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I Prodotti Tipici della Toscana

Rustiche e raffinate, delicate e saporite, le ricette della cucina toscana sono una testimonianza di una gastronomia ricca di specialità culinarie e prodotti del territorio che noi di casa Sapori abbiamo piacere di esaltare in questa nuova tappa del nostro viaggio.

Benvenuti in Toscana, terra di equilibrio e forte identità culturale, artistica e culinaria!

 

 

cartina toscana

 

 

Geografia della Toscana

Il paesaggio toscano si presenta vario e ben delineato dai dolci rilievi collinari e montagne che degradano verso la costa in una ricca e fertile pianura culminante con la costa sabbiosa e bagnata dal mar Ligure e Tirreno per tutto il lato ovest.

Protetta dalla dorsale appenninica ad est, la Toscana si protende verso il mare in un gioco di equilibri e spirito locale fortemente radicato in tutte le sue città.

Nell’entro terra sorge indiscusso il capoluogo di regione, Firenze, ai piedi del territorio montuoso dell’Appennino tosco emiliano.

A nord del capoluogo sorgono altre due città importanti, Prato e Pistoia, quest’ultima collegata tramite fitta rete autostradale, direttamente a Lucca, città immersa nella pianura toscana, non troppo distante dal mare e dalla torre della famosa città di Pisa.

Proseguendo verso sud affiancando la linea costiera la città di Livorno volta le spalle alla sorella pisana per rivolgersi verso il mare quasi a tuffarsi nelle calme acque del Mar Ligure.

Il territorio meridionale è dominato dalla citta di Grosseto, mentre spingendoci nel cuore del territorio Toscano immersa tra le colline del Chianti e le Metallifere si erge con i suoi tetti a spiovente dal caratteristico color “terra di Siena” l’omonima città, Siena, sede della più antica e famosa competizione sportiva equestre: il Palio.

La storia della Toscana

Per capire la vera essenza della cucina tipica di una regione bisogna conoscerne la storia e le tradizioni antiche; anche per la gastronomia toscana c’è bisogno di rievocare una tradizione culinaria millenaria, che nasce in un tempo lontano quando, conosciuta come Etruria, la regione era popolata dalla civiltà degli Etruschi. 

Con lo sviluppo di questa illustre civiltà, la regione divenne fin da subito un centro economico fiorente grazie soprattutto alla capacità degli Etruschi di estrarre il ferro ed altri minerali dal ricco terreno nella zona di Grosseto, Livorno e Isola d’Elba.

Con l’arrivo dei Romani ed il declino del popolo etrusco, i territori della Tuscia, come la chiamavano i latini, iniziò ad espandersi e consolidarsi: molte importante città come Firenze, videro la luce proprio sotto il dominio romano e le importanti reti stradali vennero incrementate proprio allora, creando un collegamento diretto e fondamentale tra le città toscane e Roma. Con il dominio dei Longobardi la città di Lucca divenne un simbolo dell’intero territorio assumendo il ruolo di centro politico ed economico.

Lo sviluppo della Toscana non ha mai dato segno di doversi fermare e così anche con la nascita del periodo comunale intorno al X secolo, assistiamo alla fondazione di numerose città di rilevanza come Lucca, Pistoia e Pisa.

Non mancarono certo gli scontri e gli interventi bellicosi, soprattutto interni, in un territorio diviso tra fazioni fedeli all’imperatore, i Ghibellini, e città a sostegno del potere spirituale della Chiesa, i Guelfi.

Le città comunali diventarono così un lungo teatro di conflitti in cui ogni potenza cercava di dominare quella vicina e gli scontri tra guelfi e ghibellini diventarono il “leit-motiv” di un periodo in cui nonostante tutto si riuscì ad intravedere una notevole espansione dal punto di vista commerciale e manifatturiero, che contribuì al cambiamento del paesaggio spesso rurale e poco sfruttato.

Dal XV secolo in poi i comuni iniziarono a conoscere un lento declino, lasciando il passo alla nascita e allo sviluppo delle casate signorili. Firenze ad esempio, da realtà comunale si trasformò, sotto la guida di Cosimo de Medici e del famoso Lorenzo il Magnifico, in una fiorente signoria.

