Il manuale HACCP: cosaè e a cosa serve. La guida di Casa Sapori.

Il manuale HACCP: cos’è, a cosa serve e come deve essere redatto.

La normativa sulla sicurezza alimentare obbliga gli operatori alimentari a produrre un manuale HACCP redatto in rispetto dei Regolamenti CE 178/2002; 852-853/2004; del D. Lgs. n 193/2007e s.m.i. Si tratta molto più semplicemente di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.

L’HACCP: uno strumento per la sicurezza alimentare

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è una norma sulla gestione della sicurezza alimentare che gli operatori alimentari e le aziende di servizi di settore devono obbligatoriamente applicare. È una tecnica di analisi e prevenzione dei punti critici del processo di produzione che il responsabile alimentare gestisce in autocontrollo o mediante l’aiuto un tecnico esterno.

In particolare, è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti:

  • Fabbricazione
  • Trasformazione
  • Confezionamento
  • Deposito
  • Trasporto
  • Distribuzione
  • Preparazione
  • Manipolazione
  • Vendita e somministrazione
 

Il manuale HACCP: cosa deve contenere

Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.

All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni, quali sono gli “attori” dei processi di produzione:

  • definizione dei ruoli e responsabilità
  • descrizione dei prodotti
  • tipologia di materie prime utilizzate
  • la programmazione relativa alla formazione del personale.
 

HACCP

Manuele HACCP: Il piano di controllo

Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare si devono essere rispettati i seguenti principi:

  • Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’.
  • Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio.
  • Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
  • Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
  • Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
  • Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
  • Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.

Il piano di controllo è composto da due elementiil Manuale HACCP, che contiene le direttive per l’autocontrollo e le Schede HACCP, la cui compilazione consente di mettere in atto le pratiche di autocontrollo.

Le schede e gli attestati HACCP

Le Schede HACCP vanno compilate periodicamente e servono proprio per monitorare costantemente l’attività lavorativa, alla luce di quanto stabilito nelle valutazioni dal Manuale HACCP.
Tutto il piano di autocontrollo HACCP, quindi sia il Manuale che le Schede, come anche gli attestati HACCP dei lavoratori, sono documenti ufficiali obbligatori, che devono essere sempre in regola e a disposizione per eventuali controlli.

Anche gli attestati HACCP dei lavoratori sono dunque fondamentali, poiché certificano l’avvenuta formazione di tutto il personale dell’azienda. È infatti tramite appositi corsi di formazione obbligatori che vengono insegnate ai lavoratori tutte le corrette procedure da mettere in atto sul luogo di lavoro e anche come gestire correttamente un Piano di Autocontrollo HACCP.

La tracciabilità degli alimenti.

Manuale HACCP: La tracciabilità degli alimenti

Altro aspetto fondamentale da tenere in considerazione nella redazione di un manuale HACCP e nell’applicazione delle procedure di lavoro e controllo è la tracciabilità degli alimenti, che è l’operazione tramite la quale si individua l’origine ed il percorso di ogni singolo alimento.
Questa è fondamentale per poter individuare eventuali irregolarità e quindi possibili rischi di contaminazione. A questo scopo si praticano due precise operazioni: la conservazione delle etichette e la gestione degli allergeni:

  • Tutte le etichette dei prodotti utilizzati devono rimanere integre e consultabili fino a che il prodotto non sarà totalmente terminato.
  • Per la sicurezza dei consumatori è fondamentale la gestione degli allergeni: bisogna ridurre al minimo il contatto dei cibi con i potenziali allergeni presenti nella cucina, tramite l’elaborazione di specifiche procedure, la formazione del personale, l’elaborazione di specifici menù e l’impiego di materie prime selezionate o speciali.

È divenuto inoltre obbligatorio il testo unico degli ingredienti che, oltre ad elencare tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti, indica ed evidenzia anche i potenziali allergeni.

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