lazio

Traditionelle Gerichte Latium

Unsere kulinarische Reise führt durch das Latium, die Wiege unseres historischen Erbes und Heimat von Rezepten und typischen Produkten mit weit zurückliegenden Ursprüngen.

Fahren Sie mit uns zum nächsten Halt und wir erreichen gemeinsam die Ufer des blonden Tibers für eine neue Reise, um die typischen Gerichte und Produkte des Latiums zu entdecken.

cartina lazio geografia

Die Geographie

Latium überragt das Tyrrhenische Meer und bildet einen breiten Streifen parallel zur Küste. Die Oberfläche ist durch eine Prävalenz von hügeligen Gebieten und eine geringe Konzentration einiger Ebenen in Küstennähe gekennzeichnet.

Die wichtigsten Flüsse der Region fließen entlang der Latium-Küste, umgeben von einem flachen und fruchtbaren Gebiet; Von Norden nach Süden verlaufen die Gebiete der Maremma Latium, einer weiten Ebene, die sich über das gesamte Gebiet der Provinz Rom erstreckt und vom Tiber und dem Aniene umspült wird.

Weiter südlich, zwischen den Alban-Hügeln und den Lepini-Bergen, liegt der Agro Pontino, eine Küstengebiet, die zwischen 1930 und 1940 zurückgewonnen wurde.
Agro Pontino wird von den Flüssen Sacco und Liri durchquert.

Mehr als die Hälfte des Territoriums ist hügelig, darunter die sanften Hügel der oberen Tuscia, in der Provinz Viterbo, die Cornicolani-Berge in der Provinz Rom und weiter südlich der einsame Circeo mit seinen 541 m Höhe.

Von Norden ausgehend tauchen drei verschiedene Berggruppen aus vulkanischen Ursprungs auf:

  • Monti Volsini, an dessen Hängen der Bolsenasee entsteht,
  • Monti Cimini mit dem Vico-See, ed
  • Monti Sabatini, wo der Braccianosee entspringt.

Im Zentrum der großen Region Latium mit Blick auf die tyrrhenische Küste liegt die Stadt Rom, die Hauptstadt der Region sowie die Hauptstadt der gesamten Nation; hier wird die Ewige Stadt über ein dichtes Straßennetz erreicht, das eine schnelle und direkte Verbindung mit den Provinzen des Territoriums Frosinone, Viterbo, Rieti und Latina ermöglicht.

Latium ist auch Sitz des Papsttums und befindet sich im kleinen autonomen Staat Vatikanstadt, nur wenige Schritte von Rom entfernt, im Herzen des Territoriums.

storia

Geschichte 

Tief mit der Geschichte Roms verbunden, seit dem zweiten Jahrtausend v. Chr wurde Latium von indoeuropäischen Herrschaften erobert, darunter Lateiner, Sabiner, Equi im ​​zentral-südlichen Bereich und die Etrusker im nördlichsten Teil. Ab dem fünften Jahrhundert wird die Geschichte des Territoriums mit dem Kampf um die Vorherrschaft Roms über alle anderen Bevölkerungsgruppen identifiziert, der mit der Geburt des Römischen Reiches gipfeln wird; damit wird Latium eine lange Zeit des Wohlstands und der ununterbrochenen Entwicklung genießen.

Die Herrschaft des Reiches war jedoch dazu bestimmt, 476 n. Chr. zu enden. Mit der Absetzung des letzten Weströmischen Kaisers Romulus Augustus durch den Barbarengeneral Odoaker hört das langlebige und institutionelle Weströmische Reich endgültig auf zu existieren.

Im 6. Jahrhundert n. Chr. Latium unter der Führung Karls des Großen wurde Teil des Heiligen Römischen Reiches, aber sein Fall um 1276 ermöglichte es Papst Gregor X., ein einziges Zentrum im Kirchenstaat mit Verwaltungssitz in der Vatikanstadt in Rom zu schaffen.

In der Instabilität des Territoriums fand die katholische Kirche viel Raum und Konsens.


Von hier an begann für Latium eine Zeit, die dazu führte, dass es zunehmend die Konnotation der heutigen Region annahm, in der jedoch der Einfluss Roms immer präsent und entscheidend blieb.

 

prodotti tipici

 

 

Typische Produkte 

Wenn es stimmt, dass die Küche mit ihren Rohstoffen und Aromen eine echte Sprache darstellt, so sprechen uns die so einfachen und beliebten Rezepte des Latiums von der Notwendigkeit und der Gewohnheit, die Produkte der Landwirtschaft und der Viehzucht optimal zu nutzen um arme, aber reiche und schmackhafte Tische zu decken.

