Prodotti Tipici del Friuli-Venezia Giulia

La ricca tradizione culinaria del Friuli Venezia Giulia è fatta di ricette complesse e vivaci e conosce due sostanziali apporti dati da una parte, dalla tradizione friulana, con forti affinità alla gastronomia veneta, dall’altra il retaggio giuliano con evidenti richiami al dominio asburgico. 

Nasce così un’unione perfetta tra prodotti della migliore tradizione e nuove preparazioni di una regione eccezionalmente dinamica e creativa: 

ben arrivati in Friuli-Venezia Giulia!

Geografia del Territorio

Dal punto di vista territoriale nel Friuli-Venezia Giulia si distinguono la zona alpina della Carnia, una fascia collinare intermedia ricoperta di vigneti, ed un’ampia pianura che rappresenta l’estrema estensione orientale della pianura padana affacciata sul mare Adriatico

Caratteristica della regione è la compresenza di due realtà ben distinte sia per caratteristiche morfologiche che storiche e culturali: se da una parte infatti abbiamo le città di Udine e Pordenone legate al contesto friulano, dall’altra spicca la Venezia Giulia, con importanti città come Gorizia e Trieste, quest’ultima anche capoluogo della regione.

 

 

 

 

Cenni storici 

La posizione di terra di frontiera e porta d’Italia chi assume la regione ha influenzato molto la storia di questi luoghi. 

In epoca romana il Friuli Venezia Giulia era attraversato dal limes, il confine che divideva l’impero dal mondo barbarico; di conseguenza, quando la spinta dei popoli orientali non poté più essere arginata, il Friuli Venezia Giulia divenne passaggio obbligato delle grandi migrazioni di genti che dilagavano nel mondo romano alla ricerca di nuove terre, pascoli e ricchezze: cominciarono così le invasioni barbariche, che inaugurarono un periodo buio drammatico in cui versò l’intero territorio. 

Successivamente, la guerra gotico bizantina ebbe per teatro buona parte della regione e quando i Longobardi vi si stabilirono, cercando di frenare l’ingresso di altri popoli, si delineò più profondamente la frattura tra il Friuli dominato appunto dei Longobardi, e la zona meridionale controllata dai bizantini.
Ai Longobardi successoero i Franchi, quindi la regione cadde in mano germanica; la storia di questi secoli è molto articolata sia per il consolidamento dei rapporti con la Chiesa, complicando ulteriormente la geografia politica della regione sia per la fusione delle numerose etnie presenti sul territorio che si sovrapposero alle popolazioni originali, dando vita a un variegato mix di lingue e costumi.

Inoltre parte del Friuli era stata infeudata dalla nobiltà tedesca che aveva sottoposto il territorio ad un intenso processo di germanizzazione, proseguito poi dagli Austriaci e che rese la situazione della regione ancora più instabile e complicata.
Nel 1420 le terre nord orientali passarono sotto la dominazione di Venezia e rientrarono nell’orbita italiana assicurando così un periodo di stabilità e progresso economico.

Nel 1500, anche Gorizia venne rivendicata dai veneziani, signori del territorio friulano e di cui la città stessa era un feudo; ne scaturì un aspro conflitto che si concluse con l’occupazione del Friuli da parte degli austriaci, la cui dominazione si distinse, oltre che per la buona amministrazione anche per il trasferimento su queste terre di contadini sloveni e aristocratici tedeschi, che trasformarono il quadro etnico locale contribuendo in tal modo a rendere la regione bilingue.

Nel 1866 il Friuli venne annesso all’Italia mentre la Venezia Giulia, rimasta ai comandi delll’impero austro ungarico, sarebbe diventata italiana solo dopo il primo conflitto mondiale.

 

I Prodotti Tipici Friulani

Il quadro ricco di fattori etnici, culturali ed economici tanto diversi, si riflette anche nella gastronomia della regione del Friuli Venezia Giulia, contraddistinta da preparazioni e ricette complesse, molto lontane dalla tradizione italiana e presente in versione diverse anche all’interno dello stesso territorio. 

Tuttavia i prodotti della gastronomia della regione risentono meno rispetto alle ricette dell’impronta straniera data soprattutto dal dominio asburgico anche se qualche contaminazione è comunque inevitabile.

