copertina Umbria

Traditionelle Gerichte Umbrien

Umbrien ist eine kleine Region, die sich im Laufe der Jahrhunderte zu einem einfachen und unverfälschten Rezeptbuch entwickelt hat.

Im Herzen Italiens gelegen, öffnet die Region ihre Türen für die Ursprünge, Bräuche und Traditionen ihrer Menschen: Willkommen in Umbrien!

Geographie 

Umbrien wird durch ein überwiegend gebirgiges Gebiet definiert und ist die einzige Region Mittelitaliens, die keinen Zugang zum Meer hat.

Die Grenze zu den Marken wird durch eine Reihe von Bergreliefs begrenzt, die sich vom Serra di Burano bis zur südlichsten Grenze mit der Valnerina erstrecken. Weiter südlich in der Gebirgsgruppe der Monti Sibillini befinden sich die höchsten Gipfel der Region mit über 2000 m Höhe: die Spitze des Redentore und der Monte Argentella

Nach Westen wendet sich die Landschaft ganz anders und zeigt ein überwiegend hügeliges und flaches Gebiet; das wichtigste Tal ist das Tal des Tevere, ein Fluss, der sich hauptsächlich durch die umbrischen Gebiete schlängelt; Unter den Seen ist der Trasimeno See der größte und wichtigste, und auch der viertgrößte in Italien.

Das Territorium ist in zwei Provinzen unterteilt: Perugia, wo die gleichnamige Stadt auch die regionale Hauptstadt ist, und Terni, mit einer kleineren Fläche; unter den anderen wichtigen Städten der Region erinnern wir uns an Norcia, Spoleto, Montefalco, Assisi, Gualdo Tadino und Gubbio in der Provinz Perugia, während Terni, Orvieto und Narni in der Provinz Terni sind.

 

 

 

 

Geschichte

Der Legende nach, ist der Ursprung des Namens mit den ersten Bewohnern verbunden, die sich in der Gegend niederließen, nachdem sie die universelle Flut überlebt hatten und von den Griechen in ombroi umbenannt wurden, was Männer des großen Regens bedeutet.

Die Region, die vom Tevere in zwei Teile geteilte wurde ursprünglich im Osten von den Umbrern und im Westen von den Etruskern besetzt; später, als die Römer mit ihrer Expansion begannen, wurde das Gebiet östlich des Tevere ein Kontinuum mit den nördlichen Marken, das bis zum Meer reichte, während das Gebiet im Westen mit der heutigen Toskana verschmolz.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich Umbrien wirtschaftlich und kulturell vor allem in Zentren wie Perugia, Orvieto, Spoleto, Assisi und Gubbio. Dieses Wachstum führte in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts zur Bestätigung der Herrschaft der Kirche. In dieser Zeit erlebte Umbrien, das zu einer päpstlichen Gesandtschaft wurde, einen langen politischen Niedergang, der sich erst im 18. Jahrhundert änderte, als das Gebiet Teil der römischen Republik wurde.

Nach dem Sturz Napoleons kehrte Umbrien in die päpstliche Herrschaft zurück und nahm während des Risorgimento aktiv am Kampf um die Unabhängigkeit Italiens teil. Von diesem Moment an begann sich die Region als ein von den heutigen Grenzen abgegrenztes Territorium zu identifizieren.

 

 

 

 

Typische Produkte Umbrien

In der kulinarischer Tradition der Umbrien, herrscht eine gewisse Kohärenz zwischen Landschaft und Gastronomie: Das gleiche Gefühl der Rückkehr in die Vergangenheit, das man bei einer Reise durch die Region durch den Besuch der kleinen Städte verspürt, ist auch beim Blättern im Rezeptbuch voller Gerichte zu spüren die ihren Ursprung in einer alten Tradition versenken.

Neben traditionellen typischen Produkten experimentiert die Küche Umbriens heute mit neuen Kombinationen wie Schweinelende mit Schwarzkohl und Granatapfel, Wurst mit Trauben, Wachtel mit Kapern und Zwiebeln mit Bohnen.

