Prodotti tipici Valdostani

Traditionelle Gerichte Aostatal

Als Grenzregion präsentiert das Aostatal ein Rezeptbuch, in dem die Bergtradition mit reichhaltigen und reichhaltigen Zubereitungen kombiniert wird, und eine Gastronomie voller echter typischer Produkte, die die Grundlage für reichhaltige und vollmundige Gerichte sind. Lassen Sie uns gemeinsam die Schätze des Aostatals entdecken

 

 

Geographie

Das Aostatal ist berühmt für seine Berglandschaften und beherbergt eine Vielzahl von Gipfeln, die zu den höchsten Italiens gehören, Schauplatz großer Erfolge in der Geschichte des europäischen Bergsteigens und berühmte Touristenziele.
Unter den größten europäischen Gebirgssystemen erinnern wir uns an den Mont Blanc, den Monte Cervino, die Monte RosaKette und das Gran ParadisoMassiv, dessen Nationalpark wegen seines Reichtums an Fauna und Flora eines der ersten wichtigen Schutzgebiete war. .
Es gibt auch zahlreiche Täler, von denen das berühmteste und wichtigste das ist, das von der Dora Baltea  durchquert wird, einem Nebenfluss des Po, der die Po-Ebene erreicht und die Restgebiete der alten Moränen durchquert.

Von diesem Tal glazialen Ursprungs zweigen andere Täler ab, die sich in drei verschiedenen Bereichen unterscheiden:

  • das Hochtal, wo die Ernte oft über 1000 m Höhe überschreitet,
  • das Zentraltal, das fruchtbarste dank des sandigen Lehmbodens
  • das untere Tal, das sich von San Vincent bis Piemont erstreckt.

Das Aostatal ist eine der fünf italienischen Regionen mit eigener Sonderverwaltung und hat die Besonderheit, dass sie nicht in Provinzen, sondern in 74 Gemeinden unterteilt ist, von denen Aosta die bevölkerungsreichste ist und die Stadt auch die regionale Hauptstadt ist.
Seine Nähe zu Frankreich macht es zu einem zweisprachigen Territorium, in dem sich die französische Kultur mit der italienischen verbindet und zu einer harmonischen Mischung aus Geschichte, Kunst, Gastronomie und Traditionen verschmilzt.

 

 

 

 

Geschichte 

Historisch gesehen bildete das Aostatal immer eine klar abgegrenzte territoriale Einheit; in der Antike wurde es von Aderlass bewohnt, einer Bevölkerung gallischen Ursprungs, die es etwa ein Jahrhundert lang schaffte, der römischen Invasion zu widerstehen, die im Jahr 25 v. Chr. begann.
Mit der römischen Herrschaft folgte eine Periode relativen Friedens, in der das Tal aufgrund der Alpenpässe eine strategische und militärische Rolle von beträchtlicher Bedeutung spielte; nach dem Zusammenbruch des Reiches wurde die Region von den Burgundern, den Ostgoten, den Langobarden und schließlich den Franken besetzt.
Nach den Invasionen der Barbaren gab es eine allgemeine Aufgabe der Bevölkerung der Dörfer des Talbodens und der landwirtschaftlichen Nutzpflanzen, die viele Jahrhunderte ungenutzt und verlassen blieben.
Die Wiederaufnahme einiger altertümlicher Tätigkeiten, einschließlich der Landwirtschaft und die Rückkehr zur Besetzung der Gebiete durch die Talbewohner, blüht im Mittelalter und bleibt dann dank einer tendenziell stabilen politischen Situation bis heute wohlhabend.
Am Ende des Reiches Karls des Großen wurde das Valle d’Aosta Teil des Königreichs Burgund, und nach dem Fall der burgundischen Dynastie im Jahr 1032, als Umberto Biancamano die Belehnung mit dem Titel Graf von Aosta erhielt, ging es unter die Kontrolle von der Savoyer.
Später wurde die Region  wurde die als Herzogtum ein integraler Bestandteil von Savoyen errichtete; Abgesehen von kurzen französischen Herrschaftsperioden wurde das Territorium immer ununterbrochen von der Adelsfamilie regiert, die den lokalen Adel unterwarf und die Macht bis zum Eingang des Aostatals in Italien behielt, seit 1948 ist es eine autonome Region mit Sonderstatus.

