Marche

Traditionelle Gerichte Marken

Neue Etappe unserer eno-gastronomischen Tour, neue Traditionen und eine neue reichhaltige und schmackhafte Küche: Die Marken empfangen uns mit ihren kulinarischen Zubereitungen mit einem rustikalen und starken Charakter, die aber auch mit ihren typischen Gerichten und Produkten eine elegante und raffinierte Seite wiederentdecken.

Die Geographie

Die Region entwickelt sich vom Apennin zu den Küsten, die sich in der Adria See spiegeln, wo sich die Hauptstadt der Region Ancona zentral über dem Meer erhebt.

Das Gebiet ist zum größten Teil  hügelig mit Bergketten, die deutlicher werden, wenn man den Apennin hinaufgeht. Die wenige Flachland befinden sich alle in Küstennähe und beherbergen wichtige Städte, wie, von Norden beginnen,  Pesaro, Fano, Senigallia, Porto Recanati, Porto San Giorgio und San Benedetto del Tronto.

Auch im Hinterland gibt es mehrere Stadtzentren von historischer und kultureller Bedeutung wie Urbino, Macerata, Fabriano und im Süden, an der Grenze zu den Abruzzen, am Fuße des Nationalparks der Monti Sibillini, Ascoli Piceno.

An der Küste steht der Monte Conero mit seinen bescheidenen 600 Metern Höhe, von dem der umliegende Küstenabschnitt seinen Namen hat. Dank des kalkhaltigen Bodens und des milden Klimas der Gegend hat das Gebiet einen ganz anderen natürlichen Lebensraum als das benachbarte Gebiet. Der Conero ist eine Meeresoase mitten in Italien mit fantastischem Meer und Stränden.

Es gibt auch zahlreiche Flüsse, die die Region Marken direkt zum Meer durchqueren, und diese Wasserwege haben eine blühende Entwicklung des Agrarsektors begünstigt.

cartina

 

Der Geschichte

Aus historischer Sicht waren die Marken ein Herrschaftsgebiet verschiedener Völker, deren Spuren auch heute durch die Überreste archäologischer Stätten, Traditionen und lokaler Kultur sichtbar sind.

Von der Senonischen Gallier Volk, bis Umbrer und von Faleri, bis die Barbareschen Volk durch die Romer.

Kurz vor dem Jahr 1000 wurde der Begriff “Marca” verwendet, um jene Gebiete zu bezeichnen, die nicht der Macht der Kirche verstanden; der Plural “Marche” (wie der Name der Stadt, die Marken) eingeführt dagegen später, um zu betonen, dass der regionalpolitischen Realität die Vereinigung territorial getrennter Gebiete bezogen lag.

Lange Zeit war die Macht immer zwischen den verschiedenen Herrschaften zersplittert, oft in Konflikt miteinander. Nur Cesare Borgia, Sohn von Papst Alexander dem Fünften, konnte um 1500 die politische Einigung der Region durch wirksame Gegenwehr gegen die Macht der Ortsherren durchsetzen und so fast die gesamte Marke in einem starken mittelitalienischen Staat wiedervereinen.

die Stärkung der päpstlichen Autorität unterwarf die Region wieder unter der Verwaltung des Kirchenstaates. Diese Situation dauerte bis 1860, als die Marken dem Königreich Italien angegliedert wurden.

Marche Prodotti Tipici

 

Typische Produkte der Marken

Trotz des komplexen historischen Erbes sind uns nur wenige traditionelle Gerichte überliefert; Dies liegt daran, dass die Kirche und ihr wichtiger Einfluss auf die Region Marken ihre Küche nie außerhalb ihrer Gebäude verbreitet haben.

Obwohl die Marken daher eine weniger gastronomische Kultur aufweisen, bieten die Marken immer noch eine raffinierte Küche, die eine sehr reiche rustikale und gut definierte Gastronomie präsentieren kann.

