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I Prodotti Tipici del Lazio

Il nostro viaggio culinario procede tra le terre laziali, culla della nostra eredità storica e patria di ricette e prodotti tipici che vantano origini lontane nel tempo.

Partite con noi per la prossima tappa e raggiungiamo insieme le sponde del biondo Tevere per un nuovo viaggio alla scoperta dei piatti e dei prodotti tipici laziali. 

cartina lazio geografia

 

 

Geografia del Lazio 

Il Lazio si affaccia sul Mar Tirreno formando un’ampia fascia parallela alla costa che si spinge verso la dorsale appenninica incuneandosi tra Umbria e Abruzzo sino a toccare le Marche a nord e la Campania a sud. La superficie si presenta caratterizzata da una prevalenza di territori montuosi e collinari ed una concentrazione bassa di alcune pianure in prossimità della costa.

Lungo la fascia costiera laziale scorrono i principali fiumi della regione circondati da un territorio pianeggiante e fertile; procedendo da nord verso sud si incontrano le zone della Maremma laziale una vasta pianura che si estende per tutto il territorio della provincia di Roma, bagnata dal Tevere e l’Aniene.

Più a sud, tra i colli Albani ed i Monti Lepini sorge l’agro Pontino, zona costiera bonificata tra il 1930 ed il 1940 ed attraversata dai fiumi Sacco e Liri.
Più della metà del territorio è collinare tra cui si ricordano i rilievi dolci dell’alta Tuscia, in provincia di Viterbo, i monti Cornicolani in provincia di Roma e più a sud il solitario Circeo con i suoi 541m di altezza.

Le montagne, che occupano circa un quarto della superficie, sono concentrate in corrispondenza dell’Appennino. Partendo da nord emergono tre distinti gruppi montuosi di origine vulcanica:

  • Monti Volsini, alle quali pendici nasce il lago di Bolsena,
  • Monti Cimini con il lago di Vico, ed
  • Monti Sabatini dove affiora il lago di Bracciano.

Al centro dell’ampio territorio laziale affacciato sulla costa tirrenica sorge la città di Roma capoluogo della provincia nonché capitale dell’intera nazione; qui la città eterna è raggiunta da una fitta rete stradale che permette un veloce e diretto collegamento con le province del territorio, Frosinone, Viterbo, Rieti e Latina.

Il Lazio è anche la sede del papato, ospitato nel piccolo stato autonomo di Città del Vaticano, a pochi passi da Roma, nel cuore del territorio.

 

 

storia

 

 

Breve storia della regione Lazio

Legata profondamente alla storia di Roma, il Lazio è rimasto legato per secoli al potere temporale esercitato dalla Chiesa cattolica, in continuo conflitto con il potere laico rappresentato dall’aristocrazia romana e dei comuni laziali.

Fin dal II millennio a.C. sul suolo laziale si susseguirono una serie di dominazioni indoeuropee tra cui Latini, Sabini, Equi, nella zona centro-meridionale, e gli Etruschi nella parte più settentrionale. Dal V secolo in poi, la storia del territorio si identifica con la lotta per il predominio di Roma su tutte le altre popolazioni che culminerà con la nascita dell’Impero Romano; con esso il Lazio godrà di un lungo periodo di prosperità e sviluppo ininterrotto.

Il dominio dell’impero, però, è destinato a tramontare e nel 476 d.C. con la deposizione dell’ultimo imperatore d’occidente Romolo Augusto, da parte del generale barbaro Odoacre, cessa definitivamente di esistere il longevo ed istituzionale Impero Romano d’Occidente.

Nel VI Secolo d.C. il Lazio sotto la guida di Carlo Magno, entrò a far parte del Sacro Romano Impero, ma la sua caduta intorno al 1276 permise a Papa Gregorio X di creare un unico centro nello stato della Chiesa con sede amministrativa nella Città del Vaticano a Roma.

Nell’instabilità in cui riversava il territorio, la Chiesa Cattolica trovò largo spazio e consenso ed iniziò a mettere le basi per un dominio che sarebbe durato fino ai giorni nostri.

