Capocollo di Calabria DOP: lavorazione e valori nutrizionali.

Capocollo di Calabria DOP: lavorazione e valori nutrizionali

Salume che non manca mai sulle tavole imbandite della tradizione calabrese: il capocollo è adatto ad arricchire antipasti e secondi ma è anche ideale per un pranzo veloce o al sacco con del pane caldo e l’aggiunta di qualche verdura cotta o cruda.

Capocollo di Calabria DOP: le materie prime

Già dai tempi della colonizzazione greca sulle coste ioniche della Calabria, si ha testimonianza scritta di prime lavorazioni delle carni suine che spesso venivano salate e preferite ad altre lavorazioni o tipi di carne. Ad oggi la Calabria rimane una delle principali regioni in cui la lavorazione delle carni suine è ancora molto sviluppata e ricercata.

L’uccisione del maiale in Calabria è un rito antichissimo associato ad un momento conviviale e di festa corale dove i banchetti rituali diventano così una cerimonia mistica-religiosa. La famiglia si riunisce nel periodo natalizio e il momento dell’uccisione del porco manifesta un dualismo di emozioni: da un lato la tragicità dell’atto in sè che sicuramente non è piacevole alla vista e dall’altro una profonda atmosfera di sacralità e di unione.

Questa tradizione ereditata probabilmente dalla cultura greco romana è, infatti, associata ai simboli di casa, di calore e di pasti corroboranti consumati da parenti e cari amici vicini e lontani che finalmente si potevano rincontrare per festeggiare e divertirsi. Il rito prevedeva uccisione, macellazione e lavorazioni della carne per la durata di tre giorni. L’animale per la cultura calabrese è talmente sacro ed importante che di esso non veniva sprecato nemmeno il sangue, con il quale veniva preparato “u sanguinazz”, il sanguinaccio.

Il detto “del maiale non si butta via niente” è più che mai vero nella tradizione della cucina calabrese ed infatti altre prelibatezze derivanti dalla cucina contadina prevedono l’utilizzo di parti dell’animale come orecchie, naso, zampe e coda! I gusti particolari delle frattaglie e delle sezioni meno comuni ne fanno una cucina molto tradizionale e conservativa, non adatta a tutti i palati e stomaci.

Di livello e lavorazione sicuramente più pregiata è il capocollo, l’equivalente meridionale della coppa. Un salume decisamente apprezzato e molto richiesto.

 

Il capocollo e il raro suino nero di Calabria

La conquista della denominazione DOP rende il capocollo un prodotto di eccellenza per il quale si impiegano solamente suini con peso superiore a 140 kg, che non abbiano superato il quarto mese di età e siano nati in Calabria, Basilicata, Puglia, o Campania ed esclusivamente allevati in Calabria.

In particolare la razza dei suini neri calabresi viene prediletta nella produzione del capocollo e in generale di salumi ed insaccati per la caratteristica lentezza nella crescita che rende la carne morbida e di alta qualità. Animale rustico e a rischio di estinzione, oggi il suino nero di Calabria sta conoscendo una nuova ripresa grazie alla tenacia di alcune piccole aziende suinicole calabresi che hanno creato con passione e professionalità un allevamento adatto alla loro crescita.

 

La lavorazione del capocollo di Calabria DOP

Il nome capocollo è dovuto alla tipica lavorazione di tagli di suini provenienti dalla parte superiore del collo del maiale (lombo), dove si trovano i muscoli cervicali.

In particolare nel capocollo di Calabria DOP la carne prima della lavorazione deve essere di peso compresa tra 3.5kg e 4.5kg; viene poi disossata e lasciata a contatto con il sale per circa 8 giorni. A tempo debito viene lavata, asciugata e bagnata con aceto ed infine massaggiata e aromatizzata con del pepe nero oppure talvolta anche con del peperoncino. In questo caso assume colore rosso intenso e un sapore inequivocabilmente piccante.

Infine la carne è pressata, insaccata nel diaframma parietale del suino e legata, apportando dei fori all’involucro per agevolare la fuoriuscita dei liquidi. Il salume è poi messo ad asciugare in locali idonei e ben areati.

La stagionatura ha durata variabile ma tra la salagione ed il commercio deve intercorrere un tempo minimo di 100 giorni.

 

Tagliere di capocollo calabrese.

 

Capocollo di Calabria DOP: aspetto e caratteristiche

Il capocollo di Calabria DOP ha forma cilindrica, può essere commercializzato in differenti forme: intero, a tranci, affettato, confezionato sottovuoto oppure a temperatura controllata. Il taglio di carne che viene prodotto per la commercializzazione presenta uno strato di grasso di circa 3/4mm e la sua una polpa è attraversata da venature che forniscono al prodotto morbidezza e dolcezza.

Alla vista presenta un colore rosso-rosato. Il profumo è aromatico ed intenso ed Il suo sapore è un misto di delicatezza e toni decisi con un piacevole grado di speziato dovuto all’aggiunta di pepe o peperoncino.

Se intero, il salume si conserva per mesi, appeso in luogo fresco ed asciutto. Una volta affettato deve essere riposto in frigorifero e consumato entro breve tempo.

 

Proprietà nutrizionali del capocollo di Calabria DOP

Valori nutrizionali medi 100g di prodotto:

  • Energia: 1643 kj 396 kcal.

  • Grassi: 32 g (di cui acidi grassi saturi: 14 g).

  • carboidrati e zuccheri: 0 g.

  • Proteine: 27 g.

  • Sale: 3,8 g.

 

Come per tutte le carni ed i salumi, l’apporto calorico del capocollo è variabile in base al taglio ma sempre piuttosto alto. Ciò è dovuto principalmente alla presenza di un’elevata quantità di grassi (che contribuiscono al 72% del totale calorico). Per tutti i prodotti derivati da animali da allevamento, la composizione lipidica può variare percentualmente nelle sue frazioni satura e insatura a seconda dell’alimentazione degli animali stessi.

Mediamente, circa la metà dei grassi presenti nel capocollo sono saturi, motivo per il quale, come tutti i salumi, andrebbe consumato in quantità limitate. Tuttavia, nel capocollo DOP prodotto dai suini neri calabresi, allevati all’aria aperta, si trovano una maggiore quantità di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della serie omega-3 e omega-6, conosciuti per la loro caratteristica di mantenere i livelli di colesterolo stabili nel sangue.

Il capocollo fornisce inoltre, un buon apporto proteico ed è totalmente priva di carboidrati. Essendo un prodotto salato e stagionato rilevante è anche l’elevato apporto di sale.

 

Se non avete mai provato questo prodotto noi di Casa Sapori vi proponiamo i nostri tagli di eccellenza. Ottimi da gustare con pane casereccio e verdure, in particolare con l’aggiunta di qualche fettina di cipolla di Tropea.

Si abbina molto bene a vini bianchi ben strutturati ed intensi oppure a vini rossi freschi e di medio corpo.

 

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