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Coppa Piacentina DOP

Dal gusto dolce e delicato e dal profumo caratteristico, la coppa possiede una tradizione millenaria che va dall’età del bronzo quando la produzione era esclusivamente circoscritta e familiare al Settecento quando era apprezzata a Milano e in Lombardia e alle corti di Francia e Spagna fino ai giorni nostri in cui la lavorazione ha preso connotazioni artigianali e semindustriali.

Insieme al salame e alla pancetta, fa parte delle triade dei salumi piacentini DOP.

Risultato di un disciplinare preciso e rigoroso, viene prodotta esclusivamente nella provincia di Piacenza dove si trovano le caratteristiche climatiche necessarie alla stagionatura del salume.

 

Storia

L’allevamento del suino sembra risalire ad epoche lontane, anzi lontanissime. Testimonianze risalgono al 4.000 a.C. in Cina e in Europa grazie al fatto che il maiale è un animale facilmente allevabile in ambiente domestico, ricco di grasso e dalle carni gustose. Nella seconda metà del 1800 a.C. alcuni ritrovamenti archeologici fanno risalire allevamenti suini nella zona del parmense e del piacentino già all’età del  bronzo. L’utilizzo di questo animale in epoca romana nel territorio piacentino è invece confermato dal ritrovamento di un ciondolo-amuleto bronzeo con disegnato un piccolo suino che oggi è conservato al Museo Civico di Piacenza.

Uno dei primi metodi per conservare la carne fu il calore con cui si ottenevano l’essiccazione o l’affumicatura. La conservazione con il sale subentrò, in Italia, nel Medioevo. Per secoli la produzione di carne di suino conservata rimase una pratica domestica utile a soddisfare il fabbisogno familiare.

In terra piacentina, nel primo Medioevo, la macellazione dei suini avveniva in presenza del notaio che certificava che il peso dell’animale non fosse inferiore ai 250 kg. Inoltre, i beccai (antichi macellai) erano a tenuti a vendere carni sane e il criterio per analizzarle era l’osservazione della camminata dell’animale mentre si avvicinava al macello.

 

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Quest’epoca ci ha lasciato numerose testimonianze riguardo la diffusione della lavorazione delle carni suine in territorio piacentino, in particolare attraverso due mosaici risalenti al XII secolo che sono entrati anche nel patrimonio artistico locale: nel pavimento della chiesa di San Savino a Piacenza e in quello della chiesa di San Colombano a Bobbio.

Le opere rappresentano il calendario zodiacale in cui il tempo viene scandito dai lavori nelle campagne. La lavorazione dei suini è riconducibile al mese di dicembre, periodo ideale per la lavorazione delle carni grazie alle basse temperature.

Solo dal XIV secolo ci arrivano testimonianze, contenute negli antichi Statuti cittadini, riguardo il commercio di carne suina conservata nel territorio piacentino. Gli unici a poterla rivenderla erano gli aderenti alla corporazione o “Paratico” dei formaggiai. L’aumento del consumo delle carni conservate e quindi delle vendite portò alla nascita di un’ulteriore categoria di venditori i “i lardaioli” che con i formaggiai diedero vita al “Paratico del formaggiai e lardaioli”, poi rinominato dei “Bottegai”. Alla fine del Settecento si contavano 186 iscritti.

Le carni suine lavorate nel piacentino erano molto apprezzate dai negozianti di Milano e della Lombardia che per differenziarle da quelle del resto dell’Emilia gli davano il seguente appellativo: “roba de Piasenza”. La crescente abilità nella macellazione e successiva lavorazione delle carni  suine divenne un vero e proprio mestiere espletato da esperti norcini, chiamati “massalein”. 

Questi artigiani, nei mesi invernali, scendevano dalle zone montane e andavano a casa dei committenti ai quali, su compenso, macellavano i maiali e ne lavoravano le carni.

Nei primi decenni del Settecento la fama dei salumi piacentini raggiunse le corti di Spagna e Francia, grazie ad un abile diplomatico piacentino: il cardinale Giulio Alberoni.

Infine, nei primi decenni del 1900, la lavorazione locale delle carni salate ed insaccate cominciò a crescere e ad assumere una connotazione semindustriale aumentando nel corso degli anni fino a raggiungere la realtà odierna rappresentata da numerose aziende dislocate su tutto il territorio. 

 

 

Produzione e territorio

Il territorio di produzione di questo salume è la provincia di Piacenza limitatamente alle aree situate ad un’altitudine inferiore ai 900 metri slm. Qui da millenni si producono salumi di alta qualità grazie alla particolare posizione del territorio adagiato da un lato lungo le rive del fiume Po e dall’altro contornato dagli Appennini. Elementi naturali fondamentali alla creazione di quel microclima ideale per la stagionatura di questi squisiti salumi.