Nonostante diversi tentativi nel corso degli anni di portare nuovamente Roma ad una repubblica, il Lazio rimase una regione assoggettata allo stato della Chiesa, fino all’Unità d’Italia, quando nel 1870, con la presa simbolica di Porta Pia, il dominio papale cadde e Roma divenne capitale del Regno d’Italia nel febbraio del 1871.

Da qui in poi il Lazio iniziò un periodo che lo portò ad assumere sempre di più la connotazione dell’attuale regione, in cui però l’influenza di Roma rimase sempre presente e decisiva.

 

 

prodotti tipici

 

 

I Principali Prodotti tipici laziali

Se è vero che la cucina, con le sue materie prime ed i suoi sapori, costituisce un vero e proprio linguaggio, le ricette del Lazio, così semplici e popolari, ci parlano della necessità e dell’abitudine di utilizzare al meglio i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento per apparecchiare tavole povere ma ricche e gustose.

Dagli Gnocchi alla romana all’abbacchio, dalla trippa alla romana, alle pupazze, dagli spaghetti all’amatriciana ai carciofi alla giuda, dalle puntarelle alla carbonara e dalla pasta cacio e pepe ai maritozzi; i piatti della tradizione laziale utilizzano materie prime e  prodotti di qualità che andremo a scoprire insieme!

 

I Formaggi tipici del Lazio

Pecorino romano DOP

Caposaldo della cucina laziale il pecorino romano è un formaggio a pasta dura ottenuto dalla lavorazione di latte intero di pecora di razza sarda. La salatura del formaggio dura almeno 70 giorni. Si presenta di color bianco che può virare al paglierino con un profumo intenso talvolta penetrante ed un gusto pieno, sapido e piccante se stagionato per molti mesi.

A sottolineare l’importanza di questo formaggio all’interno di tutta la regione, il pecorino Romano viene sempre impiegato in tutte le preparazioni della cucina laziale, anche le più semplici, al posto del più famoso Grana Padano.

 

Ricotta romana DOP

La ricotta romana è uno dei pochi formaggi ottenuto dalla lavorazione dei residui di latte di pecora ricavati dalla produzione del pecorino.

Il termine ricotta si riferisce al metodo di lavorazione che prevede che il siero sia cotto una seconda volta dopo essere stato già riscaldato per produrre il formaggio.

Commercializzata fresca si presenta di colore bianco e consistenza morbida umida compatta e leggermente granulosa; l’odore è caratteristico ed il sapore delicato e dolce.

Viene prodotta in tutte le province della regione e si gusta da sola o accompagnata da verdure cotte e in insalate. Può essere un ottimo ripieno per i ravioli o pasta fresca farcita oltre che essere impiegata con ottimi risultati come ingrediente di tante preparazioni culinarie tra cui dolci.

 

I Salumi tipici del Lazio

Abbacchio romano IGP

Il nome abbacchio con tutta probabilità deriva dal latino baculum termine che designava il palo a cui veniva legato l’agnello per non farlo scappare.

Nella zona di Roma e tutta la sua provincia in particolare l’abbacchio è prodotto esclusivamente con agnelli da latte, ossia non superiori al mese di vita.

La tradizione romana vuole che l’agnello venga cucinato a lungo in modo che le carni siano cotte in profondità con il risultato di ottenere una carne molto chiara e tenerissima; viene spesso accompagnato con pomodoro alla cacciatora o in fricassea con le uova.

 

La Porchetta di Ariccia

La porchetta è una preparazione che si ottiene dai suini di medie dimensioni i quali dopo la macellazione vengono completamente disossati aromatizzati con finocchio selvatico ed altri aromi. L’odore caratteristico di arrosto aromatico e speziato si fonde col gusto goloso, saporito e di consistenza tenera della carne cotta.

La porchetta nasce circa 3000 anni fa con la popolazione dei prisci latini i cui sacerdoti erano soliti prepararla una volta all’anno in occasione delle celebrazioni per la nascita della Lega Latina e offrendo in sacrificio al Dio Marte suini e cinghiali; la prelibatezza di questo piatto lo rese molto gradito anche in epoca pre romana e più tardi anche nel periodo romano ai tempi dell’imperatore Nerone.

