vera pizza margherita

Pizza Napoletana: storia, tradizione e ricetta originale

Il mondo della Pizza è immenso ed articolato; in esso si intrecciano storia e sperimentazioni e negli anni il piatto simbolo di un’intera nazione si è messo in gioco per intraprendere, insieme ai suoi creatori, anche nuove strade parallele, tra divertenti ed imprevedibili incroci, rimanendo comunque sempre fedele alla tradizione base, l’unica ed inimitabile. Andiamo, dunque a scoprire insieme i segreti e le peculiarità del piatto più amato ed invidiatoci d’Italia.

Fra storia e leggenda: le origini della Pizza 

Sebbene la pizza sia un alimento legato in modo indissolubile alla città di Napoli e ad una cucina povera e rustica, oggi questo piatto inimitabile è uno dei più noti ed apprezzati non solo in Italia ma nel mondo.

Proposta in mille modi diversi, e adeguata ai gusti locali, è adatta in qualsiasi occasione: con amici, parenti, o per cene importanti, gustata comodamente seduti in un bel ristorante premiato, oppure d’asporto, al trancio per un pranzo al volo, in compagnia o da soli. Qualunque sia il tempo o il luogo la pizza soddisfa ogni esigenza e palato, diventando un vero e proprio simbolo della buona cucina e della tradizione italiana in tutto il mondo. 

Secondo alcune leggende sembrerebbe che la nascita della pizza sia da ricondurre alle divinità di Venere e Vulcano. Si racconta infatti che molto tempo fa Vulcano, il dio fabbro degli dei e marito della più bella fra le dee, Venere, un giorno, stanco di lavorare nella fucina dell’Etna, si trasferì sul Vesuvio, luogo più ameno e gradevole.

A termine di un lavoro richiestogli dagli dei dell’Olimpo, uscì dall’officina molto affamato, rivolgendosi a gran voce alla sposa per sapere cosa gli avesse preparato da mangiare.

La giovane e bella dea, quella mattina venne trattenuta dalla visita di uno dei sui tanti spasimanti, dimenticandosi completamente di preparare il pranzo al gelosissimo marito.

Così per non destare alcun sospetto, prese un pezzo di pasta messo da parte per preparare una focaccia, lo schiacciò riducendolo ad una forma sottile di disco, lo mise a cuocere su di un masso rovente appena uscito dal cratere del Vesuvio, bagnandolo con latte di capra e guarnendolo con erbe profumate aromatiche e succose bacche.

Il pasto, pronto velocemente, fu apprezzatissimo da Vulcano, che dal quel giorno richiese alla moglie di prepararglielo molto spesso.

A livello storico, sicuramente la pizza ha origini antichissime, addirittura si ha testimonianza di una prima preparazione rudimentale all’epoca degli antichi romani. Virgilio, ad esempio, nelle sue opere descrive un contadino che, dopo aver macinato una certa quantità di chicchi di frumento, ne setaccia la farina ottenuta, la unisce con dell’acqua, erbe aromatiche e sale, e lavora l’impasto ottenuto a lungo con le mani; forma infine una focaccia rotonda e schiacciata, che mette a cuocere sul focolare al calore delle ceneri.

I ricercatori dicono che molto probabilmente la parola pizza derivi dal termine latino pinsa, che significa pinsere, cioè schiacciare, pigiare, macinare e che abbia attinenza anche con pistor, ovvero la persona che schiaccia la pasta. L’origine etimologica rimane comunque incerta e secondo alcuni deriverebbe addirittura dal termine longobardo bizzo, ossia boccone; altri ritengono che la radice della parola pizza sia comune a tutte le preparazioni simili al tempo già conosciute: la piadina romagnola, la pita greca, le pies inglesi.