Typische Käsesorten Umbrien

Trüffel-caciotta

Die Trüffel-Caciotta wird seit den 1960er Jahren hergestellt und ist eine Milchspezialität der Gemeinden Gubbio und Gualdo Tadino.

Es wird im Herbst aus der Verarbeitung von gemischter Kuh- und Schafmilch gewonnen, die von Tieren stammt, die mit frischem und trockenem Gras der umbrischen Apenninenweiden aufgezogen werden.

Am Ende der Verarbeitung hat die Trüffel-Caciotta ein intensives und trüffeliges Aroma, das sich gleichzeitig auch im süßen und pilzartigen Geschmack wiederfindet.

Caciotta mit Trüffeln ist ein ausgezeichneter Tafelkäse und wird einfach allein gegessen oder mit hausgemachtem Brot kombiniert

Pecorino di Norcia

Pecorino di Norcia wird zwischen Januar und August in Valnerina und insbesondere in den Gemeinden Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo hergestellt, wo die Schafzucht sehr alte Wurzeln hat.

Pecorino di Norcia wird aus der Verarbeitung von Schafsvollmilch gewonnen, die mit ausgewählten Milchfermenten angereichert und mit Lammlab versetzt wird.

Der Geschmack ist würzig, mit einer Intensität, die von der Länge der Reifezeit bestimmt wird; eine Variante des traditionelleren Pecorino di Norcia, genannt del Pastore, wird auf handwerkliche Weise mit Milch von lokal aufgezogenen Tieren und mit Lab hergestellt, das vom Hirten selbst zubereitet wird; es ist leicht rauchig, weil es in der Nähe des Kamins zum Trocknen platziert wird und hat einen intensiveren und vollmundigeren Geschmack.

Typische Fleischsorten und Salami Umbrien 

Corallina di Norcia

Corallina di Norcia ist eine Salami aus gehacktem Schweinefleisch von den Schultern und Oberschenkeln; Die für die Zubereitung verwendeten Schweine stammen von lokalen Bauernhöfen und werden hauptsächlich mit Eicheln gefüttert, eine Diät, die es ermöglicht, besonders schmackhaftes Fleisch mit raffinierten Wildnoten zu erhalten.

Dem Hackfleisch werden Schweinefettwürfel hinzugefügt, alles gewürzt mit Salz, Pfeffer und in Wein mariniertem Knoblauch.

Das Originalrezept beinhaltet auch die Verwendung von drei Teilen magerem Fleisch und einem Fett.
Geschnitten hat die Corallina di Norcia eine leuchtend rote Farbe, die mit dem Weiß des Fettes durchsetzt ist, der Duft ist würzig und aromatisch, während der Geschmack herzhaft und angenehm süß ist.

Traditionell zu Ostern zum Frühstück zusammen mit Pizza mit Käse und Eiern gegessen, kann Corallina di Norcia auch eine leckere Vorspeise sein, die einfach mit hausgemachtem Brot, Salat in Öl oder Essig begleitet wird.
Im Rest der Region wird eine ähnliche Salami hergestellt, die einfach Corallina oder Umbrische Salami genannt wird.

Mazzafegato Umbro

Der umbrische Mazzafegato, dessen Name wörtlich bedeutet, die Leber zu töten, ist eine typische Salami der regionalen gastronomischen Tradition, die hauptsächlich in den Gemeinden Gualdo Tadino, Spoleto, Orvieto und Gubbio hergestellt wird.
Es ist eine besondere Salami, das aus der Verarbeitung von Fleisch- und Schweineleber gewonnen wird, dessen Mischung aus drei Vierteln zweiter und dritter Wahl und einem Teil handgeschnittener Leber besteht.
Der Mazzafegato wird in zwei Versionen hergestellt, die sich für das Aroma des Teigs unterscheiden:

  • Die süße Version enthält mit Salz, Pfeffer, Zucker, Pinienkernen, Rosinen und Orangenschale gegerbtes Fleisch;
  • für die salzige Variante hingegen werden nur Salz, Pfeffer und Pinienkerne verwendet.