Conosciuta e apprezzata ormai in tutta Italia la porchetta viene tradizionalmente consumata in occasione di grandi feste, banchetti ma può costituire anche un buon spuntino accompagnata da ottimo pane casereccio;
in onore di questo rinomato prodotto nel Comune di Ariccia dove viene prodotta la maggior parte della porchetta ogni anno si tiene una sagra a lei dedicata.

 

 

porchetta

 

 

Il Pesce tipico del Lazio

Trota reatina

La piana reatina è un’area di gran pregio ambientale dove trova il suo habitat naturale la trota allevata in tutta la provincia di Rieti grazie alle particolari condizioni termiche e di ossigenazione delle acque che hanno permesso di costruire una serie di vie fluviali ideali per la troticoltura.

La trota reatina è un pesce d’acqua dolce dalla carne magra fine e delicata. Si presenta con corpo lungo affusolato squame piccolissime lisce e striate di colore argenteo il corpo è cosparso da macchie di colore rosso e nero e la polpa è bianca o rosata con una consistenza compatta.

Si presta benissimo ad essere cucinata al vapore lessa al forno alla griglia al cartoccio al sale in umido o gratinata.

 

Frutta e verdura tipica del Lazio

Carciofo romanesco IGP

La coltivazione del carciofo nel Lazio è stata introdotta dagli Etruschi come confermano alcune testimonianze archeologiche rinvenute nella necropoli etrusca di Tarquinia; il carciofo romanesco IGP è conosciuto in due varianti:

  • il Castellammare e
  • il Campagnano.

Il primo è molto precoce il secondo è a maturazione tardiva.
Il romanesco in generale è riconoscibile per le sue dimensioni accentuate le infiorescenze sono dotate di forma sferica di colore verde talvolta violaceo e si presenta senza spine.

Il sapore è leggermente erbaceo e al tempo stesso amarognolo il gusto si addolcisce con la cottura e la polpa si rivela piacevolmente carnosa.
nel territorio laziale i carciofi romaneschi si consumano principalmente cotti nella classica versione alla romana ossia disposti in una teglia ben mondati con la punta verso il basso coperto d’olio acqua e cotto in forno.

 

 

carciofo

 

 

Finocchio di Tarquinia

Il finocchio di Tarquinia appartiene alla varietà foeniculum vulgare il cui nome deriva dal latino fenis culum ovvero fieno.

È un ortaggio di origine mediterranea diffuso sia allo stato selvatico sia di cultura; il finocchio di Tarquinia possiede foglie ampie e fiori gialli i frutti erroneamente detti semi sono usati come aromatizzanti in pasticceria e nella produzione di liquori mentre la parte edibile presenta colore bianco verde con profumo intenso persistente tipicamente con sentori di anice.

Il sapore è dolce, gustoso e la consistenza soda e croccante. Il finocchio di Tarquinia è ottimo consumato crudo in insalata, condito con olio e sale o in pinzimonio ma si presta bene anche a cotture bollito al vapore o gratinato.

 

Kiwi Latina IGP

Il kiwi Latina possiede forma ellissoidale una buccia di colore marrone ed una polpa dal verde brillante con la parte centrale interna bianca circondata da piccoli e numerosi semi neri.

Si caratterizza per aver un sapore dolce sapido e gradevolmente acidulo; di particolare pregio risultano essere i kiwi di Cisterna una zona vicino a Latina dove una favorevole combinazione di clima temperato e umido e composizione del terreno vulcanico e sabbioso creano condizioni ottimali simili alla zona d’origine del frutto cioè la Cina; queste peculiarità hanno reso Cisterna negli ultimi anni il maggior polo produttivo italiano di kiwi.

Il nome kiwi fu attribuito al frutto dagli abitanti della Nuova Zelanda paese in cui il prodotto si diffuse dalla Cina in onore dell’omonimo volatile simbolo della nazione.

 

Oliva di Gaeta

L’ oliva di Gaeta nasce dalla lavorazione della varietà itrana; si tratta di un’oliva nera da tavola di dimensioni medie di colore violaceo molto scuro e forma tondeggiante. Il profumo è intenso fruttato e vegetale ed il sapore è pieno polposo con marcate note piacevolmente amarognole ed una consistenza morbida al palato.