In ogni caso, ai tempi dei romani la pizza era indubbiamente un alimento già diffuso seppur preparato in modo diverso dall’attuale ma che comunque possedeva già più di una caratteristica in comune con la nostra odierna pizza, e che mette in luce le peculiarità di un piatto che sarebbe stato destinato ad essere ricordato ed apprezzato fino ai nostri giorni e oltre.

La svolta decisiva che portò ad un’evoluzione della pizza, avvicinandola al prodotto che conosciamo noi, avviene intorno al 1600, quando fece la sua comparsa una pizza caratterizzata dal profumo intenso del basilico: la pizza alla mastunicola. Essa rappresentava un importante primo passo in avanti nella creazione della Pizza come è giunta a noi oggi. Un altro particolare tipo di pizza che si diffuse con successo fu la pizza alla cecinelli, insaporita da dei piccoli pesci che oggi ricordano la moderna pizza alla napoletana.

Solo nel 1700 inizia a diffondersi a Napoli l’abitudine di condire questo disco di pasta con l’appena scoperto pomodoro, importato dalle Americhe ed apprezzato talmente tanto nel vecchio continente che ancora oggi esso produce i 3/4 dell’intera coltivazione mondiale di questo frutto. L’Italia in particolare ricoprì un ruolo rilevante nella diffusione del pomodoro, incentivato anche dall’utilizzo ormai costante proprio per la pizza.

Già alla fine del ventesimo secolo erano ormai diffusi tre tipi di pizza:

  • la pizza alla mastunicola, insaporita con strutto, formaggio e basilico, già presente dal XVII secolo;
  •  la pizza alla marinara, più recente, servita con pomodoro, aglio, olio e origano;
  • ed infine l’ultima arrivata, una pizza senza nome, condita con pomodoro, olio, mozzarella e basilico.

Venne ribattezzata nel 1889 con il nome Margherita in onore della regina, che insieme al re Umberto I, rimase colpita dal gusto di quella pizza durante una visita a Napoli.

Il piatto, servito dal pizzaiolo più famoso della città partenopea, don Raffaele Esposito, stupì i sovrani e soprattutto la regina, che ne restò estasiata non solo per il gusto sublime, ma anche per il richiamo dei colori a quelli della bandiera del regno d’Italia, che quasi sembravano scelti appositamente per omaggiare la casata reale. Approvata dal palato fino della regina, la pizzeria del buon cuoco fu assalita da conviviali nei giorni a seguire, e per quel successo clamoroso, la pizza tanto acclamata dalla regina trovò finalmente un nome, e venne chiamata in suo onore pizza Margherita.

Una prima vera e propria ricetta della pizza così come la conosciamo noi oggi risale ad uno scritto del 1858. Nel trattato l’autore riporta il procedimento dell’epoca per la preparazione della vera pizza napoletana, precisando che il condimento impiegato poteva essere il più vario e creativo; vengono anche elencati alcuni degli abbinamenti più diffusi tra le strade di Napoli; Pizza all’aglio e olio, al formaggio grattugiato e basilico, al formaggio grattugiato e mozzarella, al prosciutto, al pomodoro, alle arselle, queste le più richieste nelle decine di pizzerie che ravvivavano la città.

 

 

ingredienti della pizza italiana

 

 

Pizza Italiana: ingredienti e ricetta originale  

La pubblicazione del sopracitato scritto, ci porta a comprendere che una pizza, per poter essere definita tale, ha bisogno di seguire un particolare modo di lavorazione già a partire dall’impasto. La chiave infatti per una riuscita impeccabile, è l’utilizzo sapiente ed accurato delle materie prime, che permettano di creare una base perfetta e adatta ad accogliere qualsiasi tipo di condimento ed aggiunta personale. 

Nella preparazione, conformemente al disciplinare di produzione per il riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Gastronomica), la pizza deve essere cotta in forno a legna e preparata secondo tre sotto-denominazioni:

  • Pizza Napoletana Marinara (pomodoro, origano ed aglio)
  • Pizza Napoletana Margherita Extra (Pomodoro, Mozzarella di Bufala campana DOP e Basilico fresco)
  • Pizza Napoletana Margherita (pomodoro, mozzarella STG o fior di latte dell’Appenino Meridionale e basilico fresco)

Andiamo dunque ad analizzarle una per una partendo dagli ingredienti base: Farina, lievito, acqua olio e sale.

