Traditionelle Gerichte Friaul-Julisch Venetiens

Die reiche kulinarische Tradition Friaul-Julisch Venetiens besteht aus komplexen und lebendigen Rezepten und kennt zwei wesentliche Beiträge, die einerseits von der friaulischen Tradition mit starker Affinität zur gastronomischen Wahrheit erbracht werden, andererseits vom julianischen Erbe mit offensichtlichen Bezügen zu Habsburg Dominanz: So entstand eine perfekte Verbindung zwischen Produkten der besten Tradition und neuen Zubereitungen einer außergewöhnlich dynamischen und kreativen Region.
Wir sind in Friaul-Julisch Venetien angekommen.

Geographie

Aus territorialer Sicht kann in FriaulJulisch Venetien das Alpengebiet Carnie unterschieden werden, ein mit Weinbergen bedecktes, hügeliges Zwischengebiet und eine weite Ebene, die die äußerste östliche Verlängerung der Po Ebene mit Blick auf das Meer darstellt. Charakteristisch für die Region ist die Koexistenz zweier unterschiedlicher Realitäten sowohl hinsichtlich morphologischer als auch historischer und kultureller Merkmale: einerseits die Städte Udine und Pordenone, die mit dem friaulischen Kontext verbunden sind, andererseits sticht die Julisch-Venetine Kontext mit wichtigen Städte wie Gorizia und Triest, letzteres auch die Landeshauptstadt.

 

 

 

 

Geschichte

Die Lage des Grenzlandes und des Tors zu Italien, der die Region einnimmt, hat die Geschichte dieser Orte stark beeinflusst. In der Römerzeit wurde Friaul-Julisch Venetien vom Limes überquert, der Grenze, die das Reich von der Barbarenwelt trennte.

Als der Vorstoß der orientalischen Völker nicht mehr aufgehalten werden konnte, wurde Friaul-Julisch Venetien zu einem obligatorischen Durchgang für die großen Völkerwanderungen, die auf der Suche nach neuen Ländern, Weiden und Reichtümern durch die römische Welt zogen.
So begannen die Invasionen der Barbaren, die eine dramatische dunkle Periode einleiteten, in der Aquilea, die vierte Stadt Italiens und Hauptstadt der Region des zehnten Augusts, 452 von Attila zerstört wurde.
später hatte der gotisch-byzantinische Krieg einen großen Teil des Territoriums als Schauplatz, und als die Langobarden sich dort niederließen und versuchten, die Einreise anderer Völker zu verhindern, wird der Bruch zwischen dem von den Langobarden dominierten Friaul und dem südlichen Gebiet abgegrenzt die Byzantiner.
Die Langobarden waren zufällig Franken, so dass die Region in germanische Hände fiel, die Geschichte dieser Jahrhunderte ist sehr komplex, sowohl weil die Franken gegen die Kirche vorgingen, was die politische Geographie der Region weiter verkomplizierte, als auch wegen der Verschmelzung der zahlreichen ethnischen Gruppen auf dem Territorium, dass sich die ursprünglichen Bevölkerungen überschnitten und eine abwechslungsreiche Mischung von Sprachen und Bräuchen zum Leben erweckten.
Darüber hinaus war ein Teil Friauls vom deutschen Adel belehnt worden, der das Gebiet einem intensiven Germanisierungsprozess unterzogen hatte, der dann von den Österreichern fortgeführt wurde und die Lage in der Region noch instabiler und komplizierter machte.
Im Jahr 1420 fielen Aquileia und die nordöstlichen Länder unter die Herrschaft Venedigs und kehrten in die italienische Umlaufbahn zurück, wodurch eine Zeit der Stabilität und des wirtschaftlichen Fortschritts gewährleistet wurde.
Im Jahr 1500 wurde Gorizia auch von den Venezianern beansprucht, den Herren des friaulischen Territoriums und von denen die Stadt selbst ein Lehen war.