Die Leber hat eine dunkle Farbe mit einem intensiven Geschmack, je nach Sorte mehr oder weniger süß; Aroma und Geschmack werden durch die Frisur des Teigs und die Dauer des Würzens bestimmt.

Damhirsch salami

Umbrien ist eine der wenigen italienischen Regionen, die auf ihrem Territorium einige Damhirschfarmen beherbergt, die sich vor allem in den Gemeinden Nocera Umbra am Rande des regionalen Naturparks befinden.
Aus Damhirschfleisch werden ausgezeichnete traditionelle Wurstwaren hergestellt, darunter Bocconcino, Cacciatorini, Filet und Schinken.

  • Der Bocconcino wird durch sehr feines Mahlen von magerem Hirschfleisch und Schweinefett gewonnen, die erhaltene Mischung wird dann mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren aromatisiert; Nach dem Einsacken und Binden mit Schnüren reift er einige Tage und reift dann etwa einen Monat.
  • Cacciatorini werden mit gehacktem magerem Hirschfleisch und Schweinefett zubereitet; Die Mischung wird mit Salz, Pfeffer und Aromen vermischt und dann gefüllt und zu kleinen Salamis verschnürt.
  • Das Filet wird aus der Lende gewonnen und über eine Woche gesalzen und dann etwa zwei Monate getrocknet und gewürzt.
  • Schließlich wird der Schinken aus der entfetteten Hirschkeule gewonnen, trocken gesalzen und zwei Wochen lang mit Aromen gegerbt; Der Oberschenkel wird dann getrocknet, geräuchert und für etwa zwei Monate gereift.

 

 

 

 

Typische Fischsorten Umbrien 

Karpfen von Trasimeno

Der Trasimeno See hat seit jeher eine grundlegende Rolle für die Wirtschaft der Region gespielt: Die Umgebung ist in der Tat ein äußerst produktives landwirtschaftliches Gebiet, in dem das Süßwasserbecken auf natürliche Weise mit der Fischerei und dem Tourismus verbunden ist. .

Unter den zahlreichen Fischarten, die es bevölkern, gehört der Karpfen von Trasimeno, der von den Einheimischen Königin genannt wird und wegen seines schmackhaften und kompakten Fleisches sehr geschätzt wird, einen besonderen Platz; dieser Fisch ist schuppig, flach und spitz zulaufend, kann ganz, ausgenommen oder in Filets verkauft werden und eignet sich hervorragend für geschmorte oder gebratene Grillzubereitungen.

Es ist auch das Schlüsselprodukt eines typischen regionalen Gerichtes, das mit wildem Fenchel und Knoblauch zubereitet wird und die Königin in Porchetta genannt wird.

Typische Obst und Gemüse Umbrien 

Cannara rote Zwiebel

Dank des besonderen Klimaregimes und der Zusammensetzung der sandigen und feuchten Böden kann die Städt Cannara bei Foligno auf eine uralte Tradition in der Zwiebelproduktion zurückblicken.

Unter den zahlreichen Sorten erinnern wir uns an die Dorata, die Borettana und die Bianca Piatta, aber unter allen zeichnet sich die Rote Zwiebel durch ihre Bekanntheit aus.

Es ist eine Zwiebelpflanze mit abgerundeter Form mit einem klaren Fruchtfleisch, das mit einer violett-roten Schicht bedeckt ist; sein Geschmack ist zart süß und unterscheidet sich von den gängigsten Sorten, er wird nach traditionellen Techniken von Hand angebaut und ist vielseitig in der Küche einsetzbar.

Colfiorito rote Kartoffel

Die rote Kartoffel Colfiorito gehört zur niederländischen Sorte Désirè; Diese Knolle hat es geschafft, sich perfekt an das bergige Colfiorito-Plateau anzupassen, da sie Regengebiete, sandige Böden und niedrige Temperaturen bevorzugt, alle Merkmale, die auf dem Gebiet der Provinz Perugia vorhanden sind.