La farina è l’ingrediente base per tutte le preparazioni da forno, ottenuto dalla lavorazione del frumento o grano.

La produzione di questo cereale è antichissima e la sua coltivazione segnò l’inizio di tutte le civiltà antiche, dai fenici ai romani. In ogni cultura antica è presente un dio che ha insegnato al suo popolo la coltivazione del frumento: la dea Iside nell’antico Egitto, Brahma in India, la dea Cerere a Roma, un imperatore della dinastia Chin in Cina…è per questi motivi che è anche considerato un cibo degli dei, oltre ad essere un prodotto importante legato all’economia e alle potenze delle nazioni più sviluppate nei secoli.

Il frumento viene generalmente distinto in grano tenero o grano duro: il primo, maggiormente diffuso nel nord e centro Italia, costituisce la parte del cereale che solitamente viene impiegata nella panificazione. Il secondo, invece, meno diffuso, viene coltivato principalmente nell’Italia meridionale; favorito dal clima caldo e asciutto, viene impiegato nella preparazione di paste alimentari. È, infatti, più ricco di glutine, una particolare composizione formata da sostanze proteiche che permettono una maggiore elasticità e coesione del prodotto finale. Il chicco di frumento, opportunamente macinato, fornisce il prodotto farinaceo che in base al grado di raffinazione permette la distinzione in vari tipi di farine: tipo 00, tipo
0,
tipo 1, tipo 2 e integrale.

Nella preparazione della base della pizza napoletana si utilizza farina di grano tenero 00 con l’aggiunta di farina tipo 0, mischiata ad acqua naturale potabile, di media durezza.

Il Lievito è il secondo ingrediente imprescindibile poiché permette la crescita della pasta e la sua lievitazione. Esistono tre modi differenti di lavorazione e lievitazione:

il primo si basa sull’utilizzo della pasta madre, (o pasta acida), un metodo molto antico e più laborioso poiché richiede tre rimpasti successivi. La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti e i batteri presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione.

Il secondo metodo prevede l’utilizzo del lievito di birra fresco, più facile da utilizzare e accorcia di molto i tempi di preparazione. Nella preparazione della pizza viene sciolto con acqua tiepida ed unito alla farina, con aggiunta di olio sale ed altra acqua per iniziare così la lavorazione energica dell’impasto ottenuto.

Il terzo metodo ancora più veloce ed immediato è tramite l’utilizzo di lievito di birra secco, molto simile nell’utilizzo a quello fresco, con il vantaggio di abbreviare i tempi di riposo della pasta.

Un altro ingrediente essenziale nella preparazione della pizza è l’olio. È quindi importante non sottovalutarne la scelta e utilizzare sempre olio ottenuto dalla frangitura di olive, che sia extravergine spremuto a freddo.

Il sale infine è bene che sia sale marino integrale, cioè non raffinato, per la presenza di molti elementi quali calcio, potassio, zinco, silicio, fluoro, e soprattutto iodio, che seppur presenti in quantità a volte minime, esercitano un’importante funzione biologica.

