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Il Parmigiano Reggiano: origine, produzione e proprietà nutrizionali

Buono, naturale, controllato fin dai primi momenti, il Parmigiano Reggiano è un formaggio unico e inimitabile, elemento che non può mancare nella dieta e sulle tavole di tutti!

Le origini e la storia

Le prime testimonianze riguardo la commercializzazione di questo formaggio furono documentate intorno al 1200. In particolare, risale al 1254 un documento notarile redatto a Genova che testimonia che già a quell’epoca il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era conosciuto in una zona così lontana rispetto al luogo di origine. Nel XIV le vendite si espandono in Romagna, Toscana, Piemonte e ai centri marittimi del mar Mediterraneo.

Nel 1344 il formaggio era così famoso che il Boccaccio nel Decameron descrive la contrada del Bengodi e cita una “montagna di parmigiano grattuggiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”.

Compreso il valore commerciale di questo prodotto nel XVII secolo il duca di Parma Ranuccio I Farnense ne aiutò la commercializzazione e la produzione in tutto il ducato, favorendo i pascoli e costruendo grandi vaccherie.

Nel 1612 la famiglia Farnense siglò il Parmigiano con denominazione d’origine per difendersi dal piacentino e dal Lodigiano. Nel 1700 il ducato di Modena sfrutta le campagne militari come occasione economica: espropriano i terreni a conventi e monasteri rivendendoli ai borghesi e concentrando così la produzione la produzione di parmigiano del ducato di Modena ai territori di Reggio.

Ma chi fu l’artefice di questo famoso formaggio? Come spesso accadeva nel Medioevo i monasteri erano comunità vive, fervide e molto numerose e spinti dalla necessità di trovare un formaggio che si conservasse nel tempo diedero vita al Parmigiano Reggiano, un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme. I primissimi produttori furono quindi monaci cistercensi e benedettini che trovarono nelle praterie ricche d’acqua a nord di Parma, nella zona di Fontanellato-Fontevivo e nella zona di Reggio il terreno ideale per allevare bestiame di grosse dimensioni. Inoltre nel parmense, grazie alla presenza delle saline di Salsomaggiore, c’è il sale necessario per la trasformazione casearia.

 

Il territorio d’origine

Come ci mostra la sua storia, il Parmigiano Reggiano detiene un profondo legame con il suo territorio d’origine. L’allevamento delle vacche che forniscono il latte necessario, la trasformazione, la stagionatura e il confezionamento sono fatte esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.

La ragione principale di questa scelta è perché solo nelle zone citate si trovano le caratteristiche necessarie a rendere unico questo formaggio. Qui si concentrano circa 3000 allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione è curata in modo da non permettere l’utilizzo di foraggi insilati e alimenti fermentati. La biodiversità è garantita dalla varietà del paesaggio d’origine: dalle ampie pianure dei prati stabili (lasciato a vegetazione naturale) e polifiti alle dolci colline ricche di erba medica fino ad arrivare alle montagne (il 20% delle forme di Parmigiano Reggiano è prodotto nelle zone appenniniche).

Tutti questi accorgimenti influenzano la microbiologia del latte, in particolare l’intensa e singolare attività batterica della flora microbica autoctona. Inoltre durante tutto il processo non vengono utilizzati additivi, ovvero non vi sono interventi esterni per modificare l’attività batterica.

Per tali ragioni da mille anni il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo qui; tutti gli accorgimenti utilizzati, i costanti controlli sul latte hanno come obiettivo quello di mantenerne le caratteristiche e l’alta qualità che lo rendono da sempre un formaggio naturale, senza additivi e conservanti.
Tutto ciò è stato riconosciuto dall’Unione Europea e valorizzato nello specifico dal “Progetto Qualità” del consorzio di tutela.

 

 

 

Parmigiano Reggiano: come si produce

Ogni forma di Parmigiano Reggiano richiede l’utilizzo di 550 litri di latte che vengono versati all’interno di caldaie di rame a forma di campana rovesciata.

La coagulazione del latte avviene lentamente grazie all’aggiunta di siero, ricco di fermenti lattici naturali, e caglio. La cagliata così ottenuta viene frammentata in granuli dal casaro grazie all’utilizzo dello spino, un antico attrezzo. L’insieme dei minuscoli granuli viene cotto sul fuoco ad una temperatura di 55 gradi centigradi che precipitano sul fondo formando un’unica massa. La stessa viene estratta dopo cinquanta minuti, tagliata in due parti (la massa dà vita a due forme gemelle), avvolto in una tela di lino e immersa in una fascera che le darà a forma definitiva.

Dopo alcuni giorni viene effettuata la salatura, ovvero la forma viene immersa in una soluzione satura di acqua e sale in cui il processo avviene per osmosi.

Si passa così alla stagionatura che è di 12 mesi minimo, la più lunga tra tutti i formaggi DOP. A questo punto ciascuna forma è pronta per provare di essere degna del suo nome oppure no. Tramite l’orecchio e il martelletto l’esperto battitore riconosce eventuali difetti della forma che possono interferire con la sua qualità: il nome del processo è “espertizzazione”. Se la forma non presenta difetti allora potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare con la stagionatura fino a 24,36,40 mesi e oltre.

