Il tartufo molisano.

Il tartufo molisano

Questi tesori della terra nascono ai piedi del Matese, la catena montuosa che attraversa tutta la regione, caratterizzata dalla presenza di un’ambiente naturale ancora prevalentemente incontaminato.

Il tartufo in Italia

Quando in Italia si parla di tartufo i luoghi che saltano subito alla mente sono generalmente Piemonte, Umbria o Toscana. Tuttavia, pochi sanno che la regione Molise è in realtà uno dei maggiori produttori a livello nazionale, in particolare del tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico), per il quale si stima che il 40% della produzione italiana provenga da questa piccola regione. Anche il tartufo nero (Tuber Aestivum Vitt. e Tuber Brumale Vitt.) è presente in abbondanza, specialmente nel territorio della provincia di Isernia, nei pressi dei comuni di San Pietro Avellana, Carovilli, Capracotta e Agnone e nella zona interna della provincia di Campobasso, nel territorio del comune di Bojano.

E’ un dato significativo che spiega in parte perché questo territorio rappresenta l’habitat ideale alla proliferazione di questo fungo pregiato. L’attività dei cavatori di tartufi in Molise è, infatti, costante dagli anni ’70, ma purtroppo non vi è ancora un riconoscimento mediante l’istituzione di un marchio di denominazione di origine, per questo spesso il tartufo bianco molisano viene confuso per tartufo d’Alba.

 

Le varietà: il tartufo bianco

Questa varietà è fra le più note tra tutte e si distingue per il profumo intenso e fragrante, il peridio bianco più o meno giallastro, la gleba chiara che a maturità può tendere al nocciola, raramente con screziature rosate. Spesso ogni singola pianta tende a produrre tartufi con proprie caratteristiche di colorazione: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi di una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci. Il periodo di raccolta va da settembre fino alla fine di Dicembre.

 

Dove nasce il tartufo bianco?

Il Tuber magnatum è in grado di svilupparsi in una ristretta gamma di condizioni chimico-fisiche del suolo, prediligendo determinati ambienti. Si tratta in particolare di terreni franchi, ovvero con le tre frazioni granulometriche di sabbia, limo e argilla ben distribuite. La sostanza organica anche in modeste quantità riesce, in questi terreni drenati e soffici, ad assicurare la coesione fra le particelle e a dare un’unità strutturale stabile al tartufo. Allo stesso tempo, mantiene una buona porosità del suolo e costituisce un’ottima riserva di elementi fertilizzanti.

Essendo il tartufo bianco una specie basofila, il terreno ideale per la sua crescita deve presentare un pH alcalino e un’importante frazione calcarea. La maggior parte dei terreni dell’entroterra molisano presentano tali caratteristiche, con una frazione calcarea a volte superiore al 9%. Inoltre, essendo situata nel centro Italia, la zona del Molise si caratterizza per un clima a metà tra quello continentale e mediterraneo, ideale per la crescita di questo fungo.

 

Le varietà di tartufo.

 

Il tartufo nero

Meno celebrato e famoso, ma non per questo meno prelibato, lo scorzone o tartufo nero estivo, si adatta a diversi climi e terreni. E’ più rustico del celebre tartufo bianco, ha un odore di bosco intenso e un sapore deciso, senza però risultare troppo forte. Matura da Maggio a fine Agosto e il profumo evolve di intensità man mano che ci si sposta verso la stagione fredda. Ha un peridio ruvido, con venature molto pronunciate, da cui deriva il nome, e la gleba color nocciola chiaro.

Lo scorzone ama i terreni sabbiosi e ricchi di argilla e si adatta agli ambienti boschivi dell’entroterra come a quelli più vicini alla zona costiera, coprendo un range di altitudine di anche 1000 metri. Le specie arboree che meglio favoriscono la crescita dello scorzone sono la roverella, il leccio, la quercia, il cerro, il carpino e il nocciolo.

 

Il territorio molisano

Dal punto di vista geologico, infatti, il territorio molisano si caratterizza per terreni a prevalente componente argillosa e per la presenza dei rilievi montuosi delle Mainarde e del Matese, dai caratteri morbidi e blandi. Lungo le colline interne, inoltre, ci sono zone di boschetti di querce e di roverelle, presenti fino a 1100 – 1200 metri di altitudine, che come abbiamo visto sono ideali per la crescita del tartufo nero. Nell’area dell’oasi WWF della riserva regionale Guardiaregia- Campochiaro, sono invece presenti il leccio, il carpino nero e il cerro, anche a quote altimetriche non elevate. Le caratteristiche chimico-fisiche del terreno per la crescita del tartufo nero estivo sono simili a quelle descritte per il tartufo bianco, per cui questi luoghi sono adatti alla proliferazione di entrambe le specie.

 

La valorizzazione del tartufo molisano

A San Pietro Avellana lo scorzone è, insieme al tartufo bianco, protagonista indiscusso della sagra che si tiene ogni anno. Il comune fa parte dell’associazione nazionale Città del Tartufo, che mira ad ottenere l’inserimento della ‘Cerca e cavatura del Tartufo in Italia’, con le sue conoscenze e pratiche tradizionali, nel patrimonio immateriale dell’UNESCO.

E’ una delle tante iniziative che man mano stanno prendendo piede per valorizzare questo prodotto e, in particolare, far conoscere il tartufo molisano a livello nazionale e internazionale.

Anche noi di Casa Sapori ne prendiamo parte, offrendovi una scelta di prodotti a base di tartufo realizzati artigianalmente da aziende molisane per farvi assaporare il gusto di un prodotto pregiato e ricercato, che una volta scoperto difficilmente si dimentica.

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