Neben den Produkten der Erde, Hülsenfrüchte, Getreide und Gemüse bringt das Kochbuch der Marken Fleisch, Fisch auf den Tisch und kreiert durch die Kombination einfacher und unverfälschter Rohstoffe charakteristische Zubereitungen wie Vincisgrassi, Crescia mit Grieben, Oliven all’Ascolana , und Gerichte verfeinert als Cocotte-Eier mit schwarzem Trüffel und Zucchini-Flans mit Pfeffersauce.

Käse

Casciotta di Urbino g.U.

Es wird gesagt, dass der Meister Michelangelo Buonarroti es liebte, die Freude an der Verkostung dieses berühmten Käses mit seinen Freunden und Bekannten zu teilen, so dass er drei Bauernhöfe zum Weiden mietete, um eine kontinuierliche Versorgung zu gewährleisten.

Casciotta di Urbino g.U. wird hauptsächlich aus Schafsvollmilch hergestellt, zu der ein kleiner Teil Kuhmilch hinzugefügt wird; Das Salzen erfolgt trocken oder durch eine Methode, die dieses Verfahren mit dem Eintauchen in Salzlake abwechselt.

Mit einer strohweißen Farbe und einer weichen und krümeligen Textur ist der Geschmack dieses Käses angenehm süß und besonders schmackhaft dank des Aromas, das der Milch von den neuen Kräutern verliehen wird, die bereits im Februar in den Käseproduktionsgebieten zu wachsen beginnen

Fossa-Käse aus Talamello oder Ambra di Talamello

Der Käse Fossa di Talamello wird aus Schafs- oder Kuhmilch oder beidem gemischt hergestellt und weist eine Besonderheit in Bezug auf die Reifungsumgebung auf.

 

Tatsächlich wird der Käse im Monat Mai/August in Säcken verschlossen und in in den Boden gegrabene und mit Stroh ausgekleidete Hohlräume abgesenkt; In diesen Gruben reift der Käse etwa drei Monate bis in den Spätherbst, wodurch er eine besondere Konsistenz und ein besonderes Aroma erhält.

Der Geruch ist reich an Aromen, unter denen man Erinnerungen an Unterholz von Pilzen und manchmal an Trüffel erkennen kann, der Geschmack ist anfangs zart, wird würzig mit einer bitteren Basis.

 

casciotta

 

 

Ricotta von Amandola

Ricotta gilt seit jeher als Nebenprodukt von Käse, da er aus der Verarbeitung seiner Molke gewonnen wird, jedoch gilt Ricotta aus organoleptischer und ernährungsphysiologischer Sicht als einer der gesündesten Käsesorten und ist auch für eine kalorienarme Ernährung geeignet.

Der Ricotta aus der Gegend von Amandola in der Provinz Ascoli Piceno ist bekannt für seinen feinen Geschmack und Geschmack; Je nachdem, ob sie mit Kuh- oder Schafsmolke hergestellt werden, werden zwei lokale Ricotta unterschieden, von denen der zweite von großem Wert ist.

Vor Ort werden sogar Geschmackswege organisiert oder Wege, die bei kleinen Bauernhöfen Halt machen, wo neben Käse auch Ricotta hergestellt wird: Hier kann man ihn frisch zubereitet und sehr frisch probieren.

Er hat eine intensive, fast perlweiße Farbe, die Konsistenz ist weich, der Geschmack ist süß, begleitet von einer angenehmen Weichheit.

Wurstsorten und Aufschnitt

Ascoli Piceno Coppa 

Diese Salami-Sorte ist ein typisches Produkt der Gemeinde Ascoli Piceno und wird durch die Verarbeitung von Rinde, Knorpel, Ohren, Zunge und Schnauze des Schweins gewonnen.

Die verschiedenen Teile werden zunächst einige Stunden gekocht und dann gemahlen und mit Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Knoblauch, gehackten Walnüssen und Pistazien aromatisiert; Die erhaltene Mischung wird in Hüllen gefüllt und erneut gekocht, um das überschüssige Fett durch kleine Löcher in der Oberfläche der Hülle selbst zu entfernen.