Es hat eine dünne und raue Haut mit einer charakteristischen undurchsichtigen roten Farbe; Sehr vielseitig in der Küche, die rote Kartoffel Colfiorito eignet sich für jede Art der Zubereitung: gekocht, gegrillt, in Salaten, gebraten, gebraten und wird auch zu einer sehr beliebten Zutat bei der Herstellung von Brot, Focaccia und Kartoffelpüree.

 

Kostbarer schwarzer Trüffel von Norcia

Produkt des typischen Landes von Valnerina, der kostbare schwarze Trüffel von Norcia, wächst spontan zwischen November und März im Unterholz in der Nähe von Eichen und Haselnüssen.

Die Ernte wurde früher mit dem Geruch von Schweinen durchgeführt, während heute häufiger Hunde verwendet werden; diese Praxis ist geregelt und muss unter Berücksichtigung der Umgebung erfolgen: Der Trüffel wird im vollreifen Zustand mit Hilfe einer Hacke geerntet, wobei darauf geachtet wird, dass das Myzel nicht beschädigt wird und das nach der Extraktion entstandene Loch angemessen abgedeckt wird.

Die begehrte schwarze Trüffel von Norcia, die wegen ihres hohen Preises als schwarzer Diamant bezeichnet wird, hat variable Abmessungen und eine abgerundete und unregelmäßige Form; die Rinde ist dunkel und rau, das Fruchtfleisch ist braun oder violett und hat helle Adern.

Es duftet intensiv nach Unterholz, während sein Geschmack besonders hartnäckig ist, tatsächlich reichen einige Flocken aus, um Gerichte aller Art zu würzen.

Je nach Jahreszeit finden Sie in der Gegend auch andere oder weniger wertvolle Trüffelsorten wie Sommer-Scorsone, letzter Winter, Bianchetto oder Marzuolo und schwarze Wintertrüffel.

 

 

 

 

Getreide und Bohnen

Strettura-Brot

Verbunden mit alten lokalen Traditionen wird Strettura-Brot aus einer Mischung aus Wasser, Weichweizenmehl, Salz und natürlicher Hefe hergestellt.
Es gibt viele Faktoren, die dieses Backprodukt zu etwas Besonderem machen:

  • Das Aufgehen ist sauer und sehr langsam;
  • Das Kochen im Ofen wird mit Holz und duftenden Sträuchern befeuert;
  • Für die Verarbeitung werden alte Weizensorten und reines und kristallklares Wasser verwendet.

Diese drei Eigenschaften machen das Strettura-Brot sehr berühmt, aber es ist auch ein Produkt, das in begrenzten Mengen erhältlich und daher schwer zu finden ist.

Terni-Brot

Terni-Brot ist ein besonders geschmackloses Produkt, das aus einem Prozess entsteht, der ein langes Aufgehen und Kochen in Holzöfen beinhaltet.
Es wird aus einer Mischung aus Weichweizenmehl, Wasser, Salz und Hefe gewonnen, die zu einer homogenen und kompakten Mischung verarbeitet wird; seine Besonderheit ist gerade der würzige Geschmack aufgrund der Salzmenge, die so bescheiden ist, dass sie am Gaumen kaum wahrnehmbar ist.
Terni-Brot hat eine knusprige Kruste, während die Krume weich ist; Sein Duft ist nach Hefe und Mehl, während der Geschmack neutral und zart ist und dank seiner reduzierten Würze kann dieses Gebäck den Geschmack der dazugehörenden Gerichte verbessern.

 

Dinkel aus Monteleone di Spoleto

Der Dinkel hat im Hinblick auf seine Nahrungsaufnahme im Laufe der Jahrhunderte wechselnde Phasen durchgemacht: In der Römerzeit war er Grundzutat vieler gastronomischer Zubereitungen, während er nach der Einführung des Weizens nicht mehr gebraucht wurde; In den letzten Jahrzehnten des letzten Jahrhunderts wurde dieses Getreide wiederentdeckt und auf seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften hin neu bewertet.

