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Azienda agricola BuondiOli

Hanno l’olio d’oliva nelle vene. Le prime tracce di un Buondioli si hanno nel 1864 con Domenico (detto Mimmo) Buondioli, a Carpino. È stato lui a fondare l’Antica Azienda Agricola Buondioli seguendo già da allora un percorso di qualità. Il cognome, ​“Buon-di-oli”, racchiude una storia di qualità lunga più di 150 anni.

Partiamo dal nome. E’ molto curioso che evochi la vostra attività: c’è un motivo?

Sì, ci sono fonti che risalgono al 1864 con il nostro predecessore Mimmo che già allora curava le olive in una maniera così particolare tanto da meritarsi il cognome. Allora il nostro olio non veniva rivenduto a nostro marchio, ma a grossisti che lo utilizzavano come olio da taglio per ottenere un prodotto standard sul mercato. Solo successivamente si è pensato di fondare il marchio.

 

E da quel momento è cambiata anche l’organizzazione del lavoro o sono state introdotte innovazioni?

Sono state messe insieme innovazioni e aspetti di tradizione. Per essere competitivi sul mercato non è possibile raccogliere manualmente come una volta e mantenere un prezzo basso; ci sarebbero dei costi troppo elevati, perciò abbiamo deciso di mettere a punto tecnologie per tracciare i campi che forniscono un report digitale trasmesso anche all’agronomo e regolare così le operazioni. Ciò che abbiamo mantenuto invariato è la scuola di potatura: questo consente di avere in un anno il 100% rendita mentre l’anno successivo il 20%. Ci teniamo a questo metodo di potatura per la produzione biennale perché ci consente di mantenere un olivo in salute e più produttivo. Anche i metodi di aratura vengono ancora tramandati.

 

 

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Come si presenta la zona del Gargano per questo tipo di attività?

Il Gargano è un terreno molto buono per l’agricoltura, soprattutto la zona di Carpino che si affaccia a 300m sul mare; la piana di Carpino è coltivata con olivi – anche se prima, negli anni 60 si teneva solo il grano. Ci sono infatti molte aziende medio-piccole che continuano a vendere a grossisti. Un plus è la vicinanza del mare che influenza positivamente agricoltura e il prodotto.

 

Quindi di che tipo di prodotti parliamo nello specifico?

Noi offriamo 4 tipologie di prodotto. Sono diversi non per qualità, ma per cultivar usate. Questi prodotti diversi tra loro devono corrispondere alle diverse tipologie di gusti della clientela: tra i consumatori infatti c’è a chi piace il gusto delicato e a chi invece ricerca il deciso.

  • Il Garganico è lo storico, è il prodotto di punta perché tipico: rappresenta il garganico anche nel gusto. In cucina si abbina bene e valorizza i prodotti del territorio: verdure fresche, legumi e zuppe.
  • Il Leccino è molto resistente a freddo e alle intemperie e infatti non è autoctono, ma è comunque diverso da quello della toscana.
  • Il Blend è una via di mezzo per via del gusto: tra delicato e intenso di Leccino e Gargano.
  • Il Denocciolato è un estratto di oliva, un centrifugato perché deriva dalla polpa e non dal nocciolo: il risultato è un gusto molto più fruttato.

 

Come funziona il processo di spremitura? Si sente parlare spesso di spremitura a freddo, ma si conosce poco…

I nostri oli sono tutti spremuti a freddo da un frantoio molto innovativo: noi ci appoggiamo a uno esterno da anni. In questo modo possiamo avere una buona riduzione delle impurità e allo stesso tempo possiamo spostare la concentrazione degli sforzi economici su altro.

La gramolatrice, dopo la triturazione delle olive lavora a temperatura inferiore a 24 gradi: aumentando la temperatura della pasta si ha più resa in olio – più si alza temperatura e più olio si produce, ma si disperde il sapore di oliva. A freddo significa produrre “a temperatura controllata“, che permette di evitare dispersione di sapori. La resa è sicuramente più bassa, ma si garantisce la qualità. La gramola chiusa è la migliore perché non fa entrare aria, quindi niente ossidazione.

Per quanto riguarda le prove di controllo c’è sia un controllo ufficiale che un controllo ufficioso. L’olio, una volta stoccato nei silos, si preleva una piccola parte per fare un mini test ufficioso mediante una reazione chimica con l’alcol per valutare il grado di acidità e quindi definire un buon olio extravergine (che è meno acido). Poi il campione viene inviato ai laboratori di prova accreditati. Un parametro sicuramente da ricercare è la quantità di polifenoli (potenti antiossidanti). Nella varietà Garganico la presenza di polifenoli è importante. Nel controllo ufficioso facciamo anche la prova di assaggio: qui senti la loro presenza perché danno il famoso “piccare”.

Altrettanto importante è la valutazione di ossidazione per capire come sono state lavorate le olive: conoscere come arriva l’oliva appena viene scaricata al frantoio è importante per definire il grado di acidità. Le olive, più tempo passano da raccolte e non molite, più rischiano di fermentare e ciò aumenta acidità. Noi riusciamo a spremerle entro le 4-6 ore ottenendo un grado di acidità dello 0,2% contro l’0,8% standard, quindi un risultato molto soddisfacente. Poi logicamente anche la cattiva lavorazione delle olive da parte del frantoio compromette la buona riuscita.

 

 

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Ultima domanda: ci sono curiosità o aneddoti da raccontare?

L’avventura dell’imbottigliamento raccontata da papà: le etichette vecchie erano poco efficaci e comunicative. Spesso venivano scambiate per quelle di un caffè! Ma ai tempi non si badava molto all’immagine: erano infatti state disegnate da un amico nei primi anni 90, ma con l’accortezza che fossero molto precise e aggiornate per quella che era allora la normativa vigente. C’è voluto del tempo per vedere un’evoluzione in tal senso. Questo fa capire che in passato prima l’aspetto pratico, poi il decoro. Ma quello che in realtà bisogna imparare è che c’è sempre da migliorare. Vero, noi vendiamo il prodotto non il decoro, ma il prendersi cura del consumatore a 360 gradi vuol dire anche dare un buon prodotto e una bella estetica.

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