Die Coppa von Ascoli Piceno ist eine Soppressata nach dem zweiten Garvorgang, sie wird sogar gepresst, ein Vorgang, der notwendig ist, um ihr die endgültige kompakte Konsistenz zu verleihen.

Die Coppa di Ascoli Piceno hat einen intensiven, vollen Geschmack und eine gute Würze und wird normalerweise pur mit ein paar Scheiben Brot gegessen, aber es ist ratsam, sie auch warm mit Kartoffelpüree zu probieren.

Carpegna Schinken g.U.-

Der Schinken Carpegna gU wird von Schweinen gewonnen, die ausschließlich in Italien und insbesondere in den Hügeln von Montefeltro geboren und aufgezogen wurden; Es wird in zwei Varianten hergestellt, die von San Leo, besonders delikat und die intensivere und aromatischere Eichel genannt.

Die Schenkel der Schweine, aus denen dieser Schinken gewonnen wird, werden entsprechend gesalzen, gewaschen, getrimmt und mit einem speziellen Fettfüllstoff bestreut, der die Oberfläche schützt.

Dann wird mit dem Würzen begonnen und bewertet, indem ein scharfer und dünner Pferdeknochen in den Oberschenkel eingeführt wird.

Am Ende der Reifezeit hat der Schinken eine rosa Farbe mit einem mäßigen Anteil an weißem Fett um ihn herum.

Mit einem süßen Geschmack und einer weichen Konsistenz wird Carpegna-Schinken allein mit Brot gegessen oder zu Gemüse- und Obstsalaten begleitet.

Ciauscolo, Ciavuscolo, Ciabuscolo und Ciabbuscolo

Ciauscolo ist eine streichfähige Salami, die typisch für die Monti Sibillini und das obere Macerata-Gebiet ist, die aus verschiedenen Schweinefleischstücken wie Schulter, Pancetta und Fleisch von den Küsten gewonnen wird, wobei eine variable Menge Schmalz je nach gewünschter Konsistenz hinzugefügt wird.

Je nach Anbaugebiet wird der Ciauscolo unterschiedlich charakterisiert: der der Provinz Ascoli Piceno beispielsweise ist magerer, der von Macerata hingegen eine weichere Konsistenz.

Beide zeichnen sich jedoch durch eine besondere Konsistenz aus, die ihnen das Schmalz verleiht, wodurch sich diese Wurst zum Streichen auf Brot eignet.

Der Ciauscolo hat eine rosige rote Farbe und hat ein charakteristisches Aroma von Salami mit rauchigen Noten und einem süßen Geschmack mit einem Hauch von Fenchel.

Ausgezeichnet zu servieren auf Scheiben von heißem Brotaufstrich, aber auch in Scheiben geschnitten und möglicherweise mit einem gemischten Salat begleitet.

ciauscolo

 

 

Obst und Gemüse

Frühe violette Artischocke aus Jesi

Die frühe violette Artischocke von Jesi ist eine kleine Pflanze, die hauptsächlich auf dem Gebiet der Gemeinden San Paolo di Jesi und Jesi und im Allgemeinen in allen Gemeinden der Provinz Ancona angebaut wird.

Sein Name leitet sich von der ins Violett tendierenden Farbe ab, die die grünen Hochblätter an ihren Enden annehmen; Diese Artischockensorte ist besonders zart und duftend und eignet sich auch zum rohen Verzehr in Salaten, gekocht oder in Öl eingelegt zu gekochtem Fleisch oder mageren Wurstwaren wie Bresaola.

Blumenkohl aus Fano

Die Marken gelten als ideales Anbaugebiet für Blumenkohl mit erheblichen Sortenunterschieden in den verschiedenen Anbaugebieten.