Inoltre, il profondo e fondamentale legame della coppa al suo territorio è da ricercarsi nell’evoluzione della cultura rurale, nell’abilità dei produttori locali nella selezione e lavorazione dei tagli di carni. Insomma solo qui troviamo condizioni climatiche e fattori naturali e umani che concorrono alla creazione di salumi unici e inimitabili.

La produzione della coppa Piacentina deve rispettare un rigoroso disciplinare di produzione atto a garantire la “Denominazione di Origine Protetta” (DOP).

I suini utilizzati devono provenire dalle regioni di Lombardia ed Emilia Romagna e devono rispettare caratteristiche ben precise per quanto concerne razze, alimentazione e tipologie di allevamento. I suini devono pesare 160 kg e non essere inferiori ai 9 mesi di età e avere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano. Il macellaio è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli, rilascia una dichiarazione che il produttore sarà tenuto a conservare. I controlli sono eseguiti dall’Autorità di controllo.    

 

 

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La coppa piacentina è ricavata dai muscoli cervicali del suino. L’isolamento del muscolo cervicale deve avvenire “a caldo”, ovvero subito dopo la macellazione, pesare non meno di 2,5 kg e verrà trasportato allo stabilimento di trasformazione entro le 72 ore successive tramite mezzi refrigeranti.

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni con la seguente miscela di sali ed aromi naturali (per 100 kg di carni):

  • Cloruro di sodio (min 1,5kg – max 3,5kg);
  • Nitrato di sodio e/o potassio (max 15 g);
  • Nitrato di sodio (max 10 g);
  • Pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato (min 15g – max 30g);
  • Zuccheri (max 1,5 kg)
  • Cannella macinata (max 15g)
  • Chiodi di garofano (max 25g)
  • Alloro (max 10g)
  • Noce moscata macinata (max 10g)

Le coppe salate sostano in frigorifero per 7 giorni, periodo durante il quale avviene la “massaggiatura” manuale e successivamente viene avvolto con cura nella “pelle di sugna”, uno strato sottile e trasparente che avvolge l’intestino dell’animale.

Questa “pelle” serve da protezione e contribuisce alla stagionatura. Infine, si procede alla tradizionale legatura effettuata con un grosso spago per evitare che la “pelle di sugna” si possa staccare facendo penetrare aria che potrebbe danneggiare il salume.

La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi con condizioni climatiche controllate: la temperatura oscilla tra i 15°C e 25°C, l’umidità del 40-90% in ambiente ventilato per un periodo minimo di 7 giorni o comunque fino alla comparsa della caratteristica “fioritura” che determina il passaggio al caratteristico color rosato.

La stagionatura avviene ad una temperatura compresa tra i 10°C e i 20°C e un’umidità relativa del 70-90% e si protrae per un periodo minimo di 6 mesi dall’avvenuta salatura. In questa fase è consentita la ventilazione, l’esposizione al sole e all’umidità naturale tenuto conto delle condizioni climatiche tipiche delle valli piacentine.

Sono previsti anche determinati periodi in locali seminterrati, cantine che riproducano le tipiche condizioni di stagionatura. Durante tutto il processo la carica microbica della coppa viene attenuata per il naturale effetto della lenta maturazione.

 

Caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche

La coppa piacentina all’atto dell’ammissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche.

  Caratteristiche organolettiche:

  • forma cilindrica leggermente più sottile all’estremità;
  • consistenza compatta, non elastica;
  • al taglio la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframezzato di bianco rosato;
  • peso non inferiore a 1,5 kg;
  • profumo dolce e caratteristico;
  • gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.

  Caratteristiche chimico-fisiche:

  • Umidità %: min 27- max 43
  • Grassi %: min 19 – max 34
  • Proteine %: min 19 – max 43
  • Ceneri %: min 4 – max 7,5
  • ph: min 5,5 – max 6,5

La coppa piacentina può essere commercializzata sfusa oppure confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o a fette. Le operazioni di confezionamento, porzionamento e affetta mento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo e nel territorio di trasformazione. Tutto ciò per garantirne il rispetto e il mantenimento delle caratteristiche peculiari ed originali.

 

Valori nutrizionali

  • Energia: 390 Kcal
  • Grassi: 32 g
  • Di cui saturi: 14 g
  • Carboidrati: <0.5 g
  • Proteine: 25 g
  • Sale: 3,5 g

 

In cucina

Dal caratteristico gusto dolce e delicato non può mancare come antipasto all’interno di un ricco tagliere di salumi o come farcitura all’interno di un ottimo panino o della classica piadina.

La coppa piacentina non contiene OGM, latte o derivati, né glutine.

Ecco tutto ciò che devi sapere per riconoscere una buona coppa piacentina: colore rosso e bianco rosato, profumo e gusto inimitabile risultato di un processo tramandato e seguito nei minimi dettagli. Non resta che provarla!

 

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