liguria

I Prodotti Tipici della Liguria

Ingredienti semplici, sapori autentici e profumi delicati: la cucina ligure ed i i prodotti tipici liguri esprimono eleganza e raffinatezza.  Benvenuti in Liguria con Casa Sapori!

Geografia del territorio ligure

Separata dai territori confinanti dalla barriera naturale della Alpi e dell’Appenino Ligure, la Liguria, si estende ad Arco in un territorio prevalentemente montuoso e collinare terminando il suo sviluppo immergendosi a strapiombo nelle acque del mar Ligure.

Una delle componenti caratteristiche del territorio ligure sono i terrazzamenti, si tratta di “gradoni” naturali creati sui territori collinari e delimitati da muri a secco, che permettono di utilizzare al meglio porzioni di terreno ridotte e quindi preziose per la crescita di prodotti alimentari.

Il capoluogo di regione Genova, si trova in posizione centrale, dividendo il territorio ligure in due semiarchi; a sinistra della ex repubblica marinara, lungo la Riviera di Ponente sorgono affacciate sulla costa le città di Savona, Imperia, San Remo e Ventimiglia.

La riviera di Levante invece, a destra del capoluogo, ospita città come Rapallo, Chiavari e La Spezia, affiancate dal meraviglioso territorio delle Cinque Terre, un piccolo gioiello incastonato tra il mare ed i monti, meta turistica per eccellenza.

 

geografia Liguria cartina

 

Un po’ di Storia della Liguria

Numerose ed interessanti sono le tradizioni e la cultura del territorio ligure, che si esprimono al meglio attraverso la cucina locale, nata dagli incontri con il dominio di differenti popolazioni susseguitesi negli anni.

Come molti dei territori Italiani anche la Liguria fu conquistata dai romani intorno al II secolo a.C., non senza contrasti e lotte che portarono i liguri ad allearsi con i Cartaginesi prima, e i Galli poi.

Ridotta ad un lembo di terra e caduta in mano ai barbari, la Liguria iniziò a rinascere solo intorno all’anno mille quando Genova comune libero, e una delle più importanti Repubbliche Marinare. La città forte del suo status e sotto la guida del doge Andrea Doria, visse un lungo periodo di sviluppo che coinvolse tutta la regione.

Genova è soprannominata “la Superba” e deve l’origine di questo appellativo ad un famoso poeta del tempo. Il primo a soprannominarla così fu Francesco Petrarca, che nel 1358 scrisse: “Vedrai una città regale, addossata ad una collina alpestre, superba per uomini e per mura, il cui solo aspetto la indica signora del mare“. Sembra che lo scrittore si riferisse quindi all’aspetto della città, che appare ‘protesa’ verso il mare. 

L’alleanza con l’allora potenza spagnola spostò il baricentro del potere economico e dei commerci marittimi dal Mediterraneo verso rotte transoceaniche, tuttavia, dopo il declino dell’egemonia spagnola, e la successiva guerra di secessione del paese, portò anche ad un lento indebolimento della Liguria, che si vide invasa a nord dal Piemonte dei Savoia.

Con la conquista Napoleonica, nasce nel 1797 la Repubblica Ligure che si ribellerà al dominio dei Francesi e al successivo regno Austriaco, riacquistando così, la sua indipendenza.

Nel 1815 la Liguria si unì a Piemonte e Sardegna per formare lo stato che guidò i territori italiani verso l’indipendenza nel 1860.

Alla luce del nuovo periodo Risorgimentale che coinvolse sull’Italia, la Liguria iniziò a divenire una delle aree guida della Rivoluzione Industriale; è proprio qui infatti che si assiste allo sviluppo di rapidi processi di urbanizzazione affiancati di contro da notevoli tensioni sociali legate alla lotta dei movimenti operai che culminerà nella nascita a Genova del Partito Socialista Italiano nel 1892.

Sul suolo ligure si registrano, introno alla prima metà del 900 alti tassi di sviluppo legati alla presenza di importanti cantieri navali ed industrie belliche; tuttavia con l’avvento delle guerre mondiali subì incessanti bombardamenti navali ed aerei che la misero a dura prova per un lungo periodo.