Es folgte ein erbitterter Konflikt, der mit der Besetzung Friauls durch die Österreicher endete, deren Herrschaft sich nicht nur durch eine gute Verwaltung auszeichnete, sondern auch durch die Übertragung slowenischer Bauern und kommadeutscher Aristokraten in diese Länder, die den ethnischen Rahmen lokal veränderten und so dazu beitrugen, die Region der Sprachen.

1866 wurde Friaul an Italien annektiert, während Julisch Venetien, die das österreichisch-ungarische Reich blieb, erst nach dem Ersten Weltkrieg italienisch wurde.

Typische Produkte Friaul-Julisch Venetien

Das an sehr unterschiedlichen ethnischen, kulturellen und wirtschaftlichen Faktoren reiche Bild spiegelt sich auch in der Gastronomie der Region Friaul-Julisch Venetien wider, die sich durch komplexe Zubereitungen auszeichnet, sehr weit von der italienischen Tradition entfernt und in verschiedenen Versionen sogar innerhalb desselben Territoriums präsent ist.

Allerdings sind die Produkte der regionalen Gastronomie weniger betroffen als die Rezepte der vor allem durch die habsburgische Herrschaft geprägten ausländischen Prägung, auch wenn gewisse Verunreinigungen noch unvermeidlich sind.

 

 

 

 

Typische Käsesorte Friaul-Julisch Venetien 

Latteria

Der Latteria ist ein halbgegarter Kuhmilchkäse, bei dem die Milch erhitzt und mit Kälberlab versetzt wird. Nach dem Salzen in einem Solebad reift der Käse zwischen zwei Wochen und zwei Monaten.
Die Latteria hat leichte Löcher und eine weiche Textur, der Duft ist zart und erinnert an frische Milch, der Geschmack ist süß und leicht pikant, aber nie zu intensiv oder stechend.
Aufgrund seiner Delikatesse ist der Latteria ein ausgezeichneter Käse, der allein genossen oder einfach mit Weißbrot serviert wird.

Malga del Friuli

Typischer Almkäse aus Kuhmilch, die Malga del Friuli verdankt ihren charakteristischen Geschmack den duftenden Kräutern der Almen. Der Name hat sich von dem der traditionellen Almhütte, einst Hirtenheim und Kuhstall, geändert.

Die Paste dieses Käses ist kompakt mit einer leichten Öffnung mit der Verlängerung der Reifung wird die Textur von weich wird krümelig und die Farbe intensiver, sogar das Aroma intensiviert sich, während der Geschmack des Käses komplexer wird: von süß in der Jugend bis zu herzhaft und aromatisch nach einigen Monaten der Reifung.

Montasio g.U.

Es ist ein harter und gekochter Kuhmilchkäse von alter Herstellung, der seinen Namen von seinem ältesten Produktionsgebiet, dem Montasio-Plateau, hat.
Heute wird Montasio auch in einigen hügeligen und flachen Gebieten von Friaul-Julisch Venetien und Venetien hergestellt und aus der Verarbeitung von Voll- oder teilentrahmter Milch unter Zugabe von Kälberlab je nach Reifegrad gewonnen, wobei drei Sorten unterschieden werden:

  • frisch, mit einer Reifung von 2 bis 5 Monaten
  • Mezzano, 5 bis 10 Monate alt
  • Gealtert oder überaltert älter als 10 Monate

Mit fortschreitender Reifezeit intensiviert sich der Geschmack, geht von zarten zu würzig-aromatischen Spitzen über, die erste kompakte und elastische Konsistenz wird krümelig und körnig.

Fleisch und Wurstsorten Friaul-Julisch Venetien

Cevapcici

Cevapcici, eine Spezialität, die auch als slawische Wurst bekannt ist, wird hauptsächlich in den Herbst- und Wintermonaten gegessen.
Ihre Besonderheit liegt in den Zutaten, mit denen sie zubereitet werden: Schweine-, Rind- und Lammfleisch werden zusammen zu einer homogenen Masse zerkleinert, dann mit Salz, Pfeffer und Chili aromatisiert und schließlich in Naturdärme gefüllt.
Das gepökelte Fleisch hat einen ganz besonderen Geschmack, bei dem der charakteristische Geschmack des Lammfleisches hervorsticht;

Cevapcici können frisch zubereitet auf dem Grill oder in der Pfanne gegessen werden und werden mit geröstetem Brot, gehackten Zwiebeln, Gemüsesauce oder Meerrettich oder mit Senf serviert .