I primi anni della nascita delle casate signorili rappresentarono ancora una volta per il territorio toscano un periodo ricco di cambiamenti e di crescita; fu uno sviluppo talmente illustre ed articolato che il periodo prende il nome ancora oggi di Rinascimento fiorentino, caratterizzato da importanti eventi della vita politica, economica, culturale ed artistica, impreziosita dalla nascita di figure di alto rilievo ancora oggi famosi ed ammirati.

Questa immensa espansione economica e grandezza artistica portarono la regione a diventare ben presto un esempio ed un modello di vita per tutta l’Europa.

Il passaggio da Signoria alla nascita del granducato di Toscana di Firenze, favorì importanti cambiamenti che culminarono con l’inizio del periodo di dominazione asburgica di stampo illuministico.

In questo periodo le riforme sociali e politiche diedero un forte input alla grande opera di espansione e crescita; venne abolita la pena di morte, la Maremma fu bonificata e le vie di comunicazione videro un primo passo verso la  modernizzazione con le prime ferrovie.

Lo sviluppo della regione subì invece una battuta di arresto nel periodo Napoleonico, durante il quale divenne il territorio di scontri politici ed agitazioni interne dovute anche al susseguirsi di brevi dominazioni poco decisive, prima i Borboni, poi sotto la guida della sorella di Napoleone, fino ad arrivare al dominio Asburgico con Ferdinando III che riportò un certo ordine dando inizio ad una nuova epoca di restaurazione: il Risorgimento.

Tra insurrezioni e rapidità dei mutamenti politici la Toscana continuerà a crescere e Firenze verrà nominata capitale del neofito Regno d’Italia fino al 1870.

Superato il periodo storico bellicoso delle due guerre mondiali la Toscana si presenta a noi oggi ricca di storia, di aneddoti e di tradizione visibili in ogni angolo di strada, anche nei più minimi dettagli spesso ignorati e per questo tanto apprezzata da Italiani e stranieri che sicuro non mancheranno di farsi guidare anche in un tour gastronomico di sapori e ricordi. 

 

 

Prodotti tipici toscani

Dalle bruschette al panforte, dalla panzanella al caciucco, dai ricciarelli alla pappa al pomodoro, dai cantuccini alla carne di cinghiale,  le proposte della tradizione culinaria toscana attraversano tutto il suo territorio ed esaltano la storia di una regione madre patria della nostra lingua e storia.

La Toscana è una delle regioni con il più alto numero di aziende agricole presenti sul territorio di cui il settore caseario, olivicolo, e quello legato all’allevamento del bestiame sono i più sviluppati. Ad oggi questi tre settori continuano ad essere fondamentali per l’economia, soprattutto di alcune realtà minori. Per la qualità dei prodotti, inoltre il comparto agricolo ha permesso uno sviluppo non solo economico ma anche quello legato al turismo, al marketing e all’editoria.

I formaggi Toscani

Il Pecorino Toscano DOP

Preparato con latte intero di pecora pastorizzato, coagulato con aggiunta di caglio di vitello il pecorino Toscano è un prodotto apprezzatissimo e molto diffuso. Fresco è un ottimo formaggio da tavola, mentre stagionato può essere utilizzato grattugiato per arricchire piatti semplici della tradizione. Il suo profumo è intenso e al palato si presenta dal gusto dolce, se giovane, mentre leggermente piccante se stagionato.

La Caciotta Toscana

Prodotta nel territorio della maremma con latte vaccino intero talvolta mischiato a quello ovino. La sua pasta è morbida e compatta dal gusto dolce che ricorda il sapore del latte; è ottima consumate senza accompagnamenti oppure con del buon pane casereccio.

Carni e Salumi della Toscana

Carne di suino Cinta Senese

La carne prodotta da questa antica e pregiata razza suina, è una carne ricca e saporita e particolarmente apprezzata proprio per la sua qualità e versatilità che la rende ottima per la preparazione del famoso lardo di colonnata e per i salumi di alto pregio.

Il suino di cinta senese vanta origini antiche e per questo viene considerati il capostipite della razza. Una caratteristica che ha reso questi animali molto apprezzati è la loro capacità di adattarsi bene alle variazioni climatiche e al pascolo brado.

