COPERTINA PIEMONTE TORINO MOLE

I Prodotti Tipici del Piemonte

La tradizione enogastronomica del Piemonte utilizza ingredienti e prodotti antichi ricchi di sapore, le sue pietanze rievocano una cultura ed una personalità uniche e caratteristiche, che nei piatti della cucina piemontese ritrovano la loro massima espressione.

Geografia del Territorio

Il territorio della regione Piemonte è caratterizzato da un paesaggio vario e completo, passando dalle Alpi dove sorgono le aspre vette del Massiccio del Monte Rosa e del Gran Paradiso, alle colline delle Langhe e del Monferrato che declinano nel sud del Piemonte con un territorio prettamente pianeggiante dominato dalla pianura Padana

Dalle numerose valli originate dal territorio montuoso, si snodano innumerevoli corsi d’acqua e torrenti che, attraversando il territorio, convergono ad alimentare le acque dei principali fiumi che attraversano il territorio piemontese tra cui il Po, il Ticino, il Dora Baltea, il Belbo e molti altri.
Insieme ad essi anche i molteplici bacini idrici del Lago Maggiore, Lago d’Orta, Lago di Viverone, Lago di Candia e Lago di Mergozzo, contribuiscono a rendere fertili i territori del Vercellese e Novarese, costellati di umide risaie.

L’importante contributo idrico di fiumi e laghi ha concorso allo sviluppo di una fitta rete di canali d’irrigazione che si è tradotto in uno slancio fondamentale per l’economia della regione.

Torino, capoluogo della regione, è anche la quarta città italiana per densità di popolazione, supportata anche da un forte sviluppo economico e sociale che la città offre.

Tra gli altri capoluoghi di provincia Novara, Alessandria ed Asti sono le più popolose, seguono poi le provincie di Biella, Vercelli, Cuneo e Verbano.

 

 

GEOGRAFIA PIEMONTE

 

 

Cenni storici 

Nel corso dei secoli il Piemonte, prima di entrare a far parte dell’orbita sabauda, rappresentava uno stato a sé stante, contraddistinto da vicende travagliate.
Da sempre terreno di scorrerie e dominazioni, nel periodo romano la regione venne divisa in due parti: La Liguria nell’Oltrepo e la Transpadana a nord del Po.

Con la successiva calata dei barbari, il Piemonte passò sotto il controllo delle popolazioni germaniche: alla conquista da parte di Odoacre, segui l’invasione del popolo Ostrogota; riconquistata dai Bizantini nel VI secolo cadde poi nelle mani dei Longobardi prima, e dei Franchi poi, che grazie a Carlo Magno portarono all’interno della regione un periodo di pace e stabilità.

Entrato a far parte dell’Impero Carolingio, Il Piemonte venne suddiviso in marche che presero il nome dalle famiglie fondatrici; la situazione di frammentazione territoriale rimase immutata anche in seguito all’arrivo dei Savoia, intorno all’anno 1000. La regione, che nel tardo medioevo conobbe anche l’influenza dei Visconti, venne unificata solo nel XVIII secolo, quando i Savoia ottennero il marchesato del Monferrato, prima di pertinenza dei Gonzaga di Mantova.

A partire dal XV secolo si assiste ad un consolidamento dei territori piemontesi in cui la regione inizia a formare i suoi confini geografici molto simili a quelli attuali passando da ducato a Regno, sotto il controllo monarchico.

Le successive vicissitudini interne che segnarono il territorio piemontese nel XVII secolo portarono all’indebolimento della regione contribuendo a far cadere il Piemonte sotto il controllo del popolo francese, quando, durante la rivoluzione nel 1789 Napoleone Bonaparte sconfisse pesantemente l’esercito piemontese piegando il territorio dell’alta Savoia alla Francia rivoluzionaria di Nizza.

Nel 1815 con la sconfitta di Napoleone e la nascita di un periodo che prende il nome di Restaurazione, le truppe francesi lasciarono il passo alla rinascita delle vecchie egemonie, permettendo così ai Savoia di riconquistare i territori del Piemonte e della Sardegna.

