Nduja calabrese Casa Sapori

Nduja calabrese: storia, curiosità e valori nutrizionali

Se chiedessimo a tutti gli Italiani di descrivere la gastronomia calabrese, gran parte delle persone userebbe le seguenti 3 parole: Piccante, Peperoncino, ‘Nduja.

Nduja calabrese: un po’ di storia

La Calabria è in effetti madre patria di una cucina saporita e speziata, e spesso ci si riferisce alla ‘Nduja erigendola a portavoce e simbolo di un’intera regione.

Ma in quanti conoscono veramente le origini, la storia, e le tradizioni che si celano dietro questo fantomatico salume? Casa sapori è qui per colmare le vostre lacune e se invece siete già esperti di ‘Nduja in tutte le sue forme, non vi resta che assaggiare i nostri prodotti e concordare con noi sulla bontà e la particolarità di questo prodotto!

Cos’è esattamente la ‘Nduja? Si tratta di un salume morbido, spalmabile  e molto piccante. Ha origini nelle cucine dei contadini e della popolazione umile e meno agiata; è infatti un cibo povero che nasce e si diffonde tra le classi sociali meno abbienti che necessitavano di un prodotto poco costoso ma ricco e sostanzioso.

L’area di produzione della ‘Nduja, è tipica di una particolare zona nell’altopiano del Poro, la città di Spilinga, comune in provincia di Vibo Valentia. Qui le condizioni climatiche favorevoli avrebbero permesso di ottenere un prodotto inimitabile e caratteristico. L’ambiente particolarmente umido ma ventilato rende la carne suina più buona e saporita ed i profumi distintivi e preziosi del luogo caratterizzano la preparazione degli insaccati. A Spilinga, venivano infatti portati i maiali a pascolare, per permettergli di crescere e svilupparsi in un territorio dove l’aria salubre ed i boschi di ghiande sono ancora oggi un toccasana per la cura e la salute degli animali.

Le sue origini, come per molti dei prodotti tipici calabresi e non solo, sono incerte: c’è chi pensa che fosse stata importata intorno al 1500 dagli Spagnoli insieme al peperoncino, altri sostengono che arrivò nella penisola insieme ai Francesi nel 1800, durante il periodo Napoleonico. Pare che fu proprio il generale Francese Gioacchino Murat che fece distribuire gratuitamente un salame morbido preparato con carne di maiale per ingraziarsi il popolo povero ed affamato dello stato partenopeo.

Il termine ‘Nduja , sembrerebbe proprio originario delle terre transalpine derivante da “andouille”, un insaccato francese a base di trippa di maiale, oppure dal piemontese “salam d’la duja”  da cui si  originerebbe la teoria che queste espressioni derivanti dal latino “inductilia” e “Inducere” siano alla base dell’origine etimologica della nostra odierna ‘Nduja calabrese.

 

 

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Nduja: la ricetta originale 

La ricetta originale prevede l’utilizzo di sole frattaglie di maiale per la preparazione dell’insaccato, tuttavia oggi si aggiungono anche altri tagli di carne più pregiata. Indispensabile è l’utilizzo del peperoncino calabrese piccante che una volta raccolto deve essere fatto essiccare naturalmente al sole a basse temperature e durante la stagione estiva.

Una volta tritato viene mescolato con la carne, anch’essa tritata in proporzione di una parte su due. A questo punto l’impasto omogeneo e ben amalgamato viene lasciato riposare per un giorno e poi insaccato a mano nel budello naturale.

Tradizionalmente questo avveniva all’interno dell’intestino cieco del maiale, detto anche orba; si deduce quindi che in passato si producesse una sola ‘Nduja per animale (poiché ogni maiale possiede un solo intestino cieco); attualmente invece, l’Nduja viene insaccata anche nel budello dell’intestino crespo ricavandone così tagli anche più corti e adatti alla commercializzazione.

Una volta insaccato nel budello scelto e legati a mano con spago, si procede quindi, con l’affumicatura del salume, rigorosamente con fumi della combustione di legni naturali quali ulivo, quercia o acacia. Questo tipi di affumicatura conferisce dei profumi e note di gusti tipici e caratteristici che contraddistinguono il sapore finale del prodotto. Durante questo processo l’insaccato viene esposto al fumo per mezz’ora al giorno per una decina di giorni consecutivi.

Infine, viene lasciato stagionare in ambienti asciutti e ventilati per un periodo di tempo compreso tra i tre ed i cinque mesi, a seconda del gusto.

Nata dall’esigenza di sfruttare le parti povere del suino ed i suoi scarti per creare un cibo alla portata di tutti, la ‘Nduja è un piatto povero che in origine veniva preparato principalmente con le sole frattaglie del maiale. Oggi la si prepara anche con aggiunta di pancetta e lardo per rendere questo salume ancora più ricco e di qualità; l’aggiunta del peperoncino, oltre che a rendere gustoso il prodotto è anche un ottimo conservante e perciò non ha bisogno di ulteriori addizioni per mantenerne la freschezza. Il peperoncino piccante è infatti un alimento ricco di proprietà antisettiche e antiossidanti; nella ‘Nduja è presente in elevate quantità ed è per questo possibile conservare il salume anche per un paio di mesi.

La procedura sembra a primo impatto molto semplice; in effetti i passaggi sono pochi e lineari, tuttavia nella sua semplicità di preparazione è nascosta una complessità sottile che prevede un’ottima manualità, competenza nelle scelta delle carni e nel dosaggio del sale. Occorre inoltre avere molto tempo a disposizione ed essere certi di poter disporre di locali adatti per la stagionatura e l’affumicatura.

 

 

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Nduja: valori nutrizionali

Valori indicativi per 100g di prodotto

 Nduja calabrese
Calorie512 Kcal
Grassi50,5 g
   di cui saturi18.3 g
   di cui insaturi0 g
Carboidrati2,2 g
    di cui zuccheri0.5 g
Fibra1,2 g
Proteine12,2 g

 

 

  

Nduja: caratteristiche nutrizionali e utilizzi a tavola

L’apporto calorico della ‘Nduja è importante: presenta un’elevata percentuale di grassi è praticamente priva di carboidrati ed apporta il 24% del fabbisogno giornaliero di proteine e il 3% di quello di sale. Essendo, dunque, un salame non magro è fondamentale che venga consumato in moderazione.

Questo però non vuol dire privarsene del tutto; si pensa addirittura che l‘Nduja sia un salame dalle virtù terapeutiche sia per la gola che lo spirito, dovute all’abbondante contenuto di peperoncino rosso calabrese che armonizzandosi bene con il grasso del salume da quasi una sensazione di leggerezza e al palato sprigiona sapori cadi e pieni.La ‘Nduja calabrese  è ottima da gustare spalmata su del pane casereccio, cotto in forno a legna, ottimo come antipasto su bruschette, tramezzini, crostini;  magari scaldato nello scalda ‘Nduja (un singolare fornello in ceramica con tegamino scaldato dalla fiamma di una candela).

Ideale anche nel sugo per condire la pasta e per arricchire innumerevoli piatti anche della gastronomia di altre regioni, come ad esempio su di un pezzetto di polenta calda, oppure aggiunte a piadine e pizze e in tantissime altre preparazioni.  Non resta che scegliere il vostro prodotto e sbizzarrirvi con la fantasia!

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