Una volta creata la base arriva il momento tanto atteso del companatico; i condimenti principe sono:

  • la salsa di pomodoro, oppure i pomodori pelati o i
    pomodorini freschi; è un ingrediente presente su quasi tutte le pizze, e viene
    usato come base sulla quale disporre poi gli altri ingredienti.
  • La mozzarella è un altro ingrediente basilare per molte varianti; nella Pizza Napoletana Margherita, si usa più spesso il Fior di Latte, un formaggio simile alla mozzarella, meno acquoso e quindi più adatto nella preparazione.  D’obbligo, invece è l’utilizzo della mozzarella di Bufala Campana DOP per la variante Margherita Extra.
  • Il basilico, chiamato anche erba reale, dal greco Basilikòs, è una pianta aromatica profumatissima e molto apprezzata; si sposa infatti alla perfezione con il pomodoro e dona una nota di freschezza alle preparazioni della pizza. Va spezzettato con le mani e non tagliato, e aggiunto all’ultimo, poiché non sopporta le alte temperature.
  • Aglio e origano sono altre due piante aromatiche molto utilizzate e apprezzate che ben si sposano con la Pizza Napoletana Marinara.

Le possibilità di condimento della pizza sono infinite e a discrezione dei gusti di chi le prepara; a fianco delle tradizionali, infatti si lascia spazio alla fantasia dei maestri pizzaioli che ci deliziano con combinazioni a volte anche molto particolari ma sempre di grande impatto. 

 

pizza napoli italia

 

Proprietà e valori nutrizionali 

È da sottolineare che la pizza sia prima di tutto una vera e proprio forma d’arte: non tutte le preparazioni, infatti, sono uguali e di alta qualità. Non è da sottovalutare la bravura dei pizzaioli, che spesso hanno segreti tramandati da generazioni e che rendono i loro prodotti così speciali. Oltre alla bravura ci vuole però anche molta abilità, conoscenza dei prodotti e soprattutto passione, come quella napoletana, che ha portato la pizza in cima alle ricette più amate e copiate in tutto il mondo.

Valori Nutrizionali per una Pizza Margherita media (300 gr circa)

  • Calorie: 813 kcal
  • Carboidrati: 156 g
  • Grassi: 18g
  • Proteine: 24 g

Le calorie della pizza sono molto indicative e variano in base al condimento utilizzato e alla grandezza. In riferimento ai valori della pizza margherita, si tratta comunque di un piatto completo e abbastanza bilanciato nelle proporzioni di tutti i macronutrienti. 

 

Pizza: non solo cibo 

Molti si chiedono spesso il perché del successo della pizza e come mai un prodotto così semplice possa essere diventato un’eccellenza in tutto il mondo. Ci piace pensare, che il motivo oltre al fatto puramente qualitativo nel gusto, vada ben oltre.

Pizza è sinonimo di famiglia, di casa, di serate in compagnia, di amore per la patria, di attesa e di pazienza. Gli Italiani si riconoscono in questo piatto così semplice ma elaborato, proprio perché rispecchia il loro animo, allegri e leggeri all’esterno, ma profondi e riflessivi all’interno;

La Pizza è l’arte che scorre nelle vene: è il collante che unisce nord e sud senza distinzioni e discriminazioni, è il peso degli errori e del lato oscuro di un paese che si vorrebbe migliore e più unito.

La pizza è tutto questo, e ancora di più; non è solo un disco di pasta condito, è amore, sacrificio, storia, ricordi, è identità che gli Italiani vogliono tenersi stretta e tramandare;

È l’antidoto ad una giornata storta, il premio dopo una vittoria, la cura contro un lock down pesante come un macigno; è la speranza che ci fa credere con fiducia che torneremo, seduti ai tavoli dei nostri ristoranti preferiti, a ridere e scherzare insieme.

E mentre addentiamo con le mani la prima fetta della nostra deliziosa e tanto attesa pizza, ci sentiamo già più felici e leggeri, liberi dai mille problemi della vita quotidiana almeno per un po’, quel tanto che basta per ridarci la determinazione per andare avanti, fino alla prossima pizza.

Se volete avvicinarvi il più possibile alla bontà della pizza napoletana, noi di Casa Sapori portiamo direttamente nella vostra cucina i prodotti tipici campani, gli unici ed inimitabili per la buona riuscita di una Pizza degna di questo nome. Non vi resta che impastare e aggiungere un pizzico della vostra fantasia.

Buone Pizze a tutti!

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