Dall’imminente nascita del nuovo Regno d’Italia il Piemonte ne giovò uno sviluppo economico e militare importante tanto che Torino nel 1861 divenne prima capitale del nuovo regno.

Il territorio continuò a svilupparsi e a creare condizioni favorevoli ad una crescita economica ed industriale fino al referendum del 1946 che sancì la nascita della Repubblica italiana e di cui il Piemonte ne divenne parte abbandonando gli sfarzi monarchici senza però diminuire il suo potere di regione fortemente industrializzata.

 

 

PRODOTTI TIPICI

 

 

I Prodotti Tipici Piemontesi

Dal tartufo bianco d’Alba alla nocciola del Piemonte, dalla bagna cauda alla panissa, dai grissini torinesi alla Biova, dal Fassone bovino al Castelmagno e dal Barbera al Barolo, il Piemonte è una regione ricca di prodotti tipici e specialità pregiate e caratteristiche

 

Formaggi Tipici Piemontesi 

Bettelmatt

Originario dei comuni di Baceno, Formazza e Premio, nella zona dell’alta Val Formazza, il Bettelmatt è un formaggio a pasta semicotta o cotta che viene prodotto negli alpeggi ad una quota di circa 2000 m, grazie al lavoro appassionato dei casari della zona.

Ricercato soprattutto per il suo sapore peculiare conferitogli dalle particolari qualità organolettiche dei pascoli ricchi di erbe alpine spontanee, si presenta di consistenza compatta, morbida in gioventù, dura se stagionato.

Al palato il sapore è dolce e untoso con note erbacee e vegetali evidenti. Il Battelmatt si presta ad essere consumato al naturale eventualmente accompagnato con del pane nero come quello prodotto a Coimo in una vallata limitrofa alla Val Formazza.

 

Bra DOP

Formaggio prodotto fin dall’antichità, il Bra DOP prende il nome dalla località tradizionale di stagionatura e viene realizzato in tutto il cuneese nel comprensorio di Villafranca piemontese, in provincia di Torino.
Il Bra è commercializzato in tre varianti:

  • Bra tenero, prodotto con latte vaccino intero prevalentemente da razza piemontese scaldato e addizionato con caglio liquido; la stagionatura si protrae per non meno di 45 giorni, si presenta con una pasta semi dura e morbida e un sapore dolce e sapido con possibili punte quasi piccanti.
  • Bra duro, prodotto con latte parzialmente scremato; la stagionatura può variare da sei mesi ad un anno e si presenta compatto e dal sapore pieno e piccante.
  • Bra d’alpeggio, variante prodotta nel periodo estivo con metodi e strumenti ancora tradizionali.

 

Bruss delle Langhe

Il Bruss o bross, è nato con tutta probabilità in tempi di carestia dall’esigenza di riutilizzare gli avanzi di altri tipi di formaggio; è infatti ottenuto mescolando in contenitori di terracotta diversi tipi di formaggio da latte vaccino, ovino o caprino.

Privati della crosta gli avanzi vengono grattugiati o ridotti a scaglie e impastati spesso con aggiunta di latte; il composto così ricavato viene lasciato maturare per un mese o fino a quando assumerà consistenza cremosa e spalmabile, con l’aggiunta in ultimo di un distillato per bloccarne la fermentazione.
Le produzioni attuali hanno sapori meno forti di quelle del passato e all’ acquavite viene sostituito il vino bianco; dall’odore è intenso sapore piccante, il Bruss si presta perfettamente ad essere spalmato su fette di pane tostato o su offerte di polenta grigliata.

 

Castelmagno DOP

Prodotto esclusivamente nei comuni cunesi di Pradleves, Grana, Monterosso, Castelmagno, il Castelmagno DOP viene confezionato con puro latte vaccino completato eventualmente da latte bovino misto. Il formaggio è fatto stagionare in grotte naturali dai 2 ai 5 mesi e al momento della commercializzazione la pasta si presenta semidura; dal sapore delicato in gioventù si fa sempre più persistente con il passare del tempo diventando piccante nel caso di forme molto invecchiate.

