liguria

Traditionelle Gerichte Ligurien

Einfache Zutaten, authentische Aromen und Delikatessen: Die ligurische Küche und typisch ligurische Lebensmittel drücken Eleganz und Raffinesse aus.

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Gegraphie

Von den Nachbargebieten durch die natürliche Barriere der Alpen und des Ligurischen Apennins getrennt, erstreckt sich Ligurien in einem Bogen über ein überwiegend bergiges und hügeliges Gebiet und endet seine Entwicklung mit einem Überhang in das Wasser des Ligurischen Meeres.

Eines der Merkmale des ligurischen Territoriums sind die Terrassen, dies sind natürliche “Stufen”, die auf den hügeligen Gebieten angelegt und von Trockenmauern abgegrenzt sind.
Mit dieser Methode ist es möglich, auch kleine Flächenanteile auszubeuten und damit die Ackerfläche für Lebensmittel zu vergrößern

Die Regionalhauptstadt Genuas liegt zentral und teilt das ligurische Territorium in zwei Halbbögen; Links der ehemaligen Seerepublik, entlang der Riviera di Ponente, erheben sich entlang der Küste die Städte Savona, Imperia, San Remo und Ventimiglia.

Die Riviera di Levante hingegen, rechts der Hauptstadt, beherbergt Städte wie Rapallo, Chiavari und La Spezia, flankiert von der wunderschönen Landschaft der Cinque Terre, einem kleinen Juwel zwischen Meer und Bergen, einem Touristenziel in perfekter Vollendung

 

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Die Geschichte

Vielfältig und interessant sind die Traditionen und die Kultur des ligurischen Territoriums, die sich am besten in der lokalen Küche ausdrücken, die aus den Begegnungen mit der Herrschaft verschiedener Bevölkerungen im Laufe der Jahre entstanden ist.

Wie viele italienische Gebiete wurde auch Ligurien um das zweite Jahrhundert v. Chr. Von den Römern erobert, nicht ohne Gegensätze und Kämpfe, die dazu führten, dass sich die Ligurer zuerst mit den Karthagern und dann mit den Galliern verbündeten.

nur nach dem Jahr 1000, wurde Genua eine freie Gemeinde und eine der wichtigsten Seerepubliken. Die Stadt, unter der Leitung des Dogen Andrea Doria, erlebte eine lange Entwicklungsphase, die die gesamte Region einbezog.

Mit der napoleonischen Eroberung wurde im 1797 die Ligurische Republik geboren, die sich gegen die französische Vorherrschaft und das spätere österreichische Königreich auflehnte und so ihre Unabhängigkeit wiedererlangte.

Im Jahr 1815 schloss sich Ligurien Piemont und Sardinien an, um den Staat zu bilden, der 1860 die italienischen Gebiete in die Unabhängigkeit führte.

Typische  Produkte

Auch in Ligurien ist der Genuss von gutem Essen weit verbreitet und authentisch, geprägt vor allem durch einfache Zutaten, nüchterne Zubereitungen und delikate Aromen.

Die morphologischen Merkmale seiner Landschaft erlauben keinen extensiven Getreideanbau, der jedoch viel Raum für einen intensiven Obst- und Gemüseanbau sowie den Olivenanbau lässt.

Die unbestrittene Hauptstadt der ligurischen Gastronomie ist zweifellos Genua, mit einer sehr reichen und abwechslungsreichen Küche, die in ihren Zubereitungen das gesamte kulinarische und gastronomische Panorama der Region zusammenfasst; Beachten Sie in der Tat die zahlreichen Zubereitungen, die die Worte “alla Genovese” tragen, um die Identität der Gerichte und Produkte zu festigen, die ausschließlich aus dem ligurischen Gebiet stammen.

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Typisch Käsesorten

Savoneser Käse

Die Herstellung dieses Käses erfolgt unter Verwendung von Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch; die Gerinnung ist langsam und kann mehrere Stunden dauern.

 

Der Savona-Käse kann verschiedene Reifegrade durchlaufen: Frisch hat er eine schöne weiße Farbe und einen Milchduft mit süßem Geschmack; während der Geschmack nach einem Monat Reifung viel würziger und intensiver wird und auch eine gelbliche Farbe annimmt.

