Mozzarella-di-bufala-online

Mozzarella di bufala: storia, tradizione, proprietà organolettiche e principali caseifici

La Mozzarella di Bufala è uno dei prodotti caseari più rappresentativi d’Italia. Viene prodotta principalmente in Campania a partire dal latte di bufala ed è un prodotto tipico ricco di storia. 

Mozzarella di bufala: storia

L’introduzione delle bufale nell’Italia meridionale avvenne intorno all’anno 1.000, quando i re normanni crearono degli allevamenti di bufale in Campania portando gli animali dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi. Le prime tracce storiche di questo formaggio risalgono al XII secolo, quando veniva chiamato mozza o provatura. 
Il termine mozzarella deriva dal verbo “mozzare” (tagliare), che si riferisce al taglio manuale del formaggio a pasta filata, comprimendolo tra gli indici e i pollici. Conosciuto soprattutto nella sua forma tipica rotonda, fino a 800 g, viene prodotto anche in altre dimensioni come i bocconcini (50 g), le ciliegine, le ovoline, i nodini, le trecce (fino a 3 kg), così come nella versione affumicata . La confezione deve presentare i marchi della Mozzarella di Bufala Campana e DOP (Denominazione di Origine Protetta).

                 Mozzarella-di-bufala-online                Mozzarella-di-bufala-campana-dop

Mozzarella di bufala: dove viene prodotta

Secondo la normativa DOP, l’unica zona in cui può essere prodotto include principalmente:

  •  la Campania, con le province di Caserta e Salerno, oltre ad alcuni comuni nelle province di Napoli e Benevento;
  • il Lazio, con alcune parti delle province di Latina, Frosinone e Roma;
  • la Puglia, con alcuni comuni della provincia di Foggia;
  • il Molise, con il comune di Venafro.

Mozzarella Campana DOP: vademecum estivo su come consumarla

Come premesso, il consumo di Mozzarella di Bufala Campana aumenta durante l’estate e il Consorzio di Tutela lancia le istruzioni per l’uso, utili per scegliere e gustare al meglio la Bufala Campana. Ecco qui alcuni suggerimenti:

  • La temperatura di servizio ideale per la mozzarella di bufala è di circa 18-20 gradi. Va conservata in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Solo in questo modo il prodotto mantiene le sue caratteristiche. È consigliabile non metterla in frigo, se consumata subito. Se è proprio necessario (va riposta in frigo se pensate di servirla due-tre giorni dopo l’acquisto) va ricordato, prima di consumarla, che occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora.
  • Il modo migliore per farla gustare? Al naturale! In molti amano utilizzare olio extra vergine di oliva, pepe o limone. Ma aggiungendo dei condimenti si rischia di perdere la possibilità di percepire al meglio tutte le caratteristiche della bufala. I condimenti, infatti, impediscono di valutare l’intensità delle fragranze e dei descrittori tipici del formaggio DOP italiano. Sensazioni olfattive che cambiano in base alla pezzatura. Nel bocconcino, ad esempio, si avvertono descrittori come la nota di burro, di yogurt e la caratteristica nota muschiata tipica del latte di bufala. Nella pezzatura più grande, naturalmente, tutti i descrittori sono maggiormente marcati ed è possibile avvertire anche una componente vegetale più espressa, quasi a ricordare una nocciola fresca che a va a caratterizzare olfattivamente il prodotto.

Mozzarella di bufala e dieta: come comportarsi

E’ bene ricordare per chi è attento alla linea che essendo derivata dal latte di bufala presenta una concentrazione di grassi più elevata rispetto alla mozzarella vaccina, pertanto l’aggiunta di olio non è consigliata se si vogliono limitare i grassi. 

Per quanto riguarda il consumo della mozzarella di bufala in gravidanza, c’è da sapere che nella maggior parte dei casi il latte utilizzato per la produzione viene prima “pastorizzato”. Tuttavia è sempre meglio chiedere direttamente a ciascun produttore, che conosce esattamente il suo processo produttivo. 

Mozzarella di bufala: valori nutrizionali

Valori indicativi per 100g di prodotto

 Mozzarella di Bufala DOPMozzarella di latte vaccino
Calorie288 Kcal253 Kcal
Grassi24,4 g19,5 g
Carboidrati0,4 g0,7 g
Proteine16,7 g18,7 g

Mozzarella di bufala: caratteristiche nutrizionali

La mozzarella di bufala è un prodotto caseario che in un contesto di dieta mediterranea – come tutti i latticini – può essere consumato due volte a settimana.
Ovviamente chi è intollerante al lattosio deve evitarla perché la molecola è presente, mentre chi ha problemi con il colesterolo deve rispettare il più possibile tale indicazione perché come tutti i formaggi incide sul quadro lipidico globale. Infatti il grasso presente nel latte di bufala risulta maggiore rispetto a quello del vaccino: le micelle di grasso del latte di bufala sono inoltre più grandi rispetto a quello di vacca, grazie alla maggiore presenza di determinati acidi grassi con elevato potere emulsionante, che lo rende quindi più adatto alla burrificazione.
Le proteine del latte di bufala sono ad alto valore biologico e maggiormente concentrate rispetto al latte vaccino, ma risultano molto simili a quelle del vaccino: dunque chi ha problemi di intolleranze o allergie al latte di vacca non trova beneficio in quello di bufala.
Elevate quantità di calcio e fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina lo rendono interessante da inserire nelle diete di soggetti con determinate patologie; infine, grazie al contenuto di tocoferoli e Zinco contribuisce a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi.

