La guida di Casa Sapori sui prodotti titpici della Calabria.

I Prodotti Tipici della Calabria

La prossima tappa del nostro viaggio culturale e culinario ci conduce nelle calde terre calabresi, patria di una cucina robusta e piccante ma anche delicata e fresca che avvolge il palato dolcemente come l’abbraccio forte e affettuoso di una nonna amorevole.

Preparate dunque la forchetta, affilate il coltello e lasciatevi trasportare in questo tour gastronomico dai mille sapori inaspettati!

 

Calabria: una millenaria tradizione enogastronomica

Protesa verso la Sicilia come a sancire un collegamento fraterno, la Calabria affonda le sue radici culinarie nelle passate dominazioni di popoli diversi. Intorno al VII secolo a.C. fu infatti terra di conquiste per i greci, che vi fondarono le floride e colte città della Magna Grecia. Fu poi la volta dei romani, che dopo la seconda guerra punica conquistarono il territorio calabro, sottomettendo le popolazioni italiche e i coloni del posto.

Seguirono poi invasioni barbariche, e venne poi il momento dei bizantini, ai quali si susseguirono normanni, svevi, spagnoli e Borboni. Questa varietà di culture e identità ma anche il dualismo del territorio calabro che riscopre un’anima montanara ed una marina, hanno permesso il folto sviluppo di innumerevoli prodotti di qualità basati su una tradizione contadino-pastorale da cui nasce una gastronomia saporita e semplice in grado di conquistare sin dal primo impatto per i sapori intensi e caserecci.

 

Calabria: prodotti tipici e territorio

A Nord, il confine con la Basilicata è segnato dal versante meridionale del massiccio del Pollino. Nel cuore della regione, la città di Cosenza funge da crocevia per ogni altra provincia. Essa si trova a metà tra la costa tirrenica, la catena costiera (a ovest) e l’altopiano della Sila (ad est).

Proseguendo verso est, sul versante ionico, si incontrano Crotone e poco più a sud, il capoluogo di regione, Catanzaro.

Continuando la discesa si incontrano le provincie di Vibo Valentia, affiancata dal massiccio delle Serre e infine, sulla punta della penisola, il parco nazionale dell’Aspromonte, che delimita la provincia di Reggio Calabria.

La Calabria è dunque una terra prevalentemente montuosa e collinare ma vanta anche un ingente sviluppo costiero di oltre 700 km bagnato dal mar Tirreno e Ionio.

Dai salumi ai formaggi, dagli agrumi alla liquirizia, dal pesce alle piante aromatiche la varietà gastronomica è infinita e riesce a soddisfare anche i palati più esigenti.

 

I salumi tipici calabresi

Nel campo della salumeria si contano alcuni importanti prodotti DOP tra cui il capocollo, la soppressata di Calabria e la pancetta di Calabria.

Il prodotto più famoso, apprezzatissimo anche all’estero è la celeberrima ‘Nduja di Spilinga per cui è in corso l’iter per il meritato riconoscimento IGP.

Si tratta di un salume povero, molto piccante a base di fegato, polmoni e avanzi di lavorazione del maiale, ma che al gusto sprigiona sapori caldi e pieni, che la rendono perfetta per essere gustata spalmata su di un crostino.

 

Tipica 'nduja calabrese.

 

I tipici formaggi calabresi

La Calabria è anche terra di pascoli e quindi ricca di prodotti caseari tra cui il più famoso è sicuramente il caciocavallo Silano, anch’esso insignito della denominazione DOP.

Si tratta di un formaggio a pasta filata tipico dell’area silano-calabrese, il cui nome è dovuto al tipico modo in cui vengono messe a stagionare le forme: legate a coppie e appese a cavallo di una pertica orizzontale.

Tra gli altri prodotti si annoverano la Giuncata, formaggio fresco tipico dell’altopiano della Sila, la ricotta affumicata dal sapore intenso ed affumicato, e il Pecorino di Crotone DOP dal gusto sapido e piccante.

 

Ortaggi e frutta tipicamente calabresi

La Calabria è anche un territorio ricco di alimenti ortofrutticoli i cui prodotti definiscono la Regione e la caratterizzano rispetto alle realtà circostanti.

Uno degli ingredienti principe della tavola calabrese è senza dubbio il peperoncino, spesso associato a cibi saporiti e a carni di maiale, come nel caso della ‘Nduja.

La versatilità del peperoncino lo rende un ottimo complemento non solo a pietanze dai sapori forti ma arricchisce anche preparazioni più delicate come i bianchetti, avannotti di acciughe e sardine, delicatissimi e raffinati conosciuti anche con il nome di Sardella Neonata. Questi piccoli pesci vengono uniti infatti ad abbondante peperoncino, che ne esalta il sapore, e sono poi ricoperti di olio per amalgamare il gusto e creare un’interessante consistenza cremosa.

Tra gli agrumi tipici, spicca il Bergamotto di Reggio Calabria DOP, un agrume tondeggiante più o meno schiacciato ai poli, caratterizzato da un aroma intenso. Il suo sapore lo ha reso un frutto poliedrico, utilizzato cioè in diverse preparazioni, dalle bevande ai dolci.

