene unito in piccola parte del latte vaccino; la salatura avviene a secco oppure tramite un metodo che alterna questo procedimento a quello dell’ immersione in salamoia.

Dal color bianco paglierino e consistenza molle e friabile il sapore di questo formaggio e piacevolmente dolce e particolarmente gustoso grazie all’ aroma conferito al latte dalle erbette novelle che iniziano a crescere nei territori di produzione del formaggio già a Febbraio 

 

Formaggio di fossa di Talamello o Ambra di Talamello

Il formaggio di fossa di Talamello è ottenuto da latte ovino o vaccino o da entrambi miscelati e presenta una particolarità per quanto riguarda l’ambiente di stagionatura.

Nel mese di maggio di agosto infatti il formaggio viene chiuso in sacchi e calato in cavità scavate nel terreno e foderate di paglia; in queste fosse il formaggio stagiona per circa tre mesi fino ad autunno inoltrato permettendogli di acquisire una consistenza e un sapore particolare.

L’odore è ricco di aromi tra cui si riconoscono ricordi di sottobosco di funghi e talvolta di tartufo, il sapore è inizialmente delicato diventando piccante con fondo amaro.

 

 

casciotta

 

 

Ricotta di Amandola

La ricotta è sempre stata considerata un sottoprodotto del formaggio in quanto è ricavata dalla lavorazione del suo siero tuttavia dal punto di vista organolettico e nutritivo la ricotta è da considerarsi uno dei formaggi più salutari ed indicate anche nelle diete ipocaloriche.

La ricotta prodotta nella zona di Amandola in provincia di Ascoli Piceno è rinomata per la finezza di sapore e di gusto; a seconda che siano prodotte con siero vaccino o di pecora vengono distinte due ricotte locali di cui la seconda di gran pregio.

Localmente vengono organizzati addirittura sentieri del gusto ovvero percorsi che sostano presso piccole aziende agricole dove oltre formaggi viene prodotta la ricotta: qui è possibile degustarla appena fatta e freschissima.

Si presenta di un colore bianco intenso quasi perlaceo la consistenza è morbida, il sapore è dolce accompagnato da una piacevole pastosità.

 

I Salumi

Coppa di Ascoli Piceno

Prodotto tipico legato al Comune di Ascoli Piceno questa varietà di Coppa è ottenuta tramite lavorazione di cotenne cartilagini orecchie lingua e muso del maiale.

Le varie parti vengono prima fatte bollire per alcune ore e poi macinate ed insaporite con pepe cannella noce moscata aglio noci tritate e pistacchi; il composto ottenuto viene insaccato in budelli è fatto nuovamente bollire in modo tale da poter eliminare il grasso in eccesso attraverso piccoli fori praticati sulla superficie del budello stesso.

La Coppa di Ascoli Piceno è una soppressata dopo la seconda cottura infatti viene sottoposta a pressatura un’operazione necessaria per conferirle la consistenza compatta finale.

Dal sapore intenso pieno e dotato di buona aromaticità la Coppa di Ascoli Piceno si consuma in genere al naturale accompagnata semplicemente da qualche fetta di pane è consigliabile comunque provarla anche tiepida servita con purè di patate.

 

Prosciutto di Carpegna DOP

Il prosciutto di Carpegna DOP si ottiene da suini nati e cresciuti esclusivamente in Italia e in particolare tra le colline del Montefeltro; viene prodotto in due varianti quello di San Leo, particolarmente delicato e quello detto la Ghianda più intenso ed aromatico.

Le cosce dei maiali dal quale si ricava questo prosciutto vengono adeguatamente salate lavate rifilate e cosparse di un particolare stucco grasso che ne protegge la superficie.

Viene poi avviata la stagionatura valutata introducendo un osso di cavallo appuntito e sottile all’interno della coscia.

Al termine del periodo di affinamento il prosciutto si presenta di un colore rosato con una moderata quantità di grasso bianco a contorno.


Dal sapore dolce e consistenza morbida il prosciutto di Carpegna si consuma da solo al naturale con del pane o accompagnato a insalate di verdura e frutta.