 

Murazzano DOP

Di derivazione celtica e tradizionalmente legato alla cultura contadina, il murazzano e prodotto durante tutto l’arco dell’anno in 50 comuni dell’alta Langa con latte ovino o misto di due diverse mungiture. Di breve stagionatura si presenta di consistenza morbida, profumo tenue che ricorda quello del latte di pecora e sapore dolce e fine.
Il Murazzano è un ottimo formaggio da tavola spesso gustato al termine dei pasti con olio e pepe.

 

Raschera DOP

Il Raschera DOP, prende il nome da quello dell’omonima Alpe, nell’alto monregalese. È un formaggio ottenuto con latte vaccino o misto scaldato e addizionato di caglio liquido; commercializzato stagionato almeno 30 giorni fino a un massimo di due mesi possiede pasta elastica e arricchita da leggera occhiatura irregolare. Il sapore è fine e dolce se appena prodotto, mentre risulta più sapido e persistente in caso di una prolungata stagionatura.

Il Raschera di Alpeggio è una variante del medesimo formaggio denotato da caratteristiche organolettiche più intense dovute alla particolarità della caseificazione che avviene ad una quota di oltre 900 m.

 

Robiola di Roccaverano DOP

Di origine celtica la Robiola di Roccaverano è un formaggio a pasta molle e prodotto in alcuni comuni dell’astigiano e dell’ alessandrino con latte misto parzialmente scremato proveniente da due mungiture. Dalla consistenza morbida finemente granulosa presenta un sapore delicato e acidulo. La robiola si presta a essere conservata sott’olio, immerse il latte di pecora o altre salse ed eventualmente aromatizzata con erbe.

 

Sora

Si tratta di un formaggio di montagna il cui nome, sola o soera in alcune zone, richiama per assonanza quello della suola delle scarpe.
Ottenuto con latte ovino o caprino si caratterizza per la tipica forma schiacciata del peso di uno 2 kg; la pasta è morbida e il sapore ricorda il latte e possiede un’intensità e una persistenza tipica dei formaggi ovini e caprini.

 

Spress o Toma Ossolana

Lo Spress è un formaggio prodotto nelle valli Ossolane con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, scaldato e addizionato di caglio di vitello. Il suo sapore è dolce, delicato e diventa più sapido con l’invecchiamento; questo formaggio da il meglio di sé con i carciofi stufati all’aglio e prezzemolo oppure abbinato ad un piatto di polenta fumante.

 

Toma piemontese DOP

In dialetto piemontese la parola tomé indica la fase della coagulazione in cui si verifica il distacco della caseina.
Formaggio lavorato già in epoca romana, la Toma piemontese è un formaggio prodotto in due diverse versioni: Toma tenera e Toma semidura, entrambe ottenute da latte vaccino che può provenire da differenti mungiture.

  • La Toma tenera presenta pasta morbida e semicotta il sapore dolce e delicato.
  • La Toma semidura si presenta con un aroma intenso è un sapore che diventa più marcato con il prolungarsi della stagionatura.

 

 

FORMAGGI PIEMONTE

 

 

Carne e Salumi tipici piemontesi

Fassona Piemontese 

La “Fassona” dovrebbe riferirsi solo agli esemplari femminili ma è diventato il termine dedicato alla tipologia di carne proveniente dalla Razza Piemontese. 

E’ il tipico bovino piemontese, allevato soprattutto nel cuneese e nell’astigiano; si tratta di una carne tenera poco grassa e compatta con colore che varia dalla rosa a rosso.

Detto a doppia coscia, si tratta di un bovino morfologicamente ben formato e molto pregiato di cui le parti più apprezzate sono la lombata, comprensiva di filetto, lo scamone e la coscia, da cui si ricavano i tagli per cotture alla griglia, arrosto ma anche preparazioni crude.

 

Prosciutto crudo di Cuneo

Il prosciutto crudo di Cuneo viene prodotto con cosce fresche di maiale rifilate di cotenna e grasso in eccesso, private del piede e salata a secco con aggiunta eventualmente di pepe aceto e altre spezie. Al taglio il prosciutto si presenta di color rosso rosato con orlature bianche di grasso e l’odore è caratteristico e dolce.

Nonostante sia poco famoso si tratta di un prosciutto di ottima qualità dal sapore delicato sostenuto dalla giusta componente salina e grazie alle parti grasse si presenta al palato di consistenza morbida e quasi burrosa.