Muset oder Maulkorb

Muset ist der typisch friaulische Cotechino, der aus der Verarbeitung von Teilstücken aus der Schnauze des Schweins gewonnen wird, von denen die Spitzensalami ihren Namen hat , die Sehnen sind bevorzugt und Teile der Schwarte; die Mischung wird fein gehackt und dann mit Salz, Pfeffer, Wein, Aromen und Gewürzen, darunter Muskatnuss, Zimt, Koriander und Chilischote, aromatisiert.

Die erhaltene Mischung wird dann in gebundenen Naturdarm gefüllt und getrocknet; die Muset hat eine zylindrische Form mit einer ungleichmäßigen rosigen Farbe, einem intensiven, würzigen, anhaltenden, aromatischen und leicht würzigen Geschmack.

Petina

Typisch für die Region Pordenone ist Petina ein gepökeltes Fleisch, das aus der Verarbeitung von Schaf-, Ziegen- oder Wildfleisch gewonnen wird. Das mit Schweinefleisch versetzte Fleisch ist fein linkshändig und wird mit Salz, Pfeffer, aromatischen Kräutern und Wein gewürzt.
Der amalgamierte Teig wird gepresst, um runde Fleischbällchen zu erhalten, die in Maismehl eingelegt und in speziellen Räumen mit aromatischen und duftenden Pflanzen wie Buche, Wacholder, Harzpflanzen und Stein geräuchert werden.
Nach dem Kochen verzehrt, hat die Petina ein intensives und charakteristisches Aroma und der Geschmack ist rauchig, würzig, komplex und anhaltend.

San Daniele DOP-Schinken

In der Gemeinde San Daniele, in der Provinz Udine, wird einer der bekanntesten Rohschinken Italiens hergestellt. Diese Salami wird durch die Verarbeitung der frischen Keulen schwerer Schweine gewonnen, die in Friaul-Julisch Venetien oder in anderen Regionen Italiens geboren, aufgezogen und geschlachtet werden.
Der Herstellungsprozess dauert mindestens ein Jahr: Die Oberschenkel werden sorgfältig getrimmt, gesalzen und von Hand massiert, dann entsprechend gepresst, um die charakteristische Form einer Gitarre mit Fuß anzunehmen.

In den folgenden drei Monaten müssen die so erhaltenen Formen ruhen und dann die Verarbeitung mit Waschen, Trocknen und Lagern der Oberschenkel, auch Fetten genannt, abschließen, bei dem die nicht von der Schwarte geschützten Teile mit Schmalz und Mehl bestrichen werden.
So komponiert, reift der Schinken mindestens 8 Monate, bevor er vermarktet wird.
San Daniele Schinken hat ein spezielles, aber gut definiertes Aroma, der Geschmack ist süß und voll und die Textur ist weich am Gaumen; es passt gut zu Melone, aber auch zu Beeren und Grissini können auch zum Einwickeln von geschälten Garnelen zum Braten in einer Pfanne verwendet werden.

 

 

 

 

Geräucherte Gänsebrust

Die Gänsezucht ist in der Region Friaul sehr verbreitet; Geräucherte Gänsebrust ist sicherlich eine traditionelle Produktion im gesamten unteren Friaul. Dazu wird das Fleisch des Tieres samt Haut mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und anderen Aromen behandelt, dann so aufgerollt, dass die Haut außen bleibt und schließlich in Kunstdärme gefüllt.

Die geräucherte Gänsebrust hat im Schnitt eine intensive rote Farbe mit weißem Fettrand, das Aroma hat rauchige Noten und der Geschmack ist voll und wird durch die salzige Komponente gut unterstützt.

