La stagione dell'asparago: le proprietà e varietà.

La stagione dell’asparago

Un ortaggio poco calorico, dal gusto delicato con svariate proprietà benefiche sull’organismo che si presta bene in cucina. Questa è la mia definizione di asparago.

 

L’asparago: benefici e vantaggi nutrizionali

Possiede solo 25 Kcal per 100g di prodotto totale, è ricco di micronutrienti tra cui calcio, magnesio, potassio, acido folico, vitamina B, vitamina A che agiscono su pelle, reni e sulla parete dei capillari andando a limitare lo sfaldamento. Possiede un amminoacido particolare in abbondanza a tal punto da prendere parte del suo nome: l’asparagina che è implicato nella sintesi proteica.

Insieme ai topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, un carboidrato complesso che giunge intatto all’intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica. Sempre grazie al loro contenuto di inulina studi recenti li hanno indicati tra i cibi migliori al fine di attuare una prevenzione del diabete di tipo 2 che inizi proprio dalla tavola. I principi attivi contenuti negli asparagi tramite esperimenti di laboratorio si sono rivelati in grado di agire favorendo la produzione di insulina e diminuendo i livelli di glucosio nel sangue.

Presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore. In più avendo proprietà diuretica sono spesso consigliati nelle diete di chi soffre di ipertensione perché vanno ad abbassare la pressione arteriosa e favoriscono l’eliminazione del sodio attraverso le urine.

Un’altra buffa curiosità sta in alcuni dei componenti dell’asparago. Questi sono metabolizzati ed espulsi tramite l’urina, dandole un tipico e forte odore da alcuni ritenuto sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri).

L’analisi chimica approfondita ha rivelato che si tratta di derivati dell’acido asparagusico (1,2-ditiolan-carbossilico) e cioè un acido organico derivante dal metano.

 

Le proprietà degli asparagi.

 

La storia dell’asparago

E’ un alimento tutto mediterraneo: fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo già al tempo degli Antichi Egizi e in Asia Minore circa 2000 anni fa.

I Romani invece dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. SI hanno testimonianze storiche del calibro di Catone e Plinio; in particolare quest’ultimo ne descrisse accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Sembrerebbe infatti che agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere nelle terre colonizzate, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”).

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Avendo un gusto simile a quello del carciofo viene talvolta definito “carciofo di primavera” e grazie alla sua versatilità in cucina non esitò a ritagliarsi un posto in questo ambiente.

Ne esistono di tre tipi:

  • asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato e il caratteristico colore, proprio perché non avendo bisogno di sfruttare la luce per le funzioni vitali evita di produrre clorofilla, la responsabile del colore verde nelle piante

  • asparago violetto, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal terreno e, in esposizione diretta con la luce, attua la fotosintesi. Acquista un colore lilla abbastanza uniforme grazie alla presenza di tannini e per questo ha un leggero gusto amaro.

  • asparago verde, il più comune che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

 

Le varietà di asparago.

 

Da buona lombarda conosco bene gli asparagi di Cantello e so preparare gli asparagi alla Bismarck, una ricetta semplice che comprende uova all’occhio di bue e asparagi ripassati in padella che suggerisco come secondo veloce e dietetico.

Questa ricetta prende il nome dal primo cancelliere tedesco Otto von Bismarck, come tutte quelle ricette che prevedono uova. Chiamato il ‘Cancelliere di ferro” il suo nome ben si poteva adattare ad una preparazione particolarmente genuina ma completa, dove si sommavano l’alto valore nutritivo delle uova (va ricordato che le proteine dell’uovo sono definite nobili) a quella degli asparagi che invece hanno un azione di remise-en-forme dell’organismo.

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