 

 

oliva lazio

 

 

L’Olio Laziale

La coltivazione dell’olio nel Lazio ha origini antichissime tanto che l’olio locale veniva già decantato da Catone e Orazio.

Nonostante venisse prodotto in epoca precedente dagli Etruschi furono i Romani a rendere sistematica la coltivazione e la conseguente lavorazione delle olive; nella regione sono presenti numerose cultivar che danno vita ad olii molto diversi tra di loro anche in relazione al tipo di terreno in cui crescono le piante nonché all’altitudine.

In questo modo si ottengono olii dal colore verde smeraldo e altri che tendono al giallo dorato il sapore può variare dal dolce e aromatico con note vellutate, a produzioni più intense dal gusto fruttato e deciso anche con un retrogusto amarognolo e piccante.

Numerosi sono gli oli prodotti nel territorio laziale di cui tre insigniti della DOP:

  • Olio extravergine di oliva Canino DOP
  • Olio extravergine di oliva Sabina DOP
  • Olio extravergine di oliva Tuscia DOP

Vediamoli nel dettaglio.

Olio extravergine di oliva Canino DOP
Nella zona di Canino l’olivo era coltivato già dagli Etruschi ed è ottenuto dalla spremitura di olive delle varietà Caninese, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio utilizzate da sole o congiuntamente.

L’olio Canino presenta colore verde smeraldo con riflessi dorati; l’odore è fruttato e ricorda l’oliva, il sapore è deciso con fondo amaro e piccante. Grazie alla sua resistenza alle alte temperature può anche essere usato per friggere.

 

Olio extravergine di oliva Sabina DOP
L’olio Sabina si ottiene trasformando di olive delle varietà Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola utilizzate da sole o insieme e che concorrono alla produzione di un olio dal color giallo oro con sfumature verdi, odore fruttato e sapore vellutato ed aromatico.

L’olio extravergine di oliva Sabina è il primo olio laziale ad aver ottenuto nel 1996 il prestigioso riconoscimento DOP. La natura collinare dell’area dove crescono questi olivi non ha permesso l’utilizzo di moderne tecniche di coltivazione rendendo così impraticabile lo sfruttamento intensivo dei terreni a vantaggio di una qualità e di una tradizione che si perpetua da secoli.

Spesso infatti sono ancora le singole famiglie a coltivare piccoli appezzamenti adottando metodi tradizionali nel pieno rispetto della pianta e dell’ambiente, rendendo il prodotto di ancora maggior pregio e ricercatezza.

 

Olio extravergine di oliva Tuscia DOP
L’ olio Tuscia si ottiene da olive che crescono in terreni prevalentemente di origine vulcanica; le varietà più diffuse appartengono alle cultivar Frantoio, Fuggiasca, Caninese, Olivine, Bolzone, Marzaiolo, Leccino, Corniolo e Canino che una volta raccolte vengono portate nei frantoi e lavorato a freddo.

L’olio extravergine Tuscia si presenta all’aspetto di color giallo-verde, ha un profumo fruttato che ricorda l’odore dell’oliva fresca ed al gusto si presenta di sapore intenso delicatamente piccante con tendenza dolce e gradevolmente mandorlato.
A fianco a questi 3 oli DOP la regione produce altri ottimi olii quali:

  • Olio extravergine di oliva Castelli Romani
  • Olio extravergine di oliva Colle di Tivoli
  • Olio extravergine di oliva Colline Pontine
  • Olio extravergine di oliva di Soratte
  • Olio extravergine di oliva Terre di Ciociara
  • Olio extravergine di oliva Terre Tiburtine

 

Il Vino tipico Laziale

L’ enologia laziale è conosciuta soprattutto per i vini Bianchi tra cui uno dei più apprezzati è il Frascati;  questo vino possiede il caratteristico profumo di uva matura con sentore di mela, ed un sapore fresco ed equilibrato al palato.

Altri Bianchi della zona importanti da ricordare sono il Colli Albani, il Colli lanuvini e il Velletri, apprezzati anche nelle tipologie di Rosso. 

