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Gorgonzola DOP: Storia, Proprietà e Benefici

Alla scoperta di uno dei formaggi più famosi e tipici d’Italia. Se sei originario dell’Italia settentrionale almeno una volta nell’infanzia avrai fatto i conti con quel formaggio dall’aspetto cremoso-verde che veniva servito nelle grandi occasioni.

Perché al nord la tradizione vuole che a fine pasto, tra il secondo e la frutta per essere precisi, si debba consumare quel pezzettino di formaggio che fa da “riempitivo”. Nei giorni in settimana la scelta ricade su tipi di formaggio più comuni, ma a Natale o anche a Ferragosto in montagna con l’immancabile polenta la fetta di Gorgonzola è immancabile. Partiamo dal nome.

 

“La” Gorgonzola o “il” Gorgonzola?

Chiariamo da subito eventuali dubbi: la forma corretta è “il Gorgonzola”, si tratta di un sostantivo maschile, come riportato anche dal dizionario De Mauro, che definisce letteralmente il gorgonzola come

“Il formaggio di latte vaccino a pasta molle, dal profumo assai intenso e dal sapore piccante, con venature verdastre causate da muffe che si sviluppano durante la stagionatura”.

Ma Gorgonzola è anche il nome di una cittadina Lombarda vicino a Milano, dove si tiene ogni anno la festa più importante dell’omonimo formaggio. Formaggio e cittadina hanno sicuramente qualcosa che li lega sin dal passato.

Origini-del-gorgonzola-DOP

Storia e origini del Gorgonzola

Non si sa bene di preciso la storia del Gorgonzola e in che anni sia stato creato e diffuso. Da bambino mia nonna mi raccontava che quel formaggio era nato da un errore di un garzone di un caseificio: mentre si prodigava per ottenere dello stracchino, arrivò la sua fidanzata a comunicargli che la loro relazione era finita. Depresso e disperato il garzone si dimenticò completamente del formaggio lasciato a cagliare e solo giorni dopo – quando si riprese dallo shock – tornò a controllare cos’era accaduto nel frattempo: fu una piacevole sorpresa trovare un formaggio completamente diverso, ma comunque molto appetibile. Questa versione romantica cerca anche di spiegare come mai in origine il Gorgonzola venisse definito “stracchino di Gorgonzola”.

Un’altra leggenda altrettanto diffusa narra invece di un mandriano che, arrivato nella città di Gorgonzola, lasciò in un recipiente del latte cagliato; in una sosta successiva, essendo sprovvisto degli utensili necessari per la lavorazione del latte, aggiunse alla prima cagliata un’altra cagliata. Dopo diversi giorni si accorse di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi molto appetitoso per la mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino. In questa leggenda, meno poetica della precedente ma forse più attendibile, si pone l’attenzione dell’origine geografica del prodotto: Gorgonzola è un comune alla periferia di Milano e sembra essere un dato assodato sulla provenienza e sul sito di maggior produzione.

 

Gorgonzola: caratteristiche e garanzie

Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda caratterizzato dalle screziature o venature verdi dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare, leggermente piccante il tipo definito “dolce”, sapore più deciso e forte il tipo denominato “piccante” la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.

Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. Come prevede il disciplinare di produzione,

  • la stagionatura del Gorgonzola dolce ha durata minima di stagionatura di 50 giorni e massima di 150 giorni;
  • la stagionatura del Gorgonzola piccante ha durata minima di 80 giorni e massima di 270 giorni.

Il vero Gorgonzola è tutelato e vigilato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola “365 giorni l’anno” ed è contraddistinto dal marchio identificativo CG; ogni forma porta impresso il numero che indica il caseificio che l’ha prodotta. Come si evince dai comunicati dello stesso Consorzio sono solo 427 le persone o i caseifici al mondo che sanno fare il vero Gorgonzola. Sono i casari che ogni giorno mantengono viva la tradizione casearia italiana e la tramandano con passione, attraverso gesti antichi, rimasti uguali nei secoli.

E’ infatti riconosciuto dall’ Unione Europea e registrato nella lista dei prodotti a marchio “D.O.P.”. Per beneficiare di tale denominazione, deve sottostare ai requisiti di conformità richiamati dal disciplinare di produzione.

Il Gorgonzola fa ingrassare? Proprietà e valori nutrizionali

Contrariamente a quanto si crede il gorgonzola grazie all’attività proteolitica del suo Penicillium (un fungo utilizzato per l’erborinatura di formaggi come anche il Roquefort), è uno dei formaggi tra i più digeribili. Lo si deve alla sua azione di scissione delle proteine contenute del latte.

Per quanto riguarda l’aspetto calorico è bene dire che sì, non è nella lista dei formaggi più magri in commercio (314Kcal per 100g) e che spesso e volentieri troviamo raccomandati nelle diete dimagranti o per contenere il colesterolo, ma anche nei regimi più restrittivi può essere concesso una volta a settimana in abbinamento a un primo piatto.

Spesso infatti si consiglia di utilizzarne circa 30-40g per condire una porzione di gnocchi che abbinata a una verdura (anche a parte) va a fare un ottimo piatto unico, gustoso e appagante senza vanificare gli sforzi degli altri giorni di dieta.

Parlando di micronutrienti è bene citare la buona concentrazione di vitamine A, B2, B6 e B12. La loro presenza è il risultato del metabolismo dei funghi presenti che conferiscono oltre all’inconfondibile gusto e aroma anche prodotti secondari del metabolismo come appunto le vitamine e i sali minerali quali calcio e fosforo. Quest’ultimo oltre alle spiccate doti per il mantenimento del metabolismo energetico cellulare è responsabile del gusto piccante: la maggiore o minore concentrazione ne determina il sapore.

Gorgonzola-al-cucchiaio-al-mascarpone

 

Quali sono le aziende che producono Gorgonzola DOP?

Di seguito riportiamo alcune delle aziende “artigianali” riconosciute dal Consorzio Gorgonzola DOP:

  • Caseificio Tosi
  • Gorgonzola Baruffaldi
  • Caseificio in Valsesia
  • Oioli
  • Gorgonzola Igor
  • Clin
  • Caseificio Brusati
  • Caseificio San Giovanni
  • Carozzi Formaggi
  • Caseificio Defendi
  • Gorgonzola Costa

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