Il pomodoro e il suo sapore.

Il pomodoro e il suo sapore

Un articolo dedicato alla chimica degli alimenti, più precisamente uno studio a cui ho preso parte quando ero laureanda in Università e che vuole indagare il gusto del pomodoro in prodotti di nicchia come il San Marzano e il Corbarino.

San Marzano DOP originale

“Il pomodoro San Marzano è lungo, nervoso, costoluto. Esso è l’unico che non si frantuma nella lavorazione, al contrario, si mantiene intero e, per così dire, vivo nel barattolo. Soltanto con esso si può ottenere un pelato di alta qualità e supremo sapore” (Domenico Rea- Reportage culturale e gastronomico della Campania, 1957)

Il pomodoro San Marzano è il sinonimo del pomodoro nel mondo e il simbolo dell’industria conserviera italiana. Selezionato da Francesco Cirio per la prima produzione industriale di pomodori pelati in scatola ha trovato la sua fama mondiale grazie alle sue pregevoli caratteristiche organolettiche e per la succosità della polpa.

Il pomodoro San Marzano originale deriva direttamente dalla zona Agro Sarnese-Nocerino dove in passato trovò le sue radici. È probabilmente un derivato di ibridazione spontanea tra Fiaschella e Tondo di Nocera, due vecchie varietà, locali o da mutazioni spontanee della ancestrale Lampadina.

Non si tratta dunque di una linea omozigote pura, ma di un insieme di biotipi selezionate sia per rispondere alla necessità di adattarsi ai microambienti della zona di coltura, sia dalle industrie che si sono adoperate per ottenere un frutto adatto alla pelatura.

La bacca di dimensioni medio grosse (70 mm lunghezza) pesa in media 50-60 g, è allungato e di forma cilindrica con base rettangolare e sezione trasversale quadrata. La polpa si presenta soda ed elastica, di un colore rosso intenso; la buccia è facilmente removibile a maturazione completa. Quest’ultima caratteristica è particolarmente apprezzata in ambito industriale per la produzione dei pelati, tuttavia rende più laboriosa la raccolta in quanto avviene ancora al giorno d’oggi effettuata esclusivamente a mano.

Un altro difetto di questa varietà, che ha quindi avviato progetti di miglioramento genetico, è legato alla limitata resistenza ai patogeni come afidi e virus.

 

Il pomodoro San Marzano originale.

 

Pomodoro Corbarino di Corbara e di Nocera

Nonostante viva nell’ombra della fama del San Marzano, il pomodoro Corbarino è uno dei pomodori linea pura omozigote che rappresenta maggiormente i pomodorini campani e fu il primo che subì le prime trasformazioni industriali.

Le bacche infatti venivano inscatolate intere, con la buccia in succo ottenuto dal pomodorino stesso o da altre varietà da conserva (anche il San Marzano).

Il Corbarino di Corbara trova le sue origini in questo comune salernitano sul versante della Penisola Sorrentina. Tutti i biotipi presentano bacche di piccole dimensioni con un peso fresco compreso tra 13 e 21 g e di forma ovale leggermente allungata.

I biotipi analizzati differiscono per tipologie di terreno: il Corbara cresce su terreno collinare mentre il Nocera in pianura.

Le bacche a piena maturazione sono molto appezzate per le loro peculiari caratteristiche aromatiche e per il sapore agrodolce dovuto a un equilibrato rapporto tra le sostanze zuccherine e il basso contenuto di acidità.

È un pomodoro sia destinato al consumo fresco sia per la produzione familiare di conserve; il biotipo che si appresta meglio per il consumo a fresco è di forma allungata, mentre quello ovoidale è maggiormente impiegato per il consumo invernale o in scatola.

 

Le varietà di pomodori.

 

Che gusto ha il pomodoro?

Acido. È sicuramente la risposta più immediata e corretta che si può dare. Questo è dovuto al pH molto basso che le cellule deputate alla trasduzione chimica del sapore percepiscono e inviano il segnale al cervello.

Tuttavia, il pomodoro è un’ottima rappresentazione nella cucina mediterranea del gusto umami.

L’umami in giapponese significa “saporito, delizioso” ed è ufficialmente riconosciuto come il quinto gusto accanto a dolce, salato, amaro e acido.

La sua scoperta datata 1908 è avvenuta grazie a Kikunae Ikeda professore di chimica fisica dell’Università Imperiale di Tokyo interessato alla struttura chimica delle sostanze percepite come odore e gusto.

Essendo un gusto ben presente in molti alimenti tipici della cucina giapponese di dedicò all’identificazione della molecola responsabile di questo gusto. Si rivelò essere più di una molecola: l’acido glutammico (MSG) e i 5’-ribonucleotidi in particolare di inosina-5’-monofosfato (IMP) e guanosina-5’-monofosfato (GMP). In seguito, si scoprì che MSG e 5’ribonucleotidi se combinate insieme (in uno stesso alimento o in una ricetta che prevedeva l’uso di alimenti che li contenevano rispettivamente) davano luogo a una sinergia, cioè un potenziamento della percezione del gusto e conseguentemente una sensazione di rotondità e pienezza in bocca.

Ma cosa c’entra il pomodoro? Perché nella cucina mediterranea è il vegetale più umami che si conosca.

Le sostanze umami trovano una certa importanza applicativa per via di due caratteristiche che le contraddistinguono: la prima come già anticipato è l’effetto sinergico tra le due classi di composti umami, ovvero la presenza di due o più composti umami non viene percepita come la somma di essi ma ciò che si verifica è una sorta di effetto amplificato; la seconda è la capacità di potenziare gli effetti sensoriali di altre componenti dell’alimento.

A basse concentrazioni, cioè al di sotto della soglia di percezione, le sostanze umami sono in grado di mettere in risalto il sapore (“flavor”) dell’alimento agendo da esaltatori o potenziatori di aroma.

Il pomodoro possiede delle caratteristiche umami in grado di far risaltare molto bene certi piatti: non a caso si abbina molto bene alle insalate donando al tutto un sapore più deciso, ma anche con la carne il pomodoro armonizza ed esalta il sapore del filetto (che infatti ha una componente umami anche lui).

Dagli studi che ho condotto è emerso che il pomodoro più saporito o umami tra San Marzano e Corbarino è il Corbarino di Nocera. Ciò è dovuto probabilmente a una composizione del terreno ideale per sviluppare questo sapore e caratteristiche innate tipiche del pomodoro stesso.

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