La guida di Casa Sapori sui prodotti titpici della Calabria.

Traditionelle Gerichte Kalabriens

Die nächste Etappe unserer kulturellen und kulinarischen Reise führt uns in das warme kalabrische Land, Heimat einer sowohl robusten und würzigen, als auch delikaten und frischen Küche, die den Gaumen umhüllt wie die starke Umarmung einer liebevollen Großmutter.

Bereiten Sie also Ihre Gabel vor, schärfen Sie Ihr Messer und lassen Sie sich von dieser gastronomischen Tour mit tausend unerwarteten Geschmacksrichtungen mitreißen!

Kalabrien: eine tausendjährige Ess- und Weintradition

Die Region steht sich gegenüber den Sizilien, wie um eine brüderliche Verbindung zu bekräftigen, und sie hat seine kulinarischen Wurzeln in der früheren Herrschaft verschiedener Völker.
Um das 7. Jahrhundert v. Chr. Kalabrien war in der Tat ein Land der Eroberungen für die Griechen, die die blühenden und kultivierten Städte Magna Graecia gründeten.
Dann waren die Römer an der Reihe, die nach dem Zweiten Punischen Krieg das kalabrische Territorium eroberten und die italische Bevölkerung und die lokalen Siedler unterwarfen.
Nach dem Fall dem Weströmisches Reich, folgten Barbareneinfäll, dann es kam die Zeit der Byzantiner, gefolgt von Normannen, Schwaben, Spaniern und Bourbonen.
diese Vielfalt an Kulturen und Identitäten, wie auch der Dualismus des kalabrischen Territoriums, der eine Bergseele und ein Meer wiederentdeckt, haben die umfassende Entwicklung der unzähliger Qualitätsprodukte mit intensiven und hausgemachten Aromen.

Geografie

Im Norden wird die Grenze zur Basilikata durch den Südhang des Pollino-Massivs markiert. Im Herzen der Region ist die Stadt Cosenza einen Knotenpunkt für alle anderen Provinzen.
Es liegt auf halbem Weg zwischen der Tyrrhenischen Küste, der Küstenkette (im Westen) und der Sila-Hochebene (im Osten).
Weiter ostwärts, auf der ionischen Seite, treffen wir auf Crotone und etwas weiter südlich auf die Landeshauptstadt Catanzaro.
Wenn wir den Abstieg fortsetzen, treffen wir auf die Provinzen Vibo Valentia, flankiert vom Serre-Massiv und schließlich, an der Spitze der Halbinsel, auf den Nationalpark Aspromonte, der an die Provinz Reggio Calabria grenzt.
Kalabrien ist daher ein überwiegend gebirgiges und hügeliges Land, verfügt aber auch über eine riesige Küstenentwicklung von über 700 km, die vom Tyrrhenischen und Ionischen Meer umspült wird.

Lebensmittel und Feinkost 

Von Wurstwaren bis Käse, von Zitrusfrüchten bis Süßholz, von Fisch bis zu aromatischen Pflanzen, die gastronomische Vielfalt ist unendlich und kann selbst die anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellen.

Typische Wurstwaren

Im Bereich Fleisch und Wurst Sorten Delikatessen gibt es einige wichtige DOP-Produkte (geschützte Ursprungsbezeichnung – gU) wie den Capocollo, die Soppressata aus Kalabrien und die Pancetta aus Kalabrien.
Das bekannteste Produkt, das auch im Ausland sehr geschätzt wird, ist die berühmte ‚Nduja di Spilinga, für die das Verfahren zur wohlverdienten IGP-Anerkennung im Gange ist.
Trozt der Arme Ursprung der salami, ist die Nduja im Geschmack reich und sie warme und volle Aromen freisetzt.
Diese sehr scharf Salami ist aus Leber, Lunge und Resten aus der Schweinefleischverarbeitung gemacht, perfekt zum Genuss auf einem Crouton.

Tipica 'nduja calabrese.

