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Traditionelle Gerichte Trentino-Südtirol

Durch einfache und schmackhafte Zubereitungen erzählt uns die Gastronomie von Trentino Alto Adige die Geschichte des nördlichsten Gebietes Italiens und die Begegnungen verschiedener Völker und Kulturen.

Von geschmortem Fleisch bis Wildgelee, von Knödel bis Apfelstrudel, von Sauerkraut bis Frankfurter Würstchen, die Küche des Trentino enthält eine italienisch-germanische Dualität voller Überraschungen und Entdeckungen, die wir von Casa Sapori Ihnen in unserem neuen Halt in den Ländern zeigen werden Trentino.

Elenco Prodotti DOP e IGP Trentini

  • Speck Alto Adige IGP
  • Salmerino del Trentino IGP
  • Trote del Trentino IGP
  • Asiago DOP
  • Grana Padano DOP
  • Provolone Valpadana DOP
  • Puzzone di Moena/Spretz Taorì DOP
  • Stelvio – Stilfser DOP
  • Spressa delle Giudicarie DOP
  • Olio Extravergine di Oliva Garda DOP
  • Mela Alto Adige – Sudtiroler Apfel DOP
  • Mela Val di Non DOP

Elenco vini DOC e DOCG Trentini

  • ALTO ADIGE DOC
  • CASTELLER DOC
  • DELLE VENEZIE DOC
  • LAGO DI CALDARO DOC
  • TEROLDEGO ROTALIANO DOC
  • TRENTINO DOC
  • TRENTO DOC
  • VALDADIGE DOC

 

Die Geographie

Das Trentino-Südtirol liegt am Fuße der Alpensüdseite;
die unterschiedlicheHöhenlage legen klimatischen und ökologischen Verschidenheit des Gebietes fest .

Von Süden nach Norden geht es tatsächlich von einer fast mediterranen Landschaft und Klima, dass der Gardasee bietet, zu einem Kalten und strengen Wetter wegen der Dolomiten, die die nördliche Grenze zu Österreich markieren.

Das Trentino-Südtirol wird von unzähligen Wasserwegen durchflossen, die das Gebiet fruchtbar und für Landwirtschaft geeignet machen; Aus zwei von dieser Flüsse, der Etsch und dem Eisack, entspringen zwei bedeutende Täler bzw. Vinschgau und Lagarina.

Di Region gliedert sich in zwei Makroprovinzen, die im Norden jeweils von der deutschen und in der südlichen Provinz von der italienischen geprägt sind.

Südtirol umfasst die Autonome Provinz Bozen, in der die Mehrheit der Bevölkerung, die deutsche Sprache spricht. Landeshauptstadt ist die gleichnamige Stadt Bozen südlich der Sarntaler Alpen, die am Ufer des von den Nebenflüssen Eisack und Rienz entstehenden Flusses überragt. Unter den anderen Städten sind Meran, Brixen, Bruneck und Leifers die am weitesten und entwickelten Urlaubsziele sind.

Die autonome Provinz Trient hingegen erstreckt sich nach Süden bis an die Grenze zu den Regionen Venetien und Lombardei; Sie ist daher stark von einer rein italienischen Sprachtradition geprägt. Die Provinzhauptstadt Trient ist auch die Hauptstadt der gesamten Region, eine Stadt, die von einer der längsten Fluss der Region, der Etsch, umspült wird und in einem von Tälern umgebenen Gebiet am Fuße der Dolomiten liegt.

An der südlichen Grenze liegen weitere wichtige Städte rund um die Hauptstadt, darunter Pergine Valsugana, Preda del Garda und Rovereto.

Gerade wegen dieser ethnischen Dualität genießt die Region eine besondere Autonomie im italienischen Verfassungssystem und ist tatsächlich eine der 5 Regionen, die vom italienischen Staat als Territorium mit Sonderstatus anerkannt sind (die anderen Regionen sind Sizilien, Valle D’Aosta , Friaul-Julisch Venetien und Sardinien).