 

 

 

 

Formaggi tipici friulani

Latteria

Il Latteria è un formaggio vaccino a pasta semi cotta in cui il latte viene scaldato e addizionato di caglio di vitello. Dopo la salatura in bagno di salamoia il formaggio viene avviato alla stagionatura per un periodo compreso tra due settimane e due mesi.

Il Latteria si presenta con una leggera occhiatura e una pasta chiara e morbida, il profumo è delicato e ricorda quello del latte fresco il sapore è dolce e leggermente sapido ma mai troppo intenso né pungente.
Proprio per la sua delicatezza il latteria è un formaggio ottimo da gustare da solo o da servire semplicemente con pane bianco.

 

Malga del Friuli

Tipico formaggio vaccino di alpeggio, il Malga del Friuli deve il suo sapore caratteristico alle erbe profumate dei pascoli montani. Il nome deriva da quello del tradizionale rifugio alpino, un tempo abitazione per i pastori e stalla per le vacche.

La pasta di questo formaggio è compatta con una leggera occhiatura; con il prolungarsi della stagionatura la consistenza da morbida diventa friabile ed il colore così come il profumo si intensificano. Al palatao il sapore del formaggio diventa più complesso: da dolce in gioventù a sapido e aromatico dopo qualche mese di affinamento.

 

Montasio DOP

Si tratta di un formaggio vaccino a pasta dura e cotta, di antica fattura che prende il nome da quello della sua più antica zona di produzione, l’altopiano del Montasio.
Oggi il Montasio è prodotto anche in alcune aree collinari e pianeggianti del Friuli Venezia Giulia e del Veneto ed è ottenuto dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato con aggiunta di caglio di vitello. In base al grado di maturazione si distinguono tre varietà:

  • Fresco, con una stagionatura che va da due a 5 mesi
  • Mezzano, Stagionato dai 5 ai 10 mesi
  • Stagionato o Stravecchio affinato per più di 10 mesi

Con il procedere del periodo di maturazione il sapore s’intensifica passando da delicato a sapido e aromatico; la consistenza prima compatta ed elastica, diviene friabile e granulosa.

 

Salumi tipici friulani

Cevapcici

Specialità nota anche come salsiccia slava, i Cevapcici sono consumati soprattutto durante i mesi autunnali e invernali.
La loro peculiarità risiede negli ingredienti con cui vengono preparati: le carni di maiale, manzo e agnello sono macinate insieme fino a ottenere un composto omogeneo, poi insaporito con sale, pepe e peperoncino ed infine insaccato in budello naturale.

Il salume presenta un gusto molto particolare in cui risalta il sapore caratteristico della carne di agnello; i Cevapcici possono essere consumati freschi, alla griglia o in padella e vengono serviti con pane tostato cipolle tritate salsa alle verdure o al cren oppure con la senape.

 

Muset o musetto

Il Muset è il tipico cotechino friulano ottenuto dalla lavorazione di tagli provenienti dal muso del suino, da cui prende il nome il salume. Questi tagli risultano particolarmente saporiti e vengono prediletti principalmente la carne della testa del sottogola, le rifiniture delle ossa, i tendini e parti di cotenna; l’impasto viene tritato finemente e poi insaporito con sale pepe vino aromi e spezie fra le quali si trovano frequentemente noce moscata, cannella, coriandolo e peperoncino. 

Il composto ottenuto vieni quindi insaccato in budello naturale legato e sottoposto ad asciugatura; il Muset si presenta di forma cilindrica, con colore roseo non uniforme, sapore intenso, sapido, persistente, aromatico e leggermente speziato.

 

Petina

Tipica del pordenonese, la Petina è un salume ottenuto dalla lavorazione di carne ovina caprina o di selvaggina. Le carni addizionate con tagli di maiale, vengono finemente mancinate e aromatizzate con sale, pepe, erbe aromatiche e vino.
L’impasto amalgamato viene sottoposto a pressatura per ottenere delle polpette tondeggianti che vengono passate nella farina di mais e sottoposte ad affumicatura in appositi locali con piante aromatiche e profumate tra cui faggio, ginepro, piante resinose e nocciolo.

Consumata previa cottura, la Petina si presenta con un profumo intenso e caratteristico e il sapore è affumicato, sapido, complesso e persistente.