Tuttavia il suino cinta senese ha la particolarità di crescere molto lentamente e quindi allungare di molti i tempi della macellazione; per questo motivo spesso venivano predilette carni di altre razze suine più precoci portando quasi ad una lenta estinzione del primo.

Ma la crescente domanda di alimenti di qualità da parte dei consumatori ha portato alla riscoperta di questo prezioso esemplare dal manto scuro, quasi nero e caratterizzato da una larga fascia bianca che, come una cintura , ne percorre il torace, le spalle e le zampe anteriori e dal quale prende il nome.

Le carni della Cinta Senese hanno ottime qualità organolettiche. Il grasso è di colore rosato, anche le carni hanno un colore più intenso rispetto agli altri suini. Le particolari condizioni di allevamento e alimentazione hanno positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne che vanta migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 (i quali sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega 6 (azione antitrombosi).

Rispetto a quello tradizionale di altre razze il lardo è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. Il grasso con cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato; la sua migliore fluidità, dovuta ad una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche.

cintasensese suini toscana

 

 

Lardo di colonnata IGP

Questo pregiato prodotto è ricavato dallo strato adiposo della schiena di suini di grossa stazza. La lavorazione prevede la riduzione del pezzo di carne in rettangoli, i quali aromatizzati con salvia, rosmarino, cannella, chiodi di garofano e aglio, vengono fatti maturare in ampi recipienti di marmo non poroso, chiamate conche, dove sistemati a strati vengono lasciati a stagionare chiusi per almeno quattro mesi.

Di colore bianco e leggermente rosato il lardo di colonnata ha un profumo delicato e un gusto leggermente dolce e speziato. Il palato si presenta tenero e quasi fondente.

Carne chianina

La carne chianina si ottiene da una razza bovina italiana autoctona della Toscana e dell’Umbria, conosciuta da oltre mille anni già in epoca etrusca.
Dal manto bianco e candido e arti lunghi, il bovino di razza chianina è capace di cibarsi anche di fogliame, prediligendo pascoli all’aria aperta e molto rustici. Non è infatti adatto ad un allevamento intensivo che porterebbero ad una perdita della qualità delle sue carni.

La più pregiata è quella della femmina che si presenta tenera e magra, da cui si ricava il taglio più pregiato, la scottona, utilizzato per la famosa bistecca alla fiorentina.

Dispensa e prodotti ortofrutticoli

Pane toscano

Il pane Toscano è un prodotto molto diffuso e apprezzato nel territorio toscano caratterizzato da una salatura talmente minima, da renderlo insipido, o meglio sciocco o sciapo, come viene chiamato nel territorio toscano.
Tuttavia questa peculiarità lo rende il compagno ideale a piatti particolarmente saporiti della regione e quindi immancabile sulla tavola dei toscani.
Necessita di una lunga lievitazione e di un’attenta cottura, si presenta sotto diverse forme con crosta dorata, friabile, croccante e una mollica chiara e spugnosa. Il gusto insipido al palato è delicato e piacevole, dalla consistenza fragrante e compatta.

Cavolo nero

Il cavolo nero, detto anche Nero di toscana, è una varietà primitiva del cavolo caratterizzato da una pianta robusta con foglie allungate e scure di color grigio-verde.

Coltivato nel rispetto dell’ambiente e raccolto esclusivamente a mano le sue foglie hanno un sapore intenso e deciso, con una lieve nota solforosa che le contraddistingue.

Il cavolo nero è l’ingrediente base della ribollita, un piatto derivante da antiche ricette, che deve il suo nome alla particolare procedura che prevede il lasciar raffreddare la pietanza, per poi aggiungere olio crudo e quindi riprenderne l’ebollizione, poco prima di servirla.

Viene inoltre utilizzato come base per diverse zuppe, si può consumere stufato come contorno o abbinato a carni di maiale o al baccalà.

ribollita toscana cavolo nero

 

 

Castagne e Marroni

Sia la castagna che il marrone, hanno da sempre rappresentato un alimento importante per i contadini, sia come pietanza per l’alto valore energetico, sia per la sua facile commercializzazione.

Si narra che Michelangelo Buonarroti apprezzasse notevolmente il marrone Caprese, particolare tipo di castagna prodotto nella zona di Firenze, tanto da farne un cibo cardine della sua alimentazione; con il suo frutto già conosciuto ed apprezzato fin dagli antichi etruschi, il castagno è parte integrante del territorio toscano da cui legno si ottenevano pregiati attrezzi di lavoro e utensili per la cucina. 