Con la ricostruzione postbellica il territorio ligure divenne oggetto di forti ondate migratorie dal mezzogiorno d’Italia, sorsero grandi imprese siderurgiche ed acciaierie, che portarono ad un drastico mutamento del tessuto urbano e sociale della regione.

 

I prodotti tipici liguri

Anche in Liguria, il piacere della buona tavola è molto diffuso ed autentico, contraddistinto soprattutto da ingredienti semplici, preparazioni sobrie e sapori delicati.

Le caratteristiche morfologiche del suo paesaggio non permettono un’estesa coltivazione di cereali, che lasciano, tuttavia, ampio spazio ad un’intensa produzione orto-frutticola e viti-olivicola.

Capitale indiscussa della gastronomia ligure rimane senza dubbio Genova, con una cucina molto ricca e varia che riassume nelle sue preparazioni l’intero panorama culinario e gastronomico della regione; da notare infatti le numerose preparazioni che riportano la dicituraalla genovese” proprio per consolidare l’identità dei piatti e dei prodotti originari esclusivamente del territorio ligure.

focaccia prodotti tipici liguria

 

 

I Formaggi tipici liguri

Formaggetta Savonese

La produzione di questo formaggio avviene con utilizzo di latte vaccino, ovino o caprino; la cagliatura è lenta e può protrarsi per diverse ore.

La formaggetta Savonese può subire differenti gradi di stagionatura: se fresca, si presenta di un bel colore bianco e dal profumo di latteria con sapore tendente al dolce; mentre già dopo un mese di stagionatura il sapore diviene molto più sapido ed intenso, assumendo anche un colorazione giallognola.

 

Giuncata Genovese

Conosciuta anche come Giuncà o Zuncà, il suo nome deriverebbe dal contenitore di giunco in cui tradizionalmente era raccolta la cagliata e che conferiva al formaggio la sua caratteristica superficie rugosa.

La giuncata è ottenuta dalla lacvorazione di latte ovino, portato ad ebollizione lasciato raffreddare e poi addizionato di caglio. La consistenza è morbida e leggermente fondente, con un profumo che ricorda quello del latte ed un sapore delicatamente dolce con leggeri toni aciduli.

Prescinseua

Dal termine genovese Presù, che significa caglio, la Prescinseua, chiamata anche quagliata ligure è un prodotto caseario tipico del territorio genovese.

È ottenuto dall’acidificazione del latte vaccino a cui si possono unire fermenti lattici. La cagliata ottenuta, si presente di consistenza semiliquida e di colore bianco, il profumo ricorda il latte ed il suo gusto è acidulo; grazie alla sua consistenza spalmabile viene largamente utilizzata nella farcitura della focaccia al formaggio e nella preparazione delle lasagne.

 

I salumi tipici liguri

Salame genovese

Il clima particolarmente asciutto dei comuni di Orero, Serra Riccò e Sant’Olcese, permette un’ottima produzione e maturazione del Salame genovese.

Questa specialità è ottenuta dalla lavorazione di carni suine grasse e magre con aggiunta di manzo, il tutto macinato a grana media ed insaporito con abbondante sale, pepe, aglio, vino o aceto.

Alla vista si presenta di un bel colore rosso puntellato di grossi occhi di grasso ben marcati; il profumo a caratteristiche note affumicate mentre il sapore è dolce, speziato, di buona intensità e persistenza.

Comparto Ittico ligure

Acciuga sotto sale

Ottime servite con pane e burro le acciughe sono un tipico pesce azzurro ideali per completare farciture di ripieni salati oppure in aggiunta a soffritti di numerose salse di accompagnamento. Solitamente in commercio si trovano sotto sale oppure sfilettate sott’olio.

Un volta pescate le acciughe sono eviscerate e private della testa rigorosamente a mano; vengono poi fatte asciugare per qualche ora e quindi poste sotto sale in contenitori sopra i quali è collocata una pietra e lasciate così per circa 50 giorni.