Typische  Käsesorten

Kalabrien ist auch ein Land der Weiden und daher reich an Milchprodukten, von denen das bekannteste sicherlich der Caciocavallo Silano ist, der auch mit der DOP-Auszeichnung ausgezeichnet wurde.
Es handelt sich um einen für die Region Sila-Kalabrien typischen gestreckten Quark, dessen Name auf die typische Art der Reifung der Kase zurückzuführen ist: paarweise gebunden und rittlings auf einer horizontalen Stange aufgehängt.
Weitere Produkte sind Giuncata, ein typischer Frischkäse der Sila-Hochebene, geräucherter Ricotta mit einem intensiven und rauchigen Geschmack und Pecorino di Crotone DOP mit einem würzigen und stark Geschmack.

Obst und Gemüse Kalabrien

Kalabrien ist auch ein Gebiet, das reich an Obst und Gemüse ist, dessen Produkte die Region definieren und charakterisieren.

Eine der Hauptzutaten des kalabrischen Tisches ist Zweifellos das Chili, das oft mit leckeren Speisen und Schweinefleisch in Verbindung gebracht wird, wie z.B. die ‘Nduja.

Die Vielseitigkeit der Chili macht sie zu einer hervorragenden Zutat nicht nur für Gerichte mit starken Aromen, sondern auch für delikatere Zubereitungen wie z.B. die sogenannte „Bianchetti“,

junge Sardellen und Sardinen, sehr zart und raffiniert, auch bekannt unter dem Namen Sardella Neonata.

Diese kleinen Fische werden in der Tat mit reichlich Chili kombiniert, um den Geschmack zu verstärken, und dann mit Öl überzogen, um eine interessante cremige Konsistenz zu erzielen.

Unter den typischen Zitrusfrüchten sticht die Bergamotte aus Reggio Calabria g.U. hervor, eine abgerundete Zitrusfrucht, sich durch ein intensives Aroma auszeichnet. Sein Geschmack hat es zu einer facettenreichen Frucht gemacht, die in verschiedenen Zubereitungen verwendet wird, von Getränken bis hin zu Desserts.

Unter den zahlreichen landwirtschaftlichen Produkten ist vielleicht die Tropea IGP-Zwiebel mit ihre weinroter Farbe, eine Symbol der ganzen Region.

Diese Zwiebel hat ein weniger scharfen Geschmack als andere Sorten und ist daher zum Benutzt in delikaten Zubereitungen oder sogar roh geeignet.

Das Lakritz DOP  (g.U.) aus Kalabrien ist ein landesweit anerkanntes Produkt für seinen einzigartigen und besonderen Geschmack.  Das Wetter und die Umgebung der Kalabrien sind optimal um diese Wurzel zu pflegen und erwachsen.

Die Feigen von Cosenza DOP (g.U.) stammen aus der Zeit der Magna Graecia und wir haben Beweise für ihre Verwendung seit dem 16. Jahrhundert.

Es handelt sich um ein getrocknetes Produkt aus der Sorte Dottato,  dass sich durch das Vorhandensein von Achänen im Fruchtfleisch auszeichnet ist;die sind kleine und dünne Körner, die der Frucht Finesse verleihen.

Ein typisches Rezept ist die sogenannten „Crocette di fico“ oder „Crucetti“, die zubereitet werden, indem man die Feigen in einem Kreuz anordnet, unter Zugabe von Walnüssen oder Mandeln, Zitrusschalen, Feigenhonig und dann alles im Ofen kocht.

Le cipolle di Tropea vantano il marchio IGP.

