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Il Grana Padano: storia, caratteristiche e valori nutrizionali

Naturale, frutto di tradizioni millenarie e mantenute con orgoglio, proveniente da un territorio controllato e rispettato: ecco a voi il Grana Padano! Prodotto protagonista indiscusso delle tavole italiane e di tutto il mondo. Ricco di sostanze fondamentali per il nostro organismo, conosciamo insieme le sue origini, il territorio di provenienza e le sue caratteristiche uniche e forse non così conosciute.

Grana Padano: la storia

Il Grana Padano deve le sue origini ai monaci cistercensi che popolavano l’abbazia di Chiaravalle a sud di Milano. Nel 1135 i monaci trovano nella bonifica delle terre della Pianura del Po una grande opportunità per favorire l’espandersi dell’agricoltura e degli allevamenti aumentando così la produzione di buon cibo.

La conseguenza di quest’opera grandiosa fu una produzione di latte che eccedeva rispetto ai bisogni dei monaci stessi e delle popolazioni limitrofe. Occorreva quindi trovare un modo per conservare a lungo il latte prodotto e non consumato. Fu così che, dopo diverse riflessioni ed esperimenti, nacque un formaggio a pasta dura che sembra acquistare più sapore con il passare del tempo e la cui stagionatura manteneva inalterati i principi nutritivi del latte.

I monaci iniziano a produrre il formaggio nelle caldaie dei monasteri che diventano i primi veri e propri caseifici. Con la loro intuizione emergono nuove figure professionali, come il casaro, esperto nella produzione del formaggio.

Vista la lunga stagionatura, i monaci chiamarono il loro formaggio “caseus vetus” ovvero formaggio vecchio anche per distinguerlo dai formaggi freschi usati fino a quel momento che andavano consumati entro pochi giorni.

Poco conoscente del latino, il popolo lo ribattezzò “grana” in virtù della sua pasta: compatta, ma granulosa. A seconda della provincia in cui è prodotto, si accosta il termine che indica la provenienza. Tra i più citati si trovano il lodesano, considerato da molti il più antico, il milanese, il mantovano e il piacentino.

Già nel 1477 il grana era uno dei formaggi più famosi d’Italia ed era protagonista dei banchetti di principi e duchi rinascimentali. Nel 1504 una missiva di Isabella d’Este consorte di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, testimonia l’invio del rinomato formaggio ai suoi familiari, i duchi di Ferrara.

Grazie alle sue proprietà nutritive e alla sua lunga conservazione che ne permette il mantenimento e il suo gusto immutato diventa un alimento importante durante le carestie. Il grana padano diventa così un alimento espressione di un’intera cultura sociale ed economica e trasversale a tutte le classi sociali.

Con il passare del tempo c’è l’esigenza di trasformare il nome “generico” di un formaggio tipico in nome proprio che ne definisca e ne garantisca la bontà e la provenienza degli ingredienti, il metodo di produzione millenario. Fu così che il 1° giugno 1951 a Stresa in Piemonte alcuni tecnici e operatori caseari europei siglano una convenzione in cui le norme precise di denominazione dei formaggi e le loro specifiche caratteristiche. In questa occasione vennero distinti il “Grana Padano” e il “Parmigiano Reggiano”.

Il 18 giugno 1954 nasce il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano in cui si riuniscono e riconoscono tutti i produttori, stagionatori e commercianti del famoso formaggio. Il 30 ottobre 1955 viene emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n.1269 relativo al “Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione dei formaggi”. Tra questi anche il Grana Padano.

Nel 1996 riceve dall’Unione Europea il riconoscimento DOP. A seguito del riconoscimento, la verifica dei requisiti necessari perché ciascuna forma possa ottenere il marchio a fuoco viene esercitata da un soggetto esterno, attualmente il CSQA.

 

 

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Come e dove si fa il Grana Padano?

Il Grana Padano è il frutto delle materie prime che lo compongono, della loro provenienza, dell’attenzione e della saggezza con cui vengono accostate e lavorate, lasciate invecchiare, monitorate nel tempo e alla fine approvate e marchiate.

Il Grana Padano viene prodotto esclusivamente nelle seguenti zone:

  • in Piemonte;
  • in tutta la Lombardia, ad eccezione della parte destra del Po nella provincia di Mantova;
  • nelle province autonome di Trento (dove prende la denominazione di Trentingrana) e parte di Bolzano in Trentino-Alto Adige;
  • in Veneto, esclusa la provincia di Belluno e
  • in Emilia Romagna nelle province di Piacenza, Ferrara, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e parte della provincia di Bologna a destra del Reno.