L’acciuga che popola il Mar Ligure è lunga circa 3-8 centimetri e si distingue per il particolare gusto sapido e al contempo delicato, caratteristiche conferitegli dalle acque particolarmente saline di questo mare.

 

Mitili o Muscoli del Golfo di La Spezia

Particolarmente pregiati, i Mitili del golfo di La Spezia trovano abbondante nutrimento nelle acque del golfo, caratterizzate da una ridotta salinità e ricche di plancton.

Conosciuti anche come muscoli, si gustano preferibilmente cotti, messi in una casseruola e fatti aprire senza nessun’altra aggiunta oppure utilizzati come condimento di paste ai frutti di mare, risotti e ancora come ingrediente aggiuntivo per arricchire farinate di ceci.

Musciame di Tonno

Conosciuto anche come Mosciamme, un tempo questo salume di mare era ricavato da carne di delfino lasciata essiccare sugli alberi dei pescherecci.
Ad oggi, tuttavia, i filetti di delfino sono sostituiti, in quanto specie protetta, con quelli di tonno, con un gusto decisamente più marcato.

Si tratta di un alimento profondamente ancorato alle tradizioni gastronomiche locali; il musciame, infatti, rientrava nella dieta quotidiana delle galee medievali, dove veniva consumato con le gallette ammorbidite in acqua ed aceto e accompagnato con verdure.

Tagliato a fette sottili il musciame viene semplicemente condito con olio e limone.

Ortofrutta tipica della Liguria

Albicocca di Valleggia

Tra i frutti più coltivati in Liguria, l’albicocca di Valleggia trova sulle coste della Riviera di Ponente un terreno particolarmente ricco e vario che le permette di crescere con polpa carnosa e succosa.

Il suo sapore è dolce ed il profumo pronunciato ed aromatico; alla vista si presenta di un bel color arancio con sfumature di rosso. Nonostante sia da preferire il consumo del frutto fresco per lasciarne inalterate proprietà e gusto, l’albicocca si presta bene anche nella preparazione di dolci a base di frutta, nei sorbetti o nei gelati, candita o essiccata, per la preparazione di marmellate o confetture e succhi di frutta.

Asparago violetto di Albenga

La piana di Albenga, con il suo microclima unico e la caratteristica composizione sabbiosa del terreno, è il territorio ideale per la crescita dell’asparago Violetto, che prende il suo nome dalla particolare colorazione dei suoi turrioni che appunto virano sul violaceo.

Caratteristico per la scarsa fibrosità e la sua consistenza burrosa, ha un gusto tendente al dolce, differente dal sapore erbaceo tipico delle altre varietà, il che lo rendo apprezzatissimo e molto utilizzato in diverse preparazioni tra cui saporite vellutate.

Tuttavia, l’asparago di Albenga, risulta essere poco produttivo e quindi spesso meno preferito dagli agricoltori; la sua maturazione è di tipo scalare ed avviene in due periodi differenti: la prima, più precoce prevede un periodo di raccolta in primavera; la seconda, più tardiva, si protrae per tempi più lunghi.

basilico genovese

 

Basilico genovese DOP

Originario dell’Asia Minore questa pianta aromatica, trova la sua massima espressione in Liguria; il suo territorio infatti conferisce al basilico caratteristiche derivanti dalla composizione del terreno tale da renderlo unico nel profumo e nel sapore.

Questo basilico viene raccolto esclusivamente a mano, si presenta con piccole foglie di colore verde intenso ed un profumo assai intenso e piacevole.
È l’ingrediente principe per la preparazione del famoso ed inimitabile Pesto alla Genovese, ma grazie al suo aroma, è molto utilizzato anche in aggiunta a sughi ed intingoli. 

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Pasta tipica Ligure

Trofie al Pesto

Le trofie o trofiette sono un tipo di pasta alimentare tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenute originarie di Sori, in provincia di Genova. È da notare che in lingua ligure il termine significa “gnocchi” e trofietta significa  “gnocchetto”, una pasta di farina e patate, di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse.

La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso da banché. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche. Le Trofie hanno una forma inconfondibile, quella che viene chiamata localmente “intursoeia” è il caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due appendici affusolate, la forma può essere paragonata a quella della spirale del cavatappi.

