Tutti pazzi per il cioccolato: la spiegazione di Casa Sapori.

Tutti pazzi per il cioccolato

Una vera sfida parlare di un cibo così famoso che ormai non ha bisogno di altre spiegazioni. Ma farò del mio meglio.

Scrivere un pezzo sul cioccolato per una nutrizionista equivalga a dire a un attore di interpretare un monologo di un famoso personaggio di un classico del teatro o del cinema. O chiedere a un ballerino di eseguire un passo particolare: ambizioso e rischioso allo stesso tempo. 

 

Il cioccolato: questione di chimica

La tavoletta di cioccolato è una miscela sapientemente bilanciata di grassi e zuccheri.

In particolare, è costituita dal burro di cacao è la parte più grassa (metà della sua composizione è grasso), si estrae dai semi del cacao ed è la parte responsabile della “scioglievolezza” che si avverte quando addentiamo un cubetto di cioccolato. La scelta di un burro di cacao di qualità sta alla base di un prodotto di successo. Talvolta in etichetta può essere riportata la dicitura “priva di grassi idrogenati aggiunti”: tale claim è veritiero perché nella realizzazione del cioccolato non sono aggiunti grassi simili, ma il burro di cacao contiene naturalmente un elevato contenuto di grassi saturi (acido palmitico, acido stearico).

Tuttavia, è bene ricordare che una direttiva europea recepita in Italia nel 2003 consente di immettere nella composizione del cioccolato il 5% di grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Il produttore italiano che rimarchi l’assenza di questi grassi può scrivere “cioccolato puro” sull’etichetta.

Per la scadenza si può stare tranquilli: il burro di cacao è uno dei grassi più stabili noti, contenente antiossidanti naturali che prevengono l’irrancidimento e gli danno una durata di 2-5 anni di immagazzinaggio. Anche se nelle mani di un goloso non c’è pericolo!

Le tavolette di cioccolato bianco sono quindi fatte unicamente di burro di cacao: viene infatti tolta la pasta di cacao che è il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti. Presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%. Se andiamo avanti a lavorare tramite presse la pasta di cacao possiamo scindere il burro di cacao dalla polvere di cacao.

Da qui capiamo subito il senso delle percentuali cioccolato assegnate al cioccolato fondente: la legge dice che per essere denominato tale deve contenere una pasta di cacao non inferiore al 43%; dal 75% in su si parla di extrafondente.

Per farla breve abbiamo:

  • Extrafondente: 72% pasta di cacao, 4% burro di cacao, zucchero e vaniglia 24%
  • Fondente: 46% pasta di cacao, 7% burro di cacao, 47% zucchero e vaniglia
  • Al latte: 22% latte, 12% pasta di cacao, 18% burro di cacao, 48% zucchero e vaniglia
 
 
Il burro di cacao è la parte più grassa.
 
 
 

Gli effetti del cioccolato sul nostro cervello

Cosa suscita nel nostro “inconscio” quella tavoletta di cioccolato nascosta nell’armadietto della cucina? Perché questo non accade anche con gli altri dolci?

Anche qui la risposta può darcela la scienza.

Il cervello umano ha subito una serie di evoluzioni nel corso dei secoli. Secondo uno studio inglese pubblicato su Nature nel 2018 le dimensioni del cervello umano si sono evolute in risposta a una serie di fattori diversi, per la maggior parte di tipo ambientale. Tuttavia, vi sono delle “parti” del nostro cervello che sono rimaste intatte; una di queste è definita in gergo neuro-psichiatrico il cervello rettiliano: si occupa dei bisogni e degli istinti innati nell’uomo, quindi anche della fame e della necessità di procurarsi del cibo.

Dal momento che questa parte è rimasta ferma all’epoca ancestrale si comporta ancora come se tutti noi fossimo dei cacciatori-raccoglitori: è convinta che per procurarsi del cibo bisogna andare a caccia o comunque occorre coltivarlo ed è fermamente certa che non c’è disponibilità di cibo a tutte le ore di tutti i giorni. Pertanto, per garantire la sopravvivenza all’organismo fa di tutto affinché noi privilegiamo i cibi ad alto contenuto calorico, cioè grassi e zuccheri.

 

Il cioccolato: oltre al gusto va considerata la sinergia di un'emozione.

 

La cosiddetta golosità di cioccolato può trovare una prima risposta in questo sistema innato proprio perché riconosce in questo alimento le due caratteristiche nutrizionali citate ovvero la disponibilità di grassi e la componente zuccherina.

Un secondo aspetto da considerare è il circolo edonistico del cibo: si sa, quando si mangia qualcosa che da piacere scatta quel meccanismo tale per cui si è propensi a consumarlo una seconda volta. Spesso oltre al gusto in sé va considerata la sinergia di un’emozione: non so voi, ma a me è capitato dopo una giornata pesante di rilassarmi sul divano gustandomi del cioccolato fondente. E tutte le volte che voglio ricreare quello stato di benessere nella lista delle cose indispensabili ci saranno anche quei fatidici due cubetti.

Infine, un ultimo motivo, spesso sottovalutato, è la dipendenza da zucchero: una volta assimilato il glucosio entra in circolo e va a interagire direttamente sul cervello.

Stai cercando prodotti per seguire una sana alimentazione?

Torna su