 

Von Gnocchi alla romana alla abbacchio, von Kutteln alla romana bis pupazze, von Spaghetti all’amatriciana bis Artischocken alla giuda, von Puntarelle alla Carbonara und von Pasta mit Käse und Pfeffer bis Maritozzi; Die Gerichte der Latium-Tradition verwenden Rohstoffe und Qualitätsprodukte, die wir gemeinsam entdecken werden!

Käsesorten 

Pecorino romano DOP

Der Pecorino Romano, der Eckpfeiler der Latium-Küche, ist ein Hartkäse, der aus der Verarbeitung von Vollmilch von sardischen Schafen gewonnen wird. Das Salzen des Käses dauert mindestens 70 Tage. Er hat eine weiße Farbe, die strohgelb werden kann, mit einem intensiven, manchmal durchdringenden Aroma und einem vollen, würzigen und würzigen Geschmack, wenn er viele Monate gereift ist.

Um die Bedeutung dieses Käses in der gesamten Region zu unterstreichen, wird in allen Zubereitungen der Latium-Küche, auch in den einfachsten, immer Pecorino Romano anstelle des berühmteren Grana Padano verwendet.

Römischer Ricotta g.U.

Römischer Ricotta ist einer der wenigen Käse, der aus der Verarbeitung von Schafmilchresten aus der Pecorino-Herstellung gewonnen wird.

Der Begriff Ricotta bezeichnet das Verarbeitungsverfahren, bei dem die Molke nach dem Erhitzen zur Käseherstellung ein zweites Mal gekocht werden muss.

Frisch vermarktet, hat er eine weiße Farbe und eine weiche, feuchte, kompakte und leicht körnige Konsistenz; Der Geruch ist charakteristisch und der Geschmack ist zart und süß.

Er wird in allen Provinzen der Region hergestellt und kann allein oder zu gekochtem Gemüse und in Salaten genossen werden. Es kann eine ausgezeichnete Füllung für Ravioli oder frisch gefüllte Nudeln sein sowie mit hervorragenden Ergebnissen als Zutat in vielen kulinarischen Zubereitungen, einschließlich Desserts, verwendet werden.

Fleisch un Wurtssorten

Römisches Lamm IGP

Der Name abbacchio leitet sich wahrscheinlich von dem lateinischen Baculum-Begriff ab, der die Stange bezeichnete, an die das Lamm gebunden wurde, um es am Entkommen zu hindern.

Insbesondere in der Gegend von Rom und seiner gesamten Provinz wird das Lamm ausschließlich mit Säuglingslämmern hergestellt, das heißt, es darf einen Lebensmonat nicht überschreiten.

Die römische Tradition besagt, dass das Lamm lange gekocht wird, damit das Fleisch gründlich gegart wird, wodurch ein sehr leichtes und sehr zartes Fleisch erhalten wird; es wird oft mit Tomaten alla cacciatora oder in einem Frikassee mit Eiern begleitet.

Die Porchetta von Ariccia

Porchetta ist eine Zubereitung, die aus mittelgroßen Schweinen gewonnen wird, die nach der Schlachtung vollständig entbeint und mit Wildfenchel und anderen Aromen aromatisiert werden. Der charakteristische Geruch von aromatisch-würzigem Braten vermischt sich mit der gierigen, würzigen und zarten Konsistenz von gekochtem Fleisch.

Porchetta wurde vor etwa 3000 Jahren mit der Bevölkerung der lateinischen Prisci geboren, deren Priester es einmal im Jahr anlässlich der Feierlichkeiten zur Geburt des Lateinischen Bundes zubereiteten und Schweine und Wildschweine als Opfer für Gott Mars darbrachten; die Delikatesse dieses Gerichts machte es schon in vorrömischer Zeit und später auch in der Römerzeit zur Zeit des Kaisers Nero sehr beliebt.