Der Blumenkohl von Fano ist das Ergebnis eines Experiments, das von Forschern der Universität Bologna durchgeführt wurde, um eine Pflanze mit anderen Eigenschaften als die bereits existierende Sorte von Jesi zu erhalten; Tatsächlich ist es im Vergleich zu letzterem größer, hat eine intensivere weiße Farbe und einen viel herzhafteren Geschmack.

Der Blumenkohl von Fano wird im Spätsommer gepflanzt und zwischen Januar und Februar geerntet. Er hat eine reinweiße Farbe mit gut entwickelten und festen Röschen, die in der Naturküche besonders wegen seiner wohltuenden Eigenschaften geschätzt werden.

Im Allgemeinen wird Fano-Blumenkohl gekocht oder gedünstet serviert, aber wegen seiner knusprigen Textur und seines besonderen Geschmacks verdient er es, auch roh in Salaten mit anderem Gemüse gegessen zu werden.

Saubohnen aus Ostra

Während sie früher als Zutat der schlechten Küche galt, ist die Fava heute ein Element der Typizität, das zunehmend in den Rezepten der innovativen Gastronomie verwendet wird.

Tatsächlich erfahren Bohnen auf den italienischen Tischen eine ständige Aufwertung und in Ostra sind sie tief in der lokalen Essenstradition verwurzelt.

Die neuen Bohnen aus Ostra, also die ersten des Jahres, eignen sich wegen ihrer Zartheit besonders gut zum rohen Verzehr; mit einem leicht kräuterigen und angenehm süßen Geschmack haben sie eine weiche und nicht faserige Textur.

Die während der ganzen Saison geernteten haben einen reicheren und intensiveren Geschmack, der sie zum Kochen geeignet macht.

Auf diese Weise entfalten die Bohnen eine weiche und zarte Süße und Konsistenz, die am Gaumen sehr geschätzt wird. Die Bohnen können für eine kontinuierliche Verfügbarkeit das ganze Jahr über auch getrocknet werden; nach dem Einweichen und am Ende einer langen Kochzeit verwendet, haben sie einen vollen und geschätzten Geschmack in vielen Zubereitungen.

Trüffel aus Acqualagna und Trüffel aus Sant’Angelo in Vado

Der “Tuber magnatum”, bekannt als weißer Trüffel, ist in allen Provinzen der Region Marken vertreten, aber die wertvollsten Knollen stammen aus Acqualagna und Sant’Angelo in vado in der Gegend von Pesaro.

Diese kostbaren Trüffel sind von Oktober bis Dezember zu finden und nur in Acqualagna zwischen Dezember und Februar ist es möglich, schwarze Trüffel zu sammeln.

Der Geruch ist intensiv, angenehm stark, leicht knoblauchartig und sein Geschmack ist sowohl intensiv als auch delikat; beim Kochen verliert er etwas an Geschmack und Aroma und es ist daher ein Muss, ihn roh in dünne Scheiben geschnitten zu servieren oder um Gerichte wie Buttereier, Risotto, Nudeln und Salate zu garnieren.

tartufo

 

 

Oliven- Öl aus der Region Marken

Von größter Bedeutung in der Welt des Olivenanbaus in der Region Marken ist sicherlich das native Olivenöl extra Cartoceto DOP.

Dieses Öl stammt aus der Pressung von Oliven, die in der Gegend von Cartoceto und benachbarten Gemeinden angebaut werden, wobei Oliven der Typen Raggiola, Frantoio und Leccino in größerem Umfang und andere in geringerem Umfang wie Moraiolo oder Pendolino verwendet werden.

Diese Mischung aus sortenreinen Ölen verleiht dem Produkt einen komplexen Geschmack: Der Leccino vermittelt einen leicht fruchtigen und süßen Geschmack, der Frantoio hilft, eine angenehm mandelige Basis zu bestimmen, während der Raggiola dem Produkt intensivere kräuterige und fruchtige Noten verleiht.

Das native Olivenöl extra von Cartoceto hat eine grüne Farbe, die zu Goldgelb tendiert. Es hat ein krautiges und fruchtiges Aroma und einen vollen harmonischen Geschmack, der gut charakterisiert, aber nie aggressiv ist.

