Traditionelle Gerichte Basilikata

Einfache und unverfälschte Zutaten bilden die Grundlage für die vielfältigsten und schmackhaftesten Zubereitungen der regionalen Küche der Basilikata. Gemeinsam werden wir von Casa Sapori Sie mitnehmen, um die typischen Produkte seiner kulinarischen Tradition zu entdecken, die eng mit dem Territorium verbunden sind, in dem sie geboren wurden und ein wesentlicher Bestandteil der Geschichte und Identität des wunderbaren lukanischen Landes sind.

Geographie

Basilikata hat eine Landschaft, die hauptsächlich von Bergen und Hügeln geprägt ist und die flachen Gebiete auf die Küstenlinie begrenzt, die im Süden vom Ionischen Meer und im Westen vom Tyrrhenischen Meer umspült wird.

Das bergige Gebiet der Basilikata entwickelt sich gleichzeitig mit dem lukanischen Apennin, das zwischen den Regionen Kampanien und Lukanien aufgeteilt ist; Von Norden nach Süden ist die Region von zerklüfteten und bergigen Gebieten geprägt, bis zur Grenze mit der Region Kalabrien, die vom Pollino-Massiv begrenzt wird, dem Herzen des gleichnamigen Nationalparks, der einige der wichtigsten Gipfel des südlichen Apennin umfasst.

Der höchste Gipfel erreicht 1365 m und erhebt sich auf der Hochebene des Li Foji-Gebirges um die Stadt Potenza, die regionale Hauptstadt.

Die einzige Ebene in der Region ist die Ebene von Metaponto, eine Schwemmebene mit den Becken aller lukanischen Flüsse, die in das Ionische Meer münden.

Das lukanische Territorium ist in zwei Makroprovinzen unterteilt:

  • die Provinz Matera, wo die gleichnamige Stadt steht, berühmt für ihre Steine
  • die Provinz Potenza, deren Stadt auch die Hauptstadt der Region ist.

metapontino Basilicata

Geschichte

Wie im Rest Italiens hat die Geschichte der Basilikata, die im Laufe der Jahrhunderte von verschiedenen historischen Ereignissen berührt wurde, die gastronomische Tradition stark beeinflusst.

In der Basilikata, wo sich das aus Anatolien stammende lukanische Volk in fernen Zeiten niedergelassen hatte, wich die Ankunft der griechischen Kolonisten einer Phase erbitterter politischer Auseinandersetzungen und militärischer Auseinandersetzungen; Dank der Besetzung einiger von den Griechen gegründeter Städte und der Expansion in das nahe gelegene Kalabrien gelang es den Lukanern, ihre Überlegenheit zu demonstrieren.

Nach der Ankunft der Römer, die zu Verbündeten der Griechen wurden, wurde die lukanische Hegemonie von den anderen geschlagen und die Bevölkerung musste im Hinterland Zuflucht suchen.

In einem bereits weitgehend christianisierten Lukanien blieb das Gebiet nach dem Untergang des Reiches bis zur Eroberung der Gebiete durch die Langobarden unter der Herrschaft der Byzantiner, mit denen die Region Teil des Herzogtums Benevent wurde.

Es folgten Invasionen von Normannen und Anjou, während derer die Basilikata eine tiefe demografische Krise durchmachte, die erst in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts gemildert wurde.

1735 ging die Basilikata unter die Herrschaft der Bourbonen von Neapel, um dann dem Königreich der beiden Sizilien angegliedert zu werden; daher war die Region die erste kontinentale Provinz, die ihren Anschluss an den entstehenden Einheitsstaat erklärte. Die ersten Jahre des neuen Königreichs Italien waren nicht günstig für das lukanische Territorium, das sich in einer allgemeinen Unzufriedenheit der Volksklasse befand, die in Bürgerkriegen gipfelte und von der Geißel des Banditentums zermalmt wurde.

Erst in der heutigen Zeit erlebte die Basilikata eine Zeit des Friedens und des Wohlstands, so dass die berühmten Steine ​​von Matera 1993 als erste Stätte in Süditalien zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt wurden.

 

prodotti tipici

 

Typische Produkte 

 

Käsesorten 

Burrino

Burrino wurde aus der Notwendigkeit geboren, Butter zu einer Zeit zu konservieren, als es noch keinen Kühlschrank gab; eingewickelt in eine Umhüllung aus gesponnenem Teig könnte das kostbare Fett so viel länger halten.

Die Wertigkeit dieser Spezialität wird gerade durch den Kontrast zwischen dem Aroma der Hülle und der Weichheit ihres Herzens gegeben.

Bei der Verarbeitung wird die Butter in kleine Kugeln geteilt, die nach dem Erstarren in gekühlten Räumen in die vom Senner modellierten Caciocavallo-Formen um den Butterknauf gelegt werden, damit sie perfekt und ohne Luftblasenbildung haften.

Der so erhaltene Beutel wird an der Spitze versiegelt, in heißes Wasser und dann in Salzlake gegeben und dann zum Reifen in einem trockenen Raum für mindestens eine Woche aufgehängt und dann für etwa zwei Monate gealtert.

