trentino paesaggio copertina

Prodotti Tipici del Trentino Alto Adige

Attraverso preparazioni semplici e saporite la gastronomia del Trentino Alto Adige ci racconta la storia del territorio più settentrionale d’Italia e gli incontri di popoli e culture diverse.

Dalle carni stufate al salmì di selvaggina, dai canederli, allo strudel di mele, dai sauerkraut ai wurstel, la cucina del Trentino racchiude una dualità Italo-Germanica ricca di sorprese e scoperte che noi di Casa Sapori vi sveleremo nella nostra nuova tappa tra le terre trentine.

Elenco Prodotti DOP e IGP Trentini

  • Speck Alto Adige IGP
  • Salmerino del Trentino IGP
  • Trote del Trentino IGP
  • Asiago DOP
  • Grana Padano DOP
  • Provolone Valpadana DOP
  • Puzzone di Moena/Spretz Taorì DOP
  • Stelvio – Stilfser DOP
  • Spressa delle Giudicarie DOP
  • Olio Extravergine di Oliva Garda DOP
  • Mela Alto Adige – Sudtiroler Apfel DOP
  • Mela Val di Non DOP

Elenco vini DOC e DOCG Trentini

  • ALTO ADIGE DOC
  • CASTELLER DOC
  • DELLE VENEZIE DOC
  • LAGO DI CALDARO DOC
  • TEROLDEGO ROTALIANO DOC
  • TRENTINO DOC
  • TRENTO DOC
  • VALDADIGE DOC

 

La geografia del Trentino Alto Adige

Il Trentino Alto Adige si trova ai piedi del versante meridionale delle Alpi ed è caratterizzato da rilievi di differente altitudine con rilevanti conseguenze dal punto di vista climatico e ambientale.

Procedendo da sud verso nord, infatti, si passa da un paesaggio e da un clima quasi Mediterraneo, offerto dal breve tratto del lago di Garda, a quello decisamente montano delle Dolomiti, che segnano il confine settentrionale con l’Austria.

Il Trentino Alto Adige è bagnato da innumerevoli corsi d’acqua che rendono il territorio fertile e adatto all’ agricoltura e all’allevamento; da due di questi fiumi l’Adige e l’Isarco nascono due importanti valli, rispettivamente la Val Venosta e la Val Lagarina.

Il territorio è suddiviso in due macro province rispettivamente influenzate dalla tradizione tedesca a nord e da quella italiana nella provincia più a sud.

L’alto Adige, conosciuto anche come SudTirol, comprende la Provincia autonoma di Bolzano, in cui la maggioranza della popolazione parla la lingua tedesca. Capoluogo di provincia è l’omonima città, Bolzano, a sud delle Alpi Sarentine, che si affaccia sulle sponde del fiume generato dagli affluenti Isarco e Rienza. Tra le altre città, le più sviluppate e rinomate mete di villeggiatura sono Merano, Bressanone, Brunico, e Laives.

La provincia autonoma di Trento si estende, invece, verso sud fino al confine con le regioni del Veneto e della Lombardia e per questo motivo fortemente influenzata da una tradizione linguistica prettamente italiana. Il suo capoluogo di provincia, Trento, è anche il capoluogo dell’intera regione, città bagnata da uno dei più lunghi corsi d’acqua del territorio, l’Adige, ed incastonata in un territorio circondato da valli, ai piedi delle Dolomiti.
Sul confine meridionale sorgono attorno al capoluogo altre importanti città tra cui Pergine Valsugana, Preda del Garda e Rovereto.

Proprio per questa dualità etnica la regione gode di una particolare autonomia nel sistema costituzionale italiano ed è infatti una delle 5 regioni riconosciute dallo stato italiano come territorio a statuto speciale (le altre regioni sono Sicilia, Valle D’Aosta, Friuli-Venzia Giulia e Sardegna).

La sua posizione geografica e questa sua particolare mescolanza di culture fanno del Trentino Alto Adige una terra di incontro tra tradizione italiana e tedesca facendosi carico del compito di costruire un ponte tra culture e popoli diversi.