Seine geographische Lage und dieser besondere Kulturmischung machen das Trentino-Südtirol zu einem Land der Begegnung zwischen italienischen und deutschen Traditionen und sie übernimmt die Aufgabe, eine Brücke zwischen verschiedenen Kulturen und Völkern zu schlagen.

 

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La storia del territorio

Aus historischer Sicht hat das Trentino im Laufe der Jahrhunderte viele Wechselfälle durchgemacht, die auch die Umgebung aus wirtschaftlicher und politischer Sicht beeinflusst haben.

Nach einer ersten keltischen Migrationswelle, gefolgt von einer Romanisierung, die mit den Barbareneinfällen endete, wurde die Region ein Herrschaftsland der Langobarden und Franken.

Später wurde es eine autonome Grafschaft und dann ein kirchliches Fürstentum, bevor es schließlich dem Heiligen Römischen Reich angegliedert wurde.

Dank seiner strategischen Lage wurde das Trentino-Südtirol zum territorialen und militärischen Vorposten zuerst der germanischen Kaiser und dann Österreichs; Diese Situation verlieh dem Territorium die notwendige politische Stabilität für die Entwicklung verschiedener Aktivitäten, einschließlich derjenigen im Zusammenhang mit der Landwirtschaft. Tatsächlich zeichnet sich die Region auch heute noch durch landwirtschaftliche Produkte höchster Qualität aus.

Wichtig und entscheidend für die kulturelle Identität des Trentino-Südtirol-Gebiets war auch der intensive Germanisierungsprozess, von dem die Region betroffen war. Während wir einerseits die kulturelle Angleichung Südtirols an die österreichisch-ungarische Monarchie miterlebten, blieb im Trentino eine starke italienische Identität erhalten.

Auch heute gibt es noch bedeutende kulturelle und sprachliche Unterschiede, von denen auch aus gastronomischer Sicht bedeutende Zeugnisse bestehen.

prodotti tipici

Typische Produkte

Auch in Bezug auf die kulinarischen Traditionen weist das Trentino-Südtirol eine Dualität von Traditionen auf, die das Speise- und Weinpanorama des gesamten Gebiets reich und vielfältig machen. Durch die Zweisprachigkeit, die die Region prägt, ist es zum Beispiel sehr einfach, ein Gericht einer Provinz zuzuordnen: Tiroler Gerichte haben einen deutschen Namen, während die aus dem Trentino einen italienischen Namen haben.

 

Typische Käse

Dolomiten

Dolomiti ist ein weicher Roh Käse, der in der Provinz Trient und einigen Gemeinden der Region Venetien verpackt wird. In den 1930er Jahren von einigen Sennern des landwirtschaftlichen technischen Instituts von San Michele all’Adige konzipiert, wird er heute in der gesamten Provinz Trient, insbesondere in den Gemeinden Mezzano und Predazzo im Fleimstal, hergestellt.

Der Dolomiti wird aus erhitzter Kuhvollmilch gewonnen und mit Kälberlab versetzt, ohne gewürzt zu werden. Es ist ein junger Weichkäse mit einem süßen und unmittelbaren Geschmack, der an den von Milch erinnert; manchmal hat er einen leicht säuerlichen basischen Geschmack, der typisch für unreifen Käse ist. Die Paste ist zart und kompakt mit einer hellgelben Farbe und leicht verstreuten Löchern. Er ist ein ausgezeichneter Tafelkäse allein oder mit Gemüse und Polenta oder Brot; es verleiht auch vielen kulinarischen Zubereitungen wie Omeletts und Pfannkuchen Geschmack.

Spressa delle Giudicarie DOP

Aus dem Dialektbegriff “spress”, der “das Pressen” bedeutet, wird dieser Käse aus Milch hergestellt, die ausschließlich von Tieren der Rassen Rendena, Braun, Alpingrau, Friesenfriesen und Rotflecken stammt.

