Un caciocavallo silano DOP.

Caciocavallo Silano DOP: storia, lavorazione e valori nutrizionali

È il formaggio per eccellenza del Mezzogiorno d’Italia e vanto della cucina meridionale, il caciocavallo Silano DOP mette d’accordo tutti, grandi e piccini. Scopriamolo insieme tra storia e tradizione.

Caciocavallo Silano DOP: le origini

Come deducibile dal nominativo “Silano”, il caciocavallo è un formaggio a pasta dura prodotto fin dalle origini sull’altopiano della Sila, dove il clima ne rende il gusto inconfondibile e crea le condizioni ottimali per una stagionatura perfetta. Oggi la produzione comprende le zone di Calabria (principalmente provincia di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza), Campania (provincie di Benevento, Avellino, Napoli e Caserta), Puglia (Taranto, Brindisi e Bari), Molise e Basilicata; tutti territori che un tempo facevano parte delle Due Sicilie.

Già nel 500 a.C. Ippocrate discuteva e menzionava l’arte della produzione greca di cacio. Nei secoli a seguire, diversi autori latini ne parlano, in particolare Plinio, il quale descrive nelle sue opere le ottime qualità di un certo “butirro” l’antenato del caciocavallo odierno, definendolo un “cibo delicatissimo”.

Il suo nome deriverebbe dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio in coppia, a cavallo di pertiche di legno in luoghi caldi e asciutti per permetterne una stagionatura ottimale.

Esistono tuttavia altre teorie più o meno fantasiose che ruotano intorno alla sua origine etimologica.

Oggi la più accreditata, puramente linguistica, è quella che ne vuole la derivazione dal nome di un tipo di formaggio molto simile prodotto dalle popolazioni turche con il nome di “quasqawal

Si ipotizza, inoltre, che il caciocavallo venisse appeso al dorso dei cavalli durante il viaggio per permetterne una stagionatura ottimale. E ancora si pensa che il nome derivi dalla marchiatura sulla forma che raffigurava un cavallo, riconducibile forse allo stemma del Regno di Napoli.

Altri infine suppongono che il significato del nome potrebbe essere letteralmente “formaggio di cavallo”, per la possibilità che, in origine, venisse prodotto appunto con latte di cavalla. Ad oggi però questa teoria non trova alcun riscontro e probabilmente è stata originata da un’errata rielaborazione di fonti della tradizione popolare orale.

Il nome di questo celeberrimo formaggio ha anche ispirato alcuni detti della tradizione popolare: ad esempio il detto “Fa’ a fine d’ò caciocavallo”, cioè morire impiccato, è un’immagine che ricorda molto il caciocavallo appeso durante la fase di stagionatura.

Anche il re Ferdinando IV di Napoli usò un’espressione simile in una lettera indirizzata al Cardinale Fabrizio Dionigi Ruffo, che a servizio del re fu mandato ad uccidere i giacobini napoletani. Il re nella lettera lo esorta alla missione usando la metafora “Famme truvà tante casecavalle”, ovvero: fammene trovare tanti appesi impiccati.

Trattandosi di un prodotto di eccellenza italiana, tutelato a partire dal 1993 dal consorzio di tutela e dal suo disciplinare, ed arricchito della denominazione DOP, il caciocavallo segue un particolare iter di produzione che prevede l’utilizzo di vacche allevate all’aria aperta nelle zone del meridione.

 

Caciocavallo Silano DOP: la lavorazione

La produzione di questo formaggio è nata dall’esigenze dei contadini e pastori nel passato di trovare un modo per conservare per lunghi periodi ed utilizzare il latte intero vaccino, dal quale era difficile ricavare prodotti a lunga stagionatura.

Venne così introdotta una tecnica capace di rendere la lavorazione del latte molto più pratica e versatile; si tratta di una tecnica molto antica che è quella della filatura ed è una parte fondamentale dell’iter di produzione del caciocavallo Silano.

Il processo ha inizio dalla mungitura di latte vaccino che non deve provenire da più di quattro mungiture consecutive. Il latte viene a questo punto coagulato a 36/38 gradi addizionandolo di cagli di vitello o capretto.

Dopo la rottura della cagliata la massa casearia viene dapprima fatta spurgare; segue un periodo di maturazione di 3/4 giorni ed infine il risultato dei processi precedenti viene immerso per alcune ore in acqua calda per poi procedere con la filatura. Quest’ultima consiste nella modellazione e creazione di una specie di cordone che viene plasmato per dare origine alla forma voluta.

A seguito della formatura, il caciocavallo viene sottoposto a salatura in salamoia per almeno sei ore ed infine, pronto per la stagionatura, è appeso alle travi orizzontali come vuole la tradizione per almeno 30 giorni.

 

Un caciocavallo silano DOP con del peperoncino.

 

Caciocavallo Silano DOP: caratteristiche e valori nutrizionali

Il prodotto può presentare forme differenti: ovoidale, sferica, a goccia, a tronco di cono, provvisto o meno di testina. È ricoperto da una crosta liscia e sottile che tende a diventare più compatta e dura mano a mano che aumenta il periodo di stagionatura.

Una forma di caciocavallo pesa tra gli 1 e i 2.5 kg. La pasta è semidura, omogenea, bianca ed elastica in gioventù, paglierina, dura e scagliosa nelle forme stagionate. Il sapore è aromatico: dolce nel formaggio poco stagionato mentre intenso e talvolta più pungente con l’affinamento. Le forme devono essere marchiate a fuoco con il logo del prodotto ed il numero di identificazione del produttore prima di essere commercializzate.

 

Valori Nutrizionali

Il caciocavallo apporta per 100 g circa 456 kcal di cui:

Grassi: 36,10g (Saturi 25,7g).

Carboidrati: 2,60g.

Proteine: 30,10g.

Sale: 8,00g.

Calcio: 860,0mg.

Fosforo: 590,0mg.

 

La considerevole quantità di latte utilizzata per produrre 1 kg di formaggio (ne occorrono 10 litri circa) rende il caciocavallo Silano un formaggio ricco di vitamine, con un elevato apporto di proteine e sali minerali ideale per l’alimentazione di bambini, anziani e sportivi.

 

Caciocavallo Silano DOP: gusto e abbinamenti

Il gusto del caciocavallo varia di intensità in base alla stagionatura. Se il prodotto è giovane tenderà a conservare un gusto più dolce.

Più è lunga la maturazione invece, più è caratterizzato da un sapore più deciso e piccante. Grazie alle sue qualità nutrizionale il caciocavallo è utilizzato in molte preparazioni gastronomiche e per insaporire molti piatti della dieta mediterranea. È ottimo da gustare con del pane e accompagnato a verdure o insalate.

Si presta molto anche per essere fuso, passato alla piastra e abbinato a carni rosse, funghi e vino. Nella versione stagionata è ottimo consumato naturalmente o a scaglie. In questa fase la sua piccantezza è il fattore di maggior pregio. Stagionato si abbina bene a vini rossi di medio corpo, mentre se ancora giovane, invece predilige vini bianchi dal profumo avvolgente e di buona personalità.

Per i più temerari consigliamo di provarlo in un modo un po’ più alternativo, in abbinamento alla pasta; un piatto sicuramente inconsueto ma dal gusto inconfondibile e che riprende in qualche modo l’esuberanza della cucina d’oltre oceano.

 

E voi come gusterete il caciocavallo silano DOP acquistabile nel nostro shop?

 

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