 

Typische Obst-Und Gemüse Friaul-Julisch Venetien 

Carnia Bohne

Die Carnia Bohne ist eine kleine Borlottobohnensorte, die in diesem Gebiet den idealen Lebensraum für ihre Entwicklung gefunden hat; Das besondere Klima und die Zusammensetzung des Territoriums verleihen dieser Hülsenfrucht einen Geschmack und eine Konsistenz, die sie zu einer unersetzlichen Zutat für Suppen und Brühen der friaulischen kulinarischen Tradition machen.
Aus diesem Grund war es in der Vergangenheit immer eines der wenigen Lebensmittel, das der lokalen Bevölkerung zur Verfügung stand und auch unter den ärmsten Familien weit verbreitet war.
Die Carnia Bohne hat eine dünne, aber widerstandsfähige Schale, die Farbe ist rot gefleckt, ihre kompakte Konsistenz, die bei Kochspitzen zum Erweichen neigt, am Gaumen ist der Geschmack zart und tendenziell süß, angereichert durch kräuterige Noten.

 

Biga

Die Biga ist das traditionelle Backprodukt und in der Provinz Triest am weitesten verbreitet.

Es wird aus einer Mischung aus Weichweizenmehl, Wasser, Naturhefe, Bierhefe und Salz gewonnen; Die Zutaten werden zu einem homogenen Teig vermischt und einige Stunden gehen gelassen, dann wird der Teig in Laibe geteilt und im Ofen gebacken.

Am Ende der Verarbeitung wird der Biga in kleinen Laiben zwischen 80 und 200 Gramm mit goldener Kruste, weicher und weißer Krume, duftendem Hefe- und Mehlduft und einem zarten und sehr angenehmen Geschmack präsentiert.
Der Name dieser Triester Spezialität scheint von dem lateinischen Wort biga abgeleitet zu sein, was ein “Paar Stangen”, “Balken” bedeutet.

Mit einem ähnlichen Verfahren, nämlich, in Friaul und in Teilen Venetiens, wird ein Brot mit ähnlicher Form hergestellt, das mit dem dialektischen Begriff Bina bezeichnet wird, was “Paar” bedeutet.

Brovada

Die Brovada wird aus der Umwandlung von Rüben zu Purpurkragen gewonnen, die mit Trester, vorzugsweise aus schwarzen Trauben, erzählt werden.

Die Rüben werden in speziellen Behältern, meist in Gläsern, schichtweise angeordnet, mit dem Trester abgewechselt und dann etwa einen Monat lang gären gelassen.
Am Ende dieser Zeit werden die Rüben extrahiert, geschält und in Streifen geschnitten. Der Brovada hat eine rosa oder violette Farbe, sein Aroma ist intensiv, während der Säuregeschmack anhaltend ist; sie wird oft verwendet, um gekochtes und gebratenes Fleisch ähnlich wie Sauerkraut zu garnieren, und begleitet auch die typische Muset, eine Salami, die der in anderen Regionen bekannteren Cotechino ähnelt.

 

 

 

 

Typische Olivenöl Friaul-Julisch Venetien

wahrscheinlich von den Phöniziern oder Griechen im Golf von Triest eingeführt, war der Olivenanbau damals unter römischer Herrschaft weit verbreitet. Dieser Anbau wird auch durch die mildernde Wirkung des Adriatischen Meeres und durch die Präsenz der Alpen ermöglicht, die das gesamte Gebiet vor den kalten Temperaturen des Nordens schützen.

 

Natives Olivenöl extra DOP Tergeste

Dieses Öl leitet seinen Namen von dem alten Toponym von Triest oder Tergeste ab; Es wird aus Oliven der Sorten Belica oder Leinen hergestellt, kombiniert mit Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino und Pendolino, die innerhalb von drei Tagen nach der Ernte direkt von der sauberen und gemahlenen Pflanze geerntet werden unangenehme Geschmäcker und Gerüche nehmen.
Nur das aus der ersten Pressung stammende, reich an Aromen und Düften, wird dann mit der Erwähnung DOP vermarktet.
Tergeste natives Olivenöl extra g.U. hat eine goldgrüne Farbe, der Duft ist fruchtig mit einem Hauch von Mandel und der Geschmack ist intensiv und gut ausgeprägt, mit durchdringenden, fast würzigen Noten.

