Il pomodoro e l'industria alimentare.

La battaglia dei pomodori e dell’industria in scatola

E’ un frutto largamente utilizzato e apprezzato in ambito gastronomico che tra l’altro non fa nemmeno fatica a trovare applicazione in ambito cosmetico dove viene reputato ottimo per contrastare l’invecchiamento della pelle ed eventuali scottature.

Adesso la domanda che mi si potrebbe porre è: scusa, ma c’è bisogno proprio di un articolo sul pomodoro? E’ l’elemento base della cucina mediterranea, è legato alla tradizione da quanto è stato importato, cosa vuoi dire di nuovo?

Ma la sua storia – oserei dire fiaba – non inizia con c’era una volta un principe di nome Pomodoro che regnava sulla cucina italiana…

 

La storia del pomodoro

Inizialmente il suo uso in cucina era limitato alla funzione ornamentale: in Europa, per i decenni successivi alla sua importazione si riteneva che i frutti non fossero commestibili per la somiglianza all’erba morella. Successivamente, nel XVII e XVIII secolo gli alchimisti scoprirono alcune proprietà benefiche e misteriose del succo e lo integrarono nelle loro pozioni e in determinati preparati.

Fu solo dopo questo periodo di “studio” che gli europei presero confidenza e lo inserirono nelle ricette. In principio il suo utilizzo era esclusivamente fresco o previa cottura ma poco dopo la raccolta e non si era ancora arrivati a un metodo di conservazione adeguato.

L’invenzione dei pelati in scatola è stata una lunga storia di esperimenti che iniziarono con il tentativo del pasticcere francese Charles Nicolas Appert che a partire dal 1796 si dedicò alla messa a punto di un metodo di conservazione in vasi di vetro chiusi ermeticamente: un’idea presa in prestito dall’abate italiano Lazzaro Spallanzani. Nonostante l’accurata applicazione il metodo era troppo laborioso e scomodo per via del difficile reperimento di materiali idonei a sopportare pressione e calore e di certo non consentiva la realizzazione su ampia scala come per un contesto industriale.

Bisogna attendere il 1875 quando l’astigiano Francesco Cirio creò a Torino la prima industria conserviera italiana (e mondiale). Il pomodoro selezionato per l’occasione fu il San Marzano; una scelta vincente in quanto ha trovato la sua fama mondiale grazie alle sue pregevoli caratteristiche organolettiche e per la succosità della polpa.

Dato il grande apprezzamento e il largo consumo di questo pomodoro la Regione Campania nel 1996 per difendersi dalle “imitazioni” ha realizzato un’azione di valorizzazione e di tutela del San Marzano ottenendo il marchio collettivo DOP con la denominazione di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino.

 

Proprietà benefiche e misteriose del pomodoro.

 

Il pomodoro e la sua trasformazione

Oggi in Italia la maggior parte dei pomodori prodotti viene utilizzata nelle industrie alimentari. Dal pomodoro fresco si ottengono vari prodotti trasformati:

Pelati: conserve preparate con pomodori interi sbucciati, ai quali si aggiunge succo di pomodoro per limitare l’insorgenza di muffe e batteri.

Passata: conserva preparata con pomodori passati, setacciati e parzialmente privati del loro contenuto d’acqua;

Polpa: conserva preparata con pomodori freschi pelati triturati;

Concentrato: prodotto ottenuto dal succo di pomodoro, trattato a caldo fino a pervenire al concentrato, doppio concentrato, triplo concentrato;

Sughi: prodotti costituiti da una base di polpa fine di pomodoro con l’aggiunta di sostanze e di ingredienti per ottenere condimenti pronti per l’uso.

 

Le fasi di trasformazione del pomodoro.

 

La filiera delle conserve di pomodoro

La filiera agroindustriale delle conserve di pomodoro si articola, sinteticamente, nei seguenti macro-segmenti riconducibili a: fase agricola, fase di trasformazione industriale, fase relativa alla distribuzione, consumo, gestione dei rifiuti a fine vita. Concentriamoci sulle prime quattro.

La fase agricola comprende l’insieme delle pratiche agronomiche relative alla preparazione del terreno, semina, irrigazione, concimazione, difesa fitosanitaria e raccolta del prodotto fresco, seguita dal relativo trasporto.

La fase della trasformazione industriale prevede differenti tipologie di operazioni, alcune delle quali comuni e altre, invece, specifiche in quanto collegate ai diversi prodotti da realizzare. Ad esempio in riferimento al processo di lavorazione del pomodoro pelato, dopo il lavaggio nelle vasche per eliminare i materiali estranei, le bacche vengono depositate sui piani di cernita per lo scarto dei frutti non idonei. Successivamente, il prodotto fresco viene riscaldato ad una temperatura di circa 90° – allo scopo di separare, con procedimenti meccanici o termici, la buccia dalla polpa – e trasferito su piani mobili, per eliminare le bacche danneggiate, i piccioli ed i residui di bucce. La cernita viene di solito effettuata da una selezionatrice ottica, per lo scarto automatico delle bacche non rispondenti ad i requisiti qualitativi prefissati.

La fase successiva prevede, generalmente, il riempimento dei contenitori con bacche e succo e la chiusura sottovuoto, seguita dalla pastorizzazione, per l’eliminazione dei microrganismi eventualmente presenti.

Seguono le fasi finali di etichettatura, imballaggio, e deposito in magazzino.

La lavorazione del concentrato invece, si basa sull’eliminazione di una parte dell’acqua dal succo di pomodoro, ricavato dalle fasi di triturazione e setacciatura. I prodotti ottenuti si differenziano a seconda del grado di concentrazione del succo, operazione che avviene per evaporazione dell’acqua a basse pressioni, al fine di salvaguardare le proprietà organolettiche e nutritive del prodotto.

Anche la produzione della passata di pomodoro si avvale di un processo di concentrazione, per ottenere un prodotto con adeguato tenore in solidi solubili ed insolubili, così da garantire una buona consistenza.

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