In jungen Jahren hat die Spressa delle Giudicarie einen süßen Geschmack und wird mit fortschreitender Reifung komplexer und zeigt oft einen charakteristischen bitteren Nachgeschmack. Die Paste ist kompakt und weist vereinzelte Löcher auf; es ist ausgezeichnet allein mit Honig oder Fruchtkompott zu genießen; vor Ort wird er oft zur Polenta gereicht und ist in der Tiroler Küche weit verbreitet.

Trentingrana g.U.

Der Grana Padano, der im Trentino hergestellte,  trägt die Bezeichnung Trentingrana und fällt unter die Bezeichnung Grana Padano DOP.

Es ist ein Hartkäse, der aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt wird, die aus zwei verschiedenen Melken stammt. Der Geschmack ist charakteristisch, anhaltend und intensiv, aber nie würzig; Trentingrana Tafelkäse oder geriebener Käse wird normalerweise mit Trauben und Birnen serviert.

Der Puzzone di Moena

Puzzone di Moena ist ein DOP-Käse mit gewaschener Rinde, halbgegartem und halb-hart gepresstem Fett aus roher Kuhmilch. Puzzone di Moena ist ein typisches Milchprodukt von Moena und allgemeiner von Val di Fassa, Val di Fiemme und Valle di Primiero. Tatsächlich verdankt es seinen Namen seinem durchdringenden Geruch, fast wie Ammoniak, der von vielen als “Gestank” bezeichnet wird. Der “Gestank” ist auf die Rinde zurückzuführen, die während der Würz zeit immer feucht gehalten wird.

Die Casolet

Casolét ist ein Käse, der im Val di Sole in der Provinz Trient hergestellt wird. Eine typisch dreieckige Variante davon wird auch im Val Camonica in der Provinz Brescia hergestellt. Casolét wird vom Slow Food Präsidium geschützt und wird traditionell mit Rohmilch hergestellt und frisch verzehrt.

Es ist ein nach Alpenkräutern duftender Käse, hell oder leicht strohgelb, mit spärlichen Löchern und glatter Rinde.

Casolèt leitet sich vom lateinischen „caseolus“ ab, was kleiner Käse bedeutet, und tatsächlich haben die traditionelleren Formen noch heute eine Seitenlänge von etwa 7-12 cm bei einem Durchmesser von 10-22 cm bei einem Gesamtgewicht von einem knappen Kilogramm.

Früher wurde es nur im Herbst produziert, als die Herden schon von den Almen heruntergekommen waren und das tägliche Melken knapp war; er war der Hauskäse schlechthin, der in den Wintermonaten hauptsächlich in der Familie verzehrt wurde.

Die verwendeten Rohstoffe sind: Rohmilch aus einer oder zwei Melkungen, Kälberlab und Salz.

Lab wird zu Rohmilch hinzugefügt; Nach dem Brechen wird der Molkenquark in Formen gegeben. Am nächsten Tag wird es etwa sechs Stunden gesalzen. Casolét hat einen süßen und delikaten Geschmack und ist für alle Gaumen geeignet. Er ist der ideale Käse für die Zubereitung von herzhaften Pasteten und Landomelettes.

Typische Trentiner Aufschnitt

Frankfurter Würst

die Frankfurter Würst ist eine Kochwurst, die aus der Verarbeitung von fein gehacktem Schweine- oder Kalbsfleisch mit fettigen Anteilen und Aromen gewonnen wird; die mischung hat eine cremige konsistenz und wird in natur- oder kunstdärme gefüllt und anschließend gekocht und geräuchert, wodurch sie die typische kompaktheit erhält.

Es hat eine weiße oder rosa Farbe im Gegensatz zur Qualität des verwendeten Fleisches, der Geruch ist rauchig und der intensive und anhaltende Geschmack wird durch den Anteil der im Teig enthaltenen Gewürze und Aromen bestimmt.