 

Ciauscolo, Ciavuscolo, Ciabuscolo un ciabbuscolo

Il ciauscolo è un salame spalmabile tipico dei Monti Sibillini e dell’alto maceratese ottenuto da differenti tagli di suino tra cui la spalla, la pancetta e le carni ricavate dalle coste con un’ aggiunta di una quantità di lardo variabile in base la consistenza che si vuole ottenere.

Il ciauscolo è diversamente caratterizzato in base alla zona di produzione: quello della provincia di Ascoli Piceno ad esempio risulta più magro mentre quello maceratese ha consistenza più morbida.

Entrambi sono comunque contraddistinti da una particolare consistenza conferitagli dal lardo che rende questo insaccato adatto ad essere spalmabile sul pane.

Di color rosso rosato il ciauscolo presenta profumo caratteristico del salame con note affumicate ed un sapore dolce con sentori di finocchio.

Ottimo da servire su fette di pane caldo spalmato ma anche affettato e accompagnato eventualmente con insalata mista.

 

 

ciauscolo

 

 

Ortofrutta

Carciofo violetto precoce di Jesi

Il carciofo violetto precoce di Jesi è una pianta di piccole dimensioni coltivata principalmente nel territorio dei comuni di San Paolo di Jesi e Jesi ed in generale in tutti i comuni della provincia di Ancona.

Il suo nome deriva dalla colorazione tendente al violetto che assumono le brattee verdi alle loro estremità; particolarmente tenera e fragrante questa varietà di carciofo è adatta anche a essere consumata cruda in insalata, cotto oppure conservata sott’olio per accompagnare carni bollite o salumi magri come la bresaola.

 

Cavolfiore di Fano

Le Marche sono considerate una regione ideale per la coltivazione dei cavolfiori con notevoli differenze tra le varietà ottenute nei diversi ambiti di coltivazione.

Il cavolfiore di Fano è frutto di una sperimentazione compiuta dai ricercatori dell’università di Bologna al fine di ottenere una pianta dotata di caratteristiche differenti rispetto alla preesistente varietà di Jesi; rispetto a quest’ultima infatti si presenta di maggiore dimensioni con colore bianco più intenso e un gusto molto più sapido.

Il cavolfiore di Fano viene piantato in tarda estate e raccolto tra Gennaio e Febbraio ha un colore bianco candido con cimette ben sviluppate e sode particolarmente apprezzato nella cucina naturale per le sue proprietà benefiche.

Generalmente il cavolfiore di Fano viene servito bollito o stufato ma per la sua consistenza croccante ed il suo gusto particolare merita di essere assaggiato anche crudo in insalata con altri ortaggi.

 

Fave di Ostra

Se prima era considerato ingrediente della cucina povera oggi la Fava è un elemento di tipicità sempre più impiegato nelle ricette della gastronomia innovativa.

Le fave infatti hanno subito una continua rivalutazione sulle tavole italiane e ad Ostra sono profondamente radicate nella tradizione alimentare locale.

Le fave di Ostra novelle ossia le prime dell’anno si prestano soprattutto ad essere consumate crude per la loro tenerezza; dal gusto leggermente erbaceo e piacevolmente dolce, hanno una consistenza morbida e non fibrosa.

Quelle raccolte in piena stagione presentano un sapore più ricco ed  intenso che le rende adatte alla cottura.

In questo modo le fave sprigionano una dolcezza e consistenza pastosa e delicata, molto apprezzata al palato. Le fave possono essere anche essiccate per una disponibilità continua tutto l’anno; utilizzate dopo l’ ammollo e al termine di una lunga cottura presentano un sapore pieno e apprezzato in molte preparazioni.

 

Tartufo di Acqualagna e tartufo di Sant’Angelo in Vado

Il “tuber magnatum”, noto come tartufo bianco è presente in tutte le province del territorio marchigiano, ma i tuberi più pregiati provengono da Acqualagna e Sant’Angelo in vado nel pesarese.

Questi pregiati tartufi si possono trovare da ottobre a dicembre e solo ad Acqualagna tra dicembre e Febbraio è possibile raccogliere anche i tartufi neri.

L’odore è intenso, forte gradevole ,vagamente agliaceo ed il suo sapore è al contempo intenso e delicato; in cottura perde parte del suo gusto e aroma ed è quindi d’obbligo servirlo crudo affettato a lamelle sottili oppure per condire piatti come uova al burro, risotto, tagliatelle ed insalate.