 

I marchi di selezione

Dopo il processo di espertizzazione che abbiamo visto precedentemente le forme di formaggio vengono categorizzate come segue:

  • Parmigiano Reggiano “scelto”: completamente conforme alle indicazioni del disciplinare di produzione; si riconosce per il bollo a fuoco;
  • Parmigiano Reggiano “mezzano”: presenta dei difetti lievi o moderati nella struttura della pasta o sulla crosta, ma questi non alterano le caratteristiche organolettiche tipiche. Rimane il bollo a fuoco, ma vengono eseguiti dei solchi paralleli sulla superficie laterale della forma;
  • Formaggio sbiancato: forma che presenta dei difetti rilevanti. Qui vengono completamente eliminati i marchi di origine.

Altri marchi sono “premium” ed “export”. Questi vengono attribuiti su richiesta volontaria fatta dal caseificio al Consorzio. Il caseificio richiede quindi, sulle forme di Parmigiano Reggiano “scelto” di almeno 18 mesi, un’ulteriore espertizzazione volta a rafforzare l’indicazione di qualità del formaggio.

Il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più imitato al mondo, spesso con il nome parmesan. La denominazione è protetta all’interno dell’Unione Europea, cosa che spesso non avviene in altri paesi primi fra tutti gli USA, primo celebre mercato extra-UE per il famoso formaggio.

 

 

 

 

Proprietà e valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% di acqua, ciò vuol dire che la parte restante è ricchissima di sostanze nutritive, quali sali minerali, proteine e vitamine.

E’ ricco di aminoacidi essenziali ed è facilmente assimilabile per la presenza di enzimi che modificano la caseina, principale proteina del latte, rendendola altamente digeribile.

Rispetto agli altri formaggi ha un minor contenuto di grassi in quanto viene utilizzato il latte parzialmente scremato. In ogni caso l’assunzione deve essere limitata nei casi di ipercolesterolemia.

Ricco di fosforo e magnesio, presenta un elevato contenuto di calcio: si pensi che una porzione (25g) equivale al 36% del fabbisogno giornaliero di calcio.

Ricco di sostanze nutritive è uno degli alimenti ideali per i bambini e neonati già nelle prime fasi dello svezzamento, per la crescita degli adolescenti, per l’osteoporosi negli anziani.

Presente anche durante le gare agonistiche è ideale per l’alimentazione degli sportivi: prima, durante e dopo l’attività in quanto facilmente digeribile e assimilabile, rappresenta una pronta fonte di energia e l’elevata concentrazione di proteine aiuta la rigenerazione muscolare.

  • Valore energetico 402 kcal
  • Proteine 32.4 g
  • Grassi 29.7 g, di cui saturi 19.6 g
  • Carboidrati 0 g
  • Calcio 1.155 mg
  • Magnesio 43 mg
  • Fosforo 691 mg
  • Sodio 650 mg

 

Ideale per gli intolleranti al lattosio

Sono intollerante al lattosio: posso mangiare il Parmigiano Reggiano. La riposta è sì!
Questo formaggio è privo di lattosio dalla nascita. Questo perché nelle 48 immediatamente successive alla caseificazione, una microflora di batteri lattici fermenta tutto il lattosio presente nella cagliata, trasformandolo in acido lattico (fermentazione lattica). La stagionatura non influenza quindi il contenuto di lattosio presente.

Ciò è dimostrato da studi scientifici eseguiti, in particolare, dall’università cattolica di Piacenza e dall’università politecnica delle Marche.

Essendo poi ricco di calcio, consumato nelle giuste quantità, può coprire i fabbisogni di calcio non soddisfatti dalla mancata assunzione di latte.

 

Parmigiano Reggiano in gravidanza

La gravidanza è un momento speciale nella vita di una donna e un momento in cui si pone attenzione a tutto, prima di tutto a cosa si mangia.

Il consiglio, tra gli altri, che viene dato alle donne incinte è di non consumare formaggi realizzati con latte crudo, ossia non pastorizzato per scongiurare l’insorgenza della listeriosi, una malattia potenzialmente pericolosa per la salute della mamma e del bambino.

Il Parmigiano Reggiano, nonostante sia prodotto da latte crudo, viene sottoposto ad una lunga stagionatura: minimo 12 mesi che gli consente di scongiurare questo pericolo. Inoltre, il latte utilizzato viene sottoposto a rigorosi controlli fin dalla mungitura.

Tutt’al più occorre fare attenzione alla formazione di eventuali muffe sulla pasta del formaggio conservato, tagliato, in frigorifero per lungo tempo.

Come abbiamo visto prima, il Parmigiano Reggiano contiene un’elevata concentrazione di calcio quindi un formidabile alleato nella dieta sana ed equilibrata che ogni donna in dolce attesa dovrebbe seguire per il proprio benessere e per quello del nascituro.

Insomma il Parmigiano Reggiano è davvero un formaggio adatto a tutti grazie al suo essere naturale e scrupolosamente controllato durante tutte le fasi della sua produzione. Prova la sua meravigliosa bontà e stupisciti del suo gusto inimitabile; assaporandolo viaggerai in un mondo fatto di verdi prati e dolci colline, montagne e tradizioni millenarie tenute in vita da persone dedite al lavoro e profondi amanti del loro territorio.

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