Der Geruch von Burrino erinnert an die Molkerei mit einem zarten und angenehm süßen Geschmack. Er lässt sich hervorragend allein genossen oder auf heißem Brot in Scheiben geschnitten serviert sowie perfekt zu gegrilltem Sommergemüse wie Paprika, Auberginen und Tomaten begleiten.

Ricotta-Käse aus Lucan

Der Name dieser Spezialität erinnert an Käse und Ricotta und kann daher als Mischung aus beiden Produkten definiert werden.

Tatsächlich erfordert die Verarbeitungstechnik, dass die Milch auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt wird, um sowohl das für die Käseherstellung verwendete Kasein als auch das für die Ricottaherstellung verwendete Albumin in den Quark einzubringen.

Die lukanische Cacioricotta wird aus der Verarbeitung von Ziegenmilch unter Zusatz von Lamm- oder Ziegenlab gewonnen. Sein Geschmack ist delikat, wenn das Produkt frisch verzehrt wird, während es schmackhafter und schärfer ist, wenn es lange gereift ist.

Canestrato Pecorino di Moliterno

Diese bekannte Spezialität von Moliterno, einer Stadt auf den Bergen des oberen Val d’Agri, wird aus der Verarbeitung von Schafsmilch gewonnen, die möglicherweise mit Ziegenmilch ergänzt wird.

Es hat einen herzhaften Geschmack, der zu würzig tendiert, hervorragend, um in jungen Jahren auf natürliche Weise genossen zu werden, während er für die gewürzteren Formen hervorragend mit leckerem Gemüse wie Brokkoli und Rübenspitzen garniert ist.

Pecorino di Filiano

Die Schaf- und Ziegenmilch, mit der diese Spezialität des Pecorino di Filiano hergestellt wird, wird in Kupferbehältern erhitzt und mit Lamm- oder Zickleinlab versetzt. Er hat eine zylindrische Form und einen Geschmack, der nach längerer Reifung eine größere Fülle annimmt.

Tafelkäse oder geriebener Käse je nach Würze passt hervorragend zu Sellerie, Walnüssen und Valerianella-Salat.

Salami und Wurstsorten 

Lucanica

Der Ursprung dieser Spezialität wird oft von mehreren Regionen beansprucht, ihre Urheberschaft liegt jedoch in den Gebieten der Basilikata. Davon zeugt auch sein Name, der sich direkt auf das lukanische Volk bezieht.

Auch das Zeugnis von Marco Terenzio Varrone er in der Tat bereits im ersten Jahrhundert v. er schrieb

ein Hackfleisch, in einen Darm gestopft, für das die Soldaten von den Lukanern gelernt haben, es zuzubereiten.

Lucanica wird aus mageren und fetten Schweinefleischstücken gewonnen, gemahlen bis mittelgrob und mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und manchmal Fenchelsamen vermischt.

Nach der Reifung, die etwa 20 Tage dauert, hat die Salami die charakteristische U-Form, die durch die Bindung der beiden Enden gegeben ist; die Farbe ist uneinheitlich rosa mit fettigen weißen Teilen durchsetzt, der Duft ist typisch, süß und würzig und am Gaumen hat er einen intensiven, würzigen, anhaltenden Geschmack und mit einem ausgeprägteren Geschmack, wenn die Verfeinerung verlängert wird.

Soppressata Lucana

Die Soppressata lucana ist ein gepökeltes Fleisch, das aus feinen mageren Teilen und Schweineschmalz hergestellt wird; die Verarbeitung sieht vor, dass das Fleisch mit dem Messer zerkleinert und mit Salz, schwarzem Pfeffer in Körnern, Pfefferpulver, aromatischen Kräutern und Gewürzen gewürzt wird; Sobald die Mischung homogen ist, wird sie in natürlichen Schweinedarm gefüllt und nach dem Trocknen unter eine Presse gelegt.

Zum Zeitpunkt des Verzehrs hat die Soppressata eine rote oder rosa Farbe, die mit dem Weiß des Schmalzes durchsetzt ist; Die Konsistenz ist kompakt und weich und das Aroma ist intensiv mit einem würzigen und würzigen Geschmack.

Obst und Gemüse

Sarconi-Bohne g.g.A.

Die Sarconi-Bohne wird in der Umgebung des oberen Val d’Agri angebaut, die sich durch ein reichliches Vorhandensein von Wasser mit einer kühlen Temperatur auszeichnet, die dieser Hülsenfrucht qualitative und hervorragende Eigenschaften garantiert

Die Sarconi-Bohne stammt aus einer lokalen Sorte von Cannellino- und Borlotto-Bohnen; er hat eine ovale oder abgerundete Form und eine hellgelbe Farbe mit dunklen Streifen, sein Geschmack ist zart und tendenziell süß und hat ein weiches Fruchtfleisch und eine mitteldicke Schale.

Wie alle Bohnen eignet sie sich gut als Beilage zu Fleischgerichten, da sie nicht lange aufkocht und gleichmäßig gart; auch in Suppen oder Zubereitungen wie Nudeln und Bohnen wird er ausgezeichnet genossen.