 

Prosciutto San Daniele DOP

Nel Comune di San Daniele, in provincia di Udine, viene prodotto uno dei prosciutti crudi più noti d’Italia. Questo salume è ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di maiali pesanti, nati, allevati e macellati In Friuli Venezia Giulia o in altre regioni d’Italia.

Il processo produttivo dura almeno un anno: le cosce vengono accuratamente sottoposte a rifilatura, salagione e massaggiatura manuale, quindi sono opportunatamente pressate al fine di far loro assumere la caratteristica forma a chitarra con piedino; nei tre mesi a seguire le forme così ottenute dovranno riposare per poi completarne la lavorazione con il lavaggio l’asciugatura e lo stoccaggio delle cosce, detto anche sugnatura, procedimento in cui le parti non protette dalla cotenna vengono spalmate con strutto e farina.

Così composto il prosciutto viene messo a stagionare per almeno 8 mesi prima di essere commercializzato.
Il prosciutto San Daniele ha un profumo delicato ma ben definito il sapore è dolce e pieno e al palato la consistenza si presenta morbida.

 

 

 

 

Petto d’oca affumicato

L’allevamento delle oche è estremamente diffuso nella regione friulana; In tutto il basso Friuli una produzione tradizionale è sicuramente il petto d’oca affumicato. Dell’animale viene utilizzato la carne del petto comprensiva di pelle trattata con sale, pepe, rosmarino, alloro e altri aromi, quindi è arrotolata in modo tale che la pelle rimanga all’esterno e infine insaccato in budelli artificiali. 

Al taglio il petto d’oca affumicato possiede colore rosso intenso orlato di grasso bianco, il profumo presenta note fumé ed il gusto è pieno e ben sostenuto dalla componente salina.

 

Farina e legumi tipici del Friuli Venezia Giulia

Fagiolo della Carnia

Il fagiolo della Carnia è una varietà di borlotto di ridotte dimensioni che ha trovato in quest’area l’habitat ideale per il suo sviluppo; il particolare regime climatico e la composizione del territorio, infatti, conferiscono a tale legume un sapore ed una consistenza tali da renderlo ingrediente insostituibile di zuppe e minestre tipiche della tradizione culinaria friulana.

Per questo motivo è sempre stato anche nel passato uno dei pochi alimenti a disposizione dalle popolazioni locali e largamente diffuso anche tra le famiglie più povere.
Il fagiolo della Carnia si presenta con una buccia sottile ma resistente, il colore è maculato rosso la sua consistenza compatta che tende ad ammorbidirsi con la cottura; al palato il gusto è delicato e tendente al dolce, arricchito da note erbacee.

 

Biga

La Biga è il prodotto di panetteria tradizionale e ha più larga diffusione nella provincia di Trieste

È ottenuta da un impasto di farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra e sale; gli ingredienti vengono amalgamati fino a ottenere una pasta omogenea e poi lasciata lievitare per alcune ore, successivamente l’impasto viene diviso in panetti e cotti al forno. 

Al termine della lavorazione la Biga si presenta in piccoli panetti dal peso tra gli 80 e 200 grammi con crosta dorata, mollica morbida e bianca un profumo fragrante di lievito e farina e un sapore delicato e molto gradevole.
Il nome di questa specialità triestina sembra derivare dal termine latino biga con il significato di coppia di aste, trave. Con una lavorazione analoga, infatti, in Friuli e in parte del Veneto viene prodotto un pane simile per forma chiamato con il termine dialettale bina che significa coppia.

 

Frutta e verdura tipica del Friuli

Brovada DOP

La Brovada si ottiene dalla trasformazione di rape a colletto viola, lasciate fermentare a contatto con vinacce, preferibilmente di uve nere. 

Le rape vengono disposte a strati in appositi recipienti, solitamente in vasi di vetro, e vengono alternate con le vinacce per poi essere lasciate fermentare per circa un mese. Al termine di questo periodo le rape vengono estratte, sbucciate e tagliate a strisce. 

La Brovada si presenta di colore rosato o violetto il suo profumo è intenso mentre il sapore è acido e persistente; È spesso utilizzata per guarnire carni bollite e arrosti in maniera simile ai crauti; accompagna inoltre il tipico Muset.