 

Typische Produkte Aostatals

Die Lage an der Grenze zwischen Italien und Frankreich hat sowohl das kulturelle Profil der Region als auch die Gastronomie des Aostatals stark beeinflusst, in der starke transalpine Belastungen gefunden werden, denen die Merkmale einer bergigen kulinarischen Tradition hinzugefügt werden, die im Grunde echte typische Produkte und einfache Produkte aus der Antike.

 

Typische Käsesorten Aostatals

Beuro de brossa

Beuro de brossa ist ein typisches Bergprodukt, das eng mit dem großen Reichtum der Aostataler Milch verbunden ist.
Brossa ist nämlich ein Fettstoff, der durch Ansäuern der Restmolke aus der Käseverarbeitung gewonnen wird und auch natürlich verzehrt werden kann; einen ganzen tag ruhen lassen, wird die Brossa im fass gesammelt und mit etwas wasser zu butterkörner verarbeitet.
Mit den folgenden Arbeitsgängen werden die Brossa geformt, die oft mit traditionellen dekorierten Formen hergestellt werden.
Am Ende hat die Butter eine feste und kompakte Konsistenz mit vollem Aroma und Geschmack, bereichert durch umhüllende süße und aromatische Noten, die an Milch und Heu erinnern.
Im Aostatal werden neben Brossa auch verschiedene Buttersorten hergestellt:

  • beuro, gewonnen durch Auftauchen
  • Beuro de crama, mit Sahne
  • Beuro colò oder geschmolzene
  • Beuro Zentrifugierte Molkenbutter.

Fontina DOP

Fontina ist ein halbgegarter Kuhmilchkäse, der nach historischen Zeugnissen seit dem 13. .
Auf eine Temperatur von ca. 37 ° gebrachte Vollmilch wird mit Kälberlab versetzt; Nach dem Kochen wird die Milchmasse mit einem Tuch vom Silo getrennt und in Formen gegeben, wo sie leicht gepresst wird, um überschüssige Flüssigkeiten zu entfernen. Anschließend werden die Formen trocken gesalzen und einer mindestens dreimonatigen Würzung unterzogen, in der sie regelmäßig gesalzen und gebürstet werden. Die Veredelung findet in speziellen, traditionell in den Fels gegrabenen Räumen statt, in denen die Temperatur um 10° gehalten wird und die Luftfeuchtigkeit bis zu 90% ansteigen kann
Zum Zeitpunkt der Vermarktung präsentiert sich die Fontina mit einem intensiven, reichen und charakteristischen Aroma, der Geschmack ist süß und voll, beeinflusst von der verwendeten Milchsorte.

 

 

 

 

Fromadzo DOP

Der Begriff  Fromadzo bezeichnet einen halbharten Kuhmilchkäse, der seit dem 15. Jahrhundert im Aostatal verpackt und in zwei Sorten hergestellt wird:

  • Mager mit einem minimalen Fettanteil wird teilentrahmte Milch verwendet und für einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden ruhen gelassen;
  • Halbfett mit einem Fettanteil von 25-30% wird aus Vollmilch hergestellt, die zwei / drei Tage ruhen gelassen wird.

Bei beiden Produktionen stammt die Milch aus zwei Melkungen, manchmal unter Zugabe von Ziegenmilch oder aromatischen Kräutern; der Duft erinnert an Milch  und am Gaumen ist er süß wenn leicht gewürzt.

Seras, Saras oder Seirass del fen

Der Séras ist ein speziell gewürzter Ricotta, der seit dem 13. Jahrhundert in den Gebieten des Aostatals hergestellt wird und für reiche und aristokratische Tafeln bestimmt ist.
Die Besonderheit dieses Produkts liegt in der langen Reifung im Heu: Diese Reifungsmethode wurde aus der Notwendigkeit geboren, den Ricotta während des Transports von der Alm in den Talboden zu schützen, und verleiht dem Ricotta einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma Im Laufe der Zeit wurde es zu einem integralen Bestandteil des Prozesses.
Der Séras wird aus der Verarbeitung der Restmolke der Verarbeitung von Käse aus dem Schlimmsten gewonnen, die Trocknungs-, Reifungs- und Reifephasen finden im Heu statt.
Beim Verzehr hat der Séras eine helle Farbe und kompakte Konsistenz, der Geschmack ist angenehm säuerlich, würzig und zart pflanzlich-aromatisch, während der Duft nach Milch und Bergheu duftet.