Wein

Der Weinbau in der Region Marken lässt sich in drei wichtigen Rebsorten zusammenfassen: Verdicchio, weißbeerig, Montepulciano d’Abruzzo und Sangiovese, schwarzbeerig.

Die Verdicchio-Traube ist eine der ältesten, die bereits von den Etruskern verwendet wurde.

Aus diesen Trauben entsteht Verdicchio dei castelli di Jesi, ein brillanter strohfarbener Wein mit grünlichen Reflexen. Der Geruch ist zart und verströmt bei einigen Produktionen fruchtige und blumige Aromen; der trockene und harmonische Geschmack kann manchmal mit einem Hauch von Pfirsich und Mandel bereichert werden.

Immer mit den gleichen Trauben wird auch Verdicchio di Matelica hergestellt, der aus einem kleinen Gebiet in der Nähe von Matelica stammt; Hier verleiht das Gebiet, das durch einen Boden aus sandigem Ton, reich an Mineralsalzen, Kalkstein, Eisen und Magnesium, gekennzeichnet ist, dem Wein einen delikaten Geschmack mit einem zarteren bitteren Nachgeschmack.

Mit den Reben von Montepulciano d’Abruzzo und Sangiovese wird Rosso Conero gewonnen, ein Wein mit einer rubinroten Farbe, die mit der Alterung zu Granatrot neigt.

Es hat einen breiten und ätherischen Duft und einen trockenen Geschmack mit gutem Körper. Im gleichen Gebiet wird auch Conero DOCG produziert.

Auch aus diesen Trauben wird der Rosso Piceno gewonnen, der in den Provinzen Ancona, Macerata und Ascoli Piceno vinifiziert wird; Es hat eine schöne intensive rubinrote Farbe mit violetten Reflexen, ein breites und anhaltendes Aroma mit fruchtigen Anklängen und einem herzhaften Geschmack.

Mit Trebbiano-, Passerina- und Pecorino-Trauben entsteht im südlichen Teil der Marken ein weiterer Wein von gewisser Bekanntheit: der Falerio dei Colli Ascolani.

Es ist ein Wein mit einer charakteristischen hellstrohgelben Farbe und einem frischen Geschmack und einer lebendigen Säure. Der Geruch ist leicht parfümiert und erinnert an einen Hauch von grünem Apfel und Akazienblüten.

 

Elenco Prodotti DOP e IGP marchigiani 

  • Agnello del Centro Italia IGP
  • Ciauscolo IGP
  • Mortadella di Bologna IGP
  • Prosciutto di Carpegna DOP
  • Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
  • Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • Casciotta di Urbino DOP
  • Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
  • Olio Extravergine di Oliva Cartoceto DOP
  • Lenticchia di Castelluccio IGP
  • Patata Rossa di Colfiorito IGP
  • Maccheroncini di Campofilone IGP

Elenco Vini DOC e DOCG delle Marche

  • Verdicchio Dei Castelli Di Jesi Riserva Docg.
  • Conero Docg.
  • Offida Docg.
  • Verdicchio Di Matelica Riserva Docg.
  • Vernaccia Di Serrapetrona Docg.
  • Bianchello Dell Metauro Doc.
  • Colli Maceratesi Doc.
  • Colli Pesaresi Doc.
  • Esino Doc
  • Falerio Dei Colli Ascolani Doc
  • I Terreni Di San Severino Doc
  • Lacrima Di Morro Doc
  • Rosso Conero Doc
  • Pergola Doc
  • Rosso Piceno Doc
  • San Ginesio Doc
  • Verdicchio Dei Castelli Di Jesi Doc
  • Verdicchio Di Matelica Doc
  • Marche Igp

Stai cercando un prodotto tipico marchigiano?

Scroll to Top

Wir bieten Ihnen nur die besten Produkte der italienischen Tradition