 

 

 

 

Olio extra vergine d’oliva del Friuli

Introdotta con tutta probabilità dai Fenici o dei Greci nel Golfo di Trieste, l’olivicoltura ebbe poi un’ampia diffusione sotto la dominazione romana. tale coltura è resa possibile anche dall’azione mitigante del mare Adriatico e dalla presenza delle Alpi che mettono al riparo l’intera zona dai venti freddi del nord.

 

Olio extravergine di oliva tergeste DOP

Questo olio trae la sua denominazione dell’antico toponimo di Trieste, ovvero tergeste; viene prodotto con olive delle cultivar Belica o Biancheria a cui si uniscono Carbona, Leccino, Leccio del corno, Frantoio, Maurino e Pendolino, raccolte direttamente dalla pianta, pulite e molite entro tre giorni dalla raccolta controllando accuratamente la temperatura per evitare che l’olio assuma sapori e odori sgradevoli.
Solo quello derivante dalla prima spremitura, il più ricco di aromi e profumi, viene poi commercializzato con la menzione DOP.
L’olio extravergine di oliva tergeste DOP si presenta di color verde dorato punte, il profumo è fruttato con ricordi di mandorla e il sapore è intenso ben pronunciato, con note penetranti quasi piccanti.

 

 

 

 

Vino tipico del Friuli Venezia Giulia

A partire dalla fine dell’Ottocento nel Friuli Venezia Giulia i vitigni autoctoni distrutti dagli attacchi parassitari che dilagavano in Europa, vennero rimpiazzati con altri di origine francese; lo stesso accadde anche dopo il primo conflitto mondiale che causò la rovina di parte delle colture agrarie della zona.
Con il trascorrere dei decenni, la regione si è andata specializzando nella produzione enologica di qualità, effettuando un salto importante verso la fine degli anni ’60 grazie all’affermazione di alcuni vini storici, autoctoni o presenti sul territorio già da secoli.

  • Il tocai friulano, prodotto con le omonime uve e da molti ritenuto il miglior bianco del Friuli Venezia Giulia, possiede color paglierino con riflessi citrini; L’odore è delicato e gradevole con profumo caratteristico e virgola in alcune produzioni, si avvertono sentori fruttati di mandorla punto il sapore asciutto, caldo, pieno, amarognolo e armonico.
  • Menzione d’obbligo per il Ramandolo, primo vino friulano ad avere ottenuto la DOCG. Si tratta di un vino prodotto in una piccola zona delimitata dai comuni di Nimis e Tarcento, in provincia di Udine. il Ramandolo possiede colore giallo più o meno dorato, con odore fragrante e fruttato e possibili sentore di miele; al palato il sapore si presenta corposo caldo e piacevolmente dolce.
  • Tra i Rossi da vitigno autoctono è da annoverare il Refosco dal peduncolo rosso, di colore rubino più o meno intenso si presenta olfattivamente fresco e giovane, il sapore è asciutto virgola di corpo, vellutato, talvolta leggermente erbaceo e con un possibile fondo amarognolo.

Tra i Bianchi da vitigni importanti stranieri ricordiamo lo Chardonnay, mentre per quanto riguarda i vini Rossi va ricordato il Cabernet Sauvignon.

Elenco Vini DOCG, DOC e IGT del Friuli Venezia Giulia

  • Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG
  • Ramandolo DOCG
  •  Rosazzo DOCG
  •  Lison DOCG
  •  Carso o Carso-Kras DOC
  •  Colli Orientali del Friuli DOC
  •  Colli Orientali del Friuli Cialla DOC
  •  Colli Orientali del Friuli Rosazzo DOC
  •  Collio Goriziano o Collio Goriziano DOC
  •  Friuli Annia DOC
  •  Friuli Aquileia DOC
  •  Friuli Grave DOC
  •  Friuli Isonzo o Isonzo del Friuli DOC
  •  Friuli Latisana DOC
  •  Lison-Pramaggiore DOC
  •  Prosecco DOC
  •  Alto Livenza IGT
  •  delle Venezie IGT
  •  Venezia Giulia IGT

Elenco Prodotti Tipici DOP e IGP del Friuli Venezia Giulia

  • Prosciutto di San Daniele DOP
  •  Prosciutto di Sauris IGP
  •  Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
  •  Montasio DOP
  •  Olio Extravergine di Oliva Tergeste DOP
  •  Mela del Friuli Venezia Giulia DOP
  •  Brovada DOP

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