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Azienda Agricola TerraNera Salento

Nelle campagne in agro di Zollino, a pochi chilometri da Bari, troviamo una terra che fa parte della cosiddetta Grecia Salentina, dove il suolo si presenta più scuro rispetto al altri, ma che conserva una biodiversità che ancora oggi viene difesa dalla standardizzazione.

Qui nasce l’Azienda Agricola TerraNera, tramandata da padre in figlio da 200 anni e ad oggi -siamo quindi alla quarta generazione- vede alla giuda Piero Caracuta.

 

Possiamo partire dal nome? E’ molto evocativo: rispecchia qualche caratteristica particolare?

“TerraNera nasce innanzitutto dall’amore per la terra: siamo legati a un progetto di biodiversità – soprattutto per quanto riguarda i legumi – che ci teniamo a tramandare di generazione in generazione, cercando di mantenere la tradizione sia come prodotti che come tecniche di lavorazione. Inoltre il colore della terra è marrone scuro – nero e questa caratteristica lo rende un terreno adatto per la coltivazione del legume.

E’ una fascia di terreno tipica di Zollino, di profondità di 30cm, non molto esteso ma composto da piccoli appezzamenti. Poggia su terreno roccioso detta pietra leccese, tipica della zona e sfruttata in edilizia. Questa particolarità consente al terreno di trattenere bene l’acqua, anche in periodi di siccità e quindi la pianta non rimane mai senza.”

 

Come è possibile in questo caso conciliare tradizione e innovazione?

“Rispettiamo i tempi della natura: il legume viene coltivato in estate e consumato in inverno, come si è sempre fatto. Abbiamo deciso di non utilizzare pesticidi, soprattutto se di origine sintetica. Il sistema di coltivazione che adottiamo non va a curare la pianta ma il terreno: in questo modo si fortifica la pianta indirettamente perché si crea difese immunitarie da sola. Poi ci sono macerati preparati con prodotti di origine naturale (come ad esempio il macerato di aglio) che aiutano, ma tutto parte dalla radice.

Il resto viene lasciato, anche l’infestante perché segnala un problema o un eccesso di sostanza organica o minerale. La cernita è ancora fatta a mano, mentre per la raccolta ci si affida a macchinari abbattendo così i costi per essere accessibili a tutti. Sempre nel rispetto delle tradizioni il prodotto dopo la raccolta viene sanificato solo con il calore, evitando così l’utilizzo di altre sostanze.

Tutto questo permette di ottenere un sapore inconfondibile, che riporta indietro nel tempo. Ammetto che può non piacere perché si discosta dallo standard.”

 

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Solitamente il discostarsi da un processo standardizzato significa imbattersi in punti critici che altrimenti potrebbero non presentarsi: nei hai riscontrati?

“Il problema maggiore è il parassitismo dato dalle Orobanche, conosciute anche come “spurchia”: questa pianta si nutre della radice del legume e la fa morire sottraendone la linfa; i semi possono sopravvivere nel terreno per anni, resistendo a diversi fattori, un po’ come se si trattasse di spore fungine.

Una strategia che aiuta è associarsi con altre piccole aziende – che producono sempre utilizzando gli stessi accorgimenti- per avere una rotazione più equa dei campi e maggior estensione di terreno. In questo modo si previene il problema associando alla semina del legume altre piante che seminate insieme conferiscono le giuste difese per sopperire o limitare il problema.”

 

Qual è il prodotto principe del raccolto?

“Sono due in realtà: il pisello nano e la fava di Zollino. Il pisello nano è un legume piccolo e giallo, che non si sfalda in cottura se lavorato bene si mantiene compatto, anche nelle zuppe dove conferisce un aspetto dorato al piatto.

La fava di Zollino è riconosciuta come PAT, vale a dire Prodotto Alimentare Tradizionale dalla Regione Puglia. A differenza di tutte le altre fave che vengono decorticate, questa ha una cuticola esterna più sottile, facilmente digeribile che però non fa sfaldare il prodotto. Cucinandola così com’è si presta bene come variante di fagioli e patate: basta cuocerle insieme perché hanno stesso tempo di cottura.”

 

Anche nella proposta dei prodotti riesci ad affiancare l’innovazione alla tradizione?

“Il problema dei legumi in generale è che necessita di tempo per essere cucinato e mangiato. Abbiamo quindi reso più accessibile il prodotto proponendolo sotto forma di pasta: mediante una miscela di grano Saragolla, che nasce proprio per pastificazione (mentre il Cappelli per la panificazione), di segale (sempre fatta da noi, siamo gli unici qui in zona) e farina di pisello nano di Zollino, abbiamo ottenuto un prodotto che mantiene le proprietà nutrizionali, ma che cuoce in 8 minuti. In questo modo è possibile mangiare classico, ma innovativo, anche quando c’è poco tempo. Non proponiamo il legume in scatola per via dei conservanti che necessita, ma un buon piatto unico che dà una buona percentuale di fibra e di proteine date dall’abbinamento cereale-legume. Da un punto di vista sensoriale questa pasta presenta un gusto delicato, apprezzato anche da chi non ama i legumi. Basta un semplice sugo di pomodoro.”

 

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Qual è stata la soddisfazione più grande?

“Per far conoscere la nostra pasta abbiamo deciso di non tenere prezzi alti, anche se siamo stati i primi in Italia a creare questo prodotto. Ne è risultato un prodotto che piace, che la gente ci dice essere molto digeribile. Sentire le persone soddisfatte di aver trovato un prodotto che non è mai stato assaggiato e che sa mettere d’accordo tutti, persino i bambini che fanno fatica ad accettare i legumi è stato un piacere enorme per me e per mia moglie, che da sempre mi affianca in questa realtà.”

 

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