Prodotti Tipici Abruzzesi

La cultura culinaria dell’Abruzzo raccoglie un patrimonio di valori forti, impiega ingredienti tipici del territorio e, pur conservando piatti e sapori antichi, tende a introdurre ricette inedite ed a sperimentare abbinamenti nuovi.

Partiamo, dunque alla scoperta di queste terre aspre ed austere che ci accolgono con tutto il calore rustico della tradizione abruzzese. 

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Geografia del Territorio

Il territorio dell’Abruzzo ad ovest è definito dai rilievi appenninici del Gran Sasso e della Maiella che con le loro vette superano i 2.500 m di altitudine; l’altopiano che se ne crea occupa buona parte della regione degradando in rilievi più dolci verso il mare Adriatico intervallato da sporadiche pianure.

L’Aquila è il capoluogo di regione e si trova a circa 700 m di altitudine situata tra i territori montuosi del gran Sasso.

Pescara è la città più popolata e capoluogo dell’omonima provincia, bagnata dalla costa adriatica; altre città importanti sono Chieti e Teramo.

 

Cenni storici 

Sotto il profilo storico l’Abruzzo insieme alla fascia meridionale delle Marche venne inizialmente colonizzato dai Piceni la più importante tra le popolazioni preromane a occupare queste terre. In seguito, quando i romani conquistarono la regione intorno al 304 a.C., divisero il territorio in due parti, unendo il nord alle Marche meridionali e il sud al Molise e all’alta Sabina.

A differenza delle regioni più settentrionali che conobbero le incessanti scorrerie barbariche alla caduta dell’impero romano, l’Abruzzo divenne teatro della guerra greco gotica, quando i bizantini fondarono il Ducato Di Teate, oggi conosciuta con il nome di Chieti.

Successivamente la regione venne conquistata dai Longobardi e inseguito dai Franchi che la riorganizzarono in Contee, ponendo al centro il comitato autonomo dalla Marsica. Entrata a far parte del Regno delle due Sicilie, seguì le sorti delle dinastie Normanna e Sveva e fu unificata da Federico II  che nel 1245 fondò l’Aquila, città che in breve tempo divenne un centro economico e culturale di grande interesse contraddistinto da una forte vocazione all’ autonomia.

Durante il successivo periodo di dominazione angioina la forza della città si consolidò  e iniziò a prosperare per un periodo che durò fino all’arrivo degli Aragonesi, quando nel corso delle lotte tra francesi spagnoli per il possesso del Regno di Napoli la città iniziò a conoscere un lento declino. Il lungo periodo di decadenza continuò anche dopo l’unità d’Italia, solo in tempi moderni la regione ha finalmente ritrovato il suo splendore e la sua autonomia che la rendono ad oggi una regione molto apprezzata e ben sviluppata.

 

 

prodotti tipici

 

 

I Prodotti Tipici Abruzzesi

Formaggi Tipici Abruzzesi

Pecorino abruzzese

Il Pecorino abruzzese viene prodotto in tutta la regione ma è legato principalmente all’alta provincia di Teramo. 

Viene ottenuto con latte ovino e si diversifica da altri formaggi similari per la particolarità di alcune fasi lavorative;

  • il latte scaldato circa 38 °C viene addizionato di caglio per coagulare,
  • la rottura della cagliata viene effettuata rigorosamente con le mani facendo riposare la massa ottenuta, poi
  • pressata, riposta nelle fascere e nuovamente pressata.
  • A questo punto la pasta subisce una breve scottatura in acqua ossiuro bollente per poi essere sottoposta ad asciugatura e salatura in bagno di salamoia.

Si presenta di consistenza compatta e tende a rompersi in scaglie nelle forme più invecchiate il profumo è complesso il sapore piccante più intenso e pungente con il prolungarsi della stagionatura. Nella regione ogni area di produzione adotta tecniche di lavorazione differenti che incidono in maniera significativa sul gusto finale.

 

Scamorza abruzzese

Un tempo specialità tipica della provincia di Chieti e L’Aquila oggi la scamorza abruzzese viene prodotta in tutta la regione. È un formaggio vaccino a pasta filata caratterizzato dalla tipica forma allungata con testina sopra la legatura; il latte riscaldato viene addizionato al caglio di vitello e poi fatto coagulare, a seguire il prodotto filato con acqua calda viene salato in bagni di salamoia.

La scamorza abruzzese possiede un sapore e un profumo che ricordano quelli del latte fresco, la consistenza è solida ed elastica ed è più compatta rispetto a quella del fiordilatte della mozzarella.

 

Salumi tipici abruzzesi

Mortadella di Campotosto

La mortadella di Campotosto è ottenuta dalla lavorazione delle carni di maiale allevate in loco; i tagli utilizzati sono spalla, coscia, lombo a cui si aggiunge il 2% circa di pancetta. Il composto ottenuto dalla macinazione delle parti magre e grasse insieme viene amalgamato con cura insaporito con sale pepe e aromi e lasciato riposare per una settimana; in seguito viene diviso manualmente in sfere delle dimensioni di una mano circa e al centro delle quali viene introdotta una barretta di lardo adeguatamente salata di circa 10 cm.