Als Symbol für Südtiroler Feinkost und den deutschen Raum im Allgemeinen sind Frankfurter eine Vielzahl von sehr feinen Würsten, die in verschiedenen Formen und Mischungen vermarktet werden.

  • Die bekannteste Sorte ist der Frankfurter, der aus magerem Schweinefleisch erster Wahl hergestellt wird, das zusammen mit Speckfett und Gewürzen verarbeitet wird; die so erhaltene Wurst wird geräuchert und heiß mit Sauerkraut und Senf serviert.
  • Eine andere weniger bekannte, aber ebenso schmackhafte Sorte ist die Bockwurst, auch bekannt als Wien, ein Produkt mit einer länglichen und dünneren Form, mit einem angenehmen rauchigen Duft.
  • Bratwurst hingegen ist sehr hell, fast weiß und leicht gesprenkelt; Es wird geräuchert und meist gegrillt serviert, erinnert stark an Weißwurst bayerischer Herkunft und ist angenehm aromatisch.
  • Schließlich die Knackwurst, die sich aufgrund ihrer gedrungenen Form und ihres großen Durchmessers besonders gut zum Würfeln in Salate oder Eintöpfe eignet.

Wurstel im Allgemeinen werden traditionell gekocht, gekocht oder einfach als zweiter Gang erhitzt, begleitet von Sauerkraut, gedünstet, und deutschem Senf gegessen.

 

Carne salada

Der Carne Salada ist eine Zubereitung mit einer alten Vergangenheit, die aus der Verarbeitung von Rindfleisch in der gesamten Provinz Trient stammt. Das Bürzel wird in Stücke von etwa 2 kg geteilt und in speziellen Behältern mit einer Mischung aus Salz, schwarzem Pfeffer, Gewürzen, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer, Salbei und Wacholderbeeren mazeriert; am Ende der Reifung hat er eine intensive rote Farbe und den Geruch von frischem Fleisch, flankiert von dem Duft von Kräutern und Gewürzen; Der Geschmack ist würzig und aromatisch mit einer weichen Konsistenz.

Der Carne Salada kann sowohl roh mit Zitronenöl als auch gekocht mit gekochten Hülsenfrüchten gegessen werden.

speck IGP

Südtiroler Speck g.g.A

Südtiroler Speck, Südtiroler Marke, ist ein ggA-Produkt, das nur in der Provinz Bozen, insbesondere im Vinschgau zwischen Meran und der Schweizer Grenze, verpackt wird.

Der Begriff Speck bedeutet auf Deutsch “Schmalz”, jedoch werden für die Herstellung des Südtiroler Specks g.g.A. nur Schenkel erster Wahl verwendet, die entbeint und in Scheiben geschnitten und anschließend beschnitten werden, um überschüssiges Fett und Schwarte zu entfernen.

Jedes Stück wird dann gesalzen, mit Knoblauch, Wacholder, schwarzem Pfeffer aromatisiert und nach etwa drei Wochen kalt geräuchert, gefolgt von einer mindestens 22-wöchigen Reifung.

Südtiroler Speck g.g.A. hat eine rosa, ins Rot tendierende Farbe, der Geschmack ist ausgewogen zwischen salziger Komponente und Räucherung, süß und mit einem Hauch von Fleisch; hervorragend zu Weiß- oder Roggenbrot und Butter oder zu lokal produzierten süß-sauren Gurken.

Obst und Gemüse

Val Di Non g.U. Apfel

Generell sind Trentiner Äpfel immer von hoher Qualität und auch ohne Nennwert ist die gesamte Südtiroler Produktion auf höchstem Niveau.

Diese Frucht spielt eine wichtige Rolle in der regionalen Küche, wo sie nicht nur für die Zubereitung von Pasteten, süßen Strudeln oder Kuchen verwendet wird, sondern auch herzhafte Gerichte wie Südtiroler Fleischstrudel und Schweinefleischzubereitungen bereichert.