Il suo frutto, il marrone o castagna presenta un gradevole profumo delicato e un gusto piacevolmente dolce. La tradizione culinaria toscana ha saputo rendere omaggio ai preziosi frutti utilizzandoli come base di molte preparazioni gastronomiche.

I marroni si consumano principalmente arrostiti, lessati o glassati, la castagna si presta bene anche all’essicazione, alla preparazione di composte e farine e soprattutto per la preparazione del famoso castagnaccio un dolce povero ma gustoso a base di farina di castagne, con aggiunta di pinoli uvetta, noci e rosmarino.

L’olio d’oliva Toscano

Protagonista indiscusso tra i prodotti tipici della regione, l’olio raggiunge l’eccellenza più pura proprio in Toscana.

Non per altro è l’ingrediente chiave che da carattere e particolarità alla cucina toscana conferendo ad ogni piatto un tocco di leggerezza, sapore e delicatezza inimitabili.

L’olio toscano si distingue per le sue caratteristiche superlative come l’intensità ed il profumo che variano da zona a zona. Si distingue per le sue note intense e la limpidezza del colore, la consistenza perfetta, non troppo magro, né troppo denso, lo rende adatto ad ogni uso in cucina.

All’intera produzione toscana di olio extra vergine di oliva è stata riconosciuta l’IGP, mentre per le produzioni chiantigiane, lucchesi e senesi sfoggiano la DOP con orgoglio. Le varietà di olio toscano più comuni sono:

  • Olio Chianti Classico 
  • Olio Colline di Firenze
  • Olio Colline Pisane
  • Olio Lucca
  • Olio Seggiano
  • Olio Terra di Siena
  • Olio Toscano

Olio EVO Chianti Classico DOP

Ottenuto da olive varietà Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino, possiede colore verde intenso e odore fruttato. Il sapore è invece leggermente piccante e amaro con note che ricordano il carciofo.

Olio EVO Colline di Firenze

Da sole o insieme tra di loro le cultivar per ottenere questo olio appartengono ad olive locali Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino. Questo olio possiede un colore verde giallognolo ed un profumo fruttato con sentori di mandorla e carciofo. Ha buona intensità e persistenza con un leggero fondo piccante e amarognolo.

Olio EVO colline Pisane

Viene ottenuto utilizzando principalmente olive della varietà Frantoio, Moraiolo Leccino e Razzo di colore giallo dorato il suo profumo e fruttato vegetale e delicato al gusto si presenta fruttato con leggere note piccanti.

Olio EVO Lucca DOP

Possiede un color giallo dai riflessi verdi ed è ottenuto da olive della varietà Frantoio con aggiunta talvolta di quelle Leccino; il profumo delicato talvolta deciso, mentre il sapore è fruttato e fondamentalmente dolce con leggere note amare di carciofo

Olio EVO Seggiano

Con le olive della varietà seggianese si ottiene un olio di buona fluidità dal colore giallo dorato e dal profumo delicato fragrante ed erbaceo ha un sapore leggero fruttato e vegetale grazie al suo sapore delicato si presta particolarmente per condire a crudo verdure insalate e piatti a base di pesce.

Olio EVO Terra di Siena DOP

Dalle cultivar di olive di varietà frantoio moraiolo correggiolo e leccino si produce un vino dal colore verde giallognolo che presenta un profumo erbaceo e vegetale ricordando quello dell oliva fresca al gusto e fruttato con un fondo amarognolo di carciofo

Olio EVO Toscano

Per la produzione di questo olio concorrono numerose varietà di olive che danno vita ad un prodotto di buona fluidità il colore è verde talvolta tendente al giallognolo.

L’odore fruttato si mischia ai sentori erbacei e vegetali anche al gusto l’olio toscano e fruttato talvolta presentando un retrogusto leggermente piccante ed amarognolo.

specialitàtoscane

 

 

Vini Tipici Toscani

La Toscana è una regione che naturalmente è predisposta alla produzione vinicola; la coltivazione della vite infatti ha avuto da sempre un grande rilievo nell’economia regionale ad oggi il vino toscano è apprezzato ovunque.