Latte-di-bufalo

Le classifiche delle migliori mozzarelle di bufala 

Sul web si trovano diverse classifiche, graduatorie, top ten dei caseifici migliori d’Italia. Probabilmente molte sono realizzate a pagamento. Quindi prendiamo in considerazione solo le classifiche di siti specializzati.

Partiamo dal sito Enoguida, che ha stilato una classifica con le migliori dieci mozzarelle. 

In questa top ten, Caserta e Salerno sono le province più rinomate per l’eccellenza. Secondo tale portale, proprio a Caserta si possono trovare le migliori produzioni, come il Caseificio La Reale, che va avanti da generazioni regalandoci dei sapori unici.

Il Casolare, situato ad Alvignano, è, invece, uno dei maggiori fornitori della regione, lavorando il latte entro 12 ore dalla mungitura. La mozzarella di bufala non la sanno fare solo in Campania e il Lazio è un’altra regione che rappresenta al meglio la storia di questo saporito formaggio.

Il Regno della Bufala è un esempio di lavorazione artigianale di qualità e con prodotti tipici campani. Passando, invece, per Salerno, uno dei più meritevoli è Vannulo, con un enorme allevamento che ha fatto la storia della mozzarella.

Non potevamo non citare Rivabianca, caseificio situato in una delle zone più rinomate dell’oro bianco, a Paestum. Il caseificio Mandara esporta i suoi prodotti in tutto il mondo, con diverse specialità derivanti dalla mozzarella di bufala.

A Battipaglia c’è La Regina di Battipaglia, dove si può gustare una deliziosa mozzarella di bufala e specialità casearie del territorio.

A Napoli, presso il Caseificio delle Rose è possibile acquistare alcune delle migliori mozzarelle d’Italia. 

mozzarella-di-bufala-campana

Anche il portale AgroDolce ha stilato una classifica tra i caseifici, affidandosi alla voce di un esperto del settore, Salvatore De Gennaro, gastronomo de La Tradizione a Vico Equense.

Ecco la classifica:

  1. Caseificio La Fenice (via Boscarelle 1 a Presenzano, Ce): a pochi chilometri dall’uscita dell’autostrada A1 di Caianello, troverete il regno di Ferdinando Cozzolino. Poco spazio viene dato alle nuove tecnologie, proprio perché il titolare è un estremo sostenitore dell’artigianato. L’allevamento delle bufale viene effettuato in maniera rigorosa, nulla sfugge all’occhio vigile di Ferdinando che in questo modo garantisce un prodotto di qualità, apprezzato soprattutto da chef di un certo livello come Oliver Glowig e Nino Di Costanzo. La mozzarella, da anni, è un punto di riferimento per lo stesso Salvatore De Gennaro, proprio perché realizzata sempre con lo stesso criterio che la rende un prodotto unico nel suo genere, dal sapore deciso ed intenso.
  2. Caseificio Il Granato (km 96, 500, str. Statale a Capaccio, Sa): la fragranza è la caratteristica principale di questa mozzarella. Il caseificio, nato sull’esempio della Tenuta Vannulo, attualmente è considerato uno dei migliori della Piana del Sele. La mozzarella viene realizzata anche in questo caso solo con latte prodotto dalle proprie bufale. La mozzarella ha un gusto delicato ma dalla struttura possente. Come in tante altre aziende, al caseificio è abbinata una yogurteria con prodotti a base di latte di bufala.
  3. Caseificio Barlotti (via Torre di Paestum a Capaccio, Paestum, Sa): repetita iuvant, Barlotti è una garanzia nella produzione di mozzarella di bufala. L’azienda, oggi gestita da Raffaele Barlotti, nasce agli inizi del ‘900 ed è posizionata a ridosso dei templi greci di Paestum. La mozzarella ha una crosta molto sottile e la pasta è formata da sfoglie sovrapposte. Il risultato è un formaggio dalla delicatezza singolare. Il consiglio è quello di conservare il prodotto nel liquido di governo così come vi viene consegnato.
  4. Caseificio Ponte a Mare (Km. 34.700 via Domitiana a Castel Volturno, Ce): la mozzarella di questo caseificio presenta il classico colore “bianco porcellana”. Possiede quindi un bell’aspetto, anche l’occhio vuole la sua parte, ha una buona struttura e il prodotto è costante nel tempo, molto difficile trovarvi dei difetti. Gianfranco e Antonio Paolo si occupano in maniera certosina della scelta del latte adatto. Nei negozi che la rivendono potrete trovarla soltanto dall’ora di pranzo in poi, freschissima di giornata.
  5. Tenuta Vannulo (via Galileo Galilei 101 a Capaccio Scalo, Sa): ha il merito indiscusso di essere stato il vero punto di svolta nella produzione della mozzarella nella provincia di Salerno. È grazie ad Antonio Palmieri, infatti, che la mozzarella cilentana è stata sdoganata. Il prodotto possiede un’alta percentuale di grassi, è molto piacevole e di impatto. Unica pecca, se non la ordinate un bel po’ di tempo prima, difficile che riusciate a trovarne anche solo una briciola nel caseificio.
  6. Caseificio Rivabianca (Km. 93 Strada Statale 18 a Paestum, Sa): è uno dei caseifici più noti della zona. Rivabianca nasce come cooperativa di agricoltori della Piana di Paestum. La loro mozzarella si distingue per una sapidità leggermente più spiccata rispetto alle altre mozzarelle della zona. Il livello della qualità raggiunge picchi sempre più alti.
  7. Caseificio delle Rose (via Corso Italia a Cardito, Na): grande quantità abbinata a grande qualità, queste le carte vincenti di Salvatore Corso. Il caseificio nasce da una sua idea nel 1975, le bufale vengono nutrite con foraggi di produzione della stessa azienda, proprio per garantire l’alta qualità dei loro prodotti.
  8. Taverna Penta (Via Abate Conforti 1 a Pontecagnano, Sa): tra Salerno e Battipaglia, ha sede quest’azienda storica che utilizza latte delle proprie bufale. L’artigianalità va di pari passo con le moderne tecniche di lavorazione. La mozzarella al morso è ben consistente, la pasta del formaggio è resistente al punto giusto. Il caseificio si distingue per la cura dell’immagine e per la massima attenzione rivolta alla pulizia.
  9. Masseria Lupata (Via Porta Marina a Capaccio, Paestum, Sa): la famiglia Barlotti è una delle più note nella Piana del Sele per la produzione di mozzarella di bufala. Questo caseificio è giovane ma si è subito imposto nel firmamento dei migliori produttori, proponendo un formaggio equilibrato, dalla consistenza audace.
  10. Il Casolare (via Olivella 12 a Alvignano, Ce): Mimmo La Vecchia è un casaro che mette serenità solo a guardarlo negli occhi, per il suo volto sempre sorridente. Il latte della sua mozzarella viene lavorato entro dodici ore dalla mungitura. È uno dei maggiori fornitori sul territorio, soprattutto di ristoranti e pizzerie.