Der Dinkelanbau findet seinen idealen Lebensraum in den Berggebieten, wo das Klima starr und der Boden kalkhaltig ist, genau wie in Monteleone di Spoleto.

Sie gehört zur Sorte Triticum durum dicoccum, hat lange Ähren und kompakte Körner und wird in diesen Gebieten ohne chemische Behandlungen angebaut, um ihre Eigenschaften zu erhalten und ihre Qualitäten zu verbessern.

Nach der Ernte wird es zu Körnern zerkleinert und poliert und teilweise zu Mehl verarbeitet, erkennbar an seiner bräunlichen Farbe.

In der umbrischen Küche wird es häufig in traditionellen Gerichten wie der Suppe von San Nicola mit magerer Sauce verwendet, die genau anlässlich des Festes des Heiligen zubereitet wird.

Linsen von Castelluccio di Norcia IGP

Dieses Produkt ist mit dem Nationalpark der Monti Sibillini verbunden und wird auf einem Hochplateau angebaut, das eine Höhe von 1400 m erreicht und aufgrund seines besonders starren und variablen Klimas für alle anderen Kulturen nicht sehr geeignet ist.

Sehr resistent gegen Parasiten, die Linse von Castelluccio di Norcia, kommt in Hülsen mit einem oder mehreren Samen von kleiner Größe, rund und abgeflacht von grüner Farbe mit Tendenz zu Braun; Nach der Ernte, die früher ausschließlich von Hand stattfand und als Hainbuche bekannt war, werden die Schoten trocknen gelassen und vor der Verpackung geschält, gereinigt und selektiert.

Die Linsen von Castelluccio di Norcia zeichnen sich durch eine dünne Schale und einen hohen Proteingehalt aus; es wird zur Zubereitung von schmackhaften Suppen oder zur Zubereitung herzhafter Salate verwendet.

 

 

 

 

Typische Olivenöl Umbrien

Umbrien ist seit jeher für den Anbau von Olivenbäumen bekannt und bietet Qualitätsöle, die sich durch unterschiedliche organoleptische Eigenschaften auszeichnen und somit unterschiedlichen Konsumbedürfnissen gerecht werden.

Seine Hauptproduktion, das native Olivenöl Extra Umbrien DOP, umfasst fünf Erwähnungen, die ebenso vielen Produktionsgebieten entsprechen; ein solches Komplettangebot ermöglicht es Ihnen, jede Zubereitung mit dem am besten geeigneten Öl zu kombinieren:

  • Colli Amerini, hergestellt mit mindestens 15% Moraiolo-Oliven; .
  • Colli Assisi Spoleto, wo die Sorte Moraiolo zu mindestens 60% vorhanden sein muss; Die Farbe kann von goldgelb bis zu mehr oder weniger intensiven grünlichen Reflexen variieren und ist mit einem ausgeprägten Aroma und einem fruchtigen und ausgewogenen Geschmack ausgestattet.
  • Colli Martani, das zu 20 % aus Moraiolo-Oliven besteht, denen die Sorten San Felice, Leccino und Frantoio hinzugefügt werden;
  • Colli Orvieto, das aus mindestens 15% Moraiolo- und süßen Agocia-Oliven gewonnen wird; Dieses Öl hat eine goldgelbe Farbe und zeichnet sich durch einen milderen Geschmack aus als andere Landsleute.
  • Colli del Trasimeno, wo die Sorten Moraiolo und Dolce Agocia zu mindestens 15% vorhanden sind, ergänzt durch die Sorten Leccino und Frantoio, allein oder zusammen. Es hat eine goldgrüne Farbe und eine gute olfaktorische Wirkung in Bezug auf Intensität und Breite; Es wird auch von einem fruchtigen Geschmack und einer sehr geringen Säure begleitet.

Umbria Natives Olivenöl extra DOP hat eine Farbe zwischen Grün und Gelb, einen Duft, der an frische Oliven erinnert und je nach Teilbereich der Produktion eine unterschiedliche Intensität aufweist; Der Geschmack ist fruchtig mit leicht bitteren und würzigen Noten.