Inzwischen in ganz Italien bekannt und geschätzt, wird Porchetta traditionell anlässlich großer Feste und Bankette konsumiert, kann aber auch ein guter Snack mit ausgezeichnetem hausgemachtem Brot sein;

Zu Ehren dieses renommierten Produkts wird in der Gemeinde Ariccia, wo jedes Jahr der größte Teil der Porchetta hergestellt wird, ein Festival gewidmet.

porchetta

 

Der  Fisch von Latium

Rieti Forelle

Die Ebene von Rieti ist ein Gebiet von großem ökologischen Wert, in dem Forellen, die in der gesamten Provinz Rieti aufgezogen werden, dank der besonderen thermischen Bedingungen und der Sauerstoffversorgung des Wassers ihren natürlichen Lebensraum finden, die den Bau einer Reihe von Flussrouten ermöglicht haben, die ideal für die Forellenzucht sind . .

Die Rieti Forelle ist ein Süßwasserfisch mit feinem und zartem magerem Fleisch. Es hat einen langen, sich verjüngenden Körper, sehr kleine glatte und gestreifte silbrige Schuppen, der Körper ist mit roten und schwarzen Flecken übersät und das Fruchtfleisch ist weiß oder rosa mit einer kompakten Konsistenz.

Es eignet sich sehr gut zum Dämpfen, Kochen, Grillen, in Folie mit Salz, gedünstet oder gratiniert.

Obst und Gemüse 

Römische Artischocke g.g.A

Der Anbau von Artischocken in Latium wurde von den Etruskern eingeführt, wie einige archäologische Funde in der etruskischen Nekropole von Tarquinia bestätigen; die römische Artischocke ggA ist in zwei Varianten bekannt:

  • das Castellammare 
  • der Campagnolo.

Die erste ist sehr früh, die zweite ist eine späte Reifung.

Der Romanesco im Allgemeinen ist an seiner akzentuierten Größe zu erkennen, die Blütenstände sind kugelförmig, manchmal violett gefärbt und erscheinen ohne Dornen.

Der Geschmack ist leicht kräuterig und gleichzeitig bitter, der Geschmack mildert sich beim Kochen und das Fruchtfleisch ist angenehm fleischig.

In der Region Latium werden römische Artischocken hauptsächlich gekocht in der klassischen römischen Variante gegessen, dh mit der Spitze nach unten in eine gut gereinigte Pfanne gegeben, mit Öl, Wasser bedeckt und im Ofen gebacken.

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Fenchel von Tarquinia

Tarquinia-Fenchel gehört zur Sorte Foeniculum vulgare, deren Name sich vom lateinischen fenis culum oder heu ableitet.

Es ist ein Gemüse mediterranen Ursprungs, das sowohl in der Natur als auch in der Kultur weit verbreitet ist; der Fenchel von Tarquinia hat große Blätter und gelbe Blüten. Die Früchte werden fälschlicherweise als Samen bezeichnet und werden als Aromastoffe in Gebäck und bei der Herstellung von Likören verwendet, während der essbare Teil eine weiß-grüne Farbe mit einem intensiven anhaltenden Aroma hat, das typischerweise mit Anisnoten verbunden ist.

Der Geschmack ist süß, lecker und die Textur ist fest und knackig. Tarquinia-Fenchel schmeckt hervorragend roh in Salaten, gewürzt mit Öl und Salz oder in Pinzimonio, aber auch gedämpft oder gratiniert.

Kiwi Latina g.g.A

Die lateinische Kiwi hat eine ellipsoide Form, eine braune Schale und ein hellgrünes Fruchtfleisch mit einem weißen inneren Mittelteil, der von kleinen und zahlreichen schwarzen Samen umgeben ist.

Es zeichnet sich durch einen süß-herzhaften und angenehm säuerlichen Geschmack aus; von besonderem Wert sind die Kiwis von Cisterna, einem Gebiet in der Nähe von Latina, in dem eine günstige Kombination aus gemäßigtem und feuchtem Klima und die Zusammensetzung des vulkanischen und sandigen Bodens optimale Bedingungen ähnlich dem Ursprungsgebiet der Frucht, nämlich China, schaffen; Diese Besonderheiten haben Cisterna in den letzten Jahren zum größten italienischen Kiwis-Produktionszentrum gemacht.

Der Name Kiwi wurde der Frucht von den Einwohnern Neuseelands zugeschrieben, dem Land, in dem sich das Produkt aus China zu Ehren des gleichnamigen Vogels, dem Symbol der Nation, verbreitete.

Oliven aus Gaeta

Die Gaeta-Olive stammt aus der Verarbeitung der Sorte Itrana; Es ist eine mittelgroße schwarze Tafelolive mit einer sehr dunklen violetten Farbe und abgerundeter Form. Der Duft ist intensiv fruchtig und vegetabil und der Geschmack ist vollmundig mit ausgeprägten angenehm bitteren Noten und einer weichen Textur am Gaumen.