 

Kalabrisches Oliven Öl

Das mediterrane Klima begünstigt, wie in ganz Süditalien, das Wachstum von Olivenbäumen: Daraus folgt, dass Kalabrien auch ein großer Oliven- und damit Ölhersteller ist.
In Kalabrien gibt es drei lokale Oliven-ölen die geschützte Ursprungsbezeichnung haben: Alto Crotonese DOP EVO Oil, Bruzio DOP EVO Oil, Lametia DOP EVO Oil.
Die wichtigsten Oliven Sorten sind die Carolea und die Grossa di Cassano, die zu einem überwiegenden Teil in den oben genannten Ölen verwendet werden.
Zurzeit ist noch die manuelle Ernte, “respektvollste” Methode, die notwendig sind, damit die Oliven ein sehr hochwertiges Öl ergeben (bei dem richtigen Reifegrad ist die Olive noch am Zweig!) Diese Methode ist am häufigsten benutzt zusammen mit mechanischen, zur Abholung. Das Ergebnis ist ein gelb-grünes Öl mit einem pflanzlichen und fruchtigen Aroma, ohne Säurespitzen, das sich sowohl für rohe Gerichte als auch zum Kochen eignet, um alle Speisen zu würzen.
Das Öl ist auch ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel und wird häufig in hausgemachten Konserven oder mit Gemüse in Öl verwendet, eine Methode, mit der Sie Gemüse und andere Produkte der Erde auf alternative Weise probieren können.

Der Wein 

Der Historiker Pausanias, der im 2. Jahrhundert n. Chr. lebte, erzählte, dass Enotro, König von Arkadien, seine Stadt Enotria an der kalabrischen Küste gründete. Während der Herrschaftszeit der Griechen nannten sie dann die gesamte Halbinsel mit diesem Namen, die “Land des Weines” bedeutet.
Kalabrien war zwar schon immer eine Region mit einer sehr weit verbreiteten Weinkultur, jedoch wurde mit der Eroberung des Territoriums durch die Römer der Anbau der Rebe fast aufgegeben.
Heute ist die Weinproduktion daher nicht sehr entwickelt, aber es ist wichtig, die beiden hervorragenden Reben zu erwähnen, die im ganzen Gebiet im Überfluss angebaut werden: der rotbeerige Galglioppo und der weißbeerige Greco.
Von dem erste Rebsorte, wird den Cirò rosso produziert, einen rubinroten Wein, der ein angenehmes und zartes Aroma und einen trockenen und harmonischen Geschmack mit Anklängen von Lakritze und Tabak hat.

Lamezia Bianco hingegen, hergestellt aus Trauben der griechischen weißen Rebsorte, ist ein immer beliebter werdender Wein: strohgelbe Farbe, er hat einen schwachen, aber wohlriechenden Geruch und einen trockenen und harmonischen Geschmack.

Das älteste typisch kalabrische Gericht: Pitta, der Vorfahre der Pizza
Zu den ältesten Zubereitungen gehört Pitta, etwas wie eine Pizza, die normalerweise mit einer einfachen, aber reichhaltigen Tomatensauce serviert wird.

Tatsächlich wird vermutet, dass die Pitta ursprünglich sogar als echter Teller fungierte und eine Art essbares Geschirr war, auf dem vollmundigere und reichhaltigere Speisen serviert wurden.

Das Wissen über eine Kultur geht auch durch die Küche, deshalb laden wir Sie ein, die typischen kalabrischen Produkte zu probieren, um vollständig in die ursprüngliche Folklore dieses Landes einzutauchen, die Sie mit einer Explosion von Geschmack und Vertrautheit empfängt.

Typische kalabrische DOP (gU)-Nahrungsmittel  

  • Capocollo di Calabria
  • Pancetta di Calabria
  • Salsiccia di Calabria
  • Soppressata di Calabria
  • Caciocavallo Silano
  • Pecorino Crotonese
  • Bergamotto di Reggio Calabria
  • Olio Extravergine di Oliva Alto Crotonese
  • Olio Extravergine di Oliva Bruzio
  • Olio Extravergine di Oliva Lametia
  • Liquirizia di Calabria
  • Fichi di Cosenza

Typische kalabrische IGP (ggA) Nahrungsmittel

  • Cipolla rossa di Tropea
  • Clementina di Calabria
  • Patate della Sila
  • Limone di Rocca Imperiale
  • Torrone di Bagnara
  • ‘Nduja di Spilinga (in corso di riconoscimento)

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