Pesto alla genovese: proprietà e benefici.

Pesto alla genovese: proprietà e benefici

In gastronomia il termine “pesto” è un generico pestato o triturato di ingredienti: può essere fatto di sole verdure o con carni. Questo termine sarebbe stato archiviato nei termini di uso comune in cucina e noto soltanto agli addetti ai lavori se non fosse intervenuto Emanuele Rossi nel 1852 a ideare una ricetta che l’avrebbe reso famoso in tutto il mondo con il nome di pesto alla genovese.

La storia e le origini del pesto alla genovese

Originariamente il pesto come lo conosciamo oggi fu battezzato e inserito ne “La Vera Cuciniera Genovese” alla voce di salse e intingoli per condimenti con il nome di “pesto di aglio e basilico” e solo successivamente avrebbe avuto il nome di “alla genovese”. Questo cambio di nome sta ad indicare che l’ingrediente principale è il Basilico Genovese DOP così denominato perché principalmente coltivato nel quartiere genovese di Pra’.

Il basilico tuttavia, è una pianta originaria dell’India utilizzata ancora oggi nella cucina tradizionale di alcuni popoli orientali, ma già conosciuta dagli antichi egizi che la consideravano addirittura sacra. Conosciuta e apprezzata anche dagli antichi romani, compare spesso nei testi di Plinio il Vecchio: il termine basilico deriva dal latino basilicum e significa “regale, meastoso”. Non si hanno testimonianze certe, ma sembra che in Oriente il suo profumo caratteristico venisse usato per produrre essenze e fragranze destinate ai reali; una pianta degna di un re, per intenderci.

 

Il basilico fa bene alla nostra salute?

In botanica sono state classificate diverse varietà di basilico: quella genovese oltre a distinguersi dalle altre per la regione di coltivazione si caratterizza per il suo aroma di gelsomino, liquirizia e limone. Questi sentori sono dati dagli oli essenziali presenti nelle foglie: i più presenti sono l’eugenolo, un’allibenzene che si trova anche nei chiodi di garofano ed è espresso in tutte le varietà di basilico e il linalolo, un monoterpene riscontrabile anche nel bergamotto.

Si è a lungo discusso e si discute ancora sugli effetti del basilico sulla salute. E’ difficile esprimere un parere univoco e definitivo sulla questione sia per via degli studi scientifici a riguardo che hanno tempi di osservazione lunghi, sia per le diverse situazioni che si devono analizzare. In parole povere non si può dire che un alimento è assolutamente innocuo se non benefico per la salute mentre un altro è pericoloso: si deve considerare non solo il prodotto in sé, ma anche le modalità di preparazione, la frequenza di consumo e anche chi è il consumatore ovvero se soffre di determinate patologie o no. Comunque si possono fare delle considerazioni. 

 

Le origini del basilico.

 

Pesto alla genovese: le proprietà degli ingredienti

Fin dall’antichità il basilico è stato usato come rimedio fitoterapico – come lo definiremmo oggi – per risolvere determinate problematiche come:

  • i disturbi gastrici. L’eugenolo infatti agisce direttamente sulla mucosa gastrica che rilassandosi favorisce il senso di fame e quindi è particolarmente consigliata nei casi di stress che “chiudono lo stomaco”;
  • i dolori reumatici e di stress. Altra funzione sempre espletata dall’eugenolo è quello di alleviare dolori reumatici agendo come antiinfiammatorio e di agire a livello del sistema nervoso centrale per rilassare l’intero organismo.
  • inoltre essendo ricco di polifenoli e flavonoidi vanta un’azione antiossidante a livello sistemico e in particolare di pelle e capelli.

Queste sostanze però per essere assunte in forma attiva devono essere consumate a crudo, pertanto il pesto è una buona soluzione se si pensa che è un pestato di foglie fresche.

A implementare questo effetto ci sono anche i pinoli e l’olio extravergine di oliva: i primi sono una frutta secca che oltre ad andare a regolare i livelli di colesterolo circolante contengono anch’essi sostanze ad azione antiossidante come l’olio extravergine di oliva che ricco di oleuropeina e idrossitirosolo sono ad oggi le più potenti molecole antiossidanti che si possono trovare negli alimenti.

 

Le controversie sugli effetti del basilico

Tuttavia, secondo diversi studi il basilico può avere attività cancerosa: si tratta in particolare degli alchenilbenzeni, sostanze contenute nell’olio essenziale che si sono dimostrate avere un potenziale sullo sviluppo di forme tumorali. Tali sostanze però si trovano più concentrate negli estratti come ad esempio gli oli essenziali, ma si trovano a concentrazioni molto più basse nelle preparazioni gastronomiche pertanto un consumo di basilico come potrebbe essere quello del pesto sulla pasta non ha mostrato effetti avversi, anzi è un’ottima idea di condimento.

Come si può vedere da questo esempio i termini assolutistici del “fa bene” o “fa male” semplificano troppo e rischiano di etichettare un alimento di per sé benefico o comunque non dannoso come pericoloso.

 

L’utilizzo del pesto alla genovese in cucina

Questa preparazione da secoli viene usata nella cucina tradizionale mediterranea ed è una preparazione semplice che si presta ad essere impiegata anche nell’alimentazione del nostro tempo. Mantiene intatti i benefici dei suoi ingredienti, è un’ottima variante per condire primi o pietanze di verdure e come tutti gli alimenti della dieta mediterranea deve essere consumato non troppo di frequente da rendere il pasto ripetitivo e monotono ma per variare e riscoprire la genuinità della buona cucina.

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