Per soddisfare la richiesta di trasparenza da parte del consumatore finale, il Consorzio di tutela ha ideato un logo “il nostro latte” offrendo così un ulteriore garanzia di qualità, unicità e origini del latte da un territorio tutelato. 

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Tutto quindi ha inizio dal latte, rigorosamente crudo e proveniente da allevamenti controllati, con caratteristiche ben determinate e frutto di non più di due mungiture al giorno. A questo punto il latte viene parzialmente “decremato” tramite affioramento naturale e di conseguenza trasferito (1.000 litri) nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata: da ciascuna usciranno due forme gemelle.

Al latte viene poi aggiunto il siero ricavato dalle lavorazioni casearie del giorno precedente e nel quale si sviluppano naturalmente batteri lattici che ne permettono la trasformazione in formaggio. Il latte viene portato alla temperatura di 31-33° C e gli viene aggiunto caglio di vitello.

Ottenuta la cagliata, questa viene rotta tramite lo spino continuando la cottura fino a raggiungere le temperature di 53-56°C. Quando la cottura è ultimata i granuli si depositano sul fondo e lasciati riposare per 30-70 minuti in modo che si aggreghino in un’unica forma.

Grazie ad una pala di legno e una tela di lino (“schiavino”) la massa viene recuperata dal fondo e tagliata in due parti gemelle. Avvolte dalla tela ciascuna forma viene racchiusa in una fascera ben stretta e posta sotto la leggera pressione di un disco.

Dopo 12 ore dalla “messa in forma” tra la fascera e il bordo laterale della forma, detto “scalzo”, viene inserita un’altra fascia di idoneo materiale plastico, la fascera marchiante, che presenta in rilievo i marchi di origine:

  • il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio,
  • la sigla della provincia,
  • il mese e l’anno di produzione e
  • le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano le parole “GRANA” e “PADANO”.

Viene poi aggiunta la placca di caseina che diventerà parte della crosta e presenterà un codice identificativo che ne permetterà la tracciabilità. Trascorse 24 ore, si sostituisce la fascerà originaria l’originaria con una di acciaio forata e leggermente bombata in modo che il formaggio prenda la sua forma caratteristica: con bordo a scalzo convesso e superfici superiore ed inferiore piatte.

Dopo due giorni, si immergono le forme in una soluzione di acqua e sale dove rimarranno dai 16 ai 25 giorni. Trascorso il tempo necessario, saranno trasportate nella “camera calda” per essere asciugate e infine trasferite al magazzino di stagionatura dove rimarranno per almeno 9 mesi.
Per ulteriori approfondimenti vi invitiamo a consultare il disciplinare della produzione del Grana Padano.

Grana Padano: la stagionatura e i controlli

Il magazzino di stagionatura è un ambiente coibentato e dotato di sistemi che ne controllano la temperatura, l’umidità e l’aereazione.

La stagionatura può durare dai 9 mesi ai 20 e oltre. E’ il processo fondamentale perché il formaggio acquisti le sue caratteristiche organolettiche tipiche. Ogni 15 giorni le forme vengono curate, pulite e girate, oggi, grazie a macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate.

Trascorsi i nove mesi iniziano i controlli grazie all’utilizzo di tre strumenti: il martelletto, l’ago e la sonda. Solo se necessario si ricorre alla spaccatura.

  • con il martelletto si rilevano i rigonfiamenti irregolari o fessure date da una fermentazione anomala;
  • con l’ago si verifica il profumo e il sapore della pasta;
  • infine con la sonda il profumo, il colore e l’elasticità della pasta oltre alla presenza di irregolarità o difetti.

Se la forma esaminata dovesse rispettare i requisiti del disciplinare di produzione allora si applica il marchio a fuoco che attesta la qualità del formaggio e la legittimità della definizione “Grana Padano DOP”. Il marchio viene applicato dai tecnici dei caseifici sotto l’occhio attento dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell’ente certificatore (CSQA).

La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e porzionato, garantendo così al consumatore di acquistare l’autentico “Grana Padano DOP”. Una forma di Grana Padano deve obbligatoriamente pesare dai 24 ai 40 kg.

Le forme che non rispettano tutti i requisiti richiesti sono “retinate”, ovvero ricoperte da segni che mascherano i rombi con la scritta “Grana Padano”.

 

 

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Grana Padano: i valori nutrizionali

Il Grana Padano si può definire un concentrato del latte perché per produrne 100 g occorrono 1,5 litri di latte fresco.

I valori nutrizionali (per 100g di prodotto) che riporteremo di seguito sono da considerarsi stabili nel tempo in quanto tutta la filiera è regolamentata da un rigido Disciplinare che garantisce il formaggio DOP.