Senise-Pfeffer g.g.A

Der Senise-Pfeffer gehört zu einer lokalen Paprikasorte amerikanischen Ursprungs.

Gut akklimatisiert an die trockenen Böden und hohen Temperaturen der Basilikata, hat der Senise-Pfeffer eine leuchtend rote oder grüne Farbe; spitz in der Form, hat pflanzliche Düfte, intensiven, süßen und anhaltenden Geschmack.

Der Senise-Pfeffer ist nicht nur frisch, sondern auch für seine trockene oder pulverisierte Vermarktung bekannt; Aufgrund seines dünnen Fruchtfleisches und seines geringen Wassergehalts eignet es sich besonders zum Trocknen.

Die Gründe für die Vermarktung dieses Pfefferpulvers gehen oft auf frühere Zeiten zurück, als die große lokale Produktion den Transport des gesamten Produkts erschwerte.

Matera-Brot

Hergestellt von den Bäckern von Matera nach einem alten und exklusiven Verarbeitungssystem, das mindestens bis in das Königreich Neapel zurückreicht, konkurriert das Brot von Matera mit dem Brot von Altamura um das Zepter des besten Brotes Süditaliens.

Es gibt viele Zeugnisse, die seine Bedeutung für die bäuerliche Wirtschaft der ganzen Gegend belegen; Tatsächlich war Brot schon immer ein Grundnahrungsmittel in der täglichen Ernährung und wurde oft von einer Aura respektvoller Heiligkeit umgeben.

Die Spezifikation sieht die Verwendung von Hartweizengrieß vor, von dem mindestens 20 % aus gebietstypischen Sorten wie Cappelli dura Lucano, Capeiti, Appulo stammen und ihre Eigenschaften aus den besonderen klimatischen und organoleptischen Bedingungen des Bodens ableiten müssen.

Es hat eine duftende Kruste und eine Farbe, die an die Erdspitzen erinnert, die Krume und gut alveolat von strohgelber Farbe und der Duft von Weizen, der weiche und schmackhafte Geschmack eignet sich zum Verzehr allein oder in Kombination mit Fleisch und Käse.

 

 

Oliven-Öl 

Obwohl die Fläche der lukanischen Gebiete, die dem Olivenanbau gewidmet sind, relativ gering ist, wird dieser Baum in der Region seit der Zeit der Magna Graecia kultiviert, um ein Öl von ausgezeichneter Qualität zu erhalten.

Lukanisches Öl hat einzigartige organoleptische Eigenschaften und dank dieser Besonderheit kann Basilicata jetzt die Anerkennung der Marke IGP aufweisen.

Lukanisches Öl IGP ist ein Produkt, das sich durch ein Aroma von frischem und pflanzlichem Gras mit einem Hauch von Mandel auszeichnet, das die richtige Balance zwischen den olfaktorischen und geschmacklichen Noten schafft, ein Element, das in allen in der Region hergestellten Ölen zu finden ist.

Es ist ein Öl, das nur auf dem gesamten lukanischen Gebiet hergestellt wird und aus der Vereinigung vieler verschiedener Sorten gewonnen wird, darunter Ogliarola, Acerenza, Maiatica, Nociara, Ghiannara, Frantoio, Leccino.

Der Wein

Auch in Lukanien hat die Weintradition uralte Ursprünge, die bis in die Zeit des antiken Griechenlands zurückreichen.

Die autochthone Rebsorte par excellence der Region ist sicherlich die Malvasia di Basilicata, die sowohl in der weißen als auch in der dunklen Rebsorte produziert wird, eine der bekanntesten Rebsorten und stattdessen Aglianico, der einzige Inhaber des DOCG-Zeichens in der Gegend.

Die geringe Präsenz einheimischer Reben hat die Verbreitung der internationaleren Reben begünstigt, insbesondere Cabernet Sauvignon und Merlot.

Das wichtigste Gebiet, in dem fast die gesamte Weinproduktion der Basilikata stattfindet, ist sicherlich das Vulture-Gebiet nördlich von Potenza, wo es alte Reben gibt, von denen die meisten das DOC oder DOCG erhalten haben.

Elenco Vini DOC e DOCG della Basilicata

  • Aglianico del Vulture superiore DOCG
  • Aglianico del Vulture DOC
  • Matera DOC
  • Terre dell’alta Val d’Agri DOC
  • Grottino di Roccanova DOC
  • Basilicata IGT
  • Grottino di Roccanova IGT

 

Prodotti Tipici DOP e IGP della Basilicata

  • Caciocavallo Silano DOP
  • Canestrato di Moliterno IGP
  • Mozzarella di Gioia del Colle DOP
  • Pecorino di Filiano DOP
  • Lucanica di Picerno IGP
  • Olio lucano IGP
  • Fagioli bianchi di Rotonda DOP
  • Fagiolo di Sarconi IGP
  • Lenticchia di Altamura IGP
  • Melanzana Rossa di Rotonda DOP
  • Peperone di Senise IGP
  • Pane di Matera IGP

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