Prodotti tipici Valdostani

I Prodotti tipici della Valle d’Aosta

E verde e fosca l’alpe, e limpido e fresco è il mattino, e traverso gli abeti tremola d’oro il sole. Cantan gli uccelli a prova, storniscono le cascatelle, precipita l’ascesa nel Vallone di Niel…”

Con queste parole prese in prestito dal poeta Giosuè Carducci, vi diamo il benvenuto nelle bellissime terre della Valle d’Aosta.
Da regione di confine, presenta un ricettario dove la tradizione di montagna si sposa alle influenze d’oltralpe con preparazioni ricche ed abbondanti, ed una gastronomia piena di prodotti tipici genuini che sono alla base di piatti ricchi e corposi.

 

 

Geografia della Valle d’Aosta

Famosa per i suoi paesaggi montuosi la Valle d’Aosta ospita un gran numero di vette tra le più alte d’Italia, teatro di grandi conquiste nella storia dell’alpinismo europeo e mete turistiche di grande fama. 

Tra i più grandi sistemi montuosi europei, ricordiamo il Monte Bianco, il Monte Cervino, la catena del Monte rosa e il massiccio del Gran Paradiso, il cui parco Nazionale è stata una delle prime aree protette importante per la sua ricchezza della sua fauna e flora. 

Numerose sono anche le valli, la cui più famosa e principale è quella solcata dalla Dora Baltea, affluente del Po che raggiunge la pianura padana attraversando i territori residui di vecchie morene; da questa valle di origine glaciale si dipartono altre vallate distinguibili in tre diverse aree: 

  • l’alta valle, dove coltivi superano spesso i 1000 m di altitudine,
  • la valle centrale, la più fertile grazie al terreno sabbioso argilloso
  • la bassa valle, che si estende da San Vincent fino al Piemonte.

La Valle d’Aosta è una delle cinque regioni italiane a godere di una sua amministrazione speciale e presenta la peculiarità di non essere suddivisa in province, bensì in 74 comuni tra i quali Aosta è il più popolato e la città è anche capoluogo di regione.

La sua vicinanza con la Francia la rende un territorio bilingue dove la cultura francese si unisce a quella italiana fondendosi in un mix armonico di storia, arte, gastronomia e tradizioni.

 

 

 

 

Cenni storici della Valle d’Aosta

Storicamente la Valle d’Aosta ha sempre costituito un’unità territoriale ben definita; anticamente fu abitata dai Salassi, popolazione di origine gallica che, per circa un secolo, riuscì a resistere all’invasione romana iniziata nel 25 a.C.

Con la dominazione romana seguì un periodo di relativa pace durante il quale, per via della presenza dei valichi alpini, la valle svolse un ruolo strategico e militare di notevole importanza; dopo il crollo dell’impero la regione venne occupata dai Burgundi, dagli Ostrogoti, dai Longobardi ed infine dai Franchi.

A seguito delle invasioni barbariche vi fu un abbandono generale da parte della popolazione dei villaggi del fondovalle e delle colture agrarie che per molti secoli rimasero inutilizzati e abbandonati.

La ripresa di alcune antiche attività tra cui l’agricoltura e il ritorno all’occupazione dei territori da parte di valligiani, fiorì in pieno medioevo per poi rimanere prospera anche fino ai giorni nostri grazie ad una situazione politica tendenzialmente stabile.

Alla fine dell’impero di Carlo Magno la Valle d’Aosta entrò a far parte del Regno di Borgogna, e dopo la caduta della dinastia borgognona nel 1032, quando Umberto Biancamano ottenne l’investitura con il titolo di Conte d’Aosta, passò sotto il controllo dei Savoia.

Successivamente la regione, retta a Ducato, diventò parte integrante della Savoia; a parte brevi periodi di dominazione francese il territorio fu sempre governato ininterrottamente dalla nobile casata, che sottomise la nobiltà locale e mantenne il potere fino all’ingresso della Valle d’Aosta in Italia. dal 1948 è diventata regione autonoma a statuto speciale.

 

Prodotti Tipici Valdostani

La posizione sul confine tra Italia e Francia ha influenzato molto sia il profilo culturale della regione che la gastronomia valdostana, nelle quali si ritrovano appunto forti contaminazioni transalpine alle quali si aggiungono le caratteristiche di una tradizione culinaria di montagna, che alla base presenta prodotti tipici genuini e semplici risalenti anche ad epoche remote.

 

Formaggi Tipici Valdostani

Beuro de brossa

Il Beuro de brossa è un tipico prodotto di montagna legato strettamente alla grande ricchezza del latte valdostano.

Nello specifico la brossa è una sostanza grassa ottenuta acidificando il siero residuo della lavorazione del formaggio e che può essere consumata anche al naturale; lasciata riposare per un’intera giornata, la brossa viene raccolta nella zangola e lavorata insieme a poca acqua fino a ricavare grani di burro.