 

Salam d’la Duja

I tagli utilizzati per produrre il Salam d’la Duja, sono la spalla la coscia, il culatello, la coppa, e la pancetta. Le carni vengono macinate a grana media trattate con sale, pepe aglio e vino rosso per poi essere insaccate e appesa ad asciugare in locali ventilati.

Il termine Duja fa riferimento al nome dialettale che indica un recipiente originariamente di coccio in cui viene riposto il salame dopo 5 settimane insieme con lo strutto fuso per un periodo che può superare l’anno.

Questa pratica di conservazione è nata per garantire una stagionatura ottimale dei salami anche in luoghi particolarmente umidi, soggetti all’insorgenza delle muffe il perciò non adatti alla conservazione nel tempo dei salumi.

Il grasso, infatti, svolge una funzione isolante, consente al salame di invecchiare acquisendo la sapidità tipica dei salumi stagionati ma mantenendo una consistenza morbida.

Per consumare il Salam d’la Duja, occorre estrarlo dal grasso, pulirlo quindi privarlo della pelle e affettarlo; e ottimo da gustare accompagnato con puré di patate.

 

Verdura e frutta tipica del Piemonte

Cardo gobbo di Nizza Monferrato

Il cardo gobbo di Nizza Monferrato, è una varietà locale del cynara cardunculus diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo; deve il suo appellativo alla forma ricurva che ricorda una sorta di gobba.

Nizza è l’epicentro della zona di produzione che comprende anche le vicine Incisa, Scapaccino e Castelnuovo Belbo in provincia di Asti; qui i terreni formati dalle sabbie alluvionali che costeggiano il fiume Belbo, insieme alle particolari caratteristiche climatiche, hanno determinato le condizioni ottimali per la sua coltivazione praticata a partire dai primi del 900.

Coltura molto pregiata e ricercata, possiede un color bianco panna, consistenza croccante e un sapore dolce. La sua prima destinazione è la bagna cauda, piatto tipico della regione a base di olio, acciughe sotto sale, in cui si intingono nella calda preparazione molteplici verdure crude e cotte, tra cui non può mancare il Cardo Gobbo.

 

Nocciola del Piemonte IGP

La nocciola del Piemonte appartiene alla varietà tonda gentile delle Langhe, ha una forma sferica un guscio spesso, di colore marrone chiaro non omogeneo e leggermente opaco; al suo interno il frutto è tondeggiante ricoperto di una buccia spessa ma facilmente eliminabile con la tostatura il profumo ed il sapore sono finissimi con delicate note dolci.

La nocciola a partire dalla fine dell’Ottocento fu molto richiesta soprattutto nell’industria dolciaria dove ancora oggi è impiegata per la preparazione di cioccolato e praline, granelle, gianduiotti o ancora per la produzione di creme da spalmare, tra cui la famosissima “Nutella”.

La nocciola IGP piemontese è un’importante prodotto per l’economia del territorio, coltivata su una superficie complessiva di oltre 20.000 ettari di cui 15.000 sono impianti attivi e la produzione totale è di 240.000 quintali di cui 103.000 certificati Igp, è tra le principali eccellenze agroalimentari del Piemonte, conosciuta oltre i confini nazionali.

 

Peperone quadrato d’Asti

Lungo il fiume Tanaro e nei comuni di Motta di Costigliole e Isola d’Asti, nell’omonima provincia, il peperone quadrato ha trovato condizioni ideali per crescere nei terreni alluvionali del territorio. Questo ortaggio si presenta carnoso di colore giallo – verde o rosso – verde così da generare un caratteristico contrasto cromatico; come deducibile dal nome la sua forma è quadrata con marcate scanalature laterali e apice molto infossato.

 

Tartufo bianco d’Alba

I tartufi sono funghi particolari che crescono nel sottosuolo e vivono in simbiosi parassitaria con le radici di alcune piante come pioppo, quercia, ciliegio, Salice o tiglio.