Giuncata Genovese

Auch als Giuncà oder Zuncà bekannt, leitet sich sein Name von dem Essigbehälter ab, in dem der Käsebruch traditionell gesammelt wurde und der dem Käse seine charakteristische raue Oberfläche verlieh.

Die Giuncata wird aus der Verarbeitung von Schafsmilch gewonnen, zum Kochen gebracht, abkühlen gelassen und dann mit Lab versetzt. Die Konsistenz ist weich und leicht schmelzend, mit einem an Milch erinnernden Duft und einem zart-süßen Geschmack mit leicht säuerlichen Tönen.

Prescinseua

Aus dem genuesischen Begriff Presù, was Lab bedeutet, ist Prescinseua, auch ligurische Quagliata genannt, ein typisches Milchprodukt der Genueser.

Es wird aus der Ansäuerung von Kuhmilch gewonnen, der Milchfermente zugesetzt werden können. Der gewonnene Quark hat eine halbflüssige Konsistenz und weiße Farbe, der Duft erinnert an Milch und sein Geschmack ist sauer; Dank seiner streichfähigen Konsistenz wird es häufig zum Füllen von Käse-Focaccia und zur Zubereitung von Lasagne verwendet.

 

Typisch ligurische Wurstwaren

Genueser Salami

Das besonders trockene Klima der Gemeinden Orero, Serra Riccò und Sant’Olcese ermöglicht eine hervorragende Produktion und Reifung der Genueser Salami.

Diese Spezialität wird aus der Verarbeitung von fettem und magerem Schweinefleisch unter Zugabe von Rindfleisch gewonnen, alles gemahlen bis mittelgrob und mit viel Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wein oder Essig gewürzt.

Auf den ersten Blick hat es eine schöne rote Farbe mit großen, gut markierten, dicken Augen; Der Duft weist rauchige Noten auf, während der Geschmack süß, würzig, mit guter Intensität und Nachhaltigkeit ist.

 

Der Fischsektor

Gesalzene Sardelle

Hervorragend zu Brot und Butter serviert, sind Sardellen ein typischer blauer Fisch, der sich ideal zum Vervollständigen von Füllungen mit salzigen Füllungen oder als Ergänzung zu Saucen mit zahlreichen begleitenden Saucen eignet. Normalerweise werden sie auf dem Markt gesalzen oder in Öl filetiert.

Nach dem Fang werden die Sardellen rigoros entkernt und von Hand des Kopfes beraubt; Sie werden dann einige Stunden trocknen gelassen und dann in Salzbehältern, auf die ein Stein gelegt wird, für etwa 50 Tage ruhen gelassen.

Die Sardelle, die das Ligurische Meer bevölkert, ist etwa 3-8 Zentimeter lang und zeichnet sich durch ihren besonderen würzigen und gleichzeitig delikaten Geschmack aus, der durch das besonders salzhaltige Wasser dieses Meeres verliehen wird.

Muscheln oder Muskeln des Golfs von La Spezia

Besonders wertvoll sind die Muscheln des Golfs von La Spezia, die in den Gewässern des Golfs reichlich Nahrung finden, die sich durch einen reduzierten Salzgehalt und einen hohen Planktongehalt auszeichnen.

Auch als Muskeln bekannt, genießt man sie am besten gekocht, in einen Topf gegeben und ohne weitere Zusätze geöffnet oder als Gewürz für Meeresfrüchtenudeln, Risotto und als zusätzliche Zutat zum Anreichern von Kichererbsenmehl verwendet.

Thunfisch Musciame

Diese Meeresfrüchtesalami, auch Mosciamme genannt, wurde einst aus Delfinfleisch hergestellt, das an den Masten von Fischerbooten getrocknet wurde.

Bis heute werden jedoch Delfinfilets als geschützte Art durch Thunfischfilets mit deutlich ausgeprägterem Geschmack ersetzt.

Es ist ein Lebensmittel, das tief in den lokalen gastronomischen Traditionen verwurzelt ist; Musciame war in der Tat Teil der täglichen Ernährung der mittelalterlichen Galeeren, wo sie mit in Wasser und Essig aufgeweichten Keksen und mit Gemüse verzehrt wurde.