 

 

 

 

Typische Weine Umbrien 

Die umbrische Önologie zeichnet sich durch warme und vollständige Rotweine aus, die von harmonischen und unmittelbaren Weißweinen begleitet werden.

Einer der bekanntesten Rotweine ist der Torgiano, der in der gleichnamigen Gemeinde hergestellt wird; körnige rubinrote Farbe, hat ein intensives und durchdringendes Weinaroma und einen trockenen harmonischen Geschmack mit einem angenehmen Körper.

Die Torgiano Riserva DOCG-Version hat einen höheren Alkoholgehalt und eine obligatorische Alterung, sie hat eine intensive rubinrote Farbe mit möglichen orangefarbenen Reflexen, ein breites und einhüllendes Aroma, einen trockenen, harmonischen und gut strukturierten Geschmack.

Der Montefalco Rosso ist ein weiterer Wein mit gutem Körper, er hat ein schönes helles Rubinrot mit einem weinigen und intensiven Aroma, das fruchtige Erinnerungen offenbart, manchmal mit einem Hauch von reifen Pflaumen.

Montefalco sagrantino wurde 1992 mit dem DOCG ausgezeichnet. das Produktionsgebiet umfasst die Gemeinde Montefalco und teilweise vier weitere Gemeinden Perus. Dieser Wein wird aus Sagrantino-Trauben hergestellt und hat eine intensive rubinrote Farbe, manchmal mit violetten Reflexen; Der zarte und charakteristische Geruch erinnert an Brombeeren, während der Geschmack trocken und harmonisch ist, mit einer bemerkenswerten Struktur und manchmal weich.

Unter den Weißen ist Orvieto aufgrund der Güte des Produktionsgebiets vielleicht das repräsentativste Mittelitaliens; Das Gebiet um Orvieto ist in der Tat reich an traditionell für den Weinbau geeigneten Gebieten, in denen die von den Etruskern überlieferten Anbaumethoden seit der Antike angewendet werden. Der Wein hat eine mehr oder weniger intensive strohgelbe Farbe, ein zartes Aroma und einen trockenen Geschmack mit leicht bitterem Nachgeschmack.

Schließlich ist der Colli Martani Grechetto zu erwähnen, ein würziger, angenehmer Weißwein mit einem vollen und fruchtigen Geschmack; Es hat eine strohgelbe Farbe, das Parfüm ist zart, fruchtig, mit einem Hauch von Vanille, während der Geschmack trocken, fruchtig, weich und mit einem leicht bitteren Nachgeschmack ist.

Liste von Weinsorten DOCG, DOC u. IGT Umbrien

  • Montefalco Sagrantino passito DOCG
  • Sagrantino di Montefalco DOCG
  • Torgiano rosso riserva DOCG
  • Assisi DOC
  • Bianco dei Colli Amerini DOC
  • Bianco di Torgiano DOC
  • Cabernet Sauvignon di Torgiano DOC
  • Chardonnay di Torgiano DOC
  • Colli Altotiberini DOC
  • Colli del Trasimeno DOC
  • Colli della Sabina DOC
  • Colli Martani DOC
  • Colli Perugini DOC
  • Lago di Corbara DOC
  • Malvasia dei Colli Amerini DOC
  • Montefalco DOC
  • Orvieto DOC
  • Pinot di Torgiano DOC
  • Riesling Italico di Torgiano DOC
  • Rosso dei Colli Amerini DOC
  • Rosso di Torgiano DOC
  • Rosso orvietano DOC
  • Torgiano spumante DOC
  • Trebbiano Umbria IGT

Liste von typische Produkte DOC u. IGP Umbrien

  • Agnello del Centro Italia IGP
  • Prosciutto di Norcia IGP
  • Salamini Italiani alla Cacciatora Dop
  • Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • Pecorino Toscano DOP
  • Olio Extravergine di Oliva Umbria DOP
  • Farro di Monteleone di Spoleto DOP
  • Patata Rossa di Colfiorito IGP
  • Pampepato di Terni/Panpepato di Terni IGP

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