Per conferire al salume la classica forma ovoidale allungata, la mortadella viene dapprima schiaffeggiata, poi avvolta in budello naturale cucito a mano e infine legata con uno spago doppio che disegna sulla sua superficie alcuni spicchi. 

Le mortadelle vengono fatte asciugare appesa ad una pertica per circa dieci/quindici giorni periodo al quale segue una legger affumicatura realizzata con legno aromatica come quercia e faggio.

La mortadella di Campotosto si presenta di colore rosso rosato con un cuore bianco rappresentato dal lardo; Ha consistenza soda e compatta, il sapore aromatico e leggermente affumicato, arricchito dal lardo dolce e croccante suo interno.

 

 

mortadella abruzzo

 

 

Frutta e Verdure tipiche abruzzesi

Aglio rosso di Sulmona

Di origine asiatica, l’aglio è una pianta aromatica a bulbo appartenente alla famiglia delle liliacee. Quello rosso di Sulmona cresce esclusivamente nella conca peligna, nei pressi di Sulmona appunto, dove viene ormai coltivato da secoli.
È considerato una delle varietà di aglio più pregiate e rare, l’aglio rosso di Sulmona si caratterizza per il color porpora dei suoi spicchi e per le dimensioni più grandi rispetto a quelle di altre tipologie; al gusto il sapore si presenta più delicato, il profumo è pungente e persistente.

In cucina è utilizzato molto crudo in alcune salse, come il pesto, ma anche strofinato su fette di pane tostato o sulle pareti dell’insalatiera per profumare l’insalata; se utilizzato soffritto rientra nelle preparazioni di sughi o impiegato per rosolare verdure pesci e carni.

 

Carota dell’altopiano del fucino IGP

Il regime climatico dell’altopiano del Fucino risulta particolarmente adatto alla coltivazione di ortaggi tra tutti la carota. In particolare qui viene coltivata la prima carota italiana con il marchio di indicazione geografica protetta, un ortaggio di colore arancione brillante e uniforme di consistenza croccante e tenera allo stesso tempo; per il suo piacevole sapore, succoso e dolce, viene spesso impiegata nella preparazione di ottimi succhi ma e molto apprezzata anche cruda grattugiate in insalata condita con olio e limone eventualmente miscelata sedano e rapa grattugiato. Per la sua versatilità e la sua dolcezza trova anche largo impiego nella pasticceria più moderna.

 

Cicerchia

La cicerchia è un legume tipicamente mediterraneo che ha trovato una buona diffusione soprattutto nel centro Italia ed in particolare in Abruzzo. In passato era considerato un alimento povero perché frequentemente presente sulle tavole dei contadini.

Negli ultimi decenni del secolo scorso questo legume si è reso protagonista di una continua a rivalutazione fino a diventare cibo di nicchia e alla moda; data la sua limitata diffusione questo legume è un prodotto non facilmente reperibile si presenta con semi piccoli tondeggianti simile ad un mix tra cece e pisello. 

La cicerchia ha un sapore delicato che presenta vaghi sentori tendenti al dolce i suoi semi si consumano secchi, previo lungo periodo di ammollo; la cicerchia rappresenta un ottimo contorno per secondi di pesce carne ma si utilizza soprattutto per dare vita zuppe e minestre gustose.

 

Confetto di Sulmona

Il confetto, dal latino confectum, che significa confezionato, è un piccolo dolce preparato rivestendo mandorle, pistacchi, cioccolato, canditi o pasta di mandorle con zucchero cotto.
L’Italia è il maggior produttore europeo e la produzione si concentra soprattutto in Abruzzo e Campania; Tra le specialità di maggior pregio vi è sicuramente il confetto di Sulmona: questo rinomato dolce si ottiene lavorando la pregiatissima mandorla di Avola all’interno di particolari caldaie rotanti dette bassine, in cui viene nebulizzata una soluzione di saccarosio che, evaporando, ricopre la mandorla con uno strato uniforme di zucchero.

Durante la lavorazione vengono alternate fasi di bagnatura ed essiccamento seguono poi la lisciatura, l’eventuale colorazione e la lucidatura.

Il confetto di Sulmona ha sapore particolarmente dolce e seducente poiché prodotto senza l’impiego di addensanti, inoltre il processo di confettura lento e laborioso rispetta le tradizioni antiche risalenti addirittura al quindicesimo secolo.
Si presenta generalmente a forma di mandorla, dimensioni e colori sono variabili dettati dalla ricorrenza a cui destinato.

Una variante di questo famosissimo prodotto è il cannellino di Sulmona un confetto lungo e sottile ripieno di cannella di cui anche il poeta Giacomo Leopardi fu goloso.

Da sempre considerato di buon auspicio, il confetto ed in particolare il confetto di Sulmona viene tradizionalmente offerto in occasione di ricorrenze speciali come matrimoni battesimi comunioni cresime e anniversari.