  • Calorie 398 Kcal;
  • Carboidrati <1 g;
  • Proteine 33 g:  contiene proteine ad alto valore biologico, capaci cioè di soddisfare le necessità metaboliche dell’organismo e tutti e 9 gli amminoacidi essenziali. Tra questi in particolare vi sono i cosiddetti amminoacidi ramificati (isoleucina, leucina e valina), importanti perché vengono captati direttamente dai muscoli, senza passare dal fegato. Questo permette la riparazione di strutture danneggiate e fornisce energia immediata, fondamentale per chi pratica sport. Inoltre, la leucina favorisce il mantenimento della massa magra e l’aumento della sensazione di sazietà, fondamentale per chi deve dimagrire e segue una dieta ipocalorica.
  • Grassi 29 g: il 68% di questa quantità è rappresentato da grassi saturi, l’11% dei quali è costituito da saturi a corta catena, i cosiddetti “grassi buoni”. Il 28% è rappresentato da grassi monoinsaturi (gli stessi presenti nell’olio d’oliva) e il 4% da grassi polinsaturi (presenti anche nella frutta secca, nel pesce). Il grasso presente, però, essendo uscito dalla mammella della mucca è diverso dal grasso presente nella carne e nelle uova. Possiede infatti funzioni metaboliche bioattive e caratteristiche salutari anche se si tratta di grassi saturi. Si può concludere quindi che il Grana Padano DOP non sia gravato da quel rischio cardiovascolare che invece è tipico degli altri alimenti di origine animale.
  • Minerali: calcio 1.165 mg, fosforo 692 mg, zinco 11 mg, sale 1.5 mg. Il Grana Padano è un derivato del latte e in quanto tale è ricco di calcio che si distingue per essere altamente biodisponibile. Viene infatti assimilato per il 75%, mentre il calcio presente nei vegetali per il 2-10%. Per questo gli esperti della SIOMMMS (Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello Scheletro) raccomandano di assumere calcio tramite il consumo di latte e derivati. 25 g di Grana Padano soddisfano il 30% del fabbisogno giornaliero di una persona adulta di calcio, fosforo e zinco e il 7,5% di quello di sale raccomandato dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).
  • Vitamine: vitamina A 224 μg, vitamina B2 0.36 mg, vitamina B12 3.0 μg.

 

Grana Padano e lattosio

Il Grana Padano contiene una percentuale irrisoria di zuccheri. Il lattosio (zucchero del latte) viene eliminato per la maggior parte durante la sua produzione grazie all’azione dei batteri lattici e la restante attraverso il processo di stagionatura.

Dopo i 9 mesi (stagionatura minima prevista) il formaggio è naturalmente privo di lattosio, rimangono solamente 10 mg di galattosio, una quantità così irrisoria da essere digeribile anche per coloro che sono intolleranti agli zuccheri del latte.

 

Grana Padano e colesterolo

“Ho il colesterolo alto: quanto Grana Padano posso mangiare?”. A questa domanda possiamo rispondere dicendo che 100 g di prodotto contengono 98.3 mg di colesterolo. In media un uomo adulto dovrebbe assumere meno di 200/300 mg di colesterolo al giorno attraverso il cibo (quantità raccomandate dall’American Heart Association).

Una porzione di Grana Padano corrispondente a 25 g ne contiene 25 mg che rappresenta il 10-11% della quantità quotidiana raccomandata.

 

Grana Padano in gravidanza

L’alimentazione in gravidanza è particolarmente importante in quanto influisce sulla salute della mamma e del feto. La donna deve quindi porre particolare attenzione a molti dei cibi che assume quotidianamente: il Grana Padano è tra questi? No, anzi.

Gli specialisti del settore consigliano di evitare il consumo di formaggi prodotti con latte crudo. Il Grana Padano è tra questi: si pensi che per produrne una forma ne occorrono 500 l, ma in questo caso il tempo è il fattore salvifico.

La lunga stagionatura, minimo 9 mesi, permette all’acqua presente di asciugarsi garantendo così un ambiente non adatto alla proliferazione dei batteri dannosi. Inoltre, il Grana Padano è naturalmente ricco di calcio facilmente assimilabile dall’organismo, elemento fondamentale per la donna e il futuro neonato.

Ricco di nutrienti essenziali e facilmente assimilabili, gustoso e altamente digeribile è ideale nella dieta di tutti grandi e piccini, anziani e sportivi, neonati e donne in gravidanza. Insomma un prodotto naturalmente ricco di tutte quelle sostanze che aiutano il nostro organismo a star bene. Provalo da solo o come parte di ricette sfiziose e invitanti: rimarrai estasiato dal suo gusto inimitabile

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