Con le operazioni successive si formano i panetti, spesso realizzati facendo ricorso ai tradizionali stampi decorati.

Al termine il burro si presenta di consistenza soda e compatta, con un profumo ed un sapore pieni, arricchito da avvolgenti note dolci e aromatiche che ricordano il latte e il fieno.

In Valle d’Aosta oltre a quello di brossa si producono diversi tipi di burro:

  • beuro, ottenuto per affioramento
  • Beuro de crama, addizionato con panna
  • Beuro colò, ovvero burro fuso
  • Burro centrifugato di siero

Fontina DOP Valdostana

La fontina è un formaggio vaccino a pasta semicotta che secondo alcune testimonianze storiche viene prodotto in Valle d’Aosta fin dal tredicesimo secolo, per il quale si utilizza latte prodotto da vacche di razza Valdostan nutrite con foraggio fresco in estate e con fieno nelle altre stagioni.

Il latte intero portato ad una temperatura di circa 37 ° viene addizionato con caglio di vitello; una volta cotta, la massa casearia è separata dal silo con un telo e messa nelle fascere, dove subisce una lieve pressatura per eliminare i liquidi in eccesso.

Le forme vengono poi salate a secco e avviate ad una stagionatura che dura almeno tre mesi durante la quale sono regolarmente salate e spazzolate.

L’affinamento avviene in appositi locali tradizionalmente scavati nella roccia in cui la temperatura si mantiene intorno ai 10 ° e l’umidità può salire fino al 90%.

All’atto della commercializzazione la fontina si presenta con un profumo intenso ricco e caratteristico, il sapore è dolce e pieno influenzato dal tipo di latte impiegato.

 

 

 

 

Fromadzo DOP

Con il termine Fromadzo si indica un formaggio vaccino a pasta semidura, confezionato in Valle d’Aosta fin dal quindicesimo secolo e prodotto in due tipologie:

  • Magro con una percentuale di grasso minima; si utilizza latte parzialmente scremato e viene fatto riposare per un periodo che va dalle 12 alle 24 ore
  • Semigrasso con una percentuale di grasso del 25 30%, è prodotto con latte intero lasciato riposare per due /tre giorni.

In entrambe le produzioni il latte proviene da due mungiture e talvolta addizionato di latte caprino o erbe aromatiche; il profumo ricorda quello di latte ed erbe di montagna, mentre al palato si presenta dolce se poco stagionato, sapido e talvolta pungente se è affinato a lungo.

 

Séras, Saras oh seirass del fen

Il Séras e una speciale ricotta stagionata prodotta nei territori della Valle d’Aosta fin dal tredicesimo secolo e destinata alle ricche tavole aristocratiche.

La particolarità di questo prodotto è legata alla lunga stagionatura nel fieno: nato infatti dalle esigenze di proteggere la ricotta durante il trasporto dall’alpeggio al fondovalle, questo metodo di affinamento conferisce alla ricotta un sapore un profumo unici, tanto che nel tempo divenne parte integrante del processo produttivo.

Il Séras si ottiene dalla lavorazione del siero residuo della lavorazione di formaggi d’alpeggio; al consumo il Séras si presenta di colore chiaro e consistenza compatta, il sapore è gradevolmente acidulo, sapido e delicatamente vegetale e aromatico, mentre il profumo presenta ricordi di latte e fieno di montagna.

 

Salumi tipici Valdostani

Boudin

Il Boudin è un caratteristico salume valdostano ottenuto con un impasto di lardo e sangue fresco di maiale, patate, aromi e spezie.

Grazie alla presenza di una rilevante componente amidacea, il boudin, un tempo era considerato un alimento fondamentale ed importantissimo nella dieta delle popolazioni montane.

Per la preparazione le patate vengono lessate, sbucciate manualmente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, mentre il lardo viene tagliato a cubetti; spesso al composto si aggiungono barbabietole che, oltre a dare colore al salume, rappresentano un ottimo conservante.

Tra gli aromi più frequentemente utilizzati i principali impiegati sono il sale, pepe, aglio, cannella, noce moscata, salvia, rosmarino e bacche di ginepro; il salume una volta insaccato in budello naturale legato a mano viene lasciato stagionare per un periodo di tempo variabile.

Il boudin può essere consumato sia crudo che cotto: nella prima variante è ottimo come antipasto, se cotto, invece si accompagna ad insalate o verdure cotte.

 

Jambon de bosses DOP

lo jambon de bosses è un prosciutto crudo definito dagli aromi di ginepro, timo, fieno ed erbe di montagna.
Viene prodotto esclusivamente nel Comune di Saint Rhemy en Bosses, nella valle del gran San Bernardo, ad un altitudine superiore ai 1500 m; qui il particolare regime climatico e i venti, influiscono positivamente sul l’aromaticità del prosciutto, favorendo nel contempo la sua stagionatura.