Una menzione speciale va fatta al caseificio La Perla del Mediterraneo di Capaccio – Paestum (Sa) che oltre alla mozzarella di bufala, propone prodotti senza lattosio e la lavorazione del kefir in purezza.

Non poteva mancare la classifica del portale Dissapore, che premia perlopiù la mozzarella della provincia di Salerno rispetto a quella casertana. 

  1. Caseificio Roberta: a Fisciano, ideale punto di incontro tra la strada della mozzarella di Caserta e quella di Salerno – Paestum, il Caseificio Roberta di Enrico Daniele vince con 123,5 punti e un margine di 10 voti sul secondo classificato. Meritando anche un 10 da un giurato che loda l’ottima consistenza e il sapore equilibrato.
  2. Rivabianca: a Paestum, nel cuore dell’area di produzione, il caseificio sulla Strada Statale 18 si conferma uno dei migliori passisti con risultati sempre in cima alle classifiche. Due 9 in pagella per piacevolezza e delicatezza dovuta anche a una salatura non eccessiva.
  3. Barlotti: il caseificio che più degli altri ha puntato sulla comunicazione e sulla presenza alle principali manifestazioni di settore del suo “leader” Raffaele continua l’affinamento della qualità. Conquista per la sua compattezza che le valgono tre 8 in pagella.
  4. La Masseria: la mozzarella di bufala del caseificio di Eboli già aveva convinto per la sua qualità l’estate scorsa. E questa classifica conferma le aspettative: sulla strada delle vacanze ha il punto vendita più accessibile per chi percorre la rotta verso il mare della Calabria e della Sicilia.
  5. Il Granato: Paestum piazza il terzo caseificio nella Top Five grazie alle scelte di Enzo Cerrone che ha dato vita a un punto di ristoro con bar. Fulminante lo yogurt che viene servito in coppe o può essere acquistato per il trasporto. Uno dei nomi da tenere in considerazione nella propria lista di acquisti.

Questi i caseifici visitati dal team di Dissapore:

  • Libera Terra (Caserta)
  • La Perla del Mediterraneo (Salerno)
  • Antico Caseificio Petrella (Caserta)
  • Il Granato (Salerno)
  • Il Casolare (Caserta)
  • Rivabianca (Salerno)
  • La Latteria della Bufala (Caserta)
  • La Masseria (Salerno)
  • Caseificio Costanzo (Caserta)
  • Taverna Penta (Salerno)
  • Barlotti (Salerno)
  • Ponte a Mare (Caserta)
  • Torricelle (Salerno)
  • Caputo (Caserta)
  • Masseria Lupata (Salerno)
  • Vannulo (Salerno)
  • Caseificio Roberta (Salerno)
  • Nonna Rosa (Caserta)
  • Leuci (Caserta)
  • Bellopede (Caserta)

Stai cercando la mozzarella di bufala online?

Torna su