 

 

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La storia del territorio

Da un punto di vista storico nell’arco dei secoli il Trentino ha subito molteplici vicissitudini che hanno influenzato sotto il profilo economico e politico anche le aree limitrofe.

Dopo una prima ondata di migrazioni celtiche cui seguì un processo di romanizzazione terminato con le invasioni barbariche la regione divenne terra di dominio di Longobardi e Franchi.

In seguito divenne una contea autonoma e poi Principato ecclesiastico per poi essere annessa infine al Sacro Romano Impero.

Grazie alla sua posizione strategica il Trentino alto Adige divenne l’avamposto territoriale e militare prima degli imperatori germanici e poi dell’Austria; tale situazione conferì al territorio la stabilità politica necessaria per lo sviluppo di varie attività tra cui quelle legate all’agricoltura. Ancora oggi infatti, la regione si caratterizza per produzioni agricole di prima qualità.

Importante e decisivo per l’identità culturale del territorio del Trentino Alto Adige fu l’intenso processo di germanizzazione che interessò la regione. Mentre da un lato si assisteva all’assimilazione culturale dell‘alto Adige all‘impero austroungarico, in Trentino si avvertiva la sopravvivenza di una forte identità italiana. Tale divisione emerse in modo chiaro dopo l’annessione del territorio al regno italiano, successiva al primo conflitto mondiale.  Pertanto nonostante un millennio di appartenenza allo stesso impero, ancora oggi sono rimaste notevoli differenze culturali e linguistiche di cui esistono testimonianze significative anche da un punto di vista gastronomico.

 

 

prodotti tipici

 

 

Prodotti tipici trentini

Anche in termini di tradizioni culinarie, il Trentino Alto Adige mostra una dualità di tradizioni che rendono ricco e variegato il panorama enogastronomico di tutto il terriotorio. E’ molto facile, ad esempio attribuire un piatto ad una provincia piuttosto che ad un’altra grazie al bilinguismo caratterizzante della regione: i piatti tirolesi hanno un nome tedesco, mentre quelli trentini hanno un nome italiano.

 

I Formaggi tipici trentini

Dolomiti
Il Dolomiti è un formaggio a pasta molle e cruda confezionato nella provincia di Trento e alcuni comuni del Veneto. Ideato negli anni 30 da alcuni casari dell’istituto tecnico agrario di San Michele all’adige oggi viene prodotto in tutta la provincia di Trento soprattutto nei comuni di Mezzano e Predazzo in Val di Fiemme.

Il Dolomiti si ottiene dal latte vaccino intero scaldato e addizionato con caglio di vitello, senza essere sottoposto a stagionatura. Si tratta di un formaggio giovane a pasta molle dal sapore dolce e immediato che ricorda quello del latte; talvolta presenta un leggero sapore di fondo acidulo tipico dei formaggi non affinati. La pasta è tenera compatta dal colore giallo chiaro e leggera occhiatura sparsa. È un formaggio da tavola ottimo al naturale o accompagnato da verdure e polenta o pane; insaporisce anche molte preparazioni culinarie come omelet e crespelle.

Spressa delle giudicarie DOP
Dal termine dialettale spress che indica la pressatura, questo formaggio viene prodotto con latte proveniente esclusivamente da animali appartenenti alle razze rendena, bruna, grigio alpina, frisso frisona, e pezzata rossa.
Da giovane la spressa delle giudicarie possiede sapore dolce e acquisisce maggiore complessità con il procedere dell’ affinamento rivelando spesso un caratteristico fondo amarognolo. La pasta è compatta e presenta occhiatura sparsa; è ottima da gustare da sola con miele o composte di frutta; localmente accompagna spesso la polenta trovando largo impiego nella cucina tirolese.

Trentingrana DOP
Il Grana Padano prodotto in Trentino assume la denominazione di trentingrana e rientra nella denominazione Grana Padano DOP.
Si tratta di un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, proveniente da due diverse mungiture. Il sapore è caratteristico, persistente ed intenso ma mai piccante; formaggio da tavola o da grattugia il Trentingrana si serve abitualmente accompagnato con uva e pere.

