Il Culatello di Zibello Dop è da molti ritenuto il "Re dei Salumi".

Il Culatello di Zibello DOP: origini, lavorazione e valori nutrizionali

Inchiniamoci al re dei Salumi: ecco a voi il Culatello di Zibello DOP! Legato fortemente alla tradizione contadina del suo territorio d’origine, qui rimase nascosto per secoli celato da quella nebbia che gli conferisce un sapore e profumo unici. La notorietà non ha minato l’artigianalità della sua produzione e il suo essere il salume più prezioso d’Italia.

La storia e le origini del Culatello di Zibello DOP

Il Culatello di Zibello DOP nacque in seno alla tradizione contadina nella zona compresa tra la città di Parma e il Po. Sebbene la sua notorietà sia decisamente recente, testimonianze della sua esistenza risalgono al 1332 quando si fecero apprezzare “alcuni culatelli recati in dono agli sposi” durante il banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale. Alcuni anni più tardi si dice che i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano.

Ad ogni modo la prima testimonianza scritta risale al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma in cui venivano elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione del maiale. Già allora fu evidente il prestigio di questo prodotto, il cui prezzo risultava infatti il più elevato dell’elenco: non  a caso è detto il Re dei Salumi

Al secolo successivo risalgono, invece, i primi riferimenti letterari ad opera del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari e dello scultore Renato Brozzi che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D’Annunzio.

Per molto, moltissimo tempo questo salume rimase circoscritto ad una data area geografica e anche qui solo poche famiglie avevano il privilegio di assaporarlo. Un prodotto così pregiato non permetteva certo la nascita di grandi commerci, ma ciò contribuì al mantenimento della sua tipicità e alla creazione di quell’alone di mistero che ricorda i paesaggi coperti di nebbia propri dei suoi luoghi d’origine.

Dal 1996, a garanzia della meticolosità del procedimento di produzione e della unicità del prodotto, il Culatello di Zibello gode del Marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).

 

Territorio d’origine

Zibello è una piccola frazione del Comune diffuso di Polesine Zibello e rappresenta il cuore della produzione del Culatello, che comprende altre località comprese tra Parma e il fiume Po: Busseto, Polesine Parmese, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Sono quindi zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi ed estati torride e assolate. La giusta alternanza di periodi secchi e umidi consente la lenta maturazione del salume donandogli quel profumo e sapore che l’ha reso celebre in tutto il mondo.

 

La lavorazione del Culatello di Zibello DOP

Il Culatello di Zibello è stato insignito del prestigioso riconoscimento DOP e la sua lavorazione segue un rigoroso Disciplinare.

Partiamo dalla materia prima: carne di suino adulto esclusivamente delle razze Large White Landrance e Duroc. Secondo il disciplinare gli animali devono essere stati cresciuti in Lombardia ed Emilia Romagna, al momento della macellazione devono avere almeno nove mesi d’età e pesare intorno ai 160 chili.

Il Culatello di Zibello si ottiene da una parte molto pregiata del suino, ovvero la parte muscolare della coscia privata della cotenna, del grasso,dell’osso e del fiocchetto. Dopo il taglio, eseguito rigorosamente a mano e con precisione, la massa muscolare viene salata manualmente a secco.

Durante il processo di salatura viene utilizzata una miscela di sale, aglio e pepe. E’ possibile, poi, aggiungere vino bianco secco e nitrato di sodio e potassio nel rispetto dei termini di Legge. Il periodo di salagione dura da uno a sei giorni, dopodiché il culatello viene insaccato in una vescica o un budello di maiale. Successivamente viene legato a mano con diversi giri di spago.

Si procede quindi ad una sgocciolatura e all’asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni.

Qui inizia la fase di stagionatura che non può essere inferiore ai dieci mesi e avviene all’interno di cantine, periodicamente arieggiate e temperature comprese tra i 13 e i 17°C.

Considerato il periodo di riposo e i mesi di produzione compresi tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia, il Culatello di Zibello sarà pronto sulle nostre tavole l’inverno successivo.