Lo jambon de bosses si ottiene dalla lavorazione artigianale di cosce suine di alta qualità i cui animali devono essere allevati in Valle d’Aosta o in poche altre regioni italiane, ricevendo un’alimentazione particolarmente curata e controllata.
Al consumo le fette di jambon de bosses presentano una consistenza compatta e un colore rosso orlato di grasso bianco.

Il profumo è delicato e si avvertono sentori di erbe utilizzate per la salatura e del fieno impiegato nella stagionatura mentre in bocca è sapido aromatico e moderatamente dolce.

Lardo d’Arnad DOP

Citato già in documenti risalenti alla seconda metà del sedicesimo secolo, il lardo d’Arnad si ricava dallo strato lipidico sottocutaneo del dorso e delle spalle dei suini.

Viene prodotto con animali provenienti da Valle d’Aosta o altre regioni del centro nord Italia, che abbiano il peso di almeno 160 chilogrammi.

Entro due giorni dalla macellazione il lardo viene separato dalla carne e disposto in recipienti di legno di castagno, rovere o larice alternato a strati di sale e aromi vari; così composto, viene ricoperto con acqua salata, bollita e poi raffreddata.

Il lardo d’Arnad ha un periodo di stagionatura di almeno tre mesi e alla commercializzazione deve presentarsi con uno spessore superiore ai 3 cm e cotenna almeno sul lato.

Visivamente si presenta di colore bianco all’esterno e rosato tenue all’interno, la consistenza è compatta, il profumo è delicato aromatico speziato, il sapore moderatamente sapido e tendente al dolce ed è caratterizzato da una sensazione di grassezza ben percettibile sul palato.

 

 

 

 

Mocetta di camoscio

La mocetta di camoscio valdostana è un salume particolarmente ricercato per il suo sapore sapido e aromatico su cui incidono in maniera rilevante il regime climatico e la purezza dell’aria che ne garantiscono una stagionatura ottimale.

La mocetta viene ottenuta dalla lavorazione di parti magre di camoscio generalmente insaporite con aggiunta di rosmarino, alloro, salvia, pepe, timo, santoreggia e sale.
Di colore rosso cupo la mocetta di camoscio sprigiona un profumo intenso e aromatico, il suo sapore è sapido persistente e speziato.

Questo salume viene commercializzato anche nelle modalità preparate con carne bovina, di capra e di stambecco ad oggi vietata per via della protezione di cui gode la specie.

 

Frutta e Verdura tipica Valdostana

Mela renetta Valle d’Aosta

Probabilmente originaria della Francia, la mela renetta sembrerebbe provenire dalla valle della Loira: il nome infatti potrebbe derivare da Reine, italianizzato appunto in renetta.

Questa varietà prediligere temperature fresche e si è ben adattata al clima alpino della regione; presente in buona parte della regione, la mela renetta viene coltivata soprattutto nei comuni di Saint Pierre Sarre e Villeneuve, rigorosamente utilizzando tecniche a ridotto impatto ambientale e limitando al minimo l’impiego di agenti chimici.

La zona di produzione presenta un clima asciutto e una buona esposizione, caratteristiche che permettono alla Valle d’Aosta riprodurre frutti dal giusto grado di maturazione.

La mela renetta si presenta di dimensioni variabili ed è distinguibile per il ruvido strato rugginoso di cui la superficie è ricoperta; la buccia presenta un colore che varia dal verde al giallo ruggine col l’aumentare della maturazione, la polpa è carnosa e succosa, il suo profumo è delicato ma persistente ed il sapore presenta un equilibrio gradevole tra note acidule e dolci.

 

 

 

 

Miele della Valle d’Aosta

grazie alla grande varietà di fiori e di erbe alpine, in tutta la regione è particolarmente sviluppata la produzione di miele, caratterizzato da un ridotto contenuto di acqua e distinto in relazione alla provenienza del nettare che viene raccolto tra giugno e agosto.
In Valle d’Aosta viene praticata un’apicoltura di tipo nomade in cui gli alveari vengono cioè spostati in base ai periodi di fioritura; tra le tipologie più diffuse se ne ricordano tre, ciascuna caratterizzata da un particolare colore oltre che da un sapore, odore e consistenze differenti, su cui hanno una forte incidenza anche la stagione di produzione ed il particolare habitat in cui l’alveare è posizionato:

  • il miele di rododendro, ha colore paglierino tenui, un profumo delicato e un sapore dolce, vellutato e poco intenso
  • il miele di castagno, dal colore scuro, profumo intenso è un sapore leggermente amarognolo
  • il miele millefiori, ottenuto da pollini di fiori diversi in percentuali variabili, ha un colore più o meno intenso a seconda della provenienza del nettare, un profumo floreale ed un sapore dolce e persistente

Genepy

Il Genepy è un liquore ottenuto dalla macerazione dell’ Artemisia, erba alpina chiamata anche genepy, la cui raccolta è regolamentata.