 

Il Puzzone di Moena

Il Puzzone di Moena, è un formaggio DOP, a crosta lavata, grasso a pasta pressata semicotta e semidura ricavata da latte vaccino crudo. Il Puzzone di Moena è un prodotto caseario tipico di Moena e, più in generale, della Val di Fassa, della Val di Fiemme e della Valle di Primiero. Deve infatti il suo nome proprio al suo odore penetrante, quasi di ammoniaca, da molti definito “puzza”.  La “puzza” è dovuta alla crosta che, durante il periodo di stagionatura, viene sempre tenuta bagnata

 

Il Casolet

Il Casolét è un formaggio prodotto in Val di Sole, in provincia di Trento. Una sua variante tipicamente di forma triangolare è prodotta anche in Val Camonica, provincia di Brescia. Tutelato dal Presidio Slow Food il Casolét viene prodotto tradizionalmente a latte crudo e viene consumato fresco.

E’ un formaggio dal profumo di erbe dell’alpeggio, di colore chiaro o appena paglierino, con occhiatura rada e crosta liscia.

Casolèt deriva dal latino “caseolus” che significa piccolo formaggio ed in effetti le forme più tradizionali ancora oggi hanno uno scalzo di circa 7-12 cm per 10-22 cm di diametro, per un peso totale di un chilogrammo scarso.

Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi e le mungiture giornaliere erano scarse; era il formaggio di casa per eccellenza, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali.

Le materie prime impiegate sono: latte crudo di una o due mungiture, caglio di vitello e sale.

Al latte crudo viene aggiunto il caglio; dopo la rottura, la cagliata privata del siero viene posta negli stampi. Il giorno successivo si provvede alla salatura per circa sei ore. Il Casolét ha un sapore dolce e delicato e si adatta a tutti i palati. È il formaggio ideale per la preparazione di torte salate e di frittate campagnole.

 

I Salumi tipici trentini

Wurstel

Dal tedesco Wurst che significa salsiccia il wurstel è un insaccato cotto ottenuto dalla lavorazione di carne di maiale o di vitello sminuzzata finemente ed amalgamata con parti grasse ed aromi; il composto risulta di consistenza cremosa ed è insaccato in Budelli naturali o sintetici per poi essere cotto affumicato acquisendo la tipica compattezza.

Si presenta di colore bianco o rosato a differenza della qualità di carne utilizzata, il profumo è affumicato ed il sapore intenso e persistente determinato dalla percentuale di spezie e aromi inserite nell impasto.
Simbolo della salumeria altoatesina e dell’area tedesca in generale, i wurstel sono una varietà di salsiccia a pasta molto fine commercializzata in forme ed impasti diversi.

La varietà più nota è il Frankfurter prodotto utilizzando carni suine magre di prima scelta lavorate insieme con grasso di pancetta e spezie il; il wurstel così ottenuto viene affumicato e servito caldo con crauti e senape.

Altra varietà meno nota ma ugualmente gustosa e il Bockwurst, detto anche di Vienna, si tratta di un prodotto di forma allungata e più sottile, dal piacevole sentore di affumicato.

Di colore molto chiaro quasi bianco e leggermente macchiettato in trasparenza è invece il Bratwurst;  viene servito affumicato e in genere cucinato alla griglia, e ricorda molto il Weißwurst di origine bavarese e gradevolmente aromatico.
Infine il Knackwurst che per la forma tozza e il diametro grosso è particolarmente adatto a essere tagliato a cubetti e aggiunto insalate o stufati.

I Wurstel in generale si consumano, secondo la tradizione, cotti bolliti o semplicemente riscaldati come secondo piatto accompagnato da crauti verze stufate e senape tedesca.

 

Carne salada
La carne salada è una preparazione dal passato antico che nasce dalla lavorazione della carne bovina in tutta la provincia di Trento. La fesa viene suddivisa in pezzature da circa 2 kg e posta macerare in appositi contenitori con un composto di sale pepe nero spezie aglio rosmarino alloro salvia e bacche di ginepro; al termine dell’ affinamento si presenta di colore rosso intenso e odore di carne fresca affiancato dal sentore di erbe e spezie; il sapore è sapido e aromatico dalla consistenza morbida.
La carne salada si può consumare sia cruda con olio limone che cotta servita con legumi lessi.