Typische Fleisch und Wurstsorten Aostatals 

Boudin

Boudin ist eine typische Salami aus dem Aostatal, die aus einer Mischung aus Schmalz und frischem Schweineblut, Kartoffeln, Kräutern und Gewürzen hergestellt wird.
Dank der Anwesenheit eines bedeutenden stärkehaltigen Bestandteils galt Boudin einst als ein grundlegendes und sehr wichtiges Nahrungsmittel in der Ernährung der Bergbevölkerung.
Für die Zubereitung werden die Kartoffeln gekocht, von Hand geschält und auf Raumtemperatur abkühlen gelassen, während das Schmalz in Würfel geschnitten wird.

Der Mischung werden oft Rüben zugesetzt, die der Salami nicht nur Farbe verleihen, sondern auch ein hervorragendes Konservierungsmittel sind.
Zu den am häufigsten verwendeten Aromen gehören Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zimt, Muskat, Salbei, Rosmarin und Wacholderbeeren; Nachdem die Salami in einen handgebundenen Naturdarm gefüllt ist, reift sie für einen variablen Zeitraum.
Das Boudin kann sowohl roh als auch gekocht gegessen werden: In der ersten Variante eignet es sich hervorragend als Vorspeise, gekocht passt es stattdessen gut zu Salaten oder gekochtem Gemüse.

Jambon de bosses DOP

Jambon de bosses ist ein Rohschinken, der sich durch die Aromen von Wacholder, Thymian, Heu und Bergkräutern auszeichnet.
Jambon de Bosses wird ausschließlich in der Gemeinde San Remy, im Tal des großen San Bernardo, auf einer Höhe von über 1500 m hergestellt; hier wirken sich das besondere Klima und die Winde positiv auf die Aromatizität des Schinkens aus und begünstigen gleichzeitig seine Reifung.
Jambon de bosses wird aus der handwerklichen Verarbeitung hochwertiger Schweinekeulen gewonnen, deren Tiere im Aostatals  oder in einigen anderen italienischen Regionen unter besonders sorgfältiger und kontrollierter Ernährung aufgezogen werden müssen.
Beim Verzehr haben die Scheiben von Jambon de Bosses eine kompakte Konsistenz und eine rote Farbe mit weißem Fettrand.

Der Duft ist delikat und mit Anklängen an Gewürzkräuter und Heu für die Reifung, während er im Mund würzig, aromatisch und mäßig süß ist.

Lardo d’Arnad DOP

Bereits in Dokumenten aus der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts erwähnt, wird Schmalz d’Arnad aus der subkutanen Lipidschicht des Rückens und der Schultern von Schweinen gewonnen.
Es wird mit Tieren aus dem Aostatals oder anderen Regionen Mittel-Norditaliens hergestellt, die ein Gewicht von mindestens 160 Kilogramm haben.
Innerhalb von zwei Tagen nach der Schlachtung wird das Schmalz vom Fleisch getrennt und abwechselnd mit Salzschichten und verschiedenen Aromen in Behälter aus Kastanien-, Eichen- oder Lärchenholz gegeben und so komponiert, alles mit Salzwasser bedeckt, gekocht und anschließend abgekühlt.

Diese Salamisorte hat eine Reifezeit von mindestens drei Monaten und muss bei der Vermarktung mehr als 3 cm dick sein und mindestens eine seitliche Rinde aufweisen.
di Farbe ist  weiß draußen, und  blassrosa drihinnen; die Konsistenz ist kompakt; der Duft ist zart würzigaromatisch, der Geschmack ist mäßig würzig und tendenziell süß und zeichnet sich durch ein am Gaumen gut wahrnehmbares Fettgefühl aus .