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OlivenÖl

Der Ölanbau in Latium hat sehr alte Ursprünge, so dass das lokale Öl bereits von Cato und Horaz gelobt wurde.

Obwohl es in früheren Zeiten von den Etruskern hergestellt wurde, waren es die Römer, die den Anbau und die konsequente Verarbeitung von Oliven systematisch machten; In der Region gibt es zahlreiche Sorten, die Öle hervorbringen, die sich auch in Bezug auf die Art des Bodens, auf dem die Pflanzen wachsen, sowie die Höhe stark voneinander unterscheiden.

Auf diese Weise werden Öle mit smaragdgrüner Farbe und andere, die zu Goldgelb neigen, erhalten. Der Geschmack kann von süß und aromatisch mit samtigen Noten bis hin zu intensiveren Produktionen mit einem fruchtigen und entschiedenen Geschmack auch mit einem bitteren und würzigen Nachgeschmack variieren.

In der Region Latium werden zahlreiche Öle hergestellt, von denen drei mit dem DOP ausgezeichnet sind:

  • Canino DOP Olivenöl extra vergine
  • Sabina Natives Olivenöl extra g.U.
  • Tuscia DOP natives Olivenöl extra

Canino DOP Olivenöl extra vergine

In der Gegend von Canino wurde der Olivenbaum bereits von den Etruskern kultiviert und wird durch Pressen von Oliven der Sorten Caninese, Leccino, Pendolino, Maurino und Frantoio gewonnen, die allein oder zusammen verwendet werden.

Canino-Öl hat eine smaragdgrüne Farbe mit goldenen Reflexen; Der Geruch ist fruchtig und erinnert an Oliven, der Geschmack ist stark mit einem bitteren und würzigen Nachgeschmack. Dank seiner Beständigkeit gegen hohe Temperaturen kann er auch zum Braten verwendet werden.

Sabina Natives Olivenöl extra g.U.

Sabina-Öl wird durch die Verarbeitung von Oliven der Sorten Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago und Rosciola gewonnen, die allein oder zusammen verwendet werden und zur Herstellung eines goldgelben Öls mit grünen Nuancen beitragen, das fruchtig und samtig riecht und aromatischer Geschmack.

Das native Olivenöl extra Sabina ist das erste Latium-Öl, das 1996 die renommierte DOP-Anerkennung erhielt. Die hügelige Natur des Gebiets, in dem diese Olivenbäume wachsen, erlaubte den Einsatz moderner Anbautechniken nicht, was eine intensive Nutzung des Landes zugunsten einer Qualität und einer jahrhundertelangen Tradition unmöglich machte.

Tatsächlich bewirtschaften einzelne Familien oft noch kleine Parzellen mit traditionellen Methoden, die die Pflanze und die Umwelt respektieren, was das Produkt noch wertvoller und raffinierter macht.

Tuscia DOP natives Olivenöl extra

Tuscia-Öl wird aus Oliven gewonnen, die auf Böden hauptsächlich vulkanischen Ursprungs wachsen; Die am häufigsten vorkommenden Sorten gehören zu den Sorten Frantoio, Fuggiasca, Caninese, Olivine, Bolzone, Marzaiolo, Leccino, Corniolo und Canino, die nach der Ernte in die Mühlen gebracht und kalt bearbeitet werden.

Tuscia Natives Olivenöl Extra hat ein gelbgrünes Aussehen, hat einen fruchtigen Duft, der an den Geruch frischer Oliven erinnert und der Geschmack hat einen intensiven, zart-würzigen Geschmack mit einer süßen und angenehm mandeligen Note.

Neben diesen 3 DOP-Ölen produziert die Region weitere hervorragende Öle wie:

  • Castelli Romani Olivenöl extra vergine
  • Colle di Tivoli Olivenöl extra vergine
  • Pontinisches Olivenöl extra vergine
  • Soratte Olivenöl extra vergine
  • Terre di Ciociara natives Olivenöl extra
  • Terre Tiburtine natives Olivenöl extra

Der Wein

Die Önologie des Latium ist vor allem für Weißweine bekannt, von denen Frascati einer der beliebtesten ist; Dieser Wein hat den charakteristischen Duft von reifen Trauben mit einem Hauch von Apfel und einen frischen und ausgewogenen Geschmack am Gaumen.