 

 

speck IGP

 

 

Speck dell’alto Adige IGP
Lo speck dell’alto Adige marchio Sudtiroler, è un prodotto IGP confezionato unicamente nella provincia di Bolzano in particolare nella Val venosta tra Merano e il confine svizzero.

Il termine Speck significa in tedesco “lardo“, tuttavia per la produzione dello speck dell’alto Adige IGP si utilizzano solo cosce di prima scelta che vengono disossate e divise in tranci e poi rifilate eliminando il grasso e la cotenna eccedenti.

Ciascun pezzo viene poi sottoposto a salagione, aromatizzato con aglio, ginepro, pepe nero, e dopo circa tre settimane avviato all’ affumicatura a freddo, alla quale seguirà una stagionatura di almeno 22 settimane.

Lo speck dell’alto Adige IGP si presenta di colore rosato tendente al rosso il sapore è giustamente equilibrato tra la componente salina e l’ affumicatura, dolce e con sentore di carne; ottimo da gustare con pane bianco o di segale e burro oppure abbinato a cetrioli agrodolci di produzione locale.

 

Frutta e verdura tipica trentina

Mela Val Di Non DOP
In generale le mele trentine sono sempre di elevata qualità e anche senza denominazione tutta la produzione altoatesina risulta di prim’ordine.

Importante il ruolo esercitato da questo frutto nella cucina regionale dove non viene impiegato solo per la preparazione di crostate, strudel dolci o torte ma anche per arricchire piatti salati come lo strudel di carne altoatesino e preparazioni a base di carne di maiale.

La Val di non è un angolo di Trentino di grande fascino paesaggistico grazie al verde incontaminato ai borghi ordinati e ai frutteti. Qui viene coltivata l’unica mela italiana che possa fregiarsi della DOP.

La sua coltivazione ha un passato antico che ha lasciato traccia di sé in numerose fonti storiche culturali e artistiche. Grazie alla particolare composizione dei terreni e alla conformazione climatica il territorio incide positivamente sulle caratteristiche organolettiche del frutto; la mela della Val di non si distingue nelle varietà Golden delicious, Renetta Canada e Red delicious.

  • la varietà Golden delicious si presenta di colore giallo o verde dalla consistenza croccante, succosa e definita da un caratteristico sapore leggermente acidulo.
  • La Red delicious ha un colore rosso e consistenza carnosa dal sapore dolce.
  • La Renetta Canada si presenta di colore giallo o verde con polpa croccante e pastosa il sapore è acidulo o dolce a seconda del momento in cui viene consumata.

La coltivazione di queste mele è di tipo tradizionale e viene effettuata in armonia con l’ambiente circostante; anche la raccolta rimanda alla tradizione antica e avviene rigorosamente a mano tra agosto e novembre quasi ad assumere la forma di un rito collettivo che coinvolge persone accomunate dalla volontà di partecipare a un evento di aggregazione sociale particolarmente sentito.

 

 

mele

 

 

Asparagi di Zambana

Prodotto ortofrutticolo delicato e di pregio, l’asparago di Zambana viene coltivato nella località da cui prende il nome ed in altre vallate come la bassa Val d’adige e Vallagarina, l’alto Garda e la Valsugana.

Di colore bianco, particolarmente tenero e privo di fibre è ha un sapore delicato e molto apprezzato, dovuto alle caratteristiche peculiari dei terreni di origine alluvionale e sabbiosi in cui viene coltivato.

Versatile in cucina si consuma cotto condito con burro fuso o con uova sode; è ottimo anche nella preparazione di timballi e vellutate, insaporisce primi piatti e accompagna secondi piatti come il salmone bollito.

 

Sauerkraut
I sauerkraut sono una preparazione tradizionale di antichissima origine che risponde alle esigenze del mondo contadino di conservare per il maggior tempo possibile i prodotti ortofrutticoli.

Ottenuti dalla fermentazione del cavolo cappuccio ridotta a strisce sottili vengono ancora oggi prodotti secondo modalità che non hanno subito sostanziali mutazioni nei secoli; la preparazione tradizionale prevede che i cavoli dopo un periodo di asciugatura di circa 8 giorni vengano privati del torsolo e delle foglie esterne e dunque affettati.

