I Prodotti Tipici della Basilicata

Ingredienti semplici e genuini costituiscono la base per le preparazioni più diverse e gustose della cucina regionale della Basilicata. Insieme, noi di Casa Sapori vi porteremo a scoprire i prodotti tipici della sua tradizione culinaria, strettamente legati al territorio in cui nascono e parte integrante della storia e dell’identità della meravigliosa terra lucana.

Geografia del Territorio

La Basilicata presenta un paesaggio principalmente caratterizzato da montagne e colline limitando le zone pianeggianti al contorno costiero bagnato dal mar Ionio a sud e dal Tirreno a ovest.

Il territorio montuoso della Basilicata si sviluppa in concomitanza dell’Appennino lucano, suddiviso tra la regione campana e quella lucana; partendo da nord a Sud, la regione è caratterizzata da territori aspri e montuosi, fino al confine con la regione Calabria delimitato dal massiccio del Pollino, cuore dell’omonimo Parco Nazionale che comprende alcune tra le maggiori cime dell’appennino meridionale.

La vetta più alta arriva a toccare i 1365 m e si erge nell’altopiano dei Monti Li Foji intorno all’abitato di Potenza, capoluogo della regione.

L’unica pianura presente nella regione è quella della piana di Metaponto pianura di tipo alluvionale comprendente i bacini di tutti i fiumi lucani che sfociano nel Mar Ionio.

Il territorio lucano è suddiviso in due macro province:

  • la provincia di Matera, dove sorge l’omonima città famosa per i suoi sassi 
  • la provincia di Potenza la cui città è anche capoluogo della regione.

 

 

metapontino Basilicata

 

 

Cenni storici 

Come per il resto d’Italia, la storia della Basilicata, che nel corso dei secoli fu toccata da vicende storiche differenti, ha notevolmente influito sulla tradizione gastronomica.

In Basilicata appunto dove in epoca remota si era stanziato il popolo lucano, proveniente dall’Anatolia, l’arrivo dei coloni greci diede il via a una fase di aspri contrasti politici e scontri militari; i lucani, grazie all’occupazione di alcune città fondate dai greci e all’ espansione nella vicina Calabria, riuscirono comunque dimostrare la propria superiorità.

In seguito all’arrivo dei romani divenuti alleati dei greci, l’egemonia lucana subì una battuta dal resto e la popolazione si vide costretta a cercare rifugio nell’entroterra.

In una Lucania già ampiamente cristianizzata, dopo la caduta dell’impero, il territorio rimase sotto il dominio dei bizantini fino alla conquista dei terriotrio da parte dei Longobardi con i quali la regione entrò a far parte del Ducato di Benevento.

Seguirono invasioni di Normanni e Angioini durante le quali la Basilicata attraversò una profonda crisi demografica che si mitigò solo verso la seconda metà del quindicesimo secolo.

Nel 1735 la Basilicata passò sotto il dominio dei Borbone di Napoli, per poi essere annessa al regno delle due Sicilie; da qui la regione fu la prima provincia continentale a dichiarare la propria annessione al nascente stato unitario. I primi anni del nuovo regno d’Italia non furono favorevoli al territorio lucano che si trovò immerso in un generale malcontento del ceto popolare culminante in guerre civili e affossato dalla piaga del brigantaggio.

Solo in epoca contemporanea la Basilicata iniziò a conoscere un periodo di pace e di prosperità tanto che nel 1993, i famosi sassi di Matera vennero dichiarati patrimonio dell’umanità tutelato dall’UNESCO, primo sito nel mezzogiorno d’Italia a ricevere tale riconoscimento.

 

 

prodotti tipici

 

 

I Prodotti Tipici Lucani

Formaggi Tipici della Basilicata

Burrino

Il burrino nasce dall’ esigenza di conservare il burro in un’epoca in cui ancora non esisteva il frigorifero; avvolto in un involucro di pasta filata il prezioso grasso poteva durare così molto più a lungo.
La caratteristica di pregio di questa specialità è data proprio dal contrasto tra la sapidità dell’involucro e la morbidezza del suo cuore. 

Durante la lavorazione il burro è suddiviso in piccole sfere che una volta solidificatesi in luoghi refrigerati vengono inserite nelle forme di caciocavallo modellate dal casaro attorno alla noce di burro in modo da farla aderire perfettamente e senza che si possano formare bolle d’aria.

La sacca così ottenuta viene sigillata all’apice passata in acqua calda e poi in salamoia per poi per essere appesa a maturare in un locale asciutto almeno per una settimana e poi passare alla stagionatura per circa due mesi.

L’odore del Burrino ricorda la latteria con un sapore che si presenta delicato e gradevolmente dolce. E’ ottimo gustato da solo o servito a fette su pane caldo oltre ad accompagnarsi perfettamente con verdure estive grigliate come peperoni,melanzane e  pomodori. 

 

Cacio ricotta lucano

Il nome di questa specialità evoca sia il formaggio sia la ricotta e può definirsi dunque un mix di entrambi i prodotti.

La tecnica di lavorazione prevede infatti che il latte sia scaldato ad una temperatura molto elevata al fine di inglobare nella cagliata sia la caseina, utilizzata per la produzione del formaggio, sia l’albumina, impegnata nella produzione della ricotta.

Il cacioricotta lucano è ottenuto dalla lavorazione del latte di capra addizionato da caglio di agnello o capretto. Il suo sapore è delicato se il prodotto è consumato fresco, mentre risulta più saporito e pungente se stagionato a lungo.

 

Pecorino canestrato di Moliterno

Questa nota specialità di Moliterno, paese arroccato sulle montagne dell’alta Val d’agri, si ottiene dalla lavorazione di latte ovino completato eventualmente con latte caprino.

Si presenta dal gusto saporito e tendente al piccante ottimo per essere assaporatoo al naturale quando giovane, mentre per le forme più stagionate è ottimo da provare guarnito con verdure saporite come broccoletti e cime di rapa.

 

Pecorino di filiano

Il latte ovino e caprino, con cui si produce questa specialità di pecorino di filiano, viene riscaldato in contenitori di rame e addizionato di caglio di agnello o capretto. Si presenta di forma cilindrica e ha un sapore chi acquista maggiore pienezza dopo una stagionatura prolungata.
Formaggio da tavola o da grattugia a seconda della stagionatura è ottimo servito con insalata di sedano noci e valerianella.

 

Salumi tipici della Basilicata

Lucanica

L’origine di questa specialità viene spesso rivendicata da più regioni, tuttavia, la sua paternità è da ricercarsi proprio all’interno delle zone della Basilicata. Ne è la riprova anche il suo nome, che rimanda in modo diretto al popolo lucano.

Anche la testimonianza di Marco Terenzio Varrone egli infatti, già nel primo secolo a.C. scriveva

una carne tritata, insaccata in un budello per i quali i  soldati hanno appreso il modo di prepararla dai lucani.

La lucanica si ottiene con tagli di carne suina magra e grassa, macinati a grana medio grossa e amalgamati con sale pepe peperoncino in polvere e talvolta semi di finocchio.

Dopo la stagionatura che avviene per circa 20 giorni, il salume si presenta con la caratteristica forma a U, data dalla legatura delle due estremità; il colore è rosato non non uniforme inframmezzato da parti bianche grasse, il profumo è tipico, dolce e speziato ed al palato si presenta di sapore intenso, piccante, persistente e con una sapidità più accentuata man mano che si prolunga l’affinamento.

 

Soppressata Lucana

La soppressata lucana è un salume prodotto con parti magre pregiate e lardo di maiale; la lavorazione prevede che le carni vengono sminuzzate con il coltello e aromatizzate con sale, pepe nero in grani, peperone in polvere, erbe aromatiche e spezie; una volta reso omogeneo, l’impasto viene insaccato in budello naturale di maiale e dopo l’asciugatura  viene posto sotto pressa.

Al momento del consumo la soppressata si presenta di colore rosso o rosato, inframmezzato dal bianco del lardo; la consistenza risulta compatta e morbida e il profumo intenso con un sapore sapido e speziato.

Frutta e verdura Tipica della Basilicata

Fagiolo di Sarconi IGP

Il fagiolo di Sarconi viene coltivato nell’ambiente dell’alta Val d’agri caratterizzato da un’abbondante presenza di acqua a temperatura fresche che garantiscono a questo legume peculiarità qualitative ed eccellenti

Il fagiolo di sarconi nasce da varietà locale di fagiolo cannellino e borlotto; presenta forma ovale o tondeggiante e un colore giallo tenue e striato di scuro il suo sapore è delicato e tendente al dolce ed è dotato di polpa morbida e buccia medio spessa.

Come tutti i fagioli si presta bene ad essere utilizzato come contorno per piatti di carne in quanto non richiede lunghe cotture e cuoce in modo uniforme; è ottimo gustato anche in zuppe o preparazioni come pasta e fagioli.

 

Peperone di senise IGP

Il peperone di senise appartiene ad una varietà locale di capsicum annum, di origine americana.
Ben acclimatata ai terreni aridi e alle temperature elevate della Basilicata il peperone di senise si presenta di un color rosso vivido oppure verde; di forma appuntita è dotato di sentori vegetali  sapore intenso, dolce e persistente.

Oltre che fresco, il peperone di senise è noto per la sua commercializzazione secca o in polvere; la sua polpa sottile e povera d’acqua, infatti, lo rende particolarmente adatto all’essiccazione.

Spesso le ragioni di commercializzazione di questo peperone in polvere risalgono a epoche precedenti, quando l’ingente produzione locale rendeva difficoltoso trasportare il prodotto intero.

 

Pane di Matera

Prodotto dai panificatori del materano in base a un antico ed esclusivo sistema di lavorazione che risale almeno al regno di Napoli, il pane di Matera, contende lo scettro di migliore pane del Sud Italia con il pane di Altamura.

Molteplici sono le testimonianze che ne rivelano l’importanza per l’economia contadina di tutta la zona; il pane infatti è sempre stato un alimento fondamentale nella dieta quotidiana e spesso veniva circondato da un’aura di rispettosa sacralità.

Il disciplinare prevede l’utilizzo di semola di grano duro di cui almeno il 20% deve provenire da varietà tipiche della zona quali Cappelli duro Lucano, Capeiti, Appulo e traggono le loro caratteristiche dalle particolari condizioni climatiche e organolettiche del terreno.

Si presenta con una crosta fragrante e un color che ricorda la terra punte, la mollica e ben alveolata di color giallo paglierino e dal profumo di grano, il gusto morbido e saporito si presta ad essere consumato da solo o in abbinamento con salumi e formaggi.

 

 

 

 

Olio EVO tipico della Basilicata

Sebbene la superficie dei territori lucani dedicati alla coltivazione dell’olivo siano relativamente pochi, nella regione questo albero viene coltivato sin dai tempi della Magna Grecia ricavandone un olio di ottima qualità.

L’olio lucano presenta delle caratteristiche organolettiche uniche e grazie a questa peculiarità, oggi la Basilicata può vantare il riconoscimento del marchio IGP.

L’olio lucano IGP è un prodotto caratterizzato da un aroma di erba fresca e vegetale con sentori di mandorla, che creano un giusto equilibrio tra le note olfattive e gustative, un elemento che si ritrova in  tutti gli oli prodotti nella regione. 

Si tratta di un olio prodotto solo all’intero territorio lucano e ottenuto dall’unione di molteplici cultivar differenti tra cui emergono Ogliarola, Acerenza, Maiatica, Nociara, Ghiannara, Frantoio, Leccino.

 

Vini tipici della Basilicata

In Lucania anche la tradizione vinicola ha origini antiche che risalgono ai tempi dell’antica Grecia.

Il vitigno autoctono per eccellenza della regione è sicuramente il Malvasia di Basilicata prodotto sia nella variante a bacca bianca che scura, ono dei il vitigni più famosi e invece l’ Aglianico, unico detentore del marchio DOCG nel territorio.

La scarsa presenza di vitigni autoctoni ha favorito la diffusione di quelli più internazionali in particolare il Cabernet Sauvignon e il Merlot.

La zona di maggior rilievo in cui ha sede quasi tutta la produzione vinicola della Basilicata e sicuramente la zona del Vulture a nord di potenza, dove sono presenti vitigni antichissimi la maggior parte dei quali hanno ottenuto la DOC o DOCG.

Elenco Vini DOC e DOCG della Basilicata

  • Aglianico del Vulture superiore DOCG
  • Aglianico del Vulture DOC
  • Matera DOC
  • Terre dell’alta Val d’Agri DOC
  • Grottino di Roccanova DOC
  • Basilicata IGT
  • Grottino di Roccanova IGT

 

Prodotti Tipici DOP e IGP della Basilicata

  • Caciocavallo Silano DOP
  • Canestrato di Moliterno IGP
  • Mozzarella di Gioia del Colle DOP
  • Pecorino di Filiano DOP
  • Lucanica di Picerno IGP
  • Olio lucano IGP
  • Fagioli bianchi di Rotonda DOP
  • Fagiolo di Sarconi IGP
  • Lenticchia di Altamura IGP
  • Melanzana Rossa di Rotonda DOP
  • Peperone di Senise IGP
  • Pane di Matera IGP

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