Andere wichtige Weißweine der Region sind Colli Albani, Colli lanuvini und Velletri, die auch in den Sorten Rot geschätzt werden.

der Est! Est!! Est!!! aus Montefiascone ist ein Weißer, der eine gewisse Berühmtheit auch für die Legende genießt, die mit der Herkunft des Namens verbunden ist, wonach ein berühmter deutscher Charakter, der nach Rom gehen musste, zu Beginn des 12. Aufgabe, bei gutem Wein ein explizites “Est” (oder “es gibt” auf Latein) an die Tür der Tavernen zu schreiben.

Der Legende nach trank der oben erwähnte Kellermeister, der in Montefiascone ankam, einen Weißwein von solcher Qualität, dass er zum Signalisieren das herkömmliche Wort nicht nur einmal an die Tür des Gasthauses schrieb, sondern es dreimal wiederholen wollte.  Es ist ein leicht aromatischer strohfarbener Wein mit einem trockenen, würzigen, harmonischen und anhaltenden Geschmack.

Unter den Rotweinen ist der Aleatico di Gradoli hervorzuheben, ein roter Dessertwein, der aus den gleichnamigen Trauben am nordwestlichen Ufer des Bolsenasees in der Nähe der Stadt Gradoli in der Provinz Viterbo hergestellt wird. Es zeigt eine schöne granatrote Farbe mit violetten Reflexen; Der Geschmack ist fruchtig, frisch, weich und samtig, der auch in der Likör-Variante angenehm süß ist.

Ein weiterer Rotwein aus dem Latium, der besonderes Interesse weckt, ist der Cesanese del Piglio oder Piglio, der in der Provinz Frosinone mit Cesanese-Trauben in einem gut exponierten und für den Weinbau besonders geeigneten Gebiet vulkanischen Ursprungs hergestellt wird.

Dieser Wein zeichnet sich durch einen breiten Duft mit möglichen floralen Nuancen, Aromen von Unterholzgewürzen und einer ausgeprägten olfaktorischen Intensität aus. Der Geschmack ist zu Recht tanninhaltig, ohne jedoch die samtige Textur und einen angenehmen, besonders anhaltenden bitteren Abgang zu beeinträchtigen.

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Elenco Vini DOC, DOCG e IGT Laziali

  • Cesanese del Piglio DOCG
  • Cannellino di Frascati o Cannellino (bianco) DOCG
  • Frascati Superiore (bianco) DOCG
  • Aleatico di Gradoli  DOC
  • Aprilia DOC
  • Atina DOC
  • Bianco Capena  DOC
  • Castelli Romani DOC
  • Cerveteri DOC
  • Cesanese di Affile DOC
  • Cesanese di Olevano DOC Romano DOC
  • Circeo DOC
  • Colli Albani DOC
  • Colli della Sabina DOC
  • Colli Etruschi Viterbesi DOC
  • Colli Lanuvini DOC
  • Cori DOC
  • Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC
  • Frascati DOC
  • Genazzano DOC
  • Marino DOC
  • Merlot di Aprilia DOC
  • Montecompatri Colonna superiore DOC
  • Nettuno DOC
  • Orvieto DOC
  • Roma DOC
  • Sangiovese di Aprilia DOC
  • Terracina o Moscato di Terracina DOC
  • Trebbiano di Aprilia DOC
  • Velletri DOC
  • Vignanello DOC
  • Zagarolo DOC
  • Anagni IGT
  • Civitella d’Agliano IGT
  • Colli Cimini IGT
  • Costa Etrusco Romana IGT
  • Frusinate o del Frusinate IGT
  • Lazio IGT

 

Elenco Prodotti DOP e IGP Laziali

  • Pecorino di Picinisco DOP
  • Pecorino romano DOP
  • Ricotta romana DOP
  • Castagna di Vallerano DOP
  • Fagiolo Cannellino di Atina DOP
  • Nocciola romana DOP
  • Peperone di Pontecorvo DOP
  • Salamini italiani alla cacciatora DOP
  • Prosciutto Amatriciano DOP
  • Olio EVO Canino DOP
  • Olio EVO Sabina DOP
  • Olio EVO Tuscia DOP
  • Carciofo romanesco del Lazio IGP
  • Kiwi Latina IGP
  • Patata dell’Alto Viterbese IGP
  • Sedano bianco di Sperlgona IGP
  • Abbacchio romano IGP
  • Agnello del Centro Italia IGP
  • Mortadella IGP
  • Porchetta di Ariccia IGP
  • Vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP
  • Pane casareccio di Genzano IGP
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