Le piante di Artemisia, fresche o essiccate, vengono in un primo momento fatte macerare per circa 40 giorni a contatto con alcol e poi sono addizionate di acqua e zucchero.

Il composto una volta imbottigliato è lasciato ad affinare per alcuni mesi fino a che non raggiunge una gradazione compresa fra i 35° ed i 45 ° alcolici.

Si presenta di un colore giallo verde con un profumo complesso vegetale ed intenso; il sapore è caldo leggermente amarognolo e persistente, sostenuto da una buona alcolicità.

 

Olio extra Vergine tipico Valdostano 

La conformazione fisica e le caratteristiche climatiche della regione non hanno favorito lo sviluppo della coltivazione di olivi, per i quali è fondamentale un ambiente dal clima mite e temperato ed un territorio adatto ad accogliere questi alberi.
Le poche piante presenti si trovano principalmente al confine col Piemonte dove il territorio si addolcisce maggiormente ed è proprio in questi territori che la produzione, per molto tempo limitata ad una degustazione solamente locale, negli ultimi periodi ha  assistito ad un lieve aumento e sviluppo decisivo, vantando nuove e cospicue commercializzazione anche al di fuori della regione stessa, grazie al primo riconoscimento ricevuto dall’olio sotto la denominazione Valle d’Aosta DOP.
I recenti sviluppi, dunque, fanno comunque ben sperare a rendere una sostenuta produzione di oli non più solo a livello amatoriale, ma anche imprenditoriale esportando un prodotto di qualità in tutta Italia e fuori dai confini.

 

Vini Tipici Valdostani

Alle pendici del Monte bianco si trovano i vigneti più alti di tutta Europa, e in Valle d’Aosta la vite affonda tenacemente le proprie radici su terreni scoscesi sfidando situazioni climatiche estreme.

Proprio le condizioni avverse hanno protetto i vigneti valdostani dall’attacco ddi molte malattie della vigna, permettendo una produzione vinicola di eccezionale eleganza, anche in condizioni climatiche e morfologiche poco convenzionali.

I vini Rossi valdostani sono generalmente di un vivace e limpido colore rubino che si arricchisce di sfumature granata con l’invecchiamento, piacevolmente profumati sono vini di buona morbidezza e ottima struttura.
Esiste un’unica denominazione di origine: la DOC Valle d’Aosta, che comprende i vini più significativi della valle suddivisi in sotto denominazioni.

  • Un rosso molto noto è il Donnas, di colore rosso brillante, odore ampio e gentile con un retrogusto dai sentori mandorlati. Il donnas  è prodotto nella parte meridionale della regione in un’area montuosa a ridosso della Dora Baltea, dove il confine col Piemonte influenza anche la produzione vinicola; nello specifico il vitigno principe per la produzione di questo vino è appunto il nebbiolo, localmente detto picoutener, al quale si aggiungono uve freisa e Neyret.
  • Il torette – Valle d’Aosta DOC è un altro rosso molto apprezzato: dal colore rosso rubino vivace con riflessi violacei, presenta al naso profumi di rosa e sentori di mandorla, in bocca è vellutato di buon corpo e si distingue per una tipica e leggera nota amarognola. E’ ottenuto con l’impiego di uve  Petit Rouge in una percentuale minima del 70%, affiancate da Pinot nero, Gamay, Vien de Nus, Dolcetto e altre.

I vini bianchi valdostani sono fini, profumati, dai colori tenui e piacevolmente freschi ottenuti principalmente da uve di vitigni Petit Arvine e Prie Blanc.

  • Il bianco più famoso è sicuramente il Blanc de Morgex et de la Salle, di colore giallo paglierino tendente al verdino dal profumo delicato e leggero e con un piacevole sottofondo di erbe di montagna e fiori; in bocca è secco, acidulo, raffinato ed a volte frizzante, prodotto anche in versione spumante.

Elenco dei VINI DOCG, DOC E IGT Valdostani

  • Blanc de Morgex et de La Salle DOC
  • Enfer d’Arvier DOC
  • Torrette DOC
  • Nus e Nus Malvoisie DOC
  • Chambave e Chambave Moscato (o Chambave Muscat) DOC
  • Arnad-Montjovet DOC

 

Elenco Prodotti Tipici DOP e IGP Valdostani

  • Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP
  • Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP
  • Fontina Dop
  • Fromadzo Dop

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