Nel 2019 le Trofie di Sori hanno ottenuto la De.Co in quanto prodotto strettamente legato al territorio e alla comunità, con lo scopo di preservarne la tecnica ma soprattutto la rilevanza storica e culturale che questo formato porta con sé.

 

I Testaroli

I testaroli sono una pasta cotta a legna, antichissima, Presidio Slow Food tipico della tradizione contadina della Lunigiana.I testaroli sono un primo piatto regionale molto diffuso fra la Liguria e la Toscana. Una ricetta povera dei contadini, radicata nel territorio, preparata con un metodo ancestrale – tanto che sembra proprio che questo tipo di pasta sia uno dei più antichi, forse proprio il più antico, apparso in Italia già nell’antica Roma.

I testaroli sono ottenuti a partire da un impasto a forma di disco, e hanno un aspetto leggermente spugnoso, che vengono poi lasciati ad asciugare prima di essere confezionati.

 

Olio e Cultivar 

In Liguria si hanno testimonianze di colture dell’olivo già dall’epoca romana, per poi espandersi nei secoli successivi fino ad arrivare al periodo del 700 in cui comincia ad assumere i tratti tipici della monocultura.

Ad oggi l’olivocoltura ligure viene portata avanti sempre in maniera tradizionale e si identifica soprattutto con l’ olio extravergine di oliva Riviera ligure commercializzato nelle seguenti sotto denominazioni:

  • Riviera dei fiori DOP: ottenuto principalmente con olive della varietà taggiasca ha colore dorato e un profumo che ricorda l’oliva matura; il sapore è fruttato e dolce.
  • Riviera del ponente savonese DOP: olio prodotto con olive della varietà taggiasca mischiate ad altre varietà ha riflessi tendenti al verdognolo profumo fruttato vegetale ed un sapore decisamente dolce.
  • Riviera di Levante DOP: questo olio è prodotto con olive delle cultivar lavagnina razzola e pignola utilizzate da sole o insieme. Si ottiene un olio di colore verde dorato con profumo di oliva matura e un sapore fruttato dolce, dotato di un leggero fondo amarognolo e piccante.

oliva taggaisca liguria

 

Vini tipici della Liguria 

I vini liguri vengono definiti vini da intenditori, poiché la loro natura ha bisogno di essere assaporata da chi sa ricercare tra le fragranze di maggior corpo anche le note più delicate e le finezze aromatiche, che richiedono palati altrettanto fini.

Le Uve dell’area dei Colli di Luini, vicino alla Toscana, producono vini le cui fragranze ricordano molto i toni dei vini della regione limitrofa.

Tra i Bianchi ricordiamo vini come il Cinque terre, già decantato dal Boccaccio, di buon corpo, morbido e con caratteristico corpo salmastro.

Sempre della zona delle Cinque terre, è l’ormai raro Sciacchetrà, di un bel color giallo dorato, è un vino dolce, caldo e corposo.

Un altro ottimo vino ligure è il Bianchetta genovese prodotto nell’area del Golfo di Tigullio si tratta di un’uva autoctona riscoperta solo recentemente che genera un vino fresco di corpo sottile e a tratti spensierato.

Nella Riviera ligure di Ponente vengono prodotti vini come il Vermentino, l’Ormeasco, il Pigato ed il Rossese, quest’ultimo uno dei Rossi più corposi della regione.

Il Rossese di Dolceacqua caro anche a Napoleone, possiede un sapore asciutto di buona struttura e con lievissima vena tannica.

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Elenco Prodotti Tipici DOP e IGP della Liguria

  • Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP
  • Basilico genovese DOP
  • Focaccia di Recco con Formaggio IGP

 

Elenco Vini DOC della Liguria

  • Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà DOC
  • Colli di Luni DOC
  • Colline di Levanto DOC
  • Golfo del Tigullio-Portofino o Portofino DOC
  • Pornassio o Ormeasco di Pornassio DOC
  • Riviera Ligure di Ponente DOC
  • Rossese di Dolceacqua DOC
  • Val Polcevera DOC
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