 

 

 

 

Typische Weinsorten Friaul-Julisch Venetien

Ab dem Ende des 19. Jahrhunderts wurden in Friaul-Julisch Venetien die einheimischen Reben, die durch parasitäre Angriffe zerstört wurden, die sich in Europa ausbreiteten, durch andere französischer Herkunft ersetzt; das gleiche geschah auch nach dem ersten Weltkrieg, der einen Teil der landwirtschaftlichen Nutzpflanzen in der Gegend zerstörte.
Im Laufe der Jahrzehnte hat sich die Region auf die Herstellung von Qualitätsweinen spezialisiert und machte gegen Ende der 60er Jahre dank der Bestätigung einiger historischer Weine, die in der Region heimisch oder seit Jahrhunderten vorhanden sind, einen wichtigen Sprung.

  • Der friaulische Tocai, der aus den gleichnamigen Trauben hergestellt wird und von vielen als der beste Weißwein Friaul-Julisch Venetiens angesehen wird, hat eine strohgelbe Farbe mit Citrinreflexen; Der Geruch ist zart und angenehm mit einem charakteristischen Duft und bei einigen Produktionen, fruchtige Nuancen von Mandel werden wahrgenommen, der Geschmack ist trocken, warm, voll, bitter und harmonisch.
  • Obligatorische Erwähnung für den Ramandolo, den ersten friaulischen Wein, der das DOCG erhalten hat. Es handelt sich um einen Wein, der in einem kleinen Gebiet hergestellt wird, das von den Gemeinden Nimis und Tarcento in der Provinz Udine begrenzt wird. der Ramandolo hat eine mehr oder weniger goldgelbe Farbe, mit einem duftenden und fruchtigen Geruch und möglicherweise einem Hauch von Honig; am Gaumen ist der Geschmack vollmundig, warm und angenehm süß.

Zu den Rotweinen aus autochthonen Trauben ist der Refosco dal peduncolo rosso , mit einer mehr oder weniger intensiven Rubinfarbe zu zählen; er ist frisch und jung in der Nase, der Geschmack ist trocken, vollmundig, samtig, manchmal leicht krautig und mit möglicherweise bitterem Hintergrund.


Unter den Weißweinen bedeutender ausländischer Reben erwähnen wir den Chardonnay, während wir bei den Rotweinen den Cabernet Sauvignon erwähnen sollten.

Weinliste DOCG, DOC und IGT aus Friaul-Julisch Venetien

  • Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG
  • Ramandolo DOCG
  •  Rosazzo DOCG
  •  Lison DOCG
  •  Carso o Carso-Kras DOC
  •  Colli Orientali del Friuli DOC
  •  Colli Orientali del Friuli Cialla DOC
  •  Colli Orientali del Friuli Rosazzo DOC
  •  Collio Goriziano o Collio Goriziano DOC
  •  Friuli Annia DOC
  •  Friuli Aquileia DOC
  •  Friuli Grave DOC
  •  Friuli Isonzo o Isonzo del Friuli DOC
  •  Friuli Latisana DOC
  •  Lison-Pramaggiore DOC
  •  Prosecco DOC
  •  Alto Livenza IGT
  •  delle Venezie IGT
  •  Venezia Giulia IGT

Liste Typische Produkte DOP und IGP Friaul-Julisch Venetien

  • Prosciutto di San Daniele DOP
  •  Prosciutto di Sauris IGP
  •  Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
  •  Montasio DOP
  •  Olio Extravergine di Oliva Tergeste DOP
  •  Mela del Friuli Venezia Giulia DOP
  •  Brovada DOP

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