 

 

tartufo

 

 

L’olio marchigiano

Di estrema rilevanza nel mondo dell’olivicoltura marchigiana è sicuramente da annoverare l’ olio extravergine di oliva Cartoceto DOP.

Questo olio nasce dalla spremitura di olive coltivate nella zona di Cartoceto e dei comuni limitrofi utilizzando olive appartenenti alle tipologie e Raggiola, Frantoio e Leccino in misura maggiore ed altre in misura minore come le Moraiolo o Pendolino.

Questa miscela di oli mono varietali conferisce al prodotto un sapore complesso: il Leccino comunica un gusto leggermente fruttato e dolce, il Frantoio contribuisce a determinare un fondo piacevolmente mandorlato mentre la Raggiola conferisce note erbacee e fruttate più intense al prodotto.

Di colore verde tendente al giallo dorato l’olio extravergine di oliva Cartoceto ha un profumo erbaceo e fruttato ed un sapore armonico pieno ben caratterizzato ma mai aggressivo.

 

Vini tipici delle Marche

La viticoltura marchigiana può essere riassunta in tre importanti vitigni: il Verdicchio, a bacca bianca, il Montepulciano d’Abruzzo e il Sangiovese a bacca nera.

Il vitigno Verdicchio è uno dei più antichi già utilizzato dagli etruschi.

Da queste uve nasce il Verdicchio dei castelli di Jesi un vino brillante di color paglierino con riflessi tendenti al verde. L’odore è delicato e in alcune produzioni emana aromi fruttati e floreali; il sapore asciutto ed armonico può talvolta arricchirsi di sentori di pesca e mandorla.

Sempre con le stesse uve, viene prodotto anche il Verdicchio di Matelica originario di una piccola zona nei pressi di Matelica; qui il territorio caratterizzato da un terreno composto da argilla sabbiosa ricca di sali minerali, calcare, ferro e magnesio conferisce al vino un gusto delicato con un fondo amarognolo più tenue.

Con i vitigni del Montepulciano d’Abruzzo ed il Sangiovese si ottiene il Rosso Conero un vino dal color rubino che tende al granato con l’ invecchiamento.

Ha un profumo ampio ed etereo ed un sapore asciutto di buona corposità. Nella stessa zona è prodotto anche il Conero DOCG.

Sempre da queste uve si ricava il Rosso Piceno vinificato nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno; si presenta di un bel colore rosso rubino intenso con sfumature porpora, un profumo ampio e persistente con sentori fruttati e un sapore sapido.

Con uve Trebbiano, Passerina e Pecorino nella parte meridionale delle Marche viene prodotto un altro vino di una certa notorietà: il Falerio dei Colli ascolani.

Si tratta di un vino dal caratteristico color giallo paglierino tenue e dal sapore fresco e acidità vivace. L’odore è lievemente profumato e può ricordare sentori di mela verde e fiori di acacia.

 

Elenco Prodotti DOP e IGP marchigiani 

  • Agnello del Centro Italia IGP
  • Ciauscolo IGP
  • Mortadella di Bologna IGP
  • Prosciutto di Carpegna DOP
  • Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
  • Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • Casciotta di Urbino DOP
  • Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
  • Olio Extravergine di Oliva Cartoceto DOP
  • Lenticchia di Castelluccio IGP
  • Patata Rossa di Colfiorito IGP
  • Maccheroncini di Campofilone IGP

Elenco Vini DOC e DOCG delle Marche

  • Verdicchio Dei Castelli Di Jesi Riserva Docg.
  • Conero Docg.
  • Offida Docg.
  • Verdicchio Di Matelica Riserva Docg.
  • Vernaccia Di Serrapetrona Docg.
  • Bianchello Dell Metauro Doc.
  • Colli Maceratesi Doc.
  • Colli Pesaresi Doc.
  • Esino Doc
  • Falerio Dei Colli Ascolani Doc
  • I Terreni Di San Severino Doc
  • Lacrima Di Morro Doc
  • Rosso Conero Doc
  • Pergola Doc
  • Rosso Piceno Doc
  • San Ginesio Doc
  • Verdicchio Dei Castelli Di Jesi Doc
  • Verdicchio Di Matelica Doc
  • Marche Igp

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