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Sant’Agata Feltria Tartufi

La Romagna che non ti aspetti – tra tartufi bianchi, vallate e tradizioni.

Sant’Agata Feltria: storia e territorio

Il termine “Romagna” fa subito scattare l’immagine di riviera affollata di ombrelloni, mare, piadine e movida fino a tarda notte. Certo, perché il primo pensiero va alle vacanze estive e ai mesi roventi dove tra un bagno e l’altro ci si gusta una pausa dalla quotidianità dell’ufficio. Ma passato settembre, la regione non cade in letargo per risvegliarsi l’estate dell’anno successivo.

Questa è la storia di Sant’Agata Feltria Tartufi situata proprio a Sant’Agata Feltria in provincia di Rimini. A raccontarci tutto questo è Lorenzo Boldrini, titolare e responsabile dell’azienda.

Inizialmente è nato tutto per far scoprire i tesori del territorio. La filosofia che regna in questa realtà è di far conoscere la Romagna nascosta, quella delle le colline dolci, dell’entroterra riminese e dei piccoli paesi che ben si discosta dalle realtà marittime a cui si è avvezzi pensare. Non solo paesaggisticamente parlando, ma anche di tramandare le tradizioni locali che sono indissolubilmente legate con la terra e la natura circostante. Ed è proprio per questi motivi che l’attenzione viene catturata dal tartufo bianco: un prodotto di eccellenza del territorio a tal punto da essere il protagonista della Fiera del tartufo di Sant’Agata Feltria una delle più prestigiose fiere italiane che trattano questo prodotto. 

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“A Sant’Agata tutti vanno a tartufi. C’è chi addirittura prende la settimana di ferie! Non soltanto per l’aspetto economico, ma perché è una tradizione del posto che nessuno vuole che vada persa” dice Lorenzo.

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Il tartufo bianco

Il tartufo bianco è senza ombra di dubbio il più rinomato e famoso fra i tartufi. Non è solo una questione di status-symbol, ma anche di caratteristiche organiche. Il tartufo bianco  cresce solo su terreni non contaminati da agenti esterni ed è quindi nominato “sentinella ecologica del suolo”. 

Spesso si pensa che questo tipo particolare di tartufo sia esclusivo di Alba, ma in realtà il bianco si può raccogliere anche in aree diverse del territorio italiano. Una delle caratteristiche del terreno è che sia ben irrigato: gli esperti infatti sono molto attenti al clima e all’abbondanza delle piogge che rendono una zona più ricca rispetto a un’altra di anno in anno. Un altro segreto per una buona raccolta è legato alle fasi lunari. 

Lorenzo ci tiene a sottolineare “ogni stagione ha il suo tartufo”. Per quello bianco è l’autunno. E in effetti è immediato pensare a un prodotto simile negli ultimi mesi dell’anno, un po’ perché ci si inizia a stancare del sole e del mare e un po’ perché avvicinandosi all’inverno si entra nell’ottica delle festività di Natale. La Fiera del tartufo di Feltria che cade ogni anno in ottobre apre infatti la stagione del tartufo bianco.

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L’appuntamento annuale noto anche come Fiera Nazionale del Tartufo bianco pregiato, viene organizzata tutte le domeniche di Ottobre: è la prima fiera della stagione, e in termini di visitatori viene dopo solo ad Alba, e ad importanza dopo Alba e Acqualagna. La Fiera è stata voluta da  amministratori e stakeholder molto lungimiranti, tutto il territorio di Sant’Agata Feltria  e dei comuni limitrofi è particolarmente vocato per la raccolta del Tartufo Bianco Pregiato e del Tartufo Nero nelle tipologie Estivo e Uncinato tutto naturale e non coltivato.

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La selezione del tartufo

Come si riconosce un buon tartufo? Esistono dei criteri oggettivi di valutazione? 

“Il processo inizia a monte con i cavatori: i parametri da ricercare sono l’integrità, la grandezza – sopra i 50g è considerato un buon pezzo – e la forma che deve essere tondeggiante. Più un tartufo è grande e integro più il suo valore aumenta: questo è ciò che fa differenza. Un tartufo di un etto può infatti avere un prezzo sensibilmente più alto di dieci pezzi da 10g ciascuno”.

La ricerca e raccolta è stabilita da calendari regionali che ne stabiliscono anche la possibilità della commercializzazione, per l’Emilia Romagna sono:

  • Tartufo bianco pregiato : 20 settembre – 31 dicembre
  • Tartufo nero estivo : 01 maggio – 31 luglio
  • Tartufo nero uncinato : 01 ottobre – 31 dicembre

Una volta scelto viene lavorato?

“Il tartufo bianco una volta selezionato non necessita di lavorazione, viene infatti commercializzato così com’è. La sua lavorazione – che può essere nella preparazione di determinati piatti – è ad opera di chi lo acquista. Altro punto da tener presente è che il tartufo bianco è un prodotto facilmente deperibile, pertanto non è possibile trovarlo tutto l’anno e va consumato in breve tempo. Diverso invece è il discorso degli altri tartufi che possono essere surgelati o lavorati per essere inclusi in preparati che si conservano anche a lungo”

Ad esempio?

La deperibilità del tartufo fa mettere in pratica preparazioni e piatti che consentono di commercializzare i tartufi tutto l’anno. Noi puntiamo su ingredienti semplici senza aglio e glutine, di modo da farlo risaltare al meglio; si va dalle salse tartufate con concentrazioni importanti di tartufo al prodotto più interessante che abbiamo: il burro al tartufo bianco. Viene lavorato per far si che possa essere conservato anche a temperatura ambiente e contiene scaglie di tartufo bianco. In questo modo è sempre pronto per condire le tagliatelle. “Una tagliatella per due” è la box della tradizione romagnola.

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Parlando invece di aneddoti e curiosità: qual è l’episodio che meglio esprime la passione dietro a questo lavoro?

“Da santagatese sono anche io un cercatore di tartufi che ha deciso di misurarsi partendo dalle basi, cioè dall’addestramento del cane. Il primo tartufo che abbiamo raccolto – pur non essendo un pezzo particolarmente pregiato – l’ho venduto io personalmente a una coppia di acquirenti. Non mi sono limitato a dirgli che l’avevo trovato io, ma ho anche consigliato una ricetta della mamma e altri consigli che si tramandano in casa.  Ogni anno questa coppia torna per chiedere se riesco a fornirgli un tartufo con le stesse caratteristiche. Da lì ho capito che ciò che ho offerto in quella occasione non era un semplice prodotto, ma un’esperienza.”

Cosa ha inserito all’interno della sua vetrino online di Casa Sapori?

Per Casa Sapori abbiamo selezionato delle confezioni mix per poter assaggiare le nostre specialità, e delle confezioni che consentono di preparare un pranzo o una cena tutto al tartufo.

Sono prodotti con pochissimi ingredienti, che si rifanno alle nostre tradizioni locali di utilizzo e conservazione.

I prodotti hanno una shelf-life che va dai 2 ai 3 anni, i formati scelti fanno si che il consumo si esaurisca in 2/3 occasioni. Una volta aperti i prodotti vanno conservati al fresco (per alcuni anche in frigorifero – sulla etichetta è indicato) e al buio.

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