 

 

 

 

Mocetta Gämse 

Die Gämse Mocetta aus dem Aostatals ist eine besonders begehrte Wurst wegen ihres würzigen und aromatischen Geschmacks, der stark von den klimatischen Bedingungen und der Reinheit der Luft beeinflusst wird, die eine optimale Reifung garantieren.
Die Mocetta wird aus der Verarbeitung von mageren Teilen von Gams hergestellt, die in der Regel mit Rosmarin, Lorbeer, Salbei, Pfeffer, Thymian, Bohnenkraut und Salz aromatisiert werden.
Dunkelrot in der Farbe entfaltet der Gämse mocetta ein intensives und aromatisches Aroma; sein Geschmack ist würzig.

Diese Wurstwaren werden auch in der einst weit verbreiteten Art von Rind- und Ziegenfleisch vermarktet, auch mit dem des Steinbocks, der aufgrund des Artenschutzes heute verboten ist.

Typische Obst und Gemüse Aostatals 

Renetta-Apfel Aostatal

Der Renetta-Apfel stammt wahrscheinlich aus Frankreich und scheint aus dem Loire-Tal zu stammen: Tatsächlich scheint sich der Name von Reine abzuleiten, der genau in Renetta italienisch ist.

Diese Sorte bevorzugt kühle Temperaturen und hat sich gut an das alpine Klima der Region angepasst.
Der Renetta-Apfel, der in einem großen Teil der Region präsent ist, wird vor allem in den Gemeinden Saint Pierre Sarre und Villeneuve angebaut, wobei konsequent Techniken mit geringerer Umweltbelastung angewendet und der Einsatz chemischer Stoffe auf ein Minimum beschränkt wird.
Das Produktionsgebiet hat ein trockenes Klima und eine gute Exposition, Eigenschaften, die es dem Aostatal ermöglichen, Früchte mit dem richtigen Reifegrad zu produzieren.
Der Renetta-Apfel hat variable Abmessungen und zeichnet sich durch die raue Rostschicht aus, von der die Oberfläche bedeckt ist.

Die Haut hat eine mit zunehmender Reife variierende Farbe von grün bis rostgelb, das Fruchtfleisch ist fleischig und saftig; der Duft ist zart, aber anhaltend und der Geschmack bietet eine angenehme Balance zwischen sauren und süßen Noten.

 

Honig aus dem Aostatal

Dank der großen Vielfalt an Blumen und Alpenkräutern ist die Honigproduktion in der gesamten Region besonders entwickelt, gekennzeichnet durch einen reduzierten Wassergehalt und deutlich in Bezug auf die Produktion der Ernte, die zwischen Juni und August geerntet wird.
Im Aostatals wird eine nomadische Imkerei betrieben, bei der die Bienenstöcke je nach Blütezeit bewegt werden; Unter den häufigsten Arten werden drei genannt, die sich jeweils durch eine bestimmte Farbe sowie durch einen anderen Geschmack, Geruch und Textur auszeichnen und auch die Produktionssaison, in dem sich der Bienenstock befindet, einen starken Einfluss haben:

  • Rhododendronhonig, hat eine blasse Strohfarbe, ein zartes Aroma und einen süßen, samtigen und nicht sehr intensiven Geschmack
  • Kastanienhonig, mit dunkler Farbe, intensivem Aroma und leicht bitterem Geschmack
  • Wildblumenhonig, gewonnen aus Pollen verschiedener Blüten in unterschiedlichen Anteilen, hat je nach Herkunft des Nektars eine mehr oder weniger intensive Farbe, einen blumigen Duft und einen süßen und anhaltenden Geschmack

Genepy

Genepy ist ein Likör, der aus der Mazeration von Artemisia gewonnen wird, einem Alpenkraut, auch Genepy genannt, dessen Sammlung geregelt ist. Artemisia-Pflanzen, frisch oder getrocknet, werden zunächst etwa 40 Tage in Kontakt mit Alkohol mazeriert und dann mit Wasser und Zucker versetzt.
Die Mischung wird einmal abgefüllt und einige Monate verfeinern gelassen, bis sie einen Alkoholgehalt zwischen 35 und 45° erreicht.
Es hat eine gelbgrüne Farbe mit einem komplexen und intensiven Pflanzenduft; Der Geschmack ist warm, leicht bitter und anhaltend, unterstützt von gutem Alkoholismus.