 

Il Culatello di Zibello DOP è il salume tipico dell'Emilia Romagna per eccellenza.

 

Aspetto e caratteristiche sensoriali

Il Culatello di Zibello ha una forma a pera e un peso di circa 3-5 chili. Al taglio la fetta è di colore rosso uniforme e il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari è di colore bianco.

Il profumo è intenso e caratteristico; il gusto è dolce, delicato e lievemente affumicato. Il suo aroma inconfondibile è dato dalla stagionatura e dalle particolari muffe naturali che solo sulle rive del Po riescono a formarsi e all’impiego del vino bianco secco nella fase di stagionatura.

Una miscela di sapori semplici che in questo orgoglio del territorio parmense trovano un equilibrio davvero unico!

 

Come degustare il Culatello di Zibello DOP

La preparazione della degustazione del Culatello è un rito: si prende il culatello, lo si libera dalle corde che lo avvolgono, lo si mette sotto l’acqua corrente del rubinetto e lo si spazzola con cura.

A questo punto il Culatello viene avvolto in un canovaccio e immerso in un recipiente contenente vino bianco o rosso secco. Qui dovrebbe rimanere due o tre giorni. Passato questo tempo, una volta tolto dal vino viene privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno e tagliato a fette sottili.

E’ ottimo se consumato con il pane tipico e riccioli di burro fresco derivante  dai tanti caseifici di Parmigiano-Reggiano della zona.

Il suo gusto molto dolce e delicato lo rende uno dei piatti migliori della cucina Italiana: può distinguersi in prelibati taglieri come antipasto, oppure in importanti condimenti di primi e secondi piatti.

Gli abbinamenti più classici sono sicuramente con formaggi morbidi e poco stagionati, come il Parmigiano Reggiano Dop massimo 18 mesi di stagionatura, oppure con Squacquerone di Romagna Dop

Consigliamo l’abbinamento con vini rossi mediamente corposi e fruttati, per esempio il Lambrusco, o vini bianchi secchi.

Al termine della degustazione, si usa spalmare una noce di burro in modo da mantenerlo morbido.

Si conserva avvolto in un canovaccio asciutto all’interno di una cantina fresca o del frigorifero.

 

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Culatello di Zibello DOP. E’ commercializzato intero, in tranci o affettato.

Ogni anno sono circa 60000 i Culatelli prodotti e immessi sul mercato. Questo unito ad una lavorazione completamente artigianale, eseguita senza l‘ausilio di mezzi tecnologici, porta i prezzi di questo prodotto ai vertici della categoria. Infatti, raramente il prezzo del Culatello, al dettaglio, scende sotto i 70 euro al chilo.

 

Valori Nutrizionali del Culatello di Zibello DOP

Informazioni nutrizionali: valori tipici per 100g di Culatello

 

Calorie

kcal

198

Proteine

g

19.74

Lipidi

g

12.58

Carboidrati

g

0.00

Fibre

g

0.00

 

Il Culatello di Zibello ha un rilevante apporto energetico, ma minore rispetto alla maggior parte delle altre carni conservate.

Contiene tutti gli amminoacidi essenziali in quantità e proporzioni simili alle proteine umane.

I grassi che lo compongono sono prevalentemente insaturi con grande importanza dei monoinsaturi. Il colesterolo è abbastanza rilevante.

Tra i minerali spiccano le concentrazioni di: fosforo, potassio e ferro, mentre per le vitamine presenti maggiormente sono quelle del gruppo B.

Non contiene allergeni. Se crudo, non può essere consumato dalle donne in gravidanza per il rischio di parassitosi.

Ideale per la dieta del soggetto sano, può essere consumato in porzioni controllate e non eccessiva anche da persone sovrappeso o affette da patologie metaboliche come ipercolesterolemia e ipertensione arteriosa.

Sicuramente la lettura di questo articolo ha scatenato in voi la curiosità di assaggiare Vostra Altezza il Culatello di Zibello. Cosa aspettate allora? Provalo subito!

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