Das Val di Non ist eine Ecke des Trentino mit großem landschaftlichen Reiz dank des unberührten Grüns, der geordneten Dörfer und der Obstgärten. Hier wird der einzige italienische Apfel angebaut, der sich mit der gU rühmen kann.

Sein Anbau hat eine uralte Vergangenheit, die in zahlreichen historischen, kulturellen und künstlerischen Quellen ihre Spuren hinterlassen hat. Dank der besonderen Zusammensetzung des Bodens und der klimatischen Beschaffenheit wirkt sich das Gebiet positiv auf die organoleptischen Eigenschaften der Früchte aus; der Val di Apfel wird nicht in den Sorten Golden Delicious, Renetta Canada und Red Delicious unterschieden.

  • die Sorte Golden Delicious hat eine gelbe oder grüne Farbe mit einer knackigen, saftigen Konsistenz, die durch einen charakteristischen leicht säuerlichen Geschmack definiert wird.
  • Red Delicious hat eine rote Farbe und eine fleischige Textur mit einem süßen Geschmack.
  • Der Renetta Canada hat eine gelbe oder grüne Farbe mit einem knusprigen und pastösen Fruchtfleisch, der Geschmack ist je nach Verzehrzeitpunkt sauer oder süß.

Der Anbau dieser Äpfel ist traditionell und erfolgt im Einklang mit der Umgebung; auch die Sammlung bezieht sich auf die alte Tradition und findet zwischen August und November streng von Hand statt, fast in Form eines kollektiven Ritus, bei dem die Menschen vereint sind, um an einem besonders herzlichen gesellschaftlichen Ereignis teilzunehmen.

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Spargel aus Zambana

Als delikates und wertvolles Obst- und Gemüseprodukt wird der Spargel Zambana in der gleichnamigen Ortschaft und in anderen Tälern wie der unteren Etsch und dem Vallagarina, dem oberen Garda und dem Valsugana angebaut.

Weiß in der Farbe, besonders zart und frei von Fasern, hat er einen delikaten und sehr geschätzten Geschmack aufgrund der besonderen Eigenschaften der alluvialen und sandigen Böden, auf denen er angebaut wird.

Vielseitig in der Küche, wird es gekocht gegessen, gewürzt mit zerlassener Butter oder hartgekochten Eiern; Es eignet sich auch hervorragend zur Zubereitung von Timbales und Suppen, verleiht ersten Gängen Geschmack und begleitet zweite Gänge wie gekochten Lachs.

Sauerkraut

Sauerkraut ist eine traditionelle Zubereitung uralten Ursprungs, die auf die Bedürfnisse der bäuerlichen Welt eingeht, Obst und Gemüse möglichst lange haltbar zu machen.

Aus der Vergärung von zu dünnen Streifen geschnittenem Kohl gewonnen, werden sie auch heute noch nach Methoden hergestellt, die sich im Laufe der Jahrhunderte nicht wesentlich verändert haben; Die traditionelle Zubereitung erfordert, dass der Kohl nach einer Trocknungszeit von ca. 8 Tagen vom Kern und den äußeren Blättern beraubt und daher in Scheiben geschnitten wird.

Die Streifen werden dann in speziellen Behältern angeordnet, die den Boden mit Kohlblättern auskleiden und die Schichten mit Salz, Kreuzkümmel und Wacholderbeeren abwechseln, wobei nach Wunsch andere Gewürze oder Kräuter oder geschnittene Rüben hinzugefügt werden.

Am Ende der Marinade werden die verschiedenen Schichten mit Gewichten gepresst und dann in Behältern verschlossen, hier geht die Gärung ca. 5 Wochen weiter, zuerst bei Raumtemperatur und dann im Keller; Dieser Prozess verleiht dem Produkt seinen typischen intensiven und säuerlichen Geschmack.

Sauerkraut wird gekocht, insbesondere gekocht, gegessen, begleitet von gekochtem Fleisch wie Würstchen und Salamelle.