 

 

confetti

 

 

Olio tipico abruzzese

La coltivazione dell’olivo in Abruzzo ha origini antichissime risalenti già al quinto secolo a.C. 

L’olivocultura fu introdotta nella regione con tutta probabilità dai coloni greci e più tardi resa sistematica dei romani; oggi gli oliveti si inoltrano dal litorale pianeggiante alla zona collinare che si estende fino alle pendici del Gran Sasso e della Maiella.

Olio extravergine d’oliva aprutino pescarese DOP

Il nome di questo olio deriva dal termine aprutium, nome con cui la regione veniva indicata anticamente. Si ottiene con la spremitura di olive coltivate localmente, raccolte prevalentemente a mano; le cultivar principali sono la varietà Dritta e Toccolana, Castiglionese, Pollice e Leccino.

Il sistema produttivo utilizzato, rispettoso delle caratteristiche delle olive spremute, consente una produzione di uno olio di color verde dorato dotato di bassissima acidità e un profumo e sapore fruttati.

 

Olio extravergine di oliva colline teatine DOP

Ottenuto dalla spremitura dell’oliva Gentile di Chieti, eventualmente completata dalla varietà Leccino ed altre presenti in zona, si presenta di un colore che varia dal verde all’oro con un odore intensamente fruttato ed un sapore che ricorda quello delle olive mature.
In base all’area di produzione alle cultivar  impiegate in etichetta possono essere riportate le due specifiche geografiche: colline Teatine Frentano o colline Teatine Vastese.

Nel primo caso si tratta di un olio color verde con riflessi dorati mentre il secondo si presenta di colore verde giallo; Entrambe le varietà possiedono un sentore erbaceo e una sensazione leggera di amare piccante.

 

Olio extravergine d’oliva Pretuziano delle colline Teramane DOP

Leccino Frantoio e Dritta, completate con alcune cultivar locali come Carboncella Castiglionese e l’autoctona Tortiglione, sono le cultivar impiegate nella produzione dell‘olio extra vergine d’oliva Pretuziano delle colline Teramane. Il suo nome deriva dal nome pretuzi antica popolazione che abitò l’Abruzzo meridionale già in epoca pre romana.
Le olive vengono coltivate con tecniche agricole a basso impatto ambientale e raccolte direttamente dalla pianta a mano, mentre la spremitura avviene esclusivamente mediante processi fisici o meccanici; grazie a queste tecniche si ottiene un olio verde o dorato con un profumo fruttato e vegetale di media intensità, il cui sapore ricorda quello dell’oliva matura.

 

Vini tipici abruzzesi

La viticoltura abruzzese vanta una tradizione molto antica affondando le sue radici al periodo etrusco di cui popolo introdusse questa pratica in modo sistematico affiancandola alla pastorizia.
Tuttavia in epoca contemporanea, fino agli anni Ottanta, il quadro enologico generale della regione non era tra i più sviluppati: si producevano infatti vini genuini ma non in grado di competere con le grandi denominazioni nazionali, questo perché da sempre i vini abruzzesi sono volti a soddisfare esigenze quantitative più che qualitative.

Tuttavia nei successivi anni Novanta i produttori abruzzesi iniziarono a porsi come obiettivo la qualità di un prodotto sfruttandone al meglio il suo potenziale; ad oggi, grazie a questa inversione di rotta, vengono prodotti degli ottimi vitigni sia autoctoni sia alloctoni.

Senza dubbio il rosso più noto è il Montepulciano d’Abruzzo, ottenuto dall’omonimo vitigno che deve costituire almeno l’ 85% del totale ed eventualmente completato da altre uve a bacca nera non aromatiche. Si presenta di colore rubino intenso con lievi sfumature violacee, l’odore è vinoso, tenue e gradevole mentre il sapore è asciutto morbido, sapido e leggermente tannico.

Il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane, contraddistinto da caratteristiche più intense e di e maggiore corposità, è stato riconosciuto Un’importante DOCG.

Vini DOC, DOCG e IGT abruzzesi

  • Tullum DOCG
  • Montpulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG
  • Controguerra
  • Montepulciano d’Abruzzo
  • Trebbiano d’Abruzzo
  • Cerausolo D’Abruzzo
  • Terre Tollesi
  • Alto Tirino IGT
  • Colli Aprutini
  • Alto Tirino
  • Colli Aprutini
  • Colli del Sangro
  • Colline Frentane
  • Colline Pescaresi
  • Colline Teatine del Vastese o Histonium
  • Terre di Chieti
  • Valle Peligna

Prodotti tipici abruzzesi DOP e IGP

  • Agnello del Centro Italia IGP
  • Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
  • Vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP
  • Patata del Fucino IGP
  • Olio Extravergine di Oliva Aprutino Pescarese DOP
  • Olio Extravergine di Oliva Colline Teatine DOP
  • Olio Extravergine di Oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP
  • Zafferano dell’Aquila DOP

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