Le strisce sono poi disposti in appositi contenitori foderando il fondo con foglie di cavolo e alternando agli strati sale cumino e bacche di ginepro con aggiunta a piacere di altre spezie o aromi o rape affettate.

Al termine della marinatura si pressano i vari strati con dei pesi per poi essere chiusi in recipienti, qui la fermentazione si protrae per circa 5 settimane prima a temperatura ambiente e poi in cantina; questo processo conferisce al prodotto il tipico sapore intenso e acidulo.

I sauerkraut si consumano cotti, soprattutto bolliti, accompagnati a salumi cotti come wurstel e salamelle.

 

 

crauti

 

 

Olio tipico trentino

Esercitata fin dall’antichità l’ovicoltura  in Trentino è resa possibile dall’effetto mitigante apportato dalla vicinanza del lago di Garda, il quale inoltre, svolge naturale ed efficace effetto anti parassitario sulle piante.

L’olio extravergine d’oliva Garda DOP viene prodotto in un’area che si trova alla confluenza di Lombardia Veneto e Trentino Alto Adige e che pertanto si presenta con peculiarità distinte e legate alla specificità territoriali ed a differenti sistemi tradizionali di coltura.

L’olio prodotto nei comuni dell’alto gardesano in provincia di Trento viene denominato Garda con la menzione geografica aggiuntiva Trentino e deve essere ricavato per almeno l’ 80% dalle cultivar Casaliva Frantoio Pendolino e Leccino impiegate da sole o insieme.

L’olio che se ne ottiene ha un colore verde con possibile presenza di riflessi dorati ha un profumo delicatamente erbaceo, fruttato e vegetale; il sapore è sapido con fondo leggermente piccanti amarognolo e sentori di mandorla dolce.

L’olio extravergine d’oliva Garda Trentino è ottimo da consumare a crudo per insaporire verdure, insalate, pesce, carni bianche, dolci, primi e secondi piatti dal sapore delicato.

 

Vini tipici trentini

L’area di produzione vitivinicola trentina coincide per lunghi tratti con il percorso dell’ Adige e in parte con quello del Sarca, mentre quella altoatesina si colloca principalmente lungo il corso dell’ Adige e dell’ Isarco.

Il paesaggio viticolo può contare su una forte presenza di uve di origine straniera a cui si affiancano ad importanti realtà autoctone o di antica introduzione.

I vini bianchi prodotti sono in genere dotati di buon corredo aromatico e ben strutturati con gradazioni spesso più elevate di quelle minime indicate dai disciplinari; va ricordato l’importante ruolo che svolge il vitigno Chardonnay presente in tutta la Regione e base di partenza per gli spumanti metodo classico Trento DOC.

La Nosiola è un altro vino bianco Trentino autoctono  dotato di un bel color giallo paglierino con riflessi verdi il profumo è delicato con note fruttate il gusto è secco e piacevolmente vellutato e ben equilibrato; con l’omonimo vitigno si produce anche il vino Santo Trentino.

Il Gewurtztraminer è un bianco di grande charme e di origine tedesca; è ottenuto dall’  omonima uva e possiede color giallo pallido con sfumature verdi il profumo è dotato di aroma caratteristico notevolmente ampio, sapore secco, deciso, saporito ed aromatico.

Tra i Rossi ricordiamo il Lagrein dunkel prodotto da vitigno autoctono che negli ultimi anni ha conosciuto una forte rivalutazione; si presenta di colore rosso rubino intenso e dal profumo marcato e caratteristico il sapore è pieno morbido e vellutato che ricorda sentori di rosa e di vaniglia.

Il vino principe dell’ enologia trentina è il Teroldego Rotaliano che deve il suo nome all’unione delle uve provenienti da vitigni di Teroldego e della piana Rotaliana. È un vino dal colore rosso rubino piuttosto intenso con possibili riflessi violacei il profumo è persistente e gradevolmente fruttato ed intenso mentre il sapore si presenta sapido e asciutto con lieve gusto di mandorla corposo e leggermente tannico.

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