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Oliven – Öl

Der Olivenanbau im Trentino wird seit der Antike betrieben und wird durch die mildernde Wirkung der Nähe des Gardasees ermöglicht, die auch eine natürliche und wirksame antiparasitäre Wirkung auf Pflanzen hat.

Das native Olivenöl extra g.U. Garda wird in einem Gebiet am Zusammenfluss von Lombardei Venetien und Trentino-Südtirol hergestellt und weist daher unterschiedliche Besonderheiten auf, die mit den territorialen Besonderheiten und den verschiedenen traditionellen Anbausystemen verbunden sind.

Das in den Gemeinden des oberen Gardasees in der Provinz Trient produzierte Öl wird Garda mit der zusätzlichen geografischen Angabe Trentino genannt und muss zu mindestens 80% aus den allein oder zusammen verwendeten Sorten Casaliva Frantoio Pendolino und Leccino gewonnen werden.

Das daraus gewonnene Öl hat eine grüne Farbe mit möglicherweise goldenen Reflexen und einen zart kräuterigen, fruchtigen und pflanzlichen Duft; Der Geschmack ist würzig mit einer leicht würzigen, bitteren Basis und einem Hauch von süßen Mandeln.

Das native Olivenöl extra Garda Trentino eignet sich hervorragend zum rohen Verzehr, um Gemüse, Salate, Fisch, weißes Fleisch, Desserts, erste und zweite Gänge mit einem feinen Geschmack zu würzen.

der Wein

Das Weinbaugebiet des Trentino fällt über weite Strecken mit der Etschstraße und teilweise mit der Sarca zusammen, während das Südtiroler Gebiet hauptsächlich entlang der Flüsse Etsch und Eisack liegt.

Die Weinbaulandschaft kann auf eine starke Präsenz von Trauben ausländischer Herkunft zählen, die von wichtigen einheimischen oder antiken Realitäten flankiert werden.

Die erzeugten Weißweine sind im Allgemeinen mit einer guten aromatischen Ergänzung ausgestattet und gut strukturiert mit Abstufungen, die oft über dem von der Disziplin angegebenen Minimum liegen; Es sollte an die wichtige Rolle der Chardonnay-Traube erinnert werden, die in der gesamten Region verbreitet ist und der Ausgangspunkt für die Schaumweine der klassischen Methode Trento DOC ist.

Nosiola ist ein weiterer autochthoner Trentiner Weißwein mit einer schönen strohgelben Farbe mit grünen Reflexen das Parfüm ist zart mit fruchtigen Noten der Geschmack ist trocken und angenehm samtig und gut ausbalanciert; Der Santo Trentino Wein wird auch mit der gleichnamigen Rebe hergestellt.

Gewürztraminer ist ein sehr charmanter Weißwein deutscher Herkunft; wird aus der gleichnamigen Traube gewonnen und hat eine blassgelbe Farbe mit grünen Reflexen, der Duft hat ein bemerkenswert breites charakteristisches Aroma, einen trockenen, entschiedenen, würzigen und aromatischen Geschmack.

Bei den Roten erinnern wir uns an den Lagrein dunkel aus einer einheimischen Rebe, die in den letzten Jahren eine starke Aufwertung erfahren hat; er hat eine intensive rubinrote Farbe und ein ausgeprägtes und charakteristisches Aroma, der Geschmack ist voll, weich und samtig und erinnert an Noten von Rose und Vanille.

Der wichtigste Wein der Trentiner Önologie ist der Teroldego Rotaliano, der seinen Namen der Verbindung von Trauben der Reben von Teroldego und der Ebene von Rotaliana verdankt. Es ist ein Wein mit einer eher intensiven rubinroten Farbe mit möglichen violetten Reflexen, der Duft ist anhaltend und angenehm fruchtig und intensiv, während der Geschmack herzhaft und trocken mit einem leichten vollmundigen und leicht tanninischen Mandelgeschmack ist.

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