L’ Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è un bianco che gode di una certa notorietà anche per la leggenda legata all’origine del nome secondo la quale agli inizi del dodicesimo secolo un illustre personaggio tedesco, dovendosi recare a Roma mandò in avanscoperta un servo con il compito di scrivere sulla porta delle osterie dotate di buon vino un esplicito “est” (ovvero “c’è”).

Secondo il racconto il suddetto cantiniere arrivato a Montefiascone bevve un Bianco di tal pregio che per segnalarlo non si limitò a scrivere sulla porta dell’osteria, una sola volta la parola convenzionale, ma volle ripeterla per ben tre volte. Si tratta di un vino color paglierino leggermente aromatico dal sapore secco sapido armonico e persistente.

 

Tra i Rossi è degno di nota l’Aleatico di Gradoli un vino Rosso da dessert prodotto con le omonime uve sulla sponda nord occidentale del lago di Bolsena vicino alla cittadina di Gradoli in provincia di Viterbo. Si presenta alla vista di un bel colore rosso granato con tonalità violacee; il gusto è fruttato, fresco, morbido e vellutato che risulta piacevolmente dolce anche nella versione liquorosa.

Un altro vino Rosso laziale che suscita particolare interesse è il Cesanese del Piglio o Piglio prodotto in provincia di Frosinone con uve Cesanese in una zona di origine vulcanica ben esposta e particolarmente vocata alla viticoltura.

Questo vino è definito da un profumo ampio con possibili sfumature floreali, aromi di spezie di sottobosco ed una marcata intensità olfattiva. Il è sapore giustamente tannico senza però nulla togliere al tessuto vellutato ed un piacevole fondo amarognolo particolarmente persistente.

Stai cercando prodotti tipici laziali?

Elenco Vini DOC, DOCG e IGT Laziali

  • Cesanese del Piglio DOCG
  • Cannellino di Frascati o Cannellino (bianco) DOCG
  • Frascati Superiore (bianco) DOCG
  • Aleatico di Gradoli  DOC
  • Aprilia DOC
  • Atina DOC
  • Bianco Capena  DOC
  • Castelli Romani DOC
  • Cerveteri DOC
  • Cesanese di Affile DOC
  • Cesanese di Olevano DOC Romano DOC
  • Circeo DOC
  • Colli Albani DOC
  • Colli della Sabina DOC
  • Colli Etruschi Viterbesi DOC
  • Colli Lanuvini DOC
  • Cori DOC
  • Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC
  • Frascati DOC
  • Genazzano DOC
  • Marino DOC
  • Merlot di Aprilia DOC
  • Montecompatri Colonna superiore DOC
  • Nettuno DOC
  • Orvieto DOC
  • Roma DOC
  • Sangiovese di Aprilia DOC
  • Terracina o Moscato di Terracina DOC
  • Trebbiano di Aprilia DOC
  • Velletri DOC
  • Vignanello DOC
  • Zagarolo DOC
  • Anagni IGT
  • Civitella d’Agliano IGT
  • Colli Cimini IGT
  • Costa Etrusco Romana IGT
  • Frusinate o del Frusinate IGT
  • Lazio IGT

 

Elenco Prodotti DOP e IGP Laziali

  • Pecorino di Picinisco DOP
  • Pecorino romano DOP
  • Ricotta romana DOP
  • Castagna di Vallerano DOP
  • Fagiolo Cannellino di Atina DOP
  • Nocciola romana DOP
  • Peperone di Pontecorvo DOP
  • Salamini italiani alla cacciatora DOP
  • Prosciutto Amatriciano DOP
  • Olio EVO Canino DOP
  • Olio EVO Sabina DOP
  • Olio EVO Tuscia DOP
  • Carciofo romanesco del Lazio IGP
  • Kiwi Latina IGP
  • Patata dell’Alto Viterbese IGP
  • Sedano bianco di Sperlgona IGP
  • Abbacchio romano IGP
  • Agnello del Centro Italia IGP
  • Mortadella IGP
  • Porchetta di Ariccia IGP
  • Vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP
  • Pane casareccio di Genzano IGP
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