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Parmigiano Reggiano o Grana Padano?

Quante volte ci hanno detto “è meglio il Parmigiano” oppure “il Grana è solo uno”. La verità è che sono due prodotti tipici italiani eccezionali, ma differenti. Scopriamo insieme quali sono gli elementi simili e quelli di diversità.

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono formaggi prodotti in modo naturale, rispettando pedissequamente metodi di produzione millenari e tramandati gelosamente da esperti artigiani, ricchi di sostanze nutritive fondamentali per il nostro organismo.

Entrambi i formaggi nascono dall’esigenza delle comunità monastiche di trovare nuovi metodi di conservazione del latte e diventano presto alimento fondamentale sulle tavole di tutti: dai nobili ai contadini più poveri che trovano in questi formaggi un fondamentale aiuto contro le temibili carestie. Entrambi hanno ottenuto la certificazione DOP da parte della Comunità Europea.

Anche il metodo di produzione sembra similare: vengono utilizzate caldaie a forma di campana rovesciata dove il latte raggiunge la temperatura di 55°C, vengono aggiunti il siero e il caglio di vitello. Gli strumenti utilizzati sono: lo spino per frammentare la cagliata, la tela di lino e la fascera che darà ad entrambi la forma definitiva. Per quanto riguarda la forma, il peso e le dimensioni sono infatti simili. Entrambi vengono salati tramite una soluzione salina e sottoposti a lunga stagionatura. Vengono estremamente controllati e solo le forme che rispettano tutti i requisiti necessari ottengono l’apposizione del marchio di origine. 

Infine, sono altamente digeribili e ricchi di calcio per questo adatti a tutti. Naturalmente privi di lattosio, sono adatti agli intolleranti e grazie alla lunga stagionatura sono apprezzabili anche dalle donne in gravidanza.

Ma cosa differenzia questi famosi formaggi a pasta dura?

 

  • Il territorio di produzione. Il Grana Padano viene prodotto in un territorio più ampio che comprende 32 province tra Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino Alto-Adige e Emilia Romagna, mentre il Parmigiano Reggiano viene prodotto quasi esclusivamente in Emilia Romagna nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte della provincia di Bologna e della provincia lombarda di Mantova. Il 20% del latte utilizzato per produrre il Parmigiano Reggiano proviene dalle montagne contro il 2% del Grana Padano.

 

  • L’alimentazione delle bovine. Le mucche che forniscono il latte per la produzione del Parmigiano Reggiano vengono alimentate esclusivamente con foraggi prodotti nelle zone di origine, senza l’utilizzo di foraggi insilati e alimenti fermentati, mentre per il Grana Padano le bovine possono essere alimentate anche con foraggi insilati, ad esempio quelli di mais. Esiste un’unica eccezione quella rappresentata dal Trentingrana (Grana Padano) il cui disciplinare recita: “l’utilizzo di insilati è espressamente vietato”.

 

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  • Numero di lavorazioni giornaliere. Il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni al giorno, per il Parmigiano Reggiano è concessa solo una lavorazione.

 

  • Conservanti. Il disciplinare per la produzione del Parmigiano Reggiano vieta l’utilizzo di additivi e conservanti, mentre quello del Grana Padano concede l’utilizzo del lisozima, una proteina estratta dall’albume delle uova di gallina e particolarmente utilizzata nei caseifici. Nello specifico del Grana Padano il lisozima non ha esattamente la funzione di conservante, ma di adiuvante tecnologico per controllare gli effetti dei foraggi insilati.

 

  • Stagionatura. Il Grana Padano diventa tale dopo 9 mesi di stagionatura e può arrivare al massimo a 24 mesi, al Parmigiano Reggiano occorrono invece 12 mesi e può arrivare a 36 mesi (lo stravecchio).

 

  • Contenuto di grassi. Il Grana Padano è leggermente meno grasso rispetto al Parmigiano Reggiano infatti arriva a stagionatura prima. Questa differenza è data dal fatto che entrambe le munte utilizzate per il Grana Padano sono sottoposte a scrematura per affioramento della crema, mentre per il Parmigiano Reggiano è prevista solo per una. Il tenore di grasso corrisponde al 2,6% nel Grana Padano, al 2,8% nel Parmigiano Reggiano.

 

  • Gusto. Il Grana Padano ha un gusto più burroso, dolce e morbido al palato, mentre il Parmigiano è più corposo, ha un sapore più complesso, fatto di sapidità e note erbacee che evolve nel tempo.

 

  • Utilizzo in tavola. Il loro utilizzo è pressoché simile, ovvero grattugiato, come condimento soprattutto per i primi piatti.

 

  • Vendite. Il numero di vendite è pressoché identico in Italia e nel mondo. Predomina leggermente il Grana Padano e ciò si può attribuire al fattore prezzo: più basso per quest’ultimo. In Italia il Grana è più apprezzato in Lombardia, Veneto, Piemonte e Trentino-Alto Adige, mentre nel resto d’Italia i due si equivalgono.

 

Ad ogni modo è opportuno ricordare che a differenza dei prodotti generici i prodotti DOP prevedono che il latte utilizzato provenga esclusivamente dalle zone di origine e non dall’estero come spesso accade per i generici. I prodotti DOP devono rispettare dei disciplinari di produzione consultabili da tutti, mentre per i generici è impossibile conoscere ricette e metodi di produzione.

Il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP sono certificati da un organismo di controllo esterno che ne garantisce la conformità al disciplinare di produzione. Le eventuali certificazioni presenti per i prodotti generici non offrono gli stessi criteri di imparzialità e terzietà, ma spesso la sola garanzia che possono offrire questi prodotti è data dal prestigio e dall’affidabilità che il marchio commerciale di chi li produce si è saputo conquistare.

Insomma molte sono le differenze ancor di più i punti che accomunano questi due formaggi così amati e allo stesso tempo copiati in tutto il mondo. Provali entrambi e scegli il tuo preferito!

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