In dünne Scheiben geschnitten, wird die Musciame einfach mit Öl und Zitrone gewürzt.

 

Typisches Obst und Gemüse von Ligurien

Aprikose aus Valleggia

Unter den am meisten angebauten Früchten Liguriens findet die Valleggia-Aprikose an den Küsten der Riviera di Ponente einen besonders reichen und abwechslungsreichen Boden, der ihr ein fleischiges und saftiges Fruchtfleisch ermöglicht.

Sein Geschmack ist süß und der Duft ist ausgeprägt und aromatisch; Für das Auge hat es eine schöne orange Farbe mit Rottönen. Obwohl es vorzuziehen ist, frisches Obst zu verzehren, um seine Eigenschaften und seinen Geschmack unverändert zu lassen, eignet sich Aprikose auch gut für die Zubereitung von Desserts auf Fruchtbasis, Sorbets oder Eiscreme, kandiert oder getrocknet, für die Zubereitung von Konfitüren und Fruchtsäften.

Violetter Spargel aus Albenga

Die Ebene von Albenga mit ihrem einzigartigen Mikroklima und der charakteristischen sandigen Zusammensetzung des Bodens ist das ideale Gebiet für das Wachstum des Violetten Spargels, der seinen Namen von der besonderen Farbe seiner violetten Turrioni hat.

Charakteristisch für seine geringe Faserigkeit und seine buttrige Konsistenz, hat er einen süßlichen Geschmack, der sich von dem für andere Sorten typischen Kräuteraroma unterscheidet, was ihn sehr geschätzt und in verschiedenen Zubereitungen verwendet, einschließlich leckerer samtiger.

Der Albenga-Spargel ist jedoch nicht sehr ertragreich und wird daher von Landwirten oft weniger bevorzugt; seine Reifung ist allmählich und erfolgt in zwei verschiedenen Perioden: die erste, die früher liegt, beinhaltet eine Erntezeit im Frühjahr; die zweite, später, dauert länger.

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Basilikum g.U. aus Genua

Ursprünglich aus Kleinasien stammend, findet diese aromatische Pflanze ihren höchsten Ausdruck in Ligurien; Sein Territorium verleiht dem Basilikum in der Tat Eigenschaften, die sich aus der Zusammensetzung des Bodens ergeben, die es in Aroma und Geschmack einzigartig machen.

Dieses Basilikum wird ausschließlich von Hand geerntet, hat kleine Blätter von intensiver grüner Farbe und ein sehr intensives und angenehmes Aroma.

Es ist die Hauptzutat für die Zubereitung des berühmten und unnachahmlichen Pesto alla Genovese, wird aber dank seines Aromas neben Saucen und Dips auch gerne verwendet.

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Typische Pasta

Trofie mit Pesto

Trofie oder Trofiette sind eine typische Pastasorte der ligurischen Küche mit einer länglichen und dünnen Form, die vermutlich aus Sori in der Provinz Genua stammt. Es sei darauf hingewiesen, dass der Begriff in der ligurischen Sprache “Gnocchi” bedeutet und Trofietta “Gnocchetto” bedeutet, ein Teig aus Mehl und Kartoffeln mit wesentlich unterschiedlicher Form und Textur am Gaumen.

Die Form der Pasta wird durch den eigentümlich gekräuselten Charakter in Form von Zimmermannsspänen, Risso da Banché genannt, gegeben. Die Form und die eher geringe Größe einer Trophäe sind wichtige Faktoren für ihre organoleptischen Eigenschaften. Trofie haben eine unverwechselbare Form, was lokal “Intursoeia” genannt wird, ist die charakteristische Verdrehung des Mittelteils, die mit zwei sich verjüngenden Fortsätzen endet, die Form kann mit der der Korkenzieherspirale verglichen werden.

2019 erhielt die Trofie di Sori den De.Co als ein Produkt, das eng mit dem Territorium und der Gemeinschaft verbunden ist, mit dem Ziel, die Technik, aber vor allem die historische und kulturelle Relevanz, die dieses Format mit sich bringt, zu bewahren.