I vini Rossi Toscani sono i più richiesti dal mercato e tra i principali insigniti della DOCG troviamo:

  • il Brunello di Montalcino;
  • il Chianti classico;
  • il Chianti;
  • Il Montepulciano;
  • Il Carmignano

sono i vini che maggiormente rappresentano il volto più fresco e beverino della produzione vinicola.

Anche tra i Vini Bianchi si trovano numerose etichette di ottima qualità; il più famoso ed apprezzato è il Vernaccia di San Gimignano: un vino corposo ed intenso anch’esso DOCG.

Quasi ogni zona a denominazione di origine possiede, inoltre, un proprio vin Santo il cui nome risale al periodo dell’ imbottigliamento che un tempo coincideva con la settimana Santa. Considerato vino da meditazione, viene prodotto principalmente con uve trebbiano e malvasia, ha un colore dorato e può essere abbinato a pasticceria secca.

Elenco Prodotti DOP e IGP della Toscana

  • Prosciutto toscano DOP
  • Lardo di Colonnata IGP
  • Finocchiona IGP
  • Salame alla cacciatora DOP
  • Mortadella di Prato IGP
  • Mortadella di Bologna DOP
  • Cinta senese DOP
  • Carne Chianina IGP
  • Vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • Pecorino delle Balze Volterrane DOP
  • Formaggio Pecorino toscano DOP
  • Pecorino romano DOP
  • Castagna del Monte Amiata IGP
  • Marrone di Caprese Michelangelo DOP
  • Marrone del Mugello IGP
  • Fagiolo di Sorana IGP
  • Fungo di Borgotaro IGP
  • Cavolo nero riccio di Toscana PAT
  • Ricciarelli di Siena
  • Miele della Lunigiana DOP
  • Cantuccini toscani DOP
  • Panforte di Siena DOP
  • Pane toscano DOP
  • Farina di castagne della Lunigiana DOP
  • Farina di Neccio della Garfagnana DOP
  • Farro della Garfagnana DOP

 

Elenco Varietà Olio Toscani

  • Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP
  • Olio di oliva Lucca DOP
  • Olio extravergine di oliva Seggiano
  • Olio di oliva Terre di Siena DOP

 

Elenco Vini Toscani DOC

  • Ansonica Costa Argentario DOC
  • Barco Reale di Carmignano DOC
  • Bianco dell’Empolese DOC
  • Bianco di Pitigliano DOC
  • Bolgheri DOC
  • Bolgheri Sassicaia DOC
  • Candia dei Colli Apuani DOC
  • Capalbio DOC
  • Colli dell’Etruria Centrale DOC
  • Colli di Luni DOC
  • Colline Lucchesi DOC
  • Cortona DOC
  • Elba DOC
  • Grance Senesi DOC
  • Maremma Toscana DOC
  • Montecarlo DOC
  • Montecucco DOC
  • Monteregio di M. Marittima DOC
  • Montescudaio DOC
  • Moscadello di Montalcino DOC
  • Orcia DOC
  • Parrina DOC
  • Pomino DOC
  • Rosso di Montalcino DOC
  • Rosso di Montepulciano DOC
  • San Gimignano DOC
  • Sant’Antimo DOC
  • San Torpè DOC
  • Sovana DOC
  • Terratico di Bibbona DOC
  • Terre di Casole DOC
  • Terre di Pisa DOC
  • Val d’Arbia DOC
  • Val d’Arno di sopra DOC
  • Valdichiana Toscana DOC
  • Val di Cornia DOC
  • Valdinievole DOC
  • Vin Santo del Chianti DOC
  • Vin Santo del Chianti Classico DOC
  • Vin Santo di Carmignano DOC
  • Vin Santo di Montepulciano DOC

 

Elenco vini toscani DOCG

  • Brunello di Montalcino DOCG
  • Carmignano DOCG
  • Chianti DOCG
  • Chianti Classico DOCG
  • Elba Aleatico Passito DOCG
  • Montecucco Sangiovese DOCG
  • Morellino di Scansano DOCG
  • Rosso della Val di Cornia DOCG
  • Suvereto DOCG
  • Vernaccia di San Gimignano DOCG
  • Vino Nobile di Montepulciano DOCG

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