Tra i numerosi prodotti agricoli, il più noto è forse la cipolla di Tropea IGP, di colore rosso vinoso, con un gusto meno pungente rispetto ad altre varietà e per questo adatta ad essere servita in preparazioni delicate, o anche cruda.

La liquirizia DOP di Calabria è un prodotto riconosciuto a livello nazionale per il suo gusto unico e particolare, che prende anima e corpo dal clima e dal terreno calabresi e che la distingue dalla classica liquirizia.

I Fichi di Cosenza DOP risalgono al tempo della Magna Grecia e ne abbiamo testimonianza di utilizzo fin dal ‘500. Si tratta di un prodotto essiccato della varietà Dottato, che si distingue per la presenza di acheni nella polpa, granelli piccoli e sottili che donano finezza al frutto. Una ricetta tipica del territorio sono le cosiddette “Crocette di fico” o “Crucetti”, preparate sistemando i fichi a croce con aggiunta di noci o mandorle, scorzette di agrumi, miele di fichi e poi cuocendo il tutto in forno.

 

Le cipolle di Tropea vantano il marchio IGP.

 

Olio e cultivar calabresi

Il clima mediterraneo, come per tutto il sud d’Italia, favorisce la crescita di alberi d’ulivo: ne consegue che anche la Calabria sia una grande produttrice di olive e di rimando, di olio.

Ben tre varietà locali possiedono la denominazione di origine protetta: si tratta dell’Olio EVO Alto Crotonese DOP, Olio EVO Bruzio DOP, Olio EVO Lametia DOP.

Le cultivar più importanti sono la Carolea e la grossa di Cassano, utilizzate in percentuale preponderante nei suddetti oli. La raccolta manuale, ancora oggi risultante il metodo più “rispettoso” delle perfette caratteristiche necessarie affinché le olive diano un olio di altissima qualità (al giusto grado di maturazione l’oliva è ancora sul ramo!), è il procedimento più utilizzato, insieme a quelli meccanici, per la raccolta. Ciò che ne deriva è un olio giallo-verde, dal profumo vegetale e fruttato, senza picchi di acidità, adatto sia per le pietanze a crudo, sia in cottura per insaporire primi e secondi.

L’olio è anche un ottimo conservante e risulta di grande impiego nelle conserve caserecce di sott’oli, metodo che permette di gustare verdure e prodotti della terra in un modo alternativo e variegato.

 

I vini della Calabria

Lo storico Pausania, vissuto nel II secolo d.C., raccontò che Enotro, re di Arcadia, fondò sulla costa calabrese la sua città, Enotria. Nel periodo di dominazione dei Greci, essi chiamarono poi, con questo nome l’intera penisola attribuendole in tal modo la nomea di “terra del vino”.

La Calabria infatti è sempre stata una regione con una cultura vinicola molto diffusa, tuttavia, con la conquista del territorio da parte dei romani la coltivazione della vite venne pressoché abbandonata.

Oggi la produzione di vino non è quindi molto sviluppata, ma è d’obbligo menzionare i due ottimi vitigni coltivati in abbondanza su tutto il territorio: il Galglioppo a bacca rossa e il Greco a bacca bianca.

Dal primo viene prodotto il Cirò rosso, un vino di colore rosso rubino, che presenta odore gradevole e delicato e un sapore secco ed armonico con sentori di liquirizia e tabacco.

Il Lamezia Bianco, prodotto invece con uve del vitigno Greco a bacca bianca, è un vino sempre più apprezzato: di colore giallo paglierino ha un odore tenue ma fragrante ed un sapore asciutto e armonico.

A dimostrazione del fatto che comunque la Calabria è sempre stata votata alla viticoltura, vi è anche l’enodotto di argilla della città di Sibari, sulla costa ionica, dove il vino era un tempo trasportato dalle cantine al porto per essere poi imbarcato e commercializzato sulle coste del mediterraneo.

 

Il più antico piatto titpico calabrese: la Pitta, l’antenata della pizza

Tra le preparazioni più antiche è d’obbligo annoverare la pitta, una sorta di pizza antica, servita solitamente con un semplice ma ricco condimento di pomodoro.

In realtà si ipotizza che in origine la pitta fungesse addirittura da vero e proprio piatto e fosse una sorta di stoviglia commestibile sopra la quale venivano serviti cibi più corposi e ricchi.

La conoscenza di una cultura passa anche dalla cucina per questo vi invitiamo ad assaporare i prodotti tipici calabresi per immergevi appieno nell’originale folklore di questa terra che vi accoglierà con un esplosione di gusto e familiarità.

 

Prodotti tipici calabresi DOP

  • Capocollo di Calabria
  • Pancetta di Calabria
  • Salsiccia di Calabria
  • Soppressata di Calabria
  • Caciocavallo Silano
  • Pecorino Crotonese
  • Bergamotto di Reggio Calabria
  • Olio Extravergine di Oliva Alto Crotonese
  • Olio Extravergine di Oliva Bruzio
  • Olio Extravergine di Oliva Lametia
  • Liquirizia di Calabria
  • Fichi di Cosenza

 

Prodotti tipici calabresi IGP

  • Cipolla rossa di Tropea
  • Clementina di Calabria
  • Patate della Sila
  • Limone di Rocca Imperiale
  • Torrone di Bagnara
  • ‘Nduja di Spilinga (in corso di riconoscimento)

 

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