 

Die Testaroli

Testaroli sind eine alte Pasta aus dem Holzofen, ein Slow Food Presidium, das typisch für die bäuerliche Lunigiana-Tradition ist.Testaroli sind ein sehr beliebter regionaler erster Gang zwischen Ligurien und der Toskana. Ein schlechtes Bauernrezept, das im Gebiet verwurzelt ist und nach einer alten Methode zubereitet wird – so sehr, dass diese Art von Pasta eine der ältesten, vielleicht die ältesten ist, die bereits im alten Rom in Italien auftauchten.

Testaroli werden aus einem scheibenförmigen Teig gewonnen und haben ein leicht schwammiges Aussehen, der dann vor dem Verpacken trocknen gelassen wird.

Oliven Öl 

In Ligurien ist der Olivenanbau bereits in der Römerzeit nachweisbar und wurde in den folgenden Jahrhunderten bis in die Zeit von 700 erweitert, als er begann, die typischen Merkmale der Monokultur anzunehmen.

Bis heute wird der ligurische Olivenanbau immer auf traditionelle Weise betrieben und wird vor allem mit dem nativen Olivenöl extra der ligurischen Riviera identifiziert, das in den folgenden Unterbezeichnungen vermarktet wird:

  • Riviera dei Fiori gU

hauptsächlich aus Oliven der Sorte Taggiasca gewonnen, hat eine goldene Farbe und einen Duft, der an reife Oliven erinnert; der geschmack ist fruchtig und süß.

  • Riviera del ponente Savonese gU

Öl aus Oliven der Sorte Taggiasca gemischt mit anderen Sorten, mit grünlichen Reflexen, einem fruchtigen Gemüseduft und einem ausgesprochen süßen Geschmack.

  • Riviera di Levante gU

Dieses Öl wird aus Oliven der Sorten Lavagnina Razzia und Pignola hergestellt, die allein oder zusammen verwendet werden. Das Ergebnis ist ein goldgrünes Öl mit einem reifen Olivenduft und einem süß-fruchtigen Geschmack mit einem leicht bitteren und würzigen Nachgeschmack.

 

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Typische Weine 

Ligurische Weine werden von Kennern als Weine definiert, da ihre Natur von denen genossen werden muss, die in der Lage sind, unter den vollmundigen Düften, die einen ebenso feinen Gaumen erfordern, auch die zartesten Noten und aromatischen Feinheiten zu suchen.

Die Trauben aus dem Colli di Luini-Gebiet in der Nähe der Toskana ergeben Weine, deren Düfte sehr an die Töne der Weine der Nachbarregion erinnern.

Unter den Weißweinen erwähnen wir Weine wie die Cinque Terre, die bereits von Boccaccio gelobt wurden, mit einem guten Körper, weich und mit einem charakteristischen brackigen Körper.

Ebenfalls aus der Region Cinque Terre stammt der heute seltene Sciacchetrà mit einer schönen goldgelben Farbe, ein süßer, warmer und vollmundiger Wein.

Ein weiterer ausgezeichneter ligurischer Wein ist die Genueser Bianchetta, die in der Gegend des Golfs von Tigullio produziert wird.Es ist eine kürzlich wiederentdeckte einheimische Rebsorte, die einen frischen Wein mit einem subtilen Körper und manchmal unbeschwert erzeugt.

An der ligurischen Riviera di Ponente werden Weine wie Vermentino, Ormeasco, Pigato und Rossese produziert, wobei letzterer einer der körperreichsten Rotweine der Region ist.

Rossese di Dolceacqua, auch Napoleon lieb, hat einen trockenen Geschmack mit guter Struktur und einer ganz leichten Tanninader.

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Elenco Prodotti Tipici DOP e IGP della Liguria

  • Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP
  • Basilico genovese DOP
  • Focaccia di Recco con Formaggio IGP

 

Elenco Vini DOC della Liguria

  • Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà DOC
  • Colli di Luni DOC
  • Colline di Levanto DOC
  • Golfo del Tigullio-Portofino o Portofino DOC
  • Pornassio o Ormeasco di Pornassio DOC
  • Riviera Ligure di Ponente DOC
  • Rossese di Dolceacqua DOC
  • Val Polcevera DOC
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