L'oro dell'olio di oliva: la guida di Casa Sapori.

L’oro dell’olio di oliva

L’olio extravergine di oliva, detto anche evo, è il condimento principe nella dieta mediterranea.

L’uso dell’olio evo in Italia: da nord a sud

Lo usate già direttamente in cottura o preferite assaporarlo a crudo sulle pietanze?

Da lombarda “doc” posso confermare che mentre al sud si fa un uso più frequente di questo condimento, al nord si preferisce continuare ad onorare la tradizione di “burro e salvia” come condimento svelto per i primi piatti. Sicuramente la scelta è data dalla tradizione contadina: il burro era il prodotto ottenuto dalla scrematura del latte vaccino, lasciando affiorare la parte grassa del latte la si scremava e si lavorava per ottenere il famoso panetto. Della serie non si butta via niente.

Ma torniamo all’olio: in effetti è solo negli ultimi anni che l’olio si è imposto sulla tavola degli italiani al nord da quando si è visto che vanta di diverse proprietà nutrizionali.

 

Da cosa è composto l’olio di oliva?

Chimicamente parlando è composto da una percentuale di sostanze saponificabili, i trigliceridi, e da una parte di molecole insaponificabili, i polifenoli. I trigliceridi sono composti da acidi grassi insaturi e si trovano più abbondantemente nei prodotti di origine vegetale; nell’olio di oliva il grasso più abbondante è il monoinsaturo acido oleico.

E’ per via di questa composizione chimica che viene preferito al burro nonostante sia leggermente più calorico, proprio perché vanta di una buona presenza di questi grassi che sono protettivi per il nostro organismo in quanto sono uno strumento di prevenzione dalle patologie cardiovascolari.

Una delle componenti dell’olio evo, classificata come composto minore polare è l’oleuropeina, molecola responsabile in primis del sapore amaro e precursore dell’idrossitirosolo. Nello specifico si tratta di un polifenolo ad attività antiossidante e antinfiammatoria: l’EFSA nel 2011 ha approvato un “health claim” con il quale si riconosce un effetto di protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo riferito ad oli d’oliva che contengono almeno 5mg di idrossitirosolo e molecole associate (oleuropeina e tirosolo) per 20g di olio d’oliva.

Questa dose che corrisponde alla quantità giornaliera, presente anche nelle diete ipocaloriche, risulta essere efficace contro l’invecchiamento, protettiva dai danni neurologici e cardiaci tra cui morbo di Alzheimer e scompenso cardiaco.

 

Quali sono gli effetti dell’olio di oliva sulla nostra salute?

Studi scientifici recenti hanno dimostrato che queste molecole non sono solo protettive contro l’invecchiamento cellulare come la maggior parte degli antiossidanti fenolici, ma vanno ad agire nei processi di folding proteico che si verificano nella malattia di Alzheimer mettendo in atto dei meccanismi di difesa che degradano tutte le componenti che partecipano all’induzione della patologia.

Inoltre si è visto che ripristinano l’equilibrio cellulare in caso di stress ossidativo del cardiomiocita (cellula muscolare del cuore) dando come risultato la protezione al danno indotto sa stress.

In ultimo è stato indagato l’effetto dell’estratto di oleuropeina in ambito oncologico: vi sono risultati molto incoraggianti che suggeriscono la possibilità di una combinazione tra farmaci convenzionali utilizzati in chemioterapia e farmaci non convenzionali come l’estratto concentrato di oleuropeina che sinergizzando possono portare alla riduzione della concentrazione del farmaco tradizionale andando quindi a ridurre gli effetti collaterali, ma ottenendo lo stesso effetto biologico.

 

L'olio evo di Casa Sapori.

 

L’olio di oliva agli aromi

L’olio evo si può trovare anche aromatizzato: al rosmarino, al peperoncino, al tartufo…e altri sapori. Questo accade perché le molecole responsabili dell’aroma sono liposolubili e si sprigionano e conservano molto bene in una soluzione oleosa.

 

Come usare al meglio l’olio extravergine di oliva?

Sicuramente la scelta migliore per assaporarne il gusto e non alterarne le proprietà con il calore è a crudo sugli alimenti: sulle insalate, verdure a vapore o sulle vellutate cremose appena prima di essere servite…fanno anche un bellissimo effetto di scena.

Tuttavia non è una cattiva idea nemmeno usarlo per friggere: l’olio evo essendo ricco di vitamina E non risente particolarmente delle reazioni indotte dal calore che portano alla formazione dei radicali liberi. L’energia sprigionata dal calore altera l’equilibrio elettronico degli acidi grassi che non potendo contrastare questo attacco diventano radicali liberi, cioè molecole altamente reattive che possono interagire negativamente con altre molecole anche quelle delle nostre cellule al fine di ritrovare l’equilibrio di partenza.

Se non volete usare solo olio extravergine per friggere un’idea è quella di miscelarlo con olio di arachidi. Un segreto per una frittura croccante e non pesante da digerire è di usare molto olio, in quanto l’alimento da friggere deve risultare immerso una volta “buttato” nella padella o friggitrice e che sia ben caldo (160-180°C) per favorire la formazione della crosticina croccante che oltre a essere apprezzata impedisce la penetrazione dell’olio nell’alimento.

Attenzione solo allacidità e alla purezza in termini di raffinazione dell’olio: se particolarmente acido o non molto raffinato si abbassa il punto di fumo dell’olio e la frittura non è consigliata.

 

Olio di oliva: l’alternativo al burro

Un altro uso dell’olio evo può essere nella sostituzione del burro in determinate ricette: mai provata la crostata all’olio evo? Basta sostituire la quantità di burro con l’olio ricordandosi però di ridurla del 20%. Si ottiene così una frolla dal gusto più intenso e che contiene grassi insaturi al posto dei saturi del burro.

La stessa manovra si può fare per la preparazione di altre torte che prevedono l’uso di altri grassi. Attenzione però a non cadere nell’errore “se fa bene potrò usarlo in abbonanza” perché l’olio è vero che è migliore come composizione di acidi grassi, ma essendo grassi le calorie sono pressoché identiche a quelle del burro (9 Kcal per grammo) e quindi, per farla breve, fanno ingrassare ugualmente!

 

I bambini possono consumare l’olio di oliva?

L’olio evo è indicato fin dalla prima infanzia, per la preparazione delle pappe con l’unica accortezza di non scaldarlo in padelle antiaderenti, perché sembra che se scaldate insieme all’olio possono sprigionare sostanze tossiche.

Stai cercando dell'olio extravergine di oliva?

Torna su