 

Typisches natives Olivenöl extra Aostatals 

Die geographysische Beschaffenheit und die klimatischen Eigenschaften der Region haben die Entwicklung des Olivenanbaus nicht begünstigt, für den eine Umgebung mit einem milden und gemäßigten Klima und ein geeigneter Standort für diese Bäume unerlässlich sind.
Die wenigen vorhandenen Pflanzen befinden sich hauptsächlich an der Grenze zum Piemont, wo das Gebiet mehr weich wird, jedoch die Produktion und heute noch von geringer Bedeutung, obwohl in den letzten Jahren eine leichte Steigerung der Produktion stattgefunden hat, die auf eine lokale Verkostung beschränkt ist, ohne die Vorteile zu nutzen die Vermarktung nach außerhalb der Region selbst.
Die jüngsten Entwicklungen verheißen jedoch Gutes, um eine nachhaltige Produktion von Ölen nicht nur auf Amateurebene, sondern auch auf unternehmerischer Ebene durch den Export eines Qualitätsprodukts in ganz Italien und über die Grenzen hinaus zu ermöglichen.

 

Typische  Weinesorten Aostatals

An den Hängen des Mont Blanc liegen die höchstgelegenen Weinberge Europas, und im Aostatals wurzelt die Rebe hartnäckig im steilen Gelände und fordert extreme klimatische Situationen heraus; Die widrigen Bedingungen haben die Weinberge des Aostatals vor dem Angriff der gefürchteten Weinbergskrankheiten geschützt und ermöglichen eine Weinproduktion von außergewöhnlicher Eleganz, auch unter unkonventionellen klimatischen und morphologischen Bedingungen.
Aostatals Rotweine sind im Allgemeinen von einer lebendigen und klaren Rubinfarbe, die mit der Alterung mit Granatnuancen angereichert wird, angenehm parfümiert, sie sind Weine von guter Weichheit und ausgezeichneter Struktur.
Es gibt nur eine Herkunftsbezeichnung, die DOC Valle d’Aosta, die die bedeutendsten Weine des Tals in Unterbezeichnungen unterteilt umfasst.

  • Ein bekannter Rotwein ist Donnas, mit einer leuchtend roten Farbe, einem breiten und sanften Aroma mit einem mandeligen Nachgeschmack. Die Donnas  wurde im südlichen Teil der Region in einer bergigen Gegend nahe der Dora Baltea produziert, wo auch die Grenze zum Piemont die Weinproduktion beeinflusst; Konkret ist die Hauptrebsorte für die Herstellung dieses Weines Nebbiolo, lokal Picoutener genannt, zu dem Freisa- und Neyret-Trauben hinzugefügt werden
  • ToretteValle d’Aosta DOC ist ein weiterer sehr geschätzter Rotwein: Mit einer lebendigen rubinroten Farbe mit violetten Reflexen, hat er Aromen von Rose und Anklängen von Mandel im Mund und ist samtig mit gutem Körper und zeichnet sich durch ein typisches und leichte Bitternote. Er wird unter Verwendung von Petit Rouge-Trauben mit einem Mindestanteil von 70% gewonnen, flankiert von Pinot Noir, Gamay, Vien de Nu, Dolcetto und anderen.

Die Weißweine aus dem Aostatals sind fein duftend mit weichen und angenehm frischen Farben, die hauptsächlich aus Trauben der Rebsorten Petit Arvine und Prie Blanc gewonnen werden.

  • Der berühmteste Weißwein ist zweifellos der Blanc de morgex et de la salle, strohgelbe Farbe, die zu Grünlich neigt, mit einem zarten und leichten Duft und einem angenehmen Hintergrund von Bergkräutern und Blumen; im Mund und trocken, säuerlich, raffiniert und manchmal prickelnd aus 100% Prie Blanc-Trauben gewonnen, wird er auch in einer prickelnden Version hergestellt.

Liste der Weine  DOCG, DOC u. IGT Aostatals

  • Blanc de Morgex et de La Salle DOC
  • Enfer d’Arvier DOC
  • Torrette DOC
  • Nus e Nus Malvoisie DOC
  • Chambave e Chambave Moscato (o Chambave Muscat) DOC
  • Arnad-Montjovet DOC

 

Liste der Typische Produkte DOP u. IGP Aostatals

  • Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP
  • Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP
  • Fontina Dop
  • Fromadzo Dop

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