Il tartufo bianco d’Alba, appartenente alla varietà tuber magnatum Pico, è uno dei più pregiati e cresce nei boschi delle Langhe nel comprensorio di Alba e del Monferrato in provincia di Asti; a seconda della pianta con cui si rapporta il tartufo assume caratteristiche diverse.

Il tartufo bianco d’Alba ha forme irregolari, dimensioni variabili ed in genere è piuttosto piccolo, ma alcuni esemplari di pregio possono raggiungere superare i 400 grammi di peso.

Si presenta liscio di colore chiaro con sfumature che virano al grigio il gusto aromatico è intenso e di buona persistenza; al contrario del tartufo nero non va cucinato per evitare di alterare il sapore, ma viene aggiunto alle preparazioni crudo tagliato a lamelle a fine preparazione.

 

 

TARTUFO ALBA

 

 

Biova

Prodotta fin dai tempi remoti la biova presentava in origine dimensioni ben più ampie ridottesi in progressione al mutare delle abitudini alimentari.
Pane piemontese per eccellenza, la biova è prodotta con un impasto di farina, lievito, sale, acqua e talvolta strutto.

Il pane che si ottiene ha forma tondeggiante e dimensione variabile; in base al peso, che può andare dai 100 ai 500 grammi, si distinguono la biova e la più piccola biovetta. Questo pane presenta un profumo fragrante con sentori di lievito farina e cereali; la mollica è quasi assente e lodore vagamente acidulo con un sapore giustamente sapido e note più marcate in prossimità della crosta.

 

Olio EVO tipico del Piemonte  

Sebbene il territorio piemontese non si presti in modo eccellente alla coltivazione dell’olivo, a causa del territorio prevalentemente montuoso, la regione vanta comunque una lunga tradizione per quanto riguarda la produzione di olio extravergine di oliva.

Dal terreno di origine morenica del Piemonte, si ottiene un olio dalle caratteristiche organolettiche uniche molto apprezzate sul mercato; l’olio piemontese infatti si presenta con un basso grado di acidità ed un gusto delicato e leggero.

Le varietà più diffuse sono oli ottenuti da cultivar Leccino, Frantoio e Pendolino; la produzione di olio extravergine di oliva piemontese vanta alcuni oli di eccellenza nonostante al momento non abbia nessun olio con riconoscimento DOP.

 

 

PAESAGGIO

 

 

Vini tipici Piemontesi

Da sempre il Piemonte occupa un posto rilevante nel panorama enologico italiano, e vini Rossi sono sicuramente la punta di diamante della produzione enologica piemontese.

I vini ottenuti da Nebbiolo, vitigno principe della regione, sono i più apprezzati e diffusi soprattutto per la peculiarità di quest’uva, che al contrario di altre di maggiore adattabilità, fuori dalla regione non fornisce i risultati di ugual pregio.

La caratteristica Comune di questi frutti è l’abbondanza di tannino che rende i vini di quella consistenza allappante assai gradita; con l’invecchiamento, i tannini diventano più morbidi e il vino risulta più piacevole e vellutato.
Tra i rossi da ricordare DOCG e DOC:

  • Il Barbaresco si presenta di un bel colore rosso granato che con l’invecchiamento tende all’aranciato; Al naso sprigiona complessi sentori di frutta rossa i profumi di viola mescolati a spezie dolci e vaniglia; In bocca e potente di gran corpo e di persistenza decisamente consistente. Nasce da uve nebbiolo delle sottospecie limpia, Michet e Rosé.
  • Il Barolo anch’esso generato da uve nebbiolo è un vino di colore rosso granato dal profumo intenso e persistente in bocca risulta ricco pieno di corpo e leggermente tannico.
  • Il Carema di colore rubino vivace e prodotto anch’esso con uve nebbiolo si presenta con un sapore intenso pieno e rotondo e un ampio profumo che ricorda rosa Macerata e possibile sentore di lampone.
  • Nelle sue differenti declinazioni il Dolcetto ottenuto con uve dell omonimo vitigno si presenta un rosso fresco ed immediato di colore rosso rubino e da un complesso bouquet aromatico che si differenzia in base alla zona di produzione.

Altri vini da ricordare sono il Gattinara, Ghemme Nebbiolo, Roero, Monferrato, rossi di gran corpo originati tutti da uve nebbiolo.
Tra altri vitigni protagonisti della produzione enologica piemontese è d’obbligo menzionare il Barbera, il Bonarda, il Grignolino ed il Fresa, che danno vita agli omonimi vini Rossi.

La regione vanta anche preziosi vini bianchi DOC e DOCG quali:

  • Gavi, di color giallo paglierino più o meno tenue, presenta un profumo delicato fine caratterizzato da sentori fruttati vegetali e floreali; in bocca il sapore asciutto fresco e armonico in alcune produzioni dotato di piacevole fondo amarognolo. Il gavi è ottenuto da uve cortese vitigno autoctono che ha le sue origini tra l’altro Monferrato e l’ astigiano.
  • Roero Arneis, di colore giallo paglierino dal profumo raffinato e delicato si presenta in bocca sciutto elegante armonico eventualmente tannico ma di buona struttura; E ottenuto da uve dell omonimo vitigno la cui origine è incerta può talvolta essere citato come bianchetto o bianchetta d’Alba o nebbiolo bianco e viene coltivato anche in Sardegna.
  • Erbaluce di caluso, e un vino di color giallo brillante con possibili riflessi Verdini l’odore è delicato caratterizzato talvolta da sentori di frutta fresca e di fiori campestri il sapore secco fresco e in alcune produzioni di buona struttura anche fruttato; e ottenuto in purezza dall’omonimo vitigno prodotto in un’area che comprende un in parte le province di Torino Biella e Vercelli.

Tra i bianchi inoltre, si ricordano il Moscato bianco, diffusissimo soprattutto nelle tre province di Asti, Alessandria e Cuneo, che dà vita a celebri vini Spumanti e dolci.

Elenco Vini DOCG e DOC Piemontesi

  • Alta Langa DOCG
  • Arneis DOCG
  • Barbera DOCG
  • Barbaresco DOCG
  • Barolo DOCG
  • Brachetto o Brachetto d’Acqui passito DOCG
  • Cortese di Gavi DOCG
  • Dolcetto di Diano d’Alba DOCG
  • Erbaluce DOCG
  • Gattinara DOCG
  • Ghemme DOCG
  • Moscato d’Asti DOCG
  • Nizza DOCG
  • Roero DOCG
  • Arneis DOC
  • Albugnano DOC
  • Barbera DOC
  • Boca DOC
  • Bonarda DOC
  • Brachetto DOC
  • Bramaterra DOC
  • Canavese DOC 
  • Carema DOC
  • Chardonnay DOC
  • Cisterna d’Asti DOC
  • Colli tortonesi DOC
  • Colline Novaresi DOC
  • Cortese DOC
  • Coste della Sesia DOC
  • Dolcetto DOC
  • Doux d’Henry DOC
  • Erbaluce DOC
  • Fara DOC
  • Favorita DOC
  • Freisa DOC
  • Gabiano riserva DOC
  • Grignolino DOC
  • Langhe DOC
  • Lessona DOC
  • Loazzolo DOC
  • Malvasia DOC
  • Monferrato DOC
  • Moscato DOC
  • Nebbiolo DOC
  • Ramiè DOC
  • Rubino di Cantavenna DOC
  • Pinot DOC
  • Piemonte DOC
  • Colline Saluzzesi Quagliano spumante DOC
  • Ruché di Castagnole Monferrato DOC
  • Valsusa DOC
  • Verduno Pelaverga DOC
  • Funachi
  • Languia
  • Rebelot
  • Birbet

 

Elenco Prodotti Tipici DOP e IGP 

  • Bra DOP
  • Castelmagno DOP
  • Murazzano DOP
  • Ossolano DOP
  • Raschera DOP
  • Robiola di Roccaverano DOP
  • Toma piemontese DOP
  • Crudo di Cuneo DOP
  • Salame Piemonte IGP
  • Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino DOP
  • Riso di Baraggia biellese e vercellese DOP
  • Nocciola del Piemonte IGP
  • Mela rossa Cuneo IGP
  • Fagiolo Cuneo IGP
  • Castagna Cuneo IGP
  • Marrone della Val di